HACCPP 体系认证新要求介绍

1. HACCPP体系认证新要求介绍 李寒松 安徽出入境检验检疫局

2. 前提条件 • 出口食品生产企业 • 产品按预期用途、方法食用

3. 《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》 • 国家对出口食品生产企业实施卫生注册、登记制度 • 生产、加工、储存出口食品的企业，必须取得卫生注册证书或者卫生登记证书后，方可生产、加工、储存出口食品

4. 卫生注册产品目录 • 分类号 产品类别 • Z01罐头类 • Z02水产品类（不包括活品和晾晒品） • Z03肉及肉制品 • Z04茶叶类 • Z05肠衣类 • Z06蜂产品类（不包括蜂蜡）

5. 卫生注册产品目录 • Z07蛋制品类（不包括鲜蛋） • Z08速冻果蔬类、脱水果蔬类（不包括晾晒品） • Z09 糖类（指蔗糖、甜菜糖） • Z10 乳及乳制品类 • Z11 饮料类（包括固体饮料） • Z12 酒类 • Z13 花生、干果、坚果制品类（不包括炒制品）

6. 卫生注册产品目录 • Z14果脯类 • Z15粮食制品及面、糖制品类 • Z16食用油脂类 • Z17调味品类（不包括天然的香辛干料及粉料） • Z18速冻方便食品类 • Z19功能食品类 • Z20食品添加剂类（专指食用明胶）

7. 卫生质量体系基本内容 • 卫生质量方针和目标 • 组织机构及其职责 • 生产、质量管理人员的要求 • 环境卫生的要求 • 车间及设施卫生的要求 • 原料、辅料卫生的要求

8. 卫生质量体系基本内容 • 生产、加工卫生的要求 • 包装、储存、运输卫生的要求 • 有毒有害物品的控制 • 检验的要求 • 保证卫生质量体系有效运行的要求

9. 出口食品生产企业卫生要求 • 制定卫生质量方针、目标和责任制度，并贯彻执行 • 建立与生产相适应的、能够保证其产品卫生质量的组织机构，并规定其职责和权限

10. 出口食品生产企业卫生要求 • 生产、质量管理人员要求 • 环境卫生应当符合下列要求 • 食品生产车间及设施的卫生要求 • 生产用原料、辅料的卫生要求并得到有效控制 • 出口食品的包装、储存、运输过程的良好卫生控制

11. 出口食品生产企业卫生要求 • 有毒有害物品的储存和使用管理规定 • 产品的卫生质量检验符合要求，并得到有效控制

12. 卫生注册需评审HACCP体系产品目录 • 罐头类 • 水产品类（活品、冰鲜、晾晒、腌制品除外） • 肉及肉制品 • 速冻蔬菜 • 果蔬汁 • 含肉或水产品的速冻方便食品

13. 认证要求 • 国家认委2002年第3号公告 • 食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定 • 认证依据 • 国家有关法律法规、国家标准或者行业标准 • 有关国际标准、准则或者规范等

14. 认证要求 • 2004年2月中国认证机构国家认可委员会（CNAB）发布了《基于HACCP的食品安全管理体系 规范》（试行） • 3月1日实施；

15. 认证要求 • 国家质检总局于6月1日批准发布了《食品安全管理体系 要求》（SN/T1443.1-2004）和《食品管理体系审核指南》标准 • 12月1日实施

16. 认证要求 • 国际标准化组织于今年9月发布ISO 22000标准 • 何时实施？

17. 《食品安全管理体系 要求》 • 范围 • 规范性引用文件 • 术语与定义 • 食品安全管理体系 • 管理职责 • 食品卫生管理 • 安全产品的实现与保障 • 验证、分析和改进

18. 出口企业HACCP认证增加内容 • 0.2食品安全管理原则 • 4.2.2食品安全手册 • 5.1管理承诺 • 5.2以消费者食用安全为关注焦点 • 5.5.3内部沟通 • 5.5.4外部沟通 • 6.3 HACCP前提计划的制定与实施 • 6.4资源提供 • 7.9 HACCP后续计划的制定与实施

19. 食品安全管理原则 • 以消费者食用安全为关注焦点 • 实现管理承诺和全员参与 • 建立食品卫生基础 • 应用HACCP原理 • 针对特定产品和特定危害 • 依靠科学证据 • 采用过程方法 • 实施系统化和可追溯性管理 • 在食品链中保持组织内外的必要沟通和在信息分析的基础上实现体系的更新和持续改进

20. 食品安全管理原则 • 第一次明确提出了10项管理原则 • 在总结食品安全管理实践经验的基础上，得出的最基本、最通用的一般规律 • 《食品安全管理体系 要求》标准的基础 • 组织遵循的食品安全管理工作准则 • 为食品安全管理体系的建立、实施及持续改进提供了框架

21. 以消费者食用安全为关注焦点 • 消费者的需求是不断变化 • 对食用安全的关注及其持续改进的期望是永远不变的 • 组织必须始终以增强消费者满意为目的

22. 以消费者食用安全为关注焦点 • 最高管理者 • 通过向组织传达满足消费者和法律法规对食品安全要求的重要性 • 制定食品安全方针和目标 • 确保资源的获得 • 将顾客的需求转化为组织内部的目标和要求 • 确保消费者食用安全的要求得到确定并予以满足，甚至超过顾客的要求和期望

23. 以消费者食用安全为关注焦点 • 0.2食品安全管理原则中原则1——以消费者食用安全为关注焦点 • 4.1总要求 • 5.1管理承诺、5.2以消费者食用安全为关注焦点、5.3食品安全方针、5.5.3内部沟通、5.5.4外部沟通、5.6管理评审 • 6.4资源提供 • 7.2与安全产品有关的要求的确定、7.3.3预期用途和消费群体的确定、7.7不安全产品处置、7.8消费者食用安全的监视与评价等

24. HACCP前提计划的制定与实施 • HPP是的HACCP Prerequisite Program英文简写 • 根据组织良好操作规范（OGMP）制定的，为满足卫生条件规定卫生预防措施并对其有效实施予以控制的文件 • HACCP前提计划分为基础性和产品类别性两类

25. HACCP基础性前提计划 • 包括但不限于以下方面： • 1）SSOP计划——防止食品操作的环境和人员对食品的污染； • 2）人力资源保障计划——人员胜任所从事的食品安全工作； • 3）基础设施保障维护计划——保持厂房、设施、设备和支持性服务等基础设施的良好状态；

26. HACCP基础性前提计划 • 4）原辅料采购卫生保障计划——防止在原辅料中存在危害 • 5）产品包装、储藏、运输和销售防护计划——防止产品包装、储藏、运输和销售过程对产品产生的污染； • 6）产品标识和可追溯性保障计划——确保具备识别产品及其状态的追溯能力； • 7）其他基础性HACCP前提计划——适用时，组织应制定并实施满足OGMP规定的其他卫生条件的基础性HACCP前提计划。

27. SSOP计划 • 确保与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的食用安全 • 确保与食品接触的表面的清洁和卫生，避免对食品产生污染 • 防止食品之间的交叉污染； • 确保操作人员手的清洗与消毒，卫生间设施的清洁

28. SSOP计划 • 防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对食品的污染 • 正确标注、存放和使用各类有毒化学物质 • 保持组织人员的身体健康和卫生习惯 • 预防和清除鼠害、虫害 • 确定并管理为达到安全产品要求所需的其它方面的工作环境

29. 人力资源保障计划 • 从事食品安全工作人员具备必要能力 • 提供持续的食品安全管理体系、相关专业技术知识及操作技能和法律法规等方面的培训 • 评价所提供培训或采取其他措施的有效性 • 确保各级管理者和员工具有食品安全意识，并认识其重要性 • 保持人员教育、培训、技能和经验的记录

30. 基础设施保障维护计划 • 组织应提供并维护厂房、设施、设备和支持性服务等基础设施，保持良好状态，并防止其对产品的污染 • 基础设施的需求 • 防止对产品产生污染和产品之间交叉污染的设计 • 设计、采购和安装验收的控制 • 维修保养

31. 原辅料采购卫生保障计划 • 组织应防止在原辅料中存在危害 • 应制定并实施原辅料采购卫生保障计划 • 核对所有原辅料的卫生合格证明 • 必要时，验证供方的食品安全管理体系； • 必要时，对原辅料的食品安全特性实施有针对性的检验； • 确定并执行原辅料采购的卫生接收准则

32. 产品包装、储藏、运输和销售防护计划 • 防止产品受到污染 • 保护产品免受损伤 • 保持产品存放在卫生且适宜的环境中

33. 产品标识和可追溯性保障计划 • 组织具备识别产品及其状态的追溯能力 • 在产品实现的全过程使用适宜的方法识别产品 • 针对监控、监视和验证的要求识别产品的状态 • 进行产品的批次和代码管理 • 从原料到成品的唯一性清晰标识，具有可追溯性 • 保持产品销售记录，包括所有可确定的分销方、零售商、顾客或消费者 • 在使用说明和食品标签上注明产品预期和非预期的用途、使用方式和消费群体

34. 其他基础性HACCP前提计划 • 适用时，组织应制定并实施满足OGMP规定的其他卫生条件的基础性HACCP前提计划

35. 基础性前提计划 • HACCP体系原先主要应用于食品的生产加工过程，GMP、SSOP是其基础和前提 • 现在HACCP认证扩大至从初级生产（种植养殖、食源性动物饲料的制造）、生产、加工、包装、储藏、运输、销售直至最终消费的整个食品链的所有环节 • 被前提计划所替代

36. 确定具体前提计划原则 • 组织运行的性质和规模 • 食品链中所处的位置 • 结合产品性质 • 安全管理的需要

37. 具体适用的前提计划 • 可包括以下一个或几个环节 • GMP（良好操作规范） • GAP（良好农业规范） • GHP（良好卫生规范） • GPP（良好生产规范） • GDP（良好销售规范） • GVP（良好兽医规范） • GPP（良好生产规范） • GTP（良好贸易规范） • 基础设施和维护方案 • 以及操作性必备方案如SSOP和其他SOP

38. 基础性前提计划 • 不依赖危害分析 • 无需确认

39. 产品类别性HACCP前提计划 • 列出每种特定潜在危害及其所有原因 • 列出与这些原因对应的产品类别性卫生条件 • 制定、确认和认定相应的卫生预防措施 • 实施并保持经认定的卫生预防措施 • 监视需满足的产品类别性卫生条件，并保持记录 • 不符合卫生条件时，采取纠正和纠正措施，并保持记录 • 保持实施监视、纠正和纠正措施的人员的记录

40. 产品类别性HACCP前提计划 • 确定食品安全危害控制措施的管理方案，形成文件 • 通过危害分析确定食品安全危害 • 采取适宜的措施和强度控制确定的食品安全危害 • 防止通过食品实现过程在产品或产品生产环境污染或扩散 • 采取控制措施的效果存在依存关系时，组织应建立操作性前提方案以管理这些控制措施

41. 前提方案以变应变 • 进口方法规 • 国内法规 • 食品安全危害的控制程度 • 产品品种、加工工艺等发生变化 • 前提方案的建立、保持和更新应形成文件

42. 注意 • 未经分析不得直接采用某个良好规范 • 把前提计划等同于GMP、SSOP

43. 《食品管理体系审核指南》 • 食品安全管理体系审核员的能力、教育经历、培训经历、工作经历、食品安全工作经历、审核经历等方面的要求 • 审核原则、审核方案管理等内容，为文件审核、现场审核、审核报告编制、审核的后续活动、认证后的监督管理等审核活动

44. 沟通 • 5.5.3内部沟通 • 最高管理者应确保在组织内建立、实施和保持所需的沟通过程，以保证食品安全管理体系的有效性 • 5.5.4外部沟通 • 最高管理者应确保组织与食品链范围内的供方、消费者、食品安全主管部门以及其他产生影响的相关方进行必要的沟通，以保障产的食用安全

45. 外部沟通的主要相关方 • 供方与分包商 • 确保充分和相关的知识分享 • 有效的进行危害识别、评定和控制 • 使供方与合同方共同关注食品安全问题 • 提供更好产品或服务地满足组织的要求

46. 外部沟通的主要相关方 • 与顾客的互动沟通 • 提供顾客要求的食品安全水平相互接受的基础，如在标签上标明过敏源 • 有助于食品安全危害的识别与控制，如在标签上标明贮存温度、贮存条件等 • 顾客要求应当服从于危害分析

47. 外部沟通的主要相关方 • 与食品主管部门间的沟通 • 确定食品安全水平及组织能力 • 指定专门人员与外部沟通，有利于信息的收集、传递和处置 • 有利于组织食品安全危害的识别与控制 • 沟通获得的信息应作为体系更新和管理评审的输入之一 • 有效沟通的文件可以是更新的人员名单或会议日程表等 • 妥善保存沟通的有关记录。

48. 内部沟通作用 • 确保组织内进行的各种运作和程序都能获得充分的相关信息 • 保证信息传递的正确性 • 提高组织效率 • 有利于组织食品安全危害的识别与控制 • 作为体系更新和管理评审的输入

49. 内部沟通 • 多种形式 • 会议、传真、内部刊物、备忘录、电子邮件、纪要、口头或非口头的形式 • 沟通的正式化程度以及书面的需要程度均取决于组织的规模、活动的性质以及人员的素质等因素 • 食品安全小组扮演着关键角色 • 内部沟通贯穿于始终

50. 内部沟通内容 • 新产品的开发和投放 • 原料和辅料、生产系统和设备、顾客、人员水平和职责的预期变化 • 新的法律法规要求 • 突发或新的食品安全问题