組員 ﹕5E 宋銢欣 5E 陳栩情 5E 曾晉諾 5E 丁子軒指導老師 ﹕ 鄭燕妮老師

全港小學生．關心祖國．齊顯愛國情(第四屆)比賽全港小學生．關心祖國．齊顯愛國情(第四屆)比賽《專題研習指引》組員﹕5E宋銢欣 5E陳栩情 5E曾晉諾 5E丁子軒指導老師﹕鄭燕妮老師浸信會沙田圍呂明才小學

目錄研習目的 ........................................................................ P.1 歷史 ............................................................................... P.2 分佈 ............................................................................... P.3 上海菜的特色 .................................................................. P.4 烹調方法.......................................................................... P.5 問卷調查 ......................................................................... P.6 問卷結果及分析 .............................................................. P.7 上海菜式介紹 - 南翔小籠包 .......................................... P.11 蔥爆魷魚卷 .......................................... P.12 雙色蝦仁 ............................................. P.13 三種菜式之比較 ............................................................ P.14 總結 .............................................................................. P.15 個人感想 ....................................................................... P.16 研習過程之相片 ............................................................ P.17 分工表 .......................................................................... P.18 參考資料 ....................................................................... P.19 鳴謝及版權聲明 ............................................................ P.20 聯絡方法........................................................................ P.21

研習目的 • 我們身為中國人，常吃「中國菜」，但中國菜只是一個統稱，各個地方菜式和口味差異極大。 • 中國八大菜系當中，上海菜是最年輕的，而我們經常可以品嚐到香港式的上海菜，所以我們想了解上海菜的原有特色。 P.1

上海菜的歷史 • 上海菜已有上千年的歷史，但主要是在清初以後，上海菜才達到較高的水平。 • 上海菜經歷了三個不同的發展時期﹕ 從清朝中期，是上海逐漸興起和發展提高時期清朝二十年代從清朝後期到上世紀三十年代末，這是上海菜進一步發展繁榮的時期三十年代從三十年代末到四十年代末，這是上海菜最繁榮與興旺的時期四十年代 P.2

上海菜的分佈 上海菜的分佈十分平均，全中國都有。 P.3

上海菜的特色 P.4 資料撮自維基百科

蛤蜊氽鯽魚 獅子球小籠包爆魷魚卷清炒鱔糊上海菜的烹調方法 P.5

問卷調查 為了搜集更多同學對上海菜的認識及評價，我們共訪問了三十位小學五年級的學生，做了一個問卷調查﹕ 你平均一年吃上海菜多少次？ 0-3次 4-7次 8次或以上以下有十種上海菜式中，選三種你認為最具代表性﹕ 蝦籽大烏參 南翔小籠包 龍鳳酸辣湯 蛤蜊氽鯽魚 爆魷魚卷 原籠粉蒸牛肉 豆沙鍋餅 鴨卷鮮 金銀鴨片 雙色蝦仁 3. 你喜歡吃上海菜嗎？ P.6

問卷結果及分析(第一題) 從右圖表得知，大部份學生也沒有吃上海菜的習慣。只有四位同學一年有八次吃上海菜。問題1: 你平均一年吃上海菜多少次？ 0-3次 4-7次 8次或以上 P.7

問卷調查及分析(第二題) 問題2: 十種上海菜式中，選三種你認為最具代表性 P.8

蔥爆魷魚卷 南翔小籠包雙色蝦仁問卷結果及分析(第二題) 從上頁圖表所知，同學們認為南翔小籠包、蔥爆魷魚卷和雙色蝦仁最具代表性。以下我們將介紹及比較南翔小籠包、蔥爆魷魚卷和雙色蝦仁，這三種同學認為最具代表性的上海菜式。 P.9

問卷結果和分析(第三題) 三十位小學五年級的同學之中，發現大部份人都喜歡吃上海菜。問題3:你喜歡吃上海菜嗎？ P.10

南翔小籠包是一種起源於中國上海南翔的著名點心。它至今已有一百多年的歷史了，它以皮薄、餡大、汁多、味美而著稱。 小籠饅頭的皮是用精白麵粉做成的。選用精肉為餡，具有夾起不破皮、翻身不漏底之特色，每隻小籠饅頭有二十左右的摺皺，外型十分美觀。南翔小籠包 P.11

制法鮮魷魚撕淨套膜，在體內剞花刀後切片，下清湯中汆；用蔥薑嗆鍋，下魷魚捲稍炒，調好味勾薄芡裝盤即可。制法鮮魷魚撕淨套膜，在體內剞花刀後切片，下清湯中汆；用蔥薑嗆鍋，下魷魚捲稍炒，調好味勾薄芡裝盤即可。特色：色澤棕黃，柔軟脆嫩，醬香撲鼻，佐酒下飯均宜。蔥爆魷魚卷 P.12

製法： 土豆絲裝入模具，炸成土豆盅。蝦仁加鹽，胡椒粉等調料五成熱油中滑熟。番茄醬下油鍋炒至鮮紅色, 下一半蝦仁，勾芡後裝入土豆盅內，圍在盤邊， 4. 另一半蝦仁下油鍋，烹料酒雞湯，調好味後淋香油裝在盤中央即成。雙色蝦仁 P.13

比較 P.14

總結 • 上海菜自清初以後，不斷發展，烹調方法一般為紅燒、炸、蒸、炒，所以通常給人較油膩的感覺，而調味擅長鹹﹑甜﹑醋﹑酸，用鹹味來櫬托甜味，是上海菜的一大特色。 • 從問卷調查中，同學們選了三種最具代表性的菜式﹕南翔小籠包、爆魷魚卷和雙色蝦仁。三種菜式之中，以南翔小籠包最特別，烹調方法難，已有一百多年歷史了。 P.15

個人感想 我認為這次專題研習是一個寶貴的學習經驗，因為這個專題研習不但能讓我重新認識及學習上海菜的歷史、發展、菜式及影響，還能令我對上海菜的定義更有一個更清楚的理念。在研習過程中，我也明白要樂於和別人合作，大家一起分工進行工作，才能令一個有水準的專題報告及結果出爐，否則，只是一盤散沙。丁子軒透過今天專題研習令我更了解小學五年級學生吃上海菜的習慣，也認識了上海菜烹調的方法。除此之外，我也增加了對上海菜式的認識，而且懂得怎樣去做問卷調查、訪問和自訂題目。今次研習不但令我獲益良多，還學會了一組人怎樣去分工合作，互相幫助、扶持。陳栩情通過這個專題研習，令我更認識上海菜的烹調方法，明白為何我們常常品嚐上海菜時，會有較油膩的感覺。在研習過程中，明白要與組員分工合作，多溝通才不會浪費時間在枝節上。宋銢欣我覺得萬事起頭難，從搜集資料、選題目、整理及分析資料、分工撰寫專題報告等，令我學會很多做專題研習的技巧。從中亦了解到中國八大菜系中上海菜的菜式及烹調方法，很高興能有這次參加比賽的經驗。曾晉諾 P.16

研習過程 P.17

分工表 P.18

參考資料 P.19

聯絡方法 學校名稱﹕浸信會沙田圍呂明才小學 Baptist (Sha Tin Wai) Lui Ming Choi Primary School 學校電話﹕2647 6242 傳真電話﹕2635 0132 學校網址﹕http://www.bstwlmc.edu.hk P.21

組員 ﹕5E 宋銢欣 5E 陳栩情 5E 曾晉諾 5E 丁子軒 指導老師 ﹕ 鄭燕妮老師