SECTION III

1. SECTION III Maintien et maximisation de la qualité dans la filière de l'après récolte des fruits et légumes frais Le concept de qualité appliqué aux fruits et légumes frais

2. Objectif Favoriser un meilleur éclairage du concept intégral de la qualité comme fondement pour la mise en oeuvre de programmes d’assurance de la qualité et de l'innocuité dans le secteur hortofruticole

3. La qualité : Pourquoi ? Depuis quand ? • Transition de pays d’une économie de production à une économie de marché (croissance, productivité, diversité, rentabilité et qualité). • Complexité des produits, des procédés et des services. • La mondialisation du commerce. • La crise économique, facteur d'intensification de la concurrence au plan international et entre entreprises. • Reconnaissance de ce que l’approche de qualité totale peut aider les processus concurrentiels des entreprises (réduction des coûts, réduction des pertes, etc.)

4. 1. Le concept de qualité....

5. Concept de qualité “La qualité, c’est comme l’art : Tous la vantent, tous la reconnaissent quand ils la voient, mais chacun a sa propre définition de ce qu’elle est.” Richard J. Schonberger

6. Point de vue pratique... “Ensemble de propriétés et de caractéristiques d’un produit (bien ou service) qui lui confèrent l’aptitude à satisfaire des besoins déclarés des usagers”. Dans un sens générique, la qualité renvoie à la combinaison de caractéristiques qui sont critiques pour établir l’acceptabilité d’un produit par le consommateur.

7. Concept de qualité “Une caractéristique complexe des denrées qui détermine leur valeur ou leur acceptabilité pour le consommateur” (22e Conférence régionale de la FAO pour l’Europe. Porto, 2000).

8. Besoins... • IMPLICITES • Santé, valeur nutritionnelle. • Innocuité : aliment sain non susceptible de causer de préjudice à celui qui le consomme. • Information de base au consommateur :lisibilité de l’étiquetage. • EXPLICITES : • Satisfaction : “Droit de choisir” selon ses sens • (odorat, ouïe, goût, vue, toucher). • Service : confort, facilité, économie de temps, etc. DEVOIR

9. LA QUALITÉ DU POINT DE VUE DU PRODUCTEUR • Apparence. • Valeur créée par un processus/ débouché commercial . • Prix. • Considérations écologiques/ • amélioration de l'exploitation agricole.

10. LA QUALITÉ DU POINT DE VUE DE L'INTERMÉDIAIRE • Apparence et goût. • Variété, valeur ajoutée et innovation • Confiance/Respect des engagements • Atout en termes d’approvisionnement • RENTABILITÉ.

11. LA QUALITÉ DU POINT DE VUE DU CONSOMMATEUR • Apparence et goût. • Variété, valeur ajoutée et innovation. • Santé/hygiène. • “Contenu éthique”. • Valeur nutritionnelle. • Prix. • Protection de l’environnement.

12. LA QUALITÉ DU POINT DE VUE DES SECTEURS PRIVÉ ET PUBLIC PRIVÉ PRODUIT PROPRE À LA CONSOMMATION HUMAINE SATISFACTION DU CLIENT PUBLIC PRODUIT PROPRE À LA CONSOMMATION HUMAINE DÉFENSE DU CONSOMMATEUR

13. POUR LA FAO Du point de vue de la protection des consommateurs : “La "qualité" se réfère aux critères objectifs de base qui doivent être respectés en vertu des lois et règlements existants, l'objectif étant de garantir l'innocuité et de prévenir la contamination, l'adultération ou la présentation frauduleuse des aliments.” 22e Conférence régionale de la FAO pour l’Europe. Porto, 2000.

14. Concept de qualité Du fait de la diversité des intervenants, on a plusieurs orientations du concept de qualité : Producteurs, chercheurs : orientation en direction du produit. Consommateurs, intermédiaires et économistes : orientation en direction du consommateur (souhaits et besoins).

15. Dimensions de la qualité ACIAR. Australian Center for International Agricultural Research, 2000.

16. Usagers : Le concept de qualité est SUBJECTIF, il dépend du consommateur, voire du rôle que chaque acteur assume dans la filière, mais en tout cas il porte sur tous les attributs, caractéristiques et valeurs d’un produit et de l’usage que l’acheteur, le consommateur ou l’usager comptent en faire. Satisfaire constamment les attentes concertées des consommateurs et autres acteurs, de manière à ce que la qualité représente une VALEUR pour toutes les parties intéressées.

17. Fournir le produit approprié, au moment opportun, au bon prix, à l’endroit exigé, avec les services adéquats.

18. Le concept de qualité La qualité est déterminée par les valeurs relatives de plusieurs caractéristiques, lesquelles, quand elles sont considérées dans leur ensemble, déterminent l’acceptabilité du produit pour le fournisseur et, en fin de compte, pour le consommateur.

19. 2. Les attributs de la qualité

20. Attributs du produit : • Goût • Texture • Couleur • Idonéité • Apparence • Vie après récolte • INNOCUITÉ Attributs de qualité d'un produit hortofruticole qui permettent de satisfaire des besoins et des attentes :

21. Attributs de qualité d'un produit hortofruticole qui permettent de satisfaire des besoins et des attentes : • Attributs du processus : • Production biologique • Souci de l’environnement • Origine du produit • Bien-être de l’animal • Bien-être des travailleurs • Agriculture durable (application de pratiques appropriées en matière de cultures : gestion intégrée des cultures, protection intégrée).

22. De quoi dépendent-ils ? • Revenus des consommateurs • Modes de vie, processus d’urbanisation, croissance démographique et diversité ethnique, population active féminine, etc.

23. De quoi dépendent-ils ? • Les principes et les valeurs culturels, éthiques et religieux : définissent l’importance d’attributs tels que l’impact sur l'environnement, le commerce équitable, le bien-être des animaux et des personnes impliquées dans la production, l’importance de la production issue de l’agriculture biologique, etc. Les pays développés sont des marchés mûrs pour les fruits et légumes, les consommateurs y ont de plus grandes exigences et prennent en compte un plus grand nombre d’attributs à l’heure de juger de la qualité d’un produit hortofruticole.

24. Indicateurs pour les attributs de qualité • Les consommateurs utilisent des indicateurs pour évaluer les attributs de la qualité d’un produit : ils se servent de leurs sens, de leur perception. • Quels attributs ? • Caractéristiques organoleptiques • Idonéité • Vie après récolte • Ce sont là des indicateurs "INTRINSÈQUES".

25. Indicateurs pour les attributs de qualité • D’autres attributs ne peuvent pas être jugés directement par le consommateur. • Quels sont ces attributs ? • Innocuité • Valeur nutritionnelle • Mode de production • Protection de l’environnement • Origine, etc. • Ce sont là des indicateurs "EXTRINSÈQUES", • comme par exemple les LABELS, les MARQUES • et les CERTIFICATIONS.

26. Indicateurs pour les attributs de qualité Atributos del producto Attributs de Indicadores Indicadores Intrínsecos Processus Extrínsecos Inocuidad Nutrición Aspectos Aspectos Sensoriales Funcionales Bien-être des Pathogènes Contenido Sabor Conveniencia animaux nutricional Biotechnologie Résidus Calorías Textura Vida poscosecha Production biologique Agents Fibra Consistencia de croissance Traçabilité Additifs Sodium Contenu de jus Toxines Vitamines Contaminants Minéraux physiques

27. 3. Comment apporter une garantie de la qualité ?

28. Souci constant de la GARANTIE de la qualité PROGRAMMES D’ASSURANCE DE LA QUALITÉ ET DE L'INNOCUITÉ ASSURER et CERTIFIER Les attributs souhaités, PROCÉDER à des inspections pour s’assurer que ceux-ci sont appliqués et fournir un indicateur de ces attributs par le biais d’une marque, d’un label ou d’une certification.

29. L’harmonisation des normes, le contrôle et la promotion de la qualité du produit sont fondamentaux pour éviter la multiplicité des cahiers des charges et des documents normatifs. La normalisation favorise la collaboration entre les intervenants de la filière et la suppression d’obstacles aux échanges, elle permet de différencier la qualité des produits/biens/services et garantit la protection aux consommateurs.

30. Elle est un guide visant à fournir une garantie de qualité, conformément aux normes et documents normatifs en vigueur. Objectif de la certification : Normes Documents écrits d’accès public constituant un accord cadre pour les parties intéressées relatif aux directives et spécifications techniques portant sur les attributs de qualité, à caractère non obligatoire et visant à définir des règles du jeu pour le plus grand bénéfice de la collectivité.

31. Normalisation Le Codex Alimentarius est l’organisme reconnu au plan international chargé des processus de normalisation définis dans les accords de l’Organisation mondiale du commerce : Accord sur l’application des mesures sanitaires et phytosanitaires et Accord sur les obstacles techniques au commerce (OTC).

32. Réglementation Les normes et documents normatifs deviennent des documents réglementaires quand un pays les adopte en les transposant dans sa législation, comme instrument de protection du consommateur. Par exemple le système HACCP/BPF pour l’industrie alimentaire.

33. Accréditation On doit faire reposer le processus d’accréditation publique et/ou privée sur un système de contrôle permanent, pour vérifier qu’il remplit les conditions figurant dans les directives ou règlements et qu'il répond au cahier des charges sur lequel est fondée une certification. Un système d’accréditation est : UN PROCESSUS D’"AUDIT" IMPOSÉ À DES "CERTIFICATEURS"

34. LABELS ET CERTIFICATS POUR LES FRUITS ET LÉGUMES FRAIS

35. Éléments d'une norme de produit

36. Éléments d'une norme de produit

37. Éléments d'une norme de produit

38. Dans le manuel... Section III Préserver et maximiser les attributs de Qualité du produit. Section IV Garantir un attribut de qualité : l’Innocuité. Section V Attributs de processus : considérations éthiques et environnementales ; cadre intégral des Bonnes pratiques agricoles.

39. ORGANISATION DES NATIONS UNIES POUR L’ALIMENTATION ET L’AGRICULTURE (FAO) Service de la qualité des aliments et des normes alimentaires (ESNS) Division de l'alimentation et de la nutrition FAO Viale delle Terme di Caracalla 00100 Rome, Italie. Courriel : food-quality@fao.org Téléphone : 39 - 06 570 53308 Télécopie : 39 - 06 570 54593 / 53152 Internet : http://www.fao.org/