Le Baroque

1. LeBaroque Valentin Lassaigne 3°4

2. Présentation de l'entreprise • Fonctionnement de l’entreprise • Thème d’étude au choix • Compte-rendu hebdomadaire • Description des tâches accomplies • Conclusion Sommaire

3. Le baroque est un restaurant gastronomique, situé à Bois-le-Roi, en Ile-de-France dans le département de Seine-et-Marne au 79 avenue Gallieni. Depuis sa création ce restaurant a changé 3 fois de propriétaire. Présentation de l'entreprise suivant sommaire

4. Fonctionnement de l’entreprise La serveuse s’occupe de toute la partie en salle ces a dire la mise en place (dressage des tables, découper le pain…), le service et le débarrassage LE BAROQUE Le cuisinier met en place sa cuisine ; sauces, légume, cuisson…Il dresse les assiettes pendant le service et range sa cuisine. PATRON Serveuse Murielle PATRON Chef cuisinier Jérôme Cuisinier Tony Service découvert Plongeur baptiste Le plongeur n’est présent qu’un jour dans la semaine. Il nettoie la vaisselle Service non découvert Stagiaire précédent sommaire

5. annexe La fonction de chef cuisinier dans le restaurant est de diriger les employés dans la cuisine. Son rôle est aussi de vérifier que les aliments commandés respectent bien les normes et qu’ils correspondent aux produits demandés. Méthode de fabrication -Il réceptionne les produits et les conditionne au frais. -Mise en place de la cuisine: Il faut découper, tailler la matière première, viandes, poissons et légumes. Il doit préparer les différentes sauces. Le cuisinier prépare les desserts qui peuvent être faits à l’avance (comme la mousse au chocolat voir annexe). -Il réceptionne les bon de commande envoyés par la serveuse. Il démarre les cuisson et dresse les assiettes. -la dernière étape du service est le nettoyage de la cuisine. Observation et présentation d’une activité sommaire suite

6. Méthode de production annexe Transformation de la matière première Vente Service, relation avec le client Achat de la matière première (cuisson, découpage et conditionnement) Le matériel utilisés Pour les cuissons il utilise une cuisinière complète (un four, une gazinière)(voir lexique), un grand plan de travail (voir lexique), un lavabo(voir lexique), un congélateur et un réfrigérateur et les outils de cuisines traditionnel. Formation requise : Le chef cuisinier dispose d’un CAP de cuisine. lexique sommaire

7. Compte-rendu hebdomadaire sommaire

8. Mise en place de la salle Dresser les tables (voir lexique): Pour dresser une table il faut mettre la serviette avec une pointe vers le bas, mettre la fourchette et le couteau au bord du coté en haut à droite de la serviette puis on met le verre à eau sur l’angle gauche de la serviette et le verre à vin à droite du verre à eau. J’ai jeté les bouteilles vides. J’ai rempli les carafes d’eau. J’ai lavé les tableaux pour les menus. J’ai balayé l’entrée. J’ai été chercher du pain. J’ai découpé du pain. J’ai lavé des set de tables. J’ai trié les couverts propre. J’ai lavé les chaises. Préparation en cuisine Préparation de crèmes caramel J’ai fais des péquillos ; ce sont des poivrons rouge cuit fourré à la crème d’annette (c’est une crème fraiche fouetté auxquelles ont ajoute de l’annette, des ognons et des échalotes). J’ai épluché des pommes de terre et des échalotes. J’ai fais une mousseline de carotte et une purée de pommes de terre. Pendant le service Accueilles des clients J’apportais les assiettes et les consommations aux clients. Je débarrassais les assiettes et les tables. lexique Description des tâches accomplies sommaire

9. J’ai trouvé ce stage très enrichissant puisqu’il ma fait découvrir une partie du monde du travail. Durant ce stage j’ai pu participer au déroulement du restaurant dans les deux secteurs de la restauration ; la salle et la cuisine. Je ne pense pas que ce stage aura une influence sur mon projet personnel. Ce que j’ai retenu de ce stage est que le patron d’un restaurant doit toujours avoir une longueur d’avance sur les personnes auquel il fait appel car si ces entreprises font des erreurs le client lui, ne dois pas le ressentir car ce dernier paye un service, et si il n’est pas content c’est au patron que reviendra la faute et non a l’entreprise en tore. Je me doutais comment il faisait pour être à la tète d’un restaurant mais je n’avais pas idée de toutes les choses qu’il fallait faire pour satisfaire le client. Je conseil aux future stagiaire de choir un stage plus manuel qu’intellectuel si il ne veulent pas s’ennuyer, même si ce n’est pas forcément leur projet personnel. Conclusion sommaire fin

10. Séparer les blancs des jaunes Au bain mari, faire fondre le chocolat et le beurre Monter les blancs en neige avec du sucre Annexe du thème d’étude choisi Mettre le chocolat dans les blancs Et voilà Mélanger les blancs et le chocolat

11. Le matériel utilisé Dressage de table (c’est une vidéo il faut cliquer dessus) Le lavabo Le plan de travail Lexique technique, commercial, spécialisé, relatif à l’activité de l’entreprise Robot (c’est aussi une vidéo) gazinière