Programul: CEEX Acronim: COELIACDIET Nr. contract: 1/2005 Durata contractului: 03.10.2005 – 30.06.2008

1. ,,BOALA CELIACA: CERCETARE ASUPRA INCIDENTEI SI DIAGNOSTICULUI; ASIGURARE DE ALIMENTE FAINOASE FORTIFIATE – MEDICAMENT PENTRU TRATAMENTUL DIETETIC ,,LONG - LIFE” INSTITUTUL DE BIORESURSE ALIMENTARE Str. Dinu Vintilă, Nr.6, Sector 2, 021102, BUCUREŞTI Tel./Fax: 210.91.28; Tel.: 211.36.39; E-mail: bioresurse@adslexpress.ro Conducător de proiect – Institutul de Bioresurse Alimentare Partener 1 – Institutul de Ocrotire a Mamei si Copilului „Alffred Rusescu” Partener 2 - Universitatea de Medicină şi Farmacie „Iuliu Haţieganu” Cluj-Napoca - Catedra Pediatrie II Partener 3 - Institutul National de Cercetare-Dezvoltare pentru Boli si Nutritie Animala –Balotesti Partener 4 - S.C. Agralim S.A. Programul: CEEX Acronim: COELIACDIET Nr. contract: 1/2005 Durata contractului: 03.10.2005 – 30.06.2008 Autoritatea contractanta: Universitatea de Ştiinţe Agronomice şi Medicină Veterinară Bucureşti Contractor: Institutul de Bioresurse Alimentare • Obiectivul general al proiectului consta in conceperea şi realizarea a cel putin patru produse fainoase aglutenice imbunatatite cu vitamine si minerale (fortifiate) de tip: paste, biscuiti si fursecuri, analizarea senzoriala, fizico-chimica, microbiologica a acestora, urmate de testarea clinică a produselor în clinici de specialitate. • Obiectivele specifice: • Studiu documentar privind: epidemiologia, genetica, patogenia, testele de diagnostic ale bolii celiace; disponibilitatea diagnosticarii acestei boli in Romania comparativ cu situatia pe plan international; • Cercetari fundamentale privind importanta crearii deproduse fainoase aglutenicefortifiate; • Cercetari aplicative privind crearea de produse fainoase aglutenice fortifiate; • Evaluarea statistica a efectului benefic al produselor aglutenice create, asupra sanatatii pacientilor precum si aspectele economice si sociale implicate de dieta aglutenica; • Notificarea produselor fainoase aglutenice fortifiate; • Transferul tehnologiilor de fabricare a produselor aglutenice fortifiate cu vitamine si minerale la agentul economic beneficiar; • Valorificarea rezultatelor proiectului de cercetare. Materiale si Metode: Ingredientele folosite pentru fabricarea produselor fara gluten sunt: faina de orez, faina de porumb, oua, branza, smantana, lapte praf, amidon de porumb, amidon modificat din porumb, zahar, ulei. Echipamentele folosite sunt: masina de paste si masina de biscuiti. Caracteristicile fizico-chimice ale produselor au fost evaluate si sunt prezentate in Tabelul 1. Continutul in calciu (mg/100 g) si continutul in fier (mg/kg) au fost masurate prin spectroscopie de absorbtie atomica (SAA- fig.1) si continutul in vitamina A (mg/100g) si vitamina E (mg/100g) au fost masurate prin cromatografie lichida de inalta performanta (fig.2). Produsele au fost testate privind continutul in gliadina (RIDASCREEN FAST Gliadin: limita de detectie este de 2 ppm gliadina, limita de cuantificare este de 5 ppm gliadina, de la R-Biopharm AG, Germania, fig.3): atat materiile prime cat si produsele finite. Pastele aglutenice au fost obtinute pe o masina de paste moderna (fig.4), cu o capacitate de 8-10 kg paste/ora. Pastele au fost testate privind comportarea lor in timpul fierberii si cresterea in volum a pastelor la fierbere a fost calculata (fig.5). Produsele aglutenice obtinute au fost analizate microbiologic (coliformi, Escherichia coli, Salmonella, Bacillus cereus, stafilococ coagulazo-pozitiv, drojdii si mucegaiuri). Produsele aglutenice au fost analizate senzorial de catre un panel instruit (n=13) pentru aspect, culoare, textura, consistenta in timpul masticarii, miros, gust si aroma. Intensitatile atributelor au fost evaluate pe o scala de 5 puncte. Nota medie a fost corelata cu scorul total de evaluare (un punctaj de 18.1-20 reprezinta un produs de calitate foarte buna). Fig.1 Spectroscopie de absorbtie atomica Fig.2 HPLC Rezultate: Fig.3 Echipament ELISA Tabel 1. Caracteristicile fizico-chimice ale produselor fara gluten fortifiate obtinute Ouale reprezinta o sursa importanta de proteine, vitamine si substante minerale si contribuie semnificativ la o dieta sanatoasa. Ouale reprezinta ingredientul principal si multifunctional in checuri. Datorita compozitiei lor, acestea contribuie la structura checurilor, emulsifierea, culoarea si aroma lor (fig.8). Fig.8. Checuri aglutenice Experimentari preliminare au fost efectuate pentru a stabili reteta finala de biscuiti aglutenici cu branza si smantana (fig.6) din punct de vedere senzorial, fizico-chimic si tehnologic. Sapte retete au fost dezvoltate si influenta tipului de branza, efectul gumelor, influenta drojdiei si a prafului de copt au fost evaluate. Analiza senzoriala a fost folosita pentru a alege care sunt saratelele aglutenice cu branza cel mai mult apreciate. Produsul ales a avut un punctaj de 18,03 impartit in atribute senzoriale in fig.7. Pastele aglutenice au fost imbunatatite prin adaugarea de oua si lapte praf. Pastele aglutenice au avut o buna comportare la fierbere, si-au mentinut forma si culoarea si si-au marit volumul de 2,5 ori dupa fierbere (Fig.5). Fig. 6. Saratele aglutenice cu branza Fig. 7. Diagrama paianjen pentru saratele aglutenice cu branza Fig. 4. Masina de paste Fig.5. Comportarea la fierbere a pastelor aglutenice Adaosul de oua, branza, lapte praf a imbunatatit continutul de proteine, substante minerale si vitamine precum si caracteristicile senzoriale. Produsele aglutenice obtinute au fost analizate din punct de vedere a continutului de gluten, toate au prezentat un continut de gluten sub 20 ppm, calculat prin metoda ELISA, sigure din punct de vedere microbiologic si cu o valoare nutritiva imbunatatita. Produsele au fost introduse in dieta persoanelor cu celiachie, sub controlul medical de specialitate (medici gastroenterologi). 100 de persoane cu si fara celiachie au primit o cantitate controlata din produsele aglutenice, timp de 2 luni. S-a observat o imbunatatire a calcemiei si sideremiei la aceste persoane. Concluzii Produsele fara gluten obtinute au prezentat caracteristici senzoriale apreciate de catre consumatorii celiaci; continutul in vitamine si substante minerale a crescut iar testele clinice au demonstrat o buna toleranta a pacientilor la aceste produse. O buna sursa de calciu contine cel putin 100 mg de calciu per portie. Produsele aglutenice obtinute au intre 45 si 80 mg calciu/100 g produs. Produsele aglutenice obtinute au un continut ridicat in fier, comparand cu alte produse: spanac (33mg/kg), fasole boabe (15mg/kg), cartofi (14mg/kg), rosii (3mg/kg), mere (1.5mg/kg), stafide (20mg/kg), paine integrala (43mg/kg), oua (20mg/kg) etc. Toti pacientii au apreciat noile produse fainoase aglutenice ca o buna posibilitate de imbunatatire a calitatii vietii. Bibliografie Fairweather-Tait, S,J. and Teucher, B., 2002, Iron and calcium bioavailability of fortified foods and dietary supplements, Nutrition Reviews, 60(12):360-367; Kaukinen, K., Mäki, M., Collin, P., 2004, Trace amounts of gluten in the treatement of coeliac disease, Proceedings of the 19th Meeting Working group on Prolamin Analysis and Toxicity (Prague), edited by Martin Stern, University of Tűbingen; Catassi, C., Fabiani, E., Mandolesi, A., Bearzi, I., et all, 22004, The Italian study on gluten microchallenge: preliminary results, Proceedings of the 19th Meeting Working group on Prolamin Analysis and Toxicity (Prague), edited by Martin Stern, University of Tűbingen; Kupper, C., 2005, Dietary Guidelines and Implementation for Celiac Disease, Gastroenterology, 125: S121-S127.