第一章　概論

第一章　概論 單元學習目標 1.認識衛生安全的重要性 2.法規對於餐飲安全的保護性

第一節　學習目的、定義與範圍 一、學習目的　希望藉由基礎原理的講解，配合實務案例分析與探討方式，將理論落實於實際工作中，使人人具有稽查人員之能力，進而達到能保護餐飲從業人員健康，及保障消費者用餐之安全。專業名詞之定義： 1.食品：係指供人飲食或咀嚼之物品及其原料。 2.食品添加物：係指食品之製造、加工、調配、包裝、運送、貯存等過程中用以著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、營養防止氧化或其他用途而添加或接觸於食品之物質。

3.管制作業區：指清潔度要求較高，隊人員與原料材料之進出及防止有害動物侵入等，須有嚴密管制之作業區域，包括清潔作業區及準清潔作業區。3.管制作業區：指清潔度要求較高，隊人員與原料材料之進出及防止有害動物侵入等，須有嚴密管制之作業區域，包括清潔作業區及準清潔作業區。 4.清潔作業區：指內包裝室等清潔度要求最高之作業區域。 5.準清潔作業區：指加工調理場等清潔度要求次於清潔作業區之作業區域。 6.一般作業區：指原料倉庫、材料倉庫、外包裝室及成品倉庫等清潔度要求次於管制作業區之作業區域7.非食品處理區：品管室、辦公室、更衣及洗手消毒室、廁所等非直接處理食品之區域。

8.餐飲衛生安全：餐飲衛生安全即是指將有益人體健康的食物材料，在採取必要的措施下，從生產、製造、前處理及製備烹調，一直到被消費者攝取為止的所有階段，為保持不受病媒等汙染而採取的一切手段。8.餐飲衛生安全：餐飲衛生安全即是指將有益人體健康的食物材料，在採取必要的措施下，從生產、製造、前處理及製備烹調，一直到被消費者攝取為止的所有階段，為保持不受病媒等汙染而採取的一切手段。

第二節　台灣人「安全」觀念之探討 一、過去具爭議之食品安全案例 1.民國94年6月，美國爆發疑似狂牛症案例。 2.民國七十多年，發生令國人震驚的「餿水油事件」。 3.民國七十七年，國內有大宗物質進囗業者，緊急採購泰國玉米，因被檢驗出黃麴毒素含量過高。 4.民國八十六年，台灣爆發豬隻口蹄疫事件。 5.民國七十六年，刑事局抽驗蔬菜，發現蔬菜、水果中含有殘留農藥問題。

二、其他台灣曾發生之食品安全問題 1.保麗龍或塑膠容器裝熱食產生毒性問題。 2.養殖鮭魚的多氯聯苯（PCB）殘留。 3.魚類含汞等重金屬殘留。 4.豬肉之抗生素殘留。 5.食物亞硝胺與致癌。

三、安全與數量之相對觀念 　對於有關食品安全與餐飲衛生，首先必須建立一個觀念，安全與否，端視食物之「量」與消費者之年齡、性別、體重、健康及營養等狀況而定。　餐飲從業人員的第一項使命，就是將安全的食物送給顧客！

第三節　法令規章與餐飲衛生 一、餐飲安全與衛生之保障　食品衛生法令規章，是用來保護消費者與從業人員的。二、餐飲安全與衛生之基本概念　餐飲衛生安全管理的最基本的概念，簡單的說，就是透過一切必要的措施，來產生正面的蝴蝶效應，以防止任何危害的產生；換句話說，有就是將所有會導致餐飲不安全原因的負面蝴蝶效應，透過分析彙整後，進行排除或管理監控工作，以達到預防之目的。

時事 • 瘦肉精

認識瘦肉精 • 「瘦肉精」俗稱「受體素」，學名是「腎上腺乙型接受體作用劑」 • 種類甚多，又名培林、克倫特羅、鹽酸克倫特羅、鹽酸雙氯醇胺、克喘素、氨哮素、氨必妥、氨雙氯喘通、氨雙氯醇胺 • 是一種類交感神經興奮劑，原本用於治療人類氣喘，後來被發現加在飼料裡供豬長期食用，可促進蛋白質的合成，加速脂肪轉化與分解，讓豬隻體型健美，多長瘦肉少長脂肪。飼養成的豬隻，體形健美，利潤比較高。

8月14日（2007年）衛生署表示，將修正瘦肉精殘留標準，原本一律不得檢出之瘦肉精成分Ractopamine（培林）與Clenbuterol（克倫特羅）將重訂安全合理之殘留量。8月14日（2007年）衛生署表示，將修正瘦肉精殘留標準，原本一律不得檢出之瘦肉精成分Ractopamine（培林）與Clenbuterol（克倫特羅）將重訂安全合理之殘留量。 • 有鑑於中國大陸曾因濫用Clenbuterol導致民眾因食用具過多殘留受體素肉品致死案例，農委會於2006年10月11日即對本土豬肉做出禁用之宣布。 • 但是，此次衛生署與農委會聯手主導下，讓合理的政策大轉彎，使殘留瘦肉精之進口肉品合法化並允許飼料添加物開放使用瘦肉精

瘦肉精是在豬的成長期後段也就是豬隻在上市屠宰前期使用，其藥物經代謝易蓄積殘留於動物內臟，美國人、日本人不吃動物內臟，但台灣的飲食習慣卻是頻繁食用豬的內臟，所以其潛藏對國人健康之危害遠高過美日等國。瘦肉精是在豬的成長期後段也就是豬隻在上市屠宰前期使用，其藥物經代謝易蓄積殘留於動物內臟，美國人、日本人不吃動物內臟，但台灣的飲食習慣卻是頻繁食用豬的內臟，所以其潛藏對國人健康之危害遠高過美日等國。

禽流感 • 禽流感是一種由家禽流行性感冒病毒引起的感染。此病毒自然存在於鳥類的消化道中，一般不發病。 • 禽流感病毒可分為高致病性和低致病性兩種。受高致病性禽流感病毒感染的鳥類，呈現羽毛明顯凌亂，食慾減退，停止產蛋，雞冠呈紫色，病徵開始出現後迅速惡化，家禽感染高致病性禽流感病毒的致死率可高達80% 以上。

目前H5N1 型禽流感病毒因基因突變造成可禽傳人，在一段時間後並與人類流感病毒進行基因交換適應於人體即可有效地人傳人，終將導致全球性、致命性的人類流感大爆發。 • 所以流感大流行又稱「殺手流感」或「超級流感」。禽流感病毒種類很多，目前以H5N1 造成大流行的可能性最大。

禽流感的症狀 • 人類患上禽流感後，潛伏期一般為五到九天，早期癥狀與其它流感非常相似 • 主要表現為發熱、流涕、鼻塞、咳嗽、咽痛、頭痛、全身不適，部分患者可能有結膜炎、噁心、腹痛、腹瀉、稀水樣便等消化道症狀，通常二至七日內會自然痊癒。 • 年齡較大、治療過遲的患者病情會迅速發展成進行性肺炎、急性呼吸窘迫綜合征、肺出血、胸腔積液、全血細胞減少、腎衰竭、敗血症休克及 Reye 綜合征等多種併發症而死亡。

如何預防禽流感 • 避免接觸禽鳥及其分泌物，若不慎接觸，應馬上以肥皂徹底清潔雙手。 • 避免生食禽類及其製品（包含蛋類及相關產品如鴨血）。 • 非必要或無防護下，請避免到生禽宰殺處所及養禽場、活禽市場。 • 禽畜業工作者於作業過程時，應穿戴個人防護設施，工作後，應做好清消工作。 • 一般民眾平時應養成良好個人衛生習慣、注意飲食均衡、適當運動及休息，維護身體健康。

食品的真相 (USA版) • http://www.tudou.com/programs/view/5c119Nc_Xdg/ • 93:42

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