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第十二章 飲料服務

第十二章 飲料服務. 　　一般較高級的中、西餐廳皆備有 葡萄酒單 （ Wine List ） ， 以提供顧客選擇葡萄酒款搭配餐點使用。部分較正式的西餐廳 裡，則有專業的 葡萄酒師 （ Wine Sommelier ） 或 葡萄酒侍酒員 （ Wine Steward ） 專門為顧客提供葡萄酒專業的建議和服務。. 下一頁. 葡萄酒的定義.

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第十二章 飲料服務

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  1. 第十二章 飲料服務 　　一般較高級的中、西餐廳皆備有葡萄酒單（Wine List）， 以提供顧客選擇葡萄酒款搭配餐點使用。部分較正式的西餐廳 裡，則有專業的葡萄酒師（Wine Sommelier）或葡萄酒侍酒員 （Wine Steward）專門為顧客提供葡萄酒專業的建議和服務。 下一頁

  2. 葡萄酒的定義 廣義來說，凡是任何含有糖分的穀物、蔬菜、水果等材料，只要可以經由酵母發酵成為酒，而且不經過蒸餾的程序產生，即可稱之為「Wine」。狹義而言，凡是以葡萄作為原料，經過榨汁、發酵、釀造而成含酒精的液體，即可稱之為「Wine」。由於葡萄酒在裝瓶之後，酵母依然持續活動，因此葡萄酒又稱為「有生命的酒」。 氣泡酒是在發酵尚未完全終止時，加入糖和酵母之後即先裝瓶，使其在瓶中繼續完成發酵，這個過程稱之為「二次發酵」 。 上一頁下一頁

  3. 葡萄酒的分類 釀製方式可以分為下列二種款型： 1. 不起泡葡萄酒（Still Wine or Natural Wine）：擠壓、榨汁， 加入酵母促進其發酵作用。在發酵的過程中，使糖分分解為 二氧化碳和酒精，並讓二氧化碳蒸發掉，所產生的酒液即成 為不起泡葡萄酒，又稱為靜態葡萄酒或自然葡萄酒。其葡萄 酒款型又可分為：白葡萄酒（White Wine）、淡粉紅(Rosé) 、紅葡萄酒（Red Wine）、甜白酒（Sweet White Wine / Dessert Wine）等。 2. 氣泡葡萄酒（Sparkling Wine）：在釀製完成的葡萄酒中，添加 酵母和糖使其進行二次發酵，並將二氧化碳保留在瓶中形成氣 泡。唯有從法國香檳區所製造並且依照其產區內規定所生產的 氣泡酒，才能稱為「香檳」Champagne。 上一頁下一頁

  4. 各國氣泡酒的名稱 上一頁下一頁

  5. 香檳酒甜度之分級 上一頁下一頁

  6. 葡萄酒的貯存方式 貯存葡萄酒時，應注意下列幾項要點： 1. 避免陽光直接照射：溫度愈高即愈容易產生化學變化，造成 品質變質的現象。 2. 適度的溫度和溼度：貯存葡萄酒的溫度最好是在10℃～15℃ 之間，溼度則應控制在65％～75％之間。 3. 避免震動：葡萄酒放置定位後，即盡量避免移動，尤其不可 用力晃動，因為用力晃動的結果，會使得葡萄酒內的鐵質和 蛋白質分離，嚴重影響酒的風味。較陳年的紅葡萄酒，瓶內 可能已經產生沉澱物（Sediments）。 上一頁下一頁

  7. 葡萄酒的貯存方式 4. 以平放的位置存放：45度角的方式存放，其目的是要讓軟木 塞和酒液接觸，使軟木塞因為濕潤而膨脹，避免空氣進入造 成葡萄酒變色、變質。如果軟木塞太過乾縮，在開瓶時容易 斷裂，而且會讓大量空氣進入到酒瓶中，因為空氣中的氧氣 和醋酸菌，會造成葡萄酒中的部分物質氧化，或使得葡萄酒 的酒精變成醋酸。 5. 避免與異味食品貯存 6. 酒瓶擺放高低位置：位置較高的地方，適合放置較耐放的葡 萄酒，例如波特酒；香檳等較敏感的葡萄酒則放置在低層的位置。 7. 開瓶後儘快飲用完畢 上一頁下一頁

  8. 葡萄酒與食物的搭配 「白酒搭配海鮮，紅酒搭配肉類」 1. 先喝白酒或淡粉紅酒，再喝紅酒。 2. 先喝不甜的酒，再喝甜的酒。 3. 先喝淡的酒，再喝較濃烈的酒。 4. 先喝年輕的酒，再喝年份老的酒。 5. 不適宜一次點選多樣葡萄酒飲用。 上一頁下一頁

  9. 各款葡萄酒與食物的搭配 1. 氣泡酒（香檳）：搭配海鮮和白肉。 2. 半甜型氣泡酒（香檳）：點心、水果派。 3. 清淡型白酒：生蠔等蚌殼類的海鮮、水煮海鮮、蒸魚等較適合。 4. 濃郁型白酒：松露（Truffle）、鵝肝醬（Goose Liver）、小牛 肉（Veal）。 5. 甜白酒：適合搭配風乾牛肉或濃郁的藍黴乳酪（Blue Cheese）。 6. 淡粉紅酒：一些加了醋、蒜頭等辛香料的食物。 7. 清淡型紅酒：適合搭配冷肉凍、肉腸、豬肉和小牛肉。 8. 濃郁型紅酒：搭配紅肉、野味等佳餚。 上一頁下一頁

  10. 接受顧客點酒 酒單的內容一定要清楚說明葡萄酒的出產國、葡萄酒款型 、酒莊名稱、葡萄種名、年份、等級、價格等資料，讓顧客可 以依據菜餚內容、個人喜好和預算等決定點用何種佐餐酒。 上一頁下一頁

  11. 展示驗酒 避免震動影響酒質，避免以手直接接觸到酒瓶而影響到 酒的溫度。酒的標籤直接面對顧客，向顧客說明酒的出產國 、產區、酒名、葡萄種名、年份等。 上一頁下一頁

  12. 調整酒溫 1. 氣泡酒、白酒、淡粉紅酒：準備冰酒桶( Wine Cooler），灑 入一些鹽巴，降低冰點。 2. 紅酒：適飲的溫度約為11℃～13℃左右。 上一頁下一頁

  13. 葡萄酒的適飲溫度 上一頁下一頁

  14. 開瓶 　　通常建議在飲用前至少20～30分鐘先開瓶，讓紅酒「呼 吸」；氣泡酒（香檳）則是開瓶後立即飲用為最佳。 上一頁下一頁

  15. 開酒器介紹 1.「侍者之友」開酒器 (Waiter’s Friend) 2. 薄片型開酒器 (Ah-So) 3. 蝴蝶型開酒器 (Butterfly Corkscrew) 4. 兩件式開酒器 (Two-Piece Screw Pull) 「侍者之友」開酒器 薄片型開酒器 蝴蝶型開酒器 兩件式開酒器 封籤切割器 上一頁下一頁

  16. 白（淡粉紅）酒放至於冰桶中之開瓶步驟 上一頁下一頁

  17. 白（淡粉紅）酒放至於冰桶中之開瓶步驟 (步驟1、2) 步驟1以順時針方向先割一刀 步驟2再以逆時針方向割一刀 上一頁下一頁

  18. 白（淡粉紅）酒放至於冰桶中之開瓶步驟 (步驟3、4) 步驟3取下封籤蓋，取服務巾擦拭瓶口 步驟4 將酒鑽的尖端對準軟木塞的中心位置 上一頁下一頁

  19. 白（淡粉紅）酒放至於冰桶中之開瓶步驟 (步驟5、6) 步驟5將酒鑽垂直轉入軟木塞 步驟6 將支撐桿卡在瓶口位置 上一頁下一頁

  20. 白（淡粉紅）酒放至於冰桶中之開瓶步驟 (步驟7、8) 步驟7將開瓶器的把手往上提 步驟8取出軟木塞後，取服務巾擦拭瓶口內緣 （完成） 上一頁下一頁

  21. 紅酒置於服務車上之開酒步驟 上一頁下一頁

  22. 紅酒置於服務車上之開酒步驟 (步驟1、2) 步驟1以順時針方向先割一刀 步驟2再以逆時針方向割一刀 上一頁下一頁

  23. 紅酒置於服務車上之開酒步驟 (步驟3、4) 步驟3 取下封籤蓋，取服務巾擦拭瓶口 步驟4將酒鑽的尖端對準軟木塞的中 心位置 上一頁下一頁

  24. 紅酒置於服務車上之開酒步驟 (步驟5、6) 步驟5將酒鑽垂直轉入軟木塞 步驟6將支撐桿卡在瓶口，把手往上 提 上一頁下一頁

  25. 紅酒置於服務車上之開酒步驟 (步驟7、8) 步驟7取服務巾將軟木塞轉開 步驟8 取出軟木塞 上一頁下一頁

  26. 紅酒置於服務車上之開酒步驟 (步驟9) 步驟9 取服務巾擦拭瓶口內緣 （完成） 上一頁下一頁

  27. 氣泡酒（香檳）開瓶的步驟 上一頁下一頁

  28. 氣泡酒（香檳）開瓶的步驟 (步驟1、2) 步驟1將錫箔蓋的拉環撕下 步驟2將鐵絲拉環旋轉開 上一頁下一頁

  29. 氣泡酒（香檳）開瓶的步驟 (步驟3、4) 步驟3大拇指壓住瓶蓋，將鐵絲扣環取下 步驟4酒瓶呈45度傾斜，右手握住瓶口左手扭 轉瓶身 上一頁下一頁

  30. 氣泡酒（香檳）開瓶的步驟 (步驟5) 步驟5將軟木塞緩緩轉開 （完成） 上一頁下一頁

  31. 過酒 （過酒的步驟） 步驟1準備玻璃瓶、蠟 燭、打火機 步驟3透過光源看到沈澱物出現時，立 即停止倒酒 步驟2右手握住瓶身，瓶頸在光源的上方 上一頁下一頁

  32. 試酒 試酒的目的，主要是要讓顧客確認酒的品質及溫度是 否適當，原則上是由餐宴的主人或是點酒的客人試酒。 上一頁下一頁

  33. 試酒的步驟 上一頁下一頁

  34. 試酒的步驟 （步驟1、2） 步驟1將軟木塞呈送給顧客 步驟2檢視無誤之後，倒入約30ml的酒請客人 品嚐 上一頁下一頁

  35. 試酒的步驟 （步驟3、4） 步驟3等待客人示意 步驟4客人示意後，即可為客人服務 上一頁下一頁

  36. 品酒的步驟 1. 觀酒色：觀察酒色是品酒的第一步，注意幾項重點 (1) 清澈度　(2) 色澤　(3) 濃稠度　(4) 氣泡酒 (香檳) 　則是觀察氣泡的顆粒大小和持久性 酒緣 觀酒色 搖晃酒杯，觀察酒緣 上一頁下一頁

  37. 聞酒香 　　葡萄酒接觸空氣後即開始氧化作用，因此可在每次聞香 之前，先搖晃一下酒杯，感受酒香的變化。 聞酒香 上一頁下一頁

  38. 嚐酒味 是透過味蕾的觸感，感受酒的甜味、酸味、單寧和酒精 在嘴中的刺激。 嚐酒味 以舌頭滾動，感受酒的味道 上一頁下一頁

  39. 倒酒服務 白酒、淡粉紅酒倒酒的方法： 因為白酒、淡粉紅酒適合冰涼飲用，因此倒酒不可以超過1/2杯。 方式1　手握瓶身，酒的標 籤朝向顧客 方式2　以服務巾包住瓶身 方式3　以服務巾托住瓶身，酒 的標籤朝上 上一頁下一頁

  40. 紅酒倒酒的方法 倒紅酒時最少要1/2杯，最多不要超過2/3杯。 方式1　手握瓶身，酒的標籤 朝向顧客 方式2　以酒架(或酒藍)為顧客 倒酒 方式3　使用倒酒輔助器，避免 酒滴落桌面 上一頁下一頁

  41. 氣泡酒（香檳）倒酒方法 倒氣泡酒（香檳）時，需分二階段倒酒。第一次倒酒時， 酒的氣泡會迅速冒起，因此須先暫停一下，倒氣泡酒（香檳） 時，只要6-7分滿即可。 上一頁下一頁

  42. 氣泡酒（香檳）持瓶、倒酒的方法 上一頁下一頁

  43. 氣泡酒（香檳）持瓶、倒酒的方法(步驟1、2) 步驟1右手大拇指扣住瓶底凹處 步驟2其餘四指扣住瓶身 上一頁下一頁

  44. 氣泡酒（香檳）持瓶、倒酒的方法(步驟3、4) 步驟3倒酒時，標籤朝上 步驟4第一次倒酒時，氣泡會迅速冒起 上一頁下一頁

  45. 氣泡酒（香檳）持瓶、倒酒的方法(步驟5、6) 步驟5氣泡竄升到杯口時，先暫停倒酒 步驟6等氣泡消退之後，再倒第二次酒 （完成） 上一頁下一頁

  46. 啤酒的服務 　　啤酒的酒精含量非常低，一般只有3％~8％左右，因為含有 豐富的礦物質、維生素B及人體所需的氨基酸，極富營養價值， 一公升啤酒的熱量很高，所以又有「液體麵包」之稱。 上一頁下一頁

  47. 啤酒的主要原料 1. 大麥或其他穀物：穀物類是澱粉質最主要的來源。 2. 蛇麻草：又稱為啤酒花，英文名稱為Hops，所以又稱為忽布。 3. 酵母：酵母Yeast是決定啤酒品質好壞的重要因素之一，也是將 麥汁的糖分轉化為酒精和二氧化碳的催化物。 4. 水：水佔了啤酒成分中的90％。 5. 副原料：主要為調配啤酒的味道。 上一頁下一頁

  48. 啤酒發酵的方式 1. 上發酵法（Top Fermented ）：主要生產國家為英國，大約在 10℃~25℃之間，發酵速度快，大約需要4~6天的時間。酒精 含量較高，色澤較深，味道會較濃郁且帶有苦味，Ale型啤酒 即是此類啤酒的代表。 2. 下發酵法（Bottom Fermented ）：一般清淡型的啤酒都是使 用下發酵法，如德國、美國、日本等國家，大約在3~9℃之 間，酒精含量較低，色澤呈淡金色或黃色，口感也較為清 淡，此發酵法所製成的啤酒通稱為Lager。 上一頁下一頁

  49. 啤酒的貯存 　　生啤酒的保存期限只有10天，而熟啤酒大約可以維持6個月 的保存期限。貯存時，應注意下列事項： 1. 避免陽光直射 2. 保持適當的溫度 3. 避免與異味食品存放 上一頁下一頁

  50. 服務前準備工作 1. 提供理想的適飲溫度：夏天最好是在6oC～8oC之間，冬天則 是在10oC～12oC之間。 2. 準備啤酒杯：啤酒杯上殘存的油脂，會使泡沫化成液體，嚴 重影響啤酒的風味。 3. 正確的服務觀念：商品一定採取「先進先出」的銷售觀念。 上一頁下一頁

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