Rośliny przyprawowe i składniki za które je cenimy

1. Rośliny przyprawowe i składniki za które je cenimy

2. Rośliny przyprawowe – to rośliny zawierające silne substancje aromatyczne, dzięki którym mogą być stosowane jako przyprawy. Zalicza się je do ziół i roślin uprawnych.

3. Najnowsze badania potwierdzają, że umiarkowane stosowanie przypraw ma niezwykle korzystny wpływ na nasze zdrowie. Nauka o żywieniu podkreśla rolę przypraw i zawartych w nich substancji w pobudzaniu procesów metabolicznych organizmu ludzkiego.

4. Substancjami nadającymi smak i zapach potrawom są m.in.: olejki eteryczne, alkaloidy, glikozydy, związki siarki, kwasy roślinne. W zależności od lokalizacji tych substancji, rośliny przyprawowe stosowane są w postaci: nasion, kwiatów lub ich części, suszonych liści lub całych roślin, sproszkowanej kory, itp.

5. Przyprawy mają często korzystny wpływ na czynności serca oraz ciśnienie krwi. Obecność olejków lotnych ogranicza rozwój niekorzystnych mikroorganizmów, a niektóre olejki mają nawet działanie bakteriobójcze. Dzięki temu przyprawy przedłużają okres przydatności do spożycia artykułów żywnościowych, a także hamują rozmnażanie się szkodliwych bakterii w jelitach.

6. Olejki eteryczne, olejki zapachowe • Bezbarwne, lotne mieszaniny ciekłe pochodzenia roślinnego, zawierające terpenowane węglowodory, alkohole, fenole, ich estry lub dalsze pochodne.Olejki eteryczne posiadają charakterystyczną - przyjemną lub przykrą - woń. • Obecnie olejki eteryczne znajdują zastosowanie w przemyśle spożywczym i perfumeryjnym. Niektóre olejki eteryczne są podawane jako leki wykrztuśne w postaci naparów, syropów lub inhalacji.

7. Alkaloidy Związki chemiczne pochodzenia roślinnego, występujące głównie w roślinach w postaci soli kwasów organicznych. Występują m.in. w maku, kawie, herbacie, tojadzie. Znanych jest obecnie ponad 2 tys. alkaloidów (naturalnych i syntetycznych); są to ciała stałe lub ciecze, trudno rozpuszczalne w wodzie, o smaku gorzkim, w większości bardzo trujące. Na ogół alkaloidy są optycznie czynne. Niektóre są stosowane w lecznictwie.

8. wybrane rośliny przyprawowe Ziołowe: - borówka brusznica - bazylia pospolita - majeranek ogrodowy - pieprz czarny - gorczyca biała • kminek zwyczajny • koper ogrodowy • lubczyk ogrodowy

9. Glikozydy Pochodne cyklicznych monosacharydów, zbudowane z reszty cukrowej połączonej z podstawnikiem (aglikonem) wiązaniem glikozydowym. W O-glikozydach podstawnik połączony jest poprzez atom tlenu półacetalowej grupy hydroksylowej monosacharydu (utworzonej z grupy aldehydowej lub ketonowej monosacharydu podczas cyklizacji cząsteczki), w N-glikozydach rolę atomu tlenu spełnia atom azotu.Glikozydy roślin mają charakterystyczny zapach i smak (np. amigdalina), barwę (flawony, antocyjany). Wytwarzane są głównie w liściach, natomiast magazynowane są w korze, kłączach, owocach i nasionach.Liczne z nich mają działanie np. bakteriostatyczne (chrzan - synigryna, streptomycyna) i nasercowe (glikozydy nasercowe).

10. Wybrane rośliny przyprawowe • Warzywne: • cebula zwyczajna • chrzan pospolity • czosnek pospolity • imbir lekarski • pietruszka zwyczajna • seler zwyczajny • szczypiorek

11. Skład roślin przyprawowych oraz ich właściwości

12. Rośliny ziołowe

13. Borówka brusznica • Roślina lecznicza - Liście borówki oraz jej owoce zawierają glikozydy: arbutynę, metyloarbutynę, erykolinę; kwasy organiczne, garbniki katechinowe, antocyjany, witaminy: B1, B2, PP, C. • Działanie: moczopędne, przeciwbiegunkowe, antyseptyczne i ściągające. Owoce działają regulująco na czynności trawienne, stosowane raczej jako środek dietetyczny.

14. Bazylia pospolita • Roślina lecznicza • Surowiec zielarski: Zawiera olejek eteryczny – olejek bazyliowy (0,5 – 1,5%) – ma bardzo silny, korzenno-kwiatowy zapach i lekko żółtawą barwę. Jego głównymi składnikami są: metylochawikol, cyneol i linalol, eugenol, cytral, limonen, terpinen. Ponadto zawiera garbniki (5%), saponiny, flawonoidy, substancje gorzkie, olej tłusty zawierający oksykwasy tłuszczowe (kwas trionowy), sole mineralne, witaminy.

15. Bazylia pospolita • Działanie: poprawia trawienie i ułatwia przyswajanie pokarmu – działa przeciwskurczowo, pobudza wydzielanie soku żołądkowego, działa słabo wiatropędnie przeciwzapalnie i przeciwbakteryjnie. Powszechnie uważa się, że działa przeciwdepresyjnie, poprawia nastrój i dodaje sił. Stosuje się w łagodnych zaburzeniach trawiennych, wzdęciach, przy niedoborze soku żołądkowego.

16. Majeranek ogrodowy • Roślina lecznicza • Surowiec zielarski : Ziele majeranku zawiera olejek majerankowy. Roślina zawiera od 0,7 do 3,5% tego olejku eterycznego, którego głównymi składnikami są terpinen, terpinenol, terpineol i borneol. Ziele zawiera także alkohole, seskwiterpeny i związki garbnikowe. Młode, świeże pędy zawierają sporo rutyny (witamina P)- do 128 mg% i kwas askorbinowy do 44 mg%.

17. Majeranek ogrodowy • Działanie: reguluje trawienie, pomaga w nieżycie żołądka i chorobach układu pokarmowego. Ze względu na dużą zawartość garbników (do 1% w suchym zielu) zalecany przy biegunkach. Herbatka z ziela ma właściwości uspokajające. Olejek bywa używany do inhalacji przy nieżytach górnych dróg oddechowych.

18. Pieprz czarny • Roślina tropikalna i subtropikalna, najlepiej rośnie i plonuje na wilgotnych, próchniczych glebach w pobliżu wybrzeży morskich (w wysokiej wilgotności powietrza). Z owoców pieprzu czarnego sporządzana jest przyprawa zwana pieprzem. U większości gatunków duża zawartość olejków eterycznych i alkaloidu piperyny nadaje charakterystyczny, palący smak.

19. Gorczyca biała • Surowiec zielarski: nasiona gorczycy białej zawierają 22-35% oleju, 15-18% śluzu, glikozyd synalbinę, białka, sole mineralne i olejki eteryczne.

20. Gorczyca biała • Działanie: przeciwzapalne, przeczyszczające, powlekające, pobudzające trawienie. Wodny wyciąg z nasion stosuje się wewnętrznie w chorobach przewodu pokarmowego, nieżycie żołądka i jelit, zaparciach i niestrawności. Zewnętrznie wyciągi wodne są używane do płukania przy zapaleniu gardła i migdałków, a poduszki gorczycowe (woreczek wypełniony nasionami) przykłada się do miejsc z bólami reumatycznymi i bolących stawów.

21. Kminek zwyczajny

22. Kminek zwyczajny • Nasiona zawierają 3–7% olejku eterycznego. Głównymi składnikami olejku są: karwon (ok. 60%) oraz limonen (terpen), a także aldehyd kuminowy. Nasiona zawierają również flawonoidy, kwasy organiczne (w tym kwas kawowy), substancje azotowe (20%), cukry proste (3%), skrobię (4%), olej tłusty (12–20%), garbniki, żywice, woski. • Działanie: przeciwskurczowo w obrębie przewodu pokarmowego

23. Koper ogrodowy • Surowiec zielarski: cała roślina ze szczególnym uwzględnieniem liści i nasion. Wszystkie części rośliny zawierają olejek eteryczny, m.in. karwon, felandren, limonen. Roślina posiada również flawonoidy i kumaryny. Koper jest bardzo zasobny w sole mineralne (wapń, żelazo, fosfor, prowitaminę A, witaminę D, E, K, B1, B2, B6, B12, H, bardzo duże ilości witaminy C.

24. Koper ogrodowy • Działanie: napar z liści lub nasion działa lekko uspokajająco, wpływa korzystnie na proces trawienia i delikatnie obniża ciśnienie krwi. Jest stosowany jako lek przeciw kolce, trudnościom z trawieniem i spowodowaną tym bezsennością, wzdęciom, nieprzyjemnemu zapachów z ust, brakowi pokarmu u matek karmiących piersią.

25. Lubczyk ogrodowy • Roślina lecznicza • Surowiec zielarski: korzeń zawiera przede wszystkim olejek lotny (terpeinol, estry, kwas octowy, kwas walerianowy), skrobię w dużych ilościach, cukry, żywice, kumarynę, kwasy organiczne, związki ftalidowe (pochodne kwasu ftalowego – butyloftalidy), kumaryny i furanokumaryny (m.in. bergapten i psolaren), kwasy polifenolowe (m.in. kwas kawowy i chlorogenowy), fitosterole. Odwar korzenia lubczyku wykorzystywany jest w przypadku nieżytów dróg moczowych i niewydolności nerek. Przetwory z lubczyku łagodzą też bóle menstruacyjne i działają moczopędnie.

26. Lubczyk ogrodowy • Działanie: moczopędne, wiatropędne i wykrztuśne. Polecany w chorobach dróg moczowych oraz schorzeniach przebiegających ze zmniejszeniem wydalania moczu. W medycynie ludowej stosowany w nieżytach górnych dróg oddechowych jako środek wykrztuśny, jako lek pobudzający krwawienie miesiączkowe, a także zwiększający pobudliwość seksualną.

27. Rośliny warzywne

28. Cebula zwyczajna • Cebula zwyczajnaWartości odżywcze : woda, witamina A, magnez, witamina B1, fosfor, błonnik, witamina B2, żelazo, białko, witamina B6, sód, tłuszcze, witamina C, wapń, węglowodany, witamina PP, potas.

29. Chrzan pospolity • Surowiec zielarski : korzeń – Armoracaeradixrecens (RadixArmoraciae). Zawartość: m.in. glikozyd sinigryna, prowitamina A, witaminy z grupy B, witamina C, witamina E sole mineralne (wapń, potas, fosfor, siarka, magnez, żelazo), olejek eteryczny, cukry, enzymy

30. Czosnek pospolity

31. Chrzan pospolity • Działanie: chrzan przejawia działanie grzybobójcze, bakteriobójcze, wykrztuśne oraz niewielkie moczopędne i przeciwreumatyczne, pobudza wydzielanie soków trawiennych i działa przeciwwirusowo. Wewnętrznie jest używany przy uciążliwym kaszlu i zapaleniu oskrzeli, przy anemii, zaburzeniach trawienia, chronicznym katarze, chorobach reumatycznych i przy schorzeniach wątroby i dróg żółciowych(z wyjątkiem marskości wątroby). Zewnętrznie okładów ze świeżo utartego korzenia używa się przy chorobach reumatycznych i nerwobólach (działają drażniąco na skórę).

32. Czosnek pospolity • Świeże ząbki czosnku zawierają około 60-65% wody, 32% węglowodanów i 5,6–6,45% białka. Spośród witamin w największej ilości obecna jest witamina C. Świeże, obrane już ząbki czosnku zawierają do 31 mg witaminy C/100 g produktu. Czosnek dostarcza również nieco witamin z grup B (zwłaszcza witaminy B1). Wśród składników mineralnych duża jest zawartość potasu, żelaza, magnezu i fosforu.

33. Imbir lekarski • Wartości odżywcze (w 100 g produktu): • 67 kcal • Białka: 2,3 g • Tłuszcz: 0,9 g • Błonnik: 2,4 g • Wapń: 20 mg • Żelazo: 3,5 mg • Magnez: 405 mg

34. Imbir lekarski • Sztuka kulinarna: Imbir jest przyprawą znaną w wielu krajach świata. Używa się jej głównie w kuchniach azjatyckich. Ma specyficzny, silny aromat z odświeżającą, nieco słodkawą nutą, zaś w smaku jest palący i lekko gorzki. Ten ostry smak i zapach zawdzięcza dużej ilości olejków eterycznych: gingerolu, zingeronu i citralu. • Roślina lecznicza: Działa korzystnie na procesy trawienne i układ krążenia. Łagodzi bóle żołądkowe i zębów,wzmaga apetyt. Pobudza układ odpornościowy organizmu. Pomaga przy przeziębieniach, kaszlu, nieżytach gardła i oskrzeli. Zapobiega mdłościom. Obniża stężenie cholesteroluwe krwi. Dezynfekuje jamę ustną. Podnosi poziom testosteronu.

35. Pietruszka zwyczajna

36. Pietruszka zwyczajna • Roślina lecznicza • Surowiec zielarski: Korzeń pietruszki korzeniowej, owoc pietruszki, ziele pietruszki. Przetwór: olejek pietruszkowy z liści, który stanowi niewielki procent ich masy (0,01% u pietruszki korzeniowej, 0,04% u pietruszki naciowej) w większości zawiera: apiol, mirystycynę, limonen oraz 1,3,8-p-mentatrien (każdy w ilości 10-30%), pozostałe składniki to głównie mieszanina terpenów. Olejek pietruszki korzeniowej zawiera większy procent mirystycyny. Ponadto owoce zawierają flawonoidy takie jak: apiina, luteolino-apiozylglukozyd, do 22% oleju tłustego, śladowe ilości bergaptenu, fitosterol i sole mineralne.

37. Seler zwyczajny

38. Seler zwyczajny • Seler zwyczajny– gatunek rośliny należący do rodziny selerowatych. • Sztuka kulinarna – korzeń i liście są wykorzystywane jako warzywo i przyprawa. Uprawiany jest od ponad 2000 lat. • Roślina lecznicza – cała roślina zawiera olejki złożone w 90% z terpenów i seskwiterpenów.

39. Czosnek szczypiorek

40. Czosnek szczypiorek • Czosnek szczypiorek, nazywany w skrócie szczypiorkiem lub szczypiorem, uprawiany jako warzywo. Znany był już w starożytności. W Europie jego uprawa rozpowszechniła się w XVI wieku. • Roślina lecznicza. Liście zawierają dużo witaminy C (50-100 mg w 100 g), karoten, witaminę B2, sód, wapń, potas, fosfor i żelazo. Przyspiesza trawienie, obniża ciśnienie, wzmaga apetyt.

41. Znaczenie przypraw w naszym żywieniu jest ogromne. Przez polepszenie smaku, zapachu lub barwy potrawy stają się bowiem apetyczniejsze, a dzięki temu zwiększa się przyswajalność składników odżywczych w nich zawartych.

42. W dzisiejszych czasach występuje w jadłospisach coraz więcej warzyw przez co posiłki stają się bardziej urozmaicone i lżej strawne. Nie oznacza to jednak wcale, że nie ma potrzeby stosowania substancji smakowych, przyprawowych. Wręcz odwrotnie, moda na urozmaicone, odpowiednio doprawione potrawy rozprzestrzenia się na całym świecie. Wynika to z faktu, że przyprawy, poza wpływem na poprawę apetytu i trawienia, mają również właściwości lecznicze.

43. Prezentację wykonała Wioletta Kasprzyk

44. Skorzystano z podanych źródeł: • http://www.ppr.pl/dzial-rosliny-przyprawowe-2121.php • http://pl.wikipedia.org/wiki/Ro%C5%9Bliny_przyprawowe • http://portalwiedzy.onet.pl/30892,,,,rosliny_przyprawowe,haslo.html