矿物质及其在食品储藏加工中的作用

浙江医药高等专科学校 矿物质及其在食品储藏加工中的作用

矿物质---概述 浙江医药高等专科学校过去在动植物中的浓度 1%～100% 常量0.01%～1% 微量分类存在形式溶解性化合物、络合物及离子

矿物质的溶解性 浙江医药高等专科学校食品体系非常复杂，许多矿物质的存在形式不稳定，因此分离和研究食品中矿物质的性质非常困难的。到目前为止，人们对食品中矿物质的确切存在方式了解的非常有限

矿物质的溶解性 浙江医药高等专科学校所有的生物系统都含有水，几乎所有的营养元素也都是溶解于水中并在水中为生物所代谢利用所以矿物质的生物利用率和活性在很大程度上取决于它们在水中的溶解性。矿物质在食品中的存在形式很大程度上取决于元素本身的性质

矿物质的存在形式 浙江医药高等专科学校以游离态存在络合或鳌合态含氧阴离子盐类

食品矿物质的成分 浙江医药高等专科学校估计出食品的总矿物质含量——粗略的矿物质含量的概念灰分为什么？

食品矿物质的成分 浙江医药高等专科学校矿物质的存在形式有以下几种情况：氧化物，SO42-，PO43-，NO3-，Cl-及其它卤化物测出的灰分值要高于总矿物质含量

食品矿物质的化学 与功能性质浙江医药高等专科学校 P—磷酸盐磷酸盐焦磷酸盐（P2O74-）三聚磷酸盐（P3O105-）多磷酸盐添加类型

食品矿物质的化学 与功能性质浙江医药高等专科学校酸化（调pH）--软饮料缓冲（各种饮料）--为什么？抗结（磷酸钙）--小麦粉、油炸薯片、固体饮料膨松--饼干、婴幼儿配方食品、发酵食品持水--水分保持剂（熟肉中）次磷酸钙--防止氧化（糖果、糕点、氢化植物油）功能

食品矿物质的化学 与功能性质浙江医药高等专科学校 Fe3+、Cu2+等，防止它们的催化作用果蔬罐头中添加：防止Cu2+、Fe3+等离子促进Vc的分解和色素的氧化褪色对金属离子的封闭作用

食品矿物质的化学 与功能性质浙江医药高等专科学校 Fe2+比Fe3+更容易催化脂的过氧化反应 Fe

食品矿物质的化学 与功能性质 Fe3++RSH→Fe2++RS·+H+ RSH+RS·+O2→RSSR+H++·O2- H2O2 Fe3++·O2-→Fe2++O2 Fe2++H2O2→Fe3++OH-+OH·（非常活泼，引发脂质过氧化）R-O-O-H+ Fe2+→ Fe3++RO·+OH-（1） Fe3+ → Fe2++ROO·+H+（2） K1=10K2 浙江医药高等专科学校

食品矿物质的化学 与功能性质浙江医药高等专科学校为什么当Fe3+存在时，低浓度的Vc具有促氧化作用 ?

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