HORTALIÇAS

1. HORTALIÇAS

2. HORTALIÇAS – COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS 1.DEFINIÇÃO DE HORTALIÇAS 2. ESTRUTURA DA CÉLULA VEGETAL 3. CLASSIFICAÇÃO DE HORTALIÇAS - SEGUNDO A PARTTE BOTÂNICA - SEGUNDO A QUALIDADE - SEGUNDO O TEOR DE CARBOIDRATOS - SEGUNDO A COR 4. COMPOSIÇÃO QUÍMICA DAS HORTALIÇAS

3. Hortaliças CONCEITO DE HORTALIÇAS • São vegetais geralmente cultivados em horta, que compreendem as partes comestíveis das plantas. CLASSIFICAÇÃO DE HORTALIÇAS • Segundo a parte botânica; • Segundo a qualidade (Ministério da Saúde); • Segundo o teor de glicídio;

4. Segundo a parte botânica utilizada como alimento: • Folhas: acelga, alface, couve, rúcula, espinafre, agrião, repolho, almeirão, mostarda... • Sementes: ervilhas, feijões verdes, lentilhas, milho verde, soja, amendoim... • Tubérculos e raízes: beterraba, cenoura, batata, mandioca, cará, nabo.... • Bulbos: alho-poró, alho comum, cebola...

5. Segundo a parte botânica utilizada como alimento: • Flores: brócolis, couve-flor, alcachofra. • Frutos: abóbora, berinjela, chuchu, pepino, jiló, moranga, pimenta, maxixe, pimentão, abobrinha, tomate. • Caules: acelga, aipo, aspargo. • Parasitas: cogumelos como champignon e shitake.

6. Segundo o Ministério da Saúde- Resolução 12/79 Verdura: é a parte geralmente verde das hortaliças, utilizada como alimento no seu estado natural. O produto é designado simplesmente por seus nomes comuns: alface, chicória, almeirão, couve, etc.

7. Segundo o Ministério da Saúde- Resolução 12/79 Legumes:é o fruto ou semente de diferentes espécimes de plantas. Ex.: chuchu, abobrinha, berinjela, etc...

8. Segundo o Ministério da Saúde- Resolução 12/79 Raízes, tubérculos e rizomas:são as partes subterrâneas desenvolvidas de certas plantas utilizadas como alimento. Ex.: batata mandioca, batata doce, cará, inhame, beterraba, nabo, cenoura, araruta.

9. Segundo o Ministério da Saúde- Resolução 12/79 Extra: altaqualidade, sem defeitos, suficientemente desenvolvidos. Não são permitidas rachaduras, perfurações e cortes; De Primeira: boa qualidade, compactos e firmes, com suficiente evolução. São tolerados ligeira descoloração e ligeiros defeitos, desde que não altere sua conformação e aparência;

10. Segundo o Ministério da Saúde- Resolução 12/79 • De Segunda: boa qualidade, compactos e firmes, mas que não se classificam nas classes anteriores. São tolerados defeitos, desde que não afetem seriamente as suas características; • De Terceira(as verduras e legumes não são incluídos nesta classe): constituem as raízes e tubérculos não classificados nas classes anteriores. São utilizados apenas para a indústria.

11. Segundo o teor de glicídios GRUPO A: 5% de glicídios: Abobrinha, acelga, agrião, alface, almeirão, aspargos, berinjela, brócolis, cebolinha, couve, couve-flor, espinafre, jiló, mostarda, pimentão, rabanete, repolho, tomate, palmito, pepino, etc.; 100g: 5g de CHO X 4 = 20kcal

12. Segundo o teor de glicídios GRUPO B: 10% de glicídios: Abóbora, beterraba, cenoura, chuchu, ervilha verde, nabo, quiabo, vagem, etc.; 100g: 10g de CHO X 4 = 40kcal

13. Segundo o teor de glicídios GRUPO C: 20% de glicídios: Batata inglesa, batata doce, batata baroa, cará, cogumelo, inhame, mandioca, milho verde, pinhão (37%), semente de gergelim, araruta. 100g: 20g de CHO X 4 = 80kcal

14. Conteúdo lipídico (< 1%) Conteúdo protéico ( 1 a 3%) Ricas em fibras solúveis e insolúveis COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DAS HORTALIÇAS

15. CLASSIFICAÇÃO DAS FIBRAS DIETÉTICAS Fonte: TIRAPEGUI,2000

16. CARBOIDRATOS ( 4 a 24%) • Monossacarídeos: • Glicose: é o maior monossacarídeo encontrado no organismo. É também chamada de dextrose e açúcar do sangue. • Frutose: encontrada principalmente nas frutas e no mel. É o mais doce dos açúcares simples. Fornece energia de forma gradativa, por ser absorvida lentamente, o que evita que a concentração de açúcar no sangue (glicemia) aumente rapidamente. • Galactose: é proveniente da lactose (um dissacarídeo). No fígado, é transformada em glicose para fornecer energia. É encontrada principalmente no leite e seus derivados.

17. CLASSIFICAÇÃO • Dissacarídeos: • Sacarose: é formada pela união de uma molécula de glicose e outra de frutose. É encontrada no açúcar de cana, açúcar da beterraba e mel. • Lactose:é formada pela combinação de uma molécula de glicose com outra de galactose. É encontrada no leite. • Maltose:é formada quando duas moléculas de glicose se combinam. É utilizada na produção de algumas bebidas alcoólicas, como cerveja e uísque.

18. CLASSIFICAÇÃO • Polissacarídeos: • São mais abundantes. Entre eles os principais são os amidos, encontrados nas raízes, tubérculos, sementes, paredes celulares. • Entre as fibras mais importantes na Ciência de alimentos , apresenta-se a pectina, encontrada abundantemente no fruto imaturo.

19. Vitaminas • Sofrem influências da espécie vegetal, do tipo de solo, das condições climáticas e da forma de processamento. • Podem ser consideradas importantes quantitativamente as vitaminas A (pró-vitamina), B1, B2 e C, sendo essa última um bom indicador da qualidade do armazenamento e do processamento do vegetal.

20. VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS VITAMINA A • É sensível à oxidação pelo ar, sendo a perda de atividade acelerada pelo calor e pela exposição à luz. • O Beta caroteno é a vitamina mais estável nos vegetais, mas pode chegar a uma perda de 25% quando submetido ao calor por tempo prolongado. • Fonte: vegetais de coloração verde-escuro e amarelo (brócolis, abóbora, cenoura, espinafre, agrião, etc.)

21. VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS VITAMINA D • É resistente à luz, calor, oxigênio. Não apresenta problema de estabilidade durante o processamento e armazenamento dos alimentos. • Fonte: não são encontradas em vegetais. São encontradas em gema de ovo, fígado, manteiga e peixes.

22. VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS VITAMINA K • É moderadamente estável ao calor, mas é sensível aos ácidos, à luz e aos agentes oxidantes. • Fonte: vegetais de folhas verdes, aveias, o trigo integral, batata, tomate.

23. VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS VITAMINA E • É estável à temperatura até 200°C e em ausência de oxigênio. • A fritura destrói em grande parte a vitamina E dos óleos vegetais (temperatura acima de 200°C). • Fonte: óleos vegetais (soja, milho, palma, girassol), nozes, vegetais de folhas verdes.

24. VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS VITAMINA C • É sensível ao calor, à luz e ao oxigênio. • A estabilidade da vitamina C aumenta com a diminuição da temperatura e sua maior perda ocorre com o aquecimento dos alimentos. • Vegetais submetidos à cocção: perdem de 10 a 50% da vitamina C. • Fonte: acerola, laranja, goiaba, limão, tomate, pimentão

25. VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS VITAMINA B1 ( Tiamina) • É instável ao calor e ao oxigênio. • Cerca de 25% da tiamina nos alimentos é perdida durante o processo de cocção normal, podendo ser perdidas quantidades consideráveis na água utilizada para cozinhar carnes e vegetais e pelo descongelamento dos alimentos . • Fonte: cereais integrais, leguminosas, carnes, hortaliças de folhas verdes.

26. VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS VITAMINA B2 (Riboflavina) • É estável ao calor e instável em presença de luz. • Cerca de 50% da vitamina pode ser perdida se o alimento estiver exposto à luz. • Devido à sua sensibilidade à luz, a riboflavina desaparece rapidamente dos alimentos armazenados em embalagens transparentes, expostas ao sol ou à luz artificial ( 85% em duas horas). • Fonte: levedura, fígado, carnes, ovos, vegetais de folhas verdes, tomate, batata, cenoura, laranja.

27. MINERAIS • Seus teores variam muito devido às peculiaridades dos diversos vegetais e aos aspectos de cultivo, sendo os vegetais uma amostra das características minerais do solo onde crescem. São fontes de K, Na, Mg, Ca, Fe, Zn, Cr, Se e outros. • Durante a cocção, pode-se perder de 20 a 50% do ferro, de 15 a 45% do fósforo e de 10 a 30% do cálcio. • Superfície de contato: batata cozida com casca perde 2% dos minerais; sem casca 17%. A cenoura em pedaços grandes perde 25% dos minerais e em pequenos pedaços perde 50%.

28. Partes diferentes das plantas têm teores diversos de nutrientes: Folhas: ricas em ferro, cálcio, pró-vitamina A, celulose e cotas variáveis de outras vitaminas e minerais. Têm menos 20 kcal/100g; Sementes: fontes de vitaminas do complexo B, ferro. Ricas em calorias, 40-80 kcal/100g. Tubérculos: fornecem 80 ou mais kcal/100g, devem ser cozidos para modificar o amido. Raízes:possuem alto teor de caroteno e ferro, e fornecem em torno de 40 kcal/100g;

29. l Partes diferentes das plantas têm teores diversos de nutrientes: Bulbos: contêm vitamina C , são pobres em calorias; Flores: baixo teor calórico - 20 kcal/100g, sendo o brócolis ótima fonte de vitamina C e suas folhas ricas em pró-vitamina A, a alcachofra é fonte de ferro; Caule:pobre em calorias, tendo cada um deles características próprias, especialmente de sabor; Parasitas (cogumelos):fornecem 12% de proteína e 20-28% de CHO.

30. CUIDADOS NO RECEBIMENTO DAS HORTALIÇAS • Frescas, sem defeito, com folhas verdes, sem traço de descoloração. • Grau de evolução completa do tamanho, aroma e cor própria da espécie e variedade. • Firmes, intactas e bem desenvolvidas. • Livres de enfermidades e insetos ou larvas. • Sem ressecamentos, queimaduras e perfuração ou corte. • Não estar suja de terra. • Não conter corpos estranhos aderentes à superfície externa. • Livre de resíduos fertilizantes. • Livre da presença de bolor ou mucosidade.

31. CUIDADOS NO ARMAZENAMENTO DAS HORTALIÇAS • Temperaturas elevadas favorecem o processo enzimático nas hortaliças. A presença das enzimas provoca a transformação do açúcar contido nas hortaliças em amido e acarreta transformações químicas que modificam sua textura característica assim como o seu sabor e cor . • As precauções tomadas ao se armazenar frutas e hortaliças têm a finalidade de evitar a desidratação e crescimento de bactérias bem como retardar a ação das enzimas.

32. RECEBIMENTO/ARMAZENAMENTO

33. RECEBIMENTO/ARMAZENAMENTO Agrião Alface Alface Roxa Almeirão Acelga Espinafre Rúcula

34. RECEBIMENTO/ARMAZENAMENTO Brócolis Couve Couve-flor

35. RECEBIMENTO/ARMAZENAMENTO Batata Baroa Batata Inglesa Cenoura Batata Doce Mandioca

36. Preparação Preliminar (pré-preparo) • Lavagem criteriosa das hortaliças em água potável • Escovar as hortaliças mais compactas • Desinfecção: imersão em solução clorada por 15 minutos • 1 colher de sopa de água sanitária para cada 1 litro de água. • Enxaguar em água potável

37. Preparação Preliminar (pré-preparos) • As cascas podem ser removidas manual ou mecanicamente • Nunca descascar as hortaliças com muita antecedência, pois além de prejudicar o seu valor nutritivo, torna-as ressecadas, murchas ou excessivamente amolecidas, se mantidas na água. • As hortaliças devem ser cortadas em formatos diferentes para atender às exigências estéticas de certas receitas. Cada corte tem na cozinha clássica sua designação especial.

38. CORTES • Juliana ou julienne ( lê-se juliéne) • Característica: 4 a 5 cm de comprimento por 2 a 3 mm de largura. Usado para sopas e refogados com cebola, cenoura, nabo, repolho, aipo, batata, tomate, pimentão.

39. CORTES • Brunoise ( lê-se brunuase) Característica: cubos de 2 a 3 mm de lado. Utilizado para guarnições, recheios, refogados rápidos ou sopa de hortaliças, salpicão.

40. CORTES • Paisana, Paysanne ou camponesa (lê-se Paisâne) Característica: corte em forma de ¼ de medalhão, formando fatias de 2 a 3 mm de largura. É utilizado para sopas e ensopados

41. CORTES • Noissete (lê-se nuasete) Característica: corte em forma de bolinhas, utilizando um cortador especial . Empregado em guarnição de vegetais compactos( cenoura, nabo, abóbora, chuchu).

42. CORTES Bâstonnet ou Bastão ( bastonê) Característica: usado para legumes que são cortados em bastõezinhos de 5 a 6 cm de comprimento e 1 ½ a 2 cm de largura.

43. CORTES Allumette ou Palito Característica: usado para batatas que são cortadas em 1 e ½ a 2mm de largura e 5 a 6 cm de comprimento.

44. CORTES Paille ( palha) Característica: corte em tirinhas como juliana. Empregado em batatas para frituras.

45. CORTES Chip Característica: usado para batatas grandes, cortadas em lâminas muito finas para frituras

46. CORTES Chateau Característica: é um corte torneado que dá aos vegetais compactos uma forma de amêndoa. Usado para guarnecer carnes

47. CORTES Jardineira Característica: corte em cubos de 1 cm usado para guarnições simples e mistas de vegetais.

48. Fatores Antinutricionais • Solanina: é um glicoalcalóide, comum em batatas. As concentrações mais altas encontram-se na casca e nos brotos. • Saponinas: são irritantes da mucosa do trato gastrointestinal. Presentes em beterrabas e aspargos, são termolábeis. • Glicosinolatos • Cianogênicos: liberam ácido cianídrico quando hidrolisados. É comumente encontrado na mandioca “brava”. • Bociogênicos: interferem na captação de iodo pela glândula tireóide, levando à formação de bócio. Presente em hortaliças como brócolis, repolho e couve-flor.

49. Fatores Antinutricionais • Nitratos: presentes em todos os vegetais em concentrações diversas. A conversão de nitritos em nitratos pode formar compostos tóxicos. Alimentos como : brócolis, espinafre e couve-flor, possuem quantidade mais elevada . • Ácido oxálico e Ácido fítico: reduzem a absorção de minerais (biodisponibilidade), pois têm a capacidade de se ligar a minerais como o cálcio, ferro, zinco. O espinafre tem alta concentração de ácido oxálico.

50. ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO • A reação de escurecimento enzimático ocorre quando há rompimento da célula do tecido vegetal, colocando em contato: enzima, substrato e oxigênio. • O escurecimento consiste na oxidação enzimática de compostos fenólicos presentes naturalmente nos vegetais, pela ação das enzimas polifenol oxidases(PPO), dando origem à ortoquinona. • A ortoquinona, condensa-se rapidamente, formando pigmentos escuros insolúveis, conhecidos como melanoidinas.