云 南 省 工 商 行 政 管 理 局 食 品 安 全 技 术 培 训

1. 云 南 省 工 商 行 政 管 理 局食 品 安 全 技 术培 训

2. 甲醛快速检测 1 2 吊白块快速检测 3 亚硝酸盐快速检测 4 双氧水快速检测 5 漂白剂（二氧化硫）快速检测 6 硼砂快速检测 7 食醋总酸快速检测 8 余氯快速检测 目 录

3. 9 蜂蜜果糖葡萄糖快速检测 10 肉制品色素快速检测 11 陈化米液体石蜡快速检测 12 食用油中矿物油快速检测 13 甲醇快速检测 14 水发水产品工业碱快速检测 15 牛奶新鲜度快速检测 16 芝麻油快速检测 目 录

4. 碘盐含碘量快速检测 17 18 牛奶蛋白快速检测 19 木耳硫酸镁快速检测 20 黄曲霉毒素B1快速检测 21 瘦肉精快速检测 22 苏丹红快速检测 23 真假果汁快速检测 24 面粉中增白剂快速检测 25 食用油酸价、过氧化值快速检测 目 录

5. 一、甲醛快速检测

6. 一、简介 甲醛具有强烈的刺激性气味，通常浓度35%-40%的甲醛溶液称之为“福尔马林”，防腐能力特别强，五万分之一的比例即可抑制细菌生长，通常用来浸泡病理切片及人体和动物标本。

7. 二、食品添加甲醛的危害性 • 扰乱人体代谢，具有极大的破坏作用； • 食入者会出现昏迷、休克； • 长期低剂量食用甲醛还可以导致癌症，已被国际癌症研究所（IARC）等列为可疑致癌物；

8. 三、可能添加甲醛的食品 • 水产品及加工品 • 鲜鱼、鲜虾、鱼类干制品、虾类干制品、其他水产干制品和其他水产品 • 水发食品 • 蹄筋、牛百叶、鱼皮、肉皮、人造动物血、新鲜牛血、猪血或鸡血。 • 海蛰、海米粉、水发鱿鱼、水发海参、鱼丸、牛筋、牛肚、鸭鹅掌、花肠等。 • 植物制品 • 如粉丝、豆腐等。

9. 四、操作流程 1. 样品取样方法 干性样品： 取5g切碎的样品于样品杯中，加入5ml纯净 水，振摇数次，放置10分钟，浸泡液待用。 液体样品：直接取样品的浸泡液或渗出液待用。

10. 四、操作流程（续） 2. 水发产品的检测 1）将试剂A全部注入试剂B瓶内，摇匀，制 成试剂B液备用 2）取检测孔条，每孔滴入试剂B 液1滴，试剂C液2滴 3）在加有试剂的孔内滴入3滴水产品浸泡 液，用加样管充分搅匀 4）室温下静置7分钟，观察显色结果， 并与提供的色阶卡比较

11. 五、结果判定

12. 六、对应国家标准 • GB18406.4-2001《农产品安全质量 无公害水产品安全要求》：水产品中甲醛，不得检出 • NY5073-2001《无公害食品 水产品中有毒有害物质限量》：水产品中甲醛，不得检出 • GB2760-1996 食品添加剂使用卫生标准》：甲醛（福尔马林）未被列入食品添加剂范围，即禁止使用。 • NY 5172-2002《无公害食品 水发水产品》；甲醛≤10.0mg/kg

13. 二、吊白块快速检测

14. 一、简介 • 吊白块又称雕白粉，是甲醛次硫酸钠与甲醛次硫酸氢钠的混合物，半透明白色结晶或小块，易溶于水，遇酸分解，高温下具极强还原性，有漂白作用； • 120℃下分解产生甲醛、二氧化硫。其水溶液在60℃以上可分解硫化氢等有毒气体。

15. 二、食品添加吊白块的危害性 • 吊白块毒性与其分解产生的甲醛有关； • 吊白块也具有很强的致癌性；

16. 三、可能添加吊白块的食品 • 米面类： • 豆制品； • a 发酵性豆制品：腐乳、豆豉等 • b 非发酵性豆制品：豆浆、豆腐丝、豆腐皮、豆腐干、 • 腐竹、素火腿等 • 其他：粉丝、米粉、粉条、馒头、竹笋、榨菜等

17. 四、操作流程 取5g切碎的样品，加入5ml水，振摇数次，放置10分钟 将试剂A注入试剂B滴瓶内，摇匀，制成B液 向检测孔滴入1滴B液，再滴入2滴试剂C 每孔加3滴待测样品，用该加样管上下吸取使溶液混匀

18. 四、操作流程 续 室温下静置7分钟，肉眼观察显色结果，并与色阶卡比较，得出待测样品中吊白块含量（半定量）。

19. 五、结果判定

20. 六、对应国家标准 • GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》：吊白块（甲醛次硫酸氢钠）未被列放食品添加剂范围，即禁止使用。 • 卫生部文件：《关于禁止食品中使用非食品添加剂的紧急通知》明确规定不得在食品中加入甲醛次硫酸氢钠。

21. 三、亚硝酸盐快速检测

22. 一、简介 亚硝酸盐主要是指亚硝酸钠和亚硝酸钾，是一种白色不透明结晶的化工产品，形状极似食盐，亚硝酸盐是剧毒物质，成人摄入0.2-0.5克即可引起中毒，3克即可致死。

23. 二、亚硝酸盐的危害性 • 亚硝酸盐是一种致癌物质； • 对胎儿有致畸作用； • 婴儿“高铁血红蛋白症”

24. 三、可能添加亚硝酸盐的食品 • 腊肉、卤肉、熏肉和腌肉、肴肉、红肠、肉肠、香肠等 • 火腿、腊肠、香肚、广式腊肉等 • 酱腌菜类

25. 四、操作流程

26. 五、结果判定 注：色阶卡的结果乘以稀释倍数10，才为食品中含有亚硝酸盐的含量

27. 六、对应国家标准 ■ GB 15198—1994 《食品中亚硝酸盐限量卫生标准》 酱腌菜≤20mg/kg； ■ GB 2760-1996 食品添加剂使用卫生标准 肉类罐头不得超过50mg/kg；肉制品不得超过30mg/kg。

28. 四、双氧水快速检测

29. 一、简介 过氧化氢溶液，俗称双氧水，分子式H2O2，为无色无味的液体，工业用双氧水是广泛用于造纸业、纺织业的一种强氧化剂，在医院也用作杀菌消毒剂清洗伤口，添加入食品中可分解放出氧，起漂白、防腐和除臭等作用；

30. 二、食品添加双氧水的危害性 • 过氧化氢具有致癌性，特别是消化道癌症； • 工业双氧水更含有砷、汞等重金属多种有毒有害物质，更是严重危害食用者的健康。

31. 三、可能添加双氧水的食品 • 各种海产干品、冻品：如蛏干、虾米、鱼翅和鱿鱼等； • 水发食品：如牛百叶、海蛰、海米粉、鱼皮、鱿鱼等； • 各种肉制品：如白斩鸡、牛筋、牛肚、鸭、鹅掌、花肠、猪皮和猪蹄筋等； • 面制品：饺子皮和馄饨皮； • 椰果类罐头、果冻和饮料； • 干果制品：开心豆、果仁、果脯等 • 其他：皮蛋和咸蛋

32. 四、操作流程 液态样品 固态样品 室温静置30秒，肉眼俯视观察检测孔中的颜色变化，并与色阶卡比较得出待检样品的双氧水含量（半定量）

33. 五、结果判定 http://www.dayuangz.com

34. 六、对应国家标准 FAO和WHO根据其毒性试验报告规定，过氧化氢仅限于牛奶防腐的紧急措施之用。我国的食品添加剂使用卫生标准亦规定只可在牛奶中限量使用，且仅限于内蒙古和黑龙江两地。

35. 五、漂白剂（二氧化硫）快速检测

36. 一、简介 • 硫磺在燃烧时可产生二氧化硫气体，能起漂白、保鲜食品作用，使食品表面颜色显得白亮、鲜艳。熏制过程中残留的硫遇高温会生成亚硫酸盐、焦亚硫酸盐、低亚硫酸盐等，由于具有与二氧化硫同样的强还原性，亦具有很好的漂白、抗氧化、防腐等作用。

37. 二、食品添加二氧化硫的危害性 • 具有掩盖发霉的蜜饯半成品、银耳等的霉斑，对消费者身体健康不利； • 长期摄入二氧化硫及亚硫酸盐等会破坏维生素B1，影响生长发育，易患多发性神经炎，出现骨髓萎缩等症状，具有慢性毒性； • 长期食用硫磺熏蒸的食品，会严重危害人体的消化系统健康

38. 三、可能添加二氧化硫的食品 • 硫磺熏制竹笋、黄花菜等； • 地瓜干、梅、蜜饯、果脯（有的在加工过程中，先用保鲜粉漂白后再用硫磺熏，可以保持鲜果不腐烂）； • 龙眼、银耳等吸水性大的食品。

39. 四、操作流程

40. 四、操作流程 续

41. 五、结果判定

42. 六、二氧化硫限量卫生标准 GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》规定：白糖、蜜饯、果脯等食品其二氧化硫残留限量不得超过0.05mg/kg。 饼干、粉丝等食品其二氧化硫残留限量不得超过0.1mg/kg。

43. 六、硼砂快速检测

44. 一、简介 一、简介 硼砂为硼酸钠的俗称，为白色或无色结晶粉末，硼砂添入食品中起防腐、增加弹性、脆度、膨胀和防止过度黏着等作用。

45. 二、食品添加硼砂的危害性 • 硼砂中的硼对人体基因产生伤害； • 硼是人体限量元素，人体若摄入过多的硼，会引发多脏器的蓄积性中毒；

46. 三、可能添加硼砂的食品 • 牛肉、牛肉丸、牛肉制品、鱼丸、粽子、蒸饺、水饺、肉馅、年糕、油面、烧饼、油条和虾类等（火锅料耐长时间蒸煮）。 • 腐竹中添加硼砂可以增加韧性、脆度，可使成片的腐竹拉薄，从而增加产量。 • 广东江门出现有毒河粉，厂家为了使河粉更爽口，加入致癌物质硼砂。 • 馄饨的肉馅添加了硼砂后，显得比普通的要饱满一点，外观颜色也更鲜亮，吃起来更爽口。

47. 四、操作流程

48. 五、结果判定 • 颜色变为绿黑色或蓝紫色，可判别在样品中掺有硼砂。 • 如试纸吹干后未出现红棕色斑点，就可判定样品中不含 • 有硼砂，不需要再进行步骤3。 • 硼砂快速检测盒试剂C为硼砂阳性品，可作为阳性对照 • ，方法同上。

49. 六、硼砂对应标准 GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》 硼砂未被列入食品添加剂范围，即禁止使用。

50. 七、食醋总酸快速检测