P O L É V K Y

1. P O L É V K Y „POLÉVKA JE GRUNT“ …říkávala babička Bc. Daniel Vančura

2. Polévky – charakteristika a rozdělení • První teplý tekutý pokrm, který přijde do žaludku • Mají připravit žaludek na další potravu, zahuštěné polévky jsou více sytící • EH a BH závisí na druhu • Podává se po st. předkrmu, před teplým předkrmem nebo mezichodem • Podávají se z terin, pol. šálků • Konzumují se z pol.talířů, bujón šálků, polévkových misek, kávových šálků, chlebů….

3. ROZDĚLENÍ POLÉVEK • RŮZNÁ HLEDISKA: • Dle chuti, teploty, zahuštění, dle základní suroviny • KUCHAŘSKÉ DĚLENÍ POLÉVEK • Hnědé – vývarové • Bílé – zahuštěné - jíškové, šlemové, kašovité, krémové • Přesnídávkové • Speciální

4. Charakteristika jednotlivých skupin • Hnědé – vývarové, čiré ( různé druhy vývarů- vývar A,B – OVAROVÁ, C , zvěřinový, rybí…doplněné zavářkou nebo vložkou • Bílé – jíškové, zahuštěné jíškou, většinou vývar „B“ zahuštěný jíškou, doplněný vložkou ze zeleniny, hub, těstovin, luštěnin – dle druhu polévky

5. Charakteristika jednotlivých skupin • Bílé – šlemové, připravujeme z obilovin, šlem – škrob z obilovin polévku částečně zahustí, lze dohustit jíškou. • Bílé – kašovité, zahušťujeme základní potravinou – prolisovanou, vážeme jíškou nebo protlaky, můžeme zjemnit

6. Charakteristika jednotlivých skupin • Bílé – krémové, jemné polévky zjemněné smetanou, máslem, žloutky, vývar s jíškou a prolisovanými vložkami • Přesnídávkové, vydatné polévky, podávají se mezi SN a O, větší porce bílých a hnědých polévek + pečivo

7. Charakteristika jednotlivých skupin • POLÉVKY SPECIÁLNÍ: krajové, ovocné, pivní, vinné, dokončované u stolu hosta

8. Dávkování a podávání polévek • Studené – chlazené • Horké – cca 75°C • Množství • 0.35 l., 0.25 l., 0.10 l. • Polévkovou, dezertní nebo kávovou lžičkou

9. POKUSTE se rozdělit následující polévky dle kuchařského dělení: • Hovězí s játrovou rýží • Bramborová • Vločková • Račí • Gulášová • Květáková • Krupicová s vejcem • Kuřecí s masem a nudlemi • Zeleninová • Hráškový krém • Čočková • Kulajda • Jahodová

10. VÝVARY

11. Druhy vývarů • A – z hovězího masa a kostí • B – z vepřových a telecích kosti • C – z drůbežích kostí • Rybí vývar • Zvěřinový vývar • Zeleninový vývar

12. Příprava vývaru „A“ • Očištěné hov.kosti a masostudená voda sůl+celý pepř vaříme tahem sbíráme pěnu přidáme cibuli a koř.zeleninu ( rajče ) cedíme, pro polévku maso, zelenina na JULIENNE = vložka do polévky ( dochucujeme např. Podravkou) Zakalený vývar čistíme polo-ušlehaným bílkem, cedíme přes plátěný ubrousek

13. Příprava vývaru „B“ • Z telecích a vepř.kostí, postup stejný jako u „A“ – kratší doba varu • POUŽITÍ – bílé polévky, omáčky,ovarová polévka,podlévání pečeného masa a dušeného masa

14. Příprava vývaru „C“ • Z drůbeží kostry, kuřat, slepic, kachen • Postup jako u „A“, kratší doba varu, slepice 2-3 h. kuře 45 min. • Použití: Vývarové drůbeží a slepičí polévky s vložkami a zavářkami, bílé polévky krémové, omáčky

15. Rybí vývar - příprava • Z ryb, vnitřností, hlav  do st.vody sůl+koření+kořenová zelenina vaříme max. hodinu lze dochutit BV • POUŽITÍ: rybí polévky čiré, zahuštěné –krémové, rybí aspik, • dušení a pečení ryb - podlévání

16. Zvěřinový vývar • Z kostí, méně kvalitních částí (srnčí, dančí, z bažantů), postup jako u „A“ včetně zeleniny, koření výraznější – divoké (celý pepř, nové koření, bob.list) + tymián, jalovec • POUŽITÍ – vývarové polévky s vložkou (zvěřinové knedlíčky, nebo klasické vložky)

17. Zeleninový vývar • Kořenovou zeleninu, doplněnou cibulí (se slupkou) vkládáme do studené vody, pozvolna vaříme, můžeme doplnit pórkem, rajčetem, paprikou. Vaříme cca. 45 min.Hotový vývar cedíme. Zeleninu použijeme jako vložku. • Použití: vegetariánské polévky, dietní polévky, zahuštěné zeleninové polévky apod.

18. Další druhy vývarů • Z koření • Z hub • Z vnitřností

19. Zavářky a vložky do polévek • Zvyšují EH, BH a sytost polévek • Upravují se všemi TU • Vkládají se do hnědých i bílých polévek • Jako vložka se používá též maso a zelenina z vývarů ( hovězí maso, kuřecí a slepičí maso, kořenová zelenina vše pokrájené na Julienne nebo Jardin)

20. Zavářky a vložky do polévek • Zavářka – upravují se vařením, vkládají se do polévek před expedicí. Nezavářejí se do polévky přímo, zakalily by ji, rozvařily by se. Před expedicí je dávkujeme do jednotlivých šálků, misek, terin apod. • Zaváří se do vroucí osolené vody. Uchovávají se v misce ve vodě v chladničce. Nejsou určeny k dlouhému skladování. Lze používat polotovary – vlasové nudle, játrové knedlíčky vše sušené)

21. Zavářky a vložky do polévek • Vložky do polévek se upravují jinou tepelnou úpravou než vařením • Připravují se smažením, pečením, vařením se vodní lázni, pečením ve vodní lázni • Dle druhu se uchovávají v chladnu a jsou určeny k rychlé spotřebě, některé lze používat již průmyslově vyrobené (smažený hrášek, houskové krutony apod.) • Vkládají se též před expedicí ( viz. zavářky)

22. ZAVÁŘKY – aneb jak to zavařit Nudle: vejce, hrubá mouka, voda  vypracovat tuhé těsto, vyválet na tenkou placku nechat oschnout nakrájet na vlasové nebo široké nudle  zavařit do vroucí osolené vody Strouhání: z nudlového těsta  nastrouhat a zavařit

23. ZAVÁŘKY – aneb jak to zavařit • Kapání: voda, mléko, hrubá mouka, vejce řídké těstíčko přes struhadlo zavařit • Noky – máslové: tuk+žloutky utřít, přimíchat hrubou mouku, sníh z bílků krátce odpočinout, vykrajujeme noky lžičkou  zavařit ( záměna hr.mouky za krupici = vídeňské krupicové noky

24. NOKY z odpalovaného těsta • Vařící mléko + tuk+muškátový květ  zavařit hrubou mouku, mícháme na sporáku = odpalujeme dokud se nepřestane lepit těsto na stěny  nechat vychladit +vejce  vykrajujeme noky a zaváříme • OBMĚNY: špenátové, zeleninové, šunkové, petrželkové apod. přidáme do těsta doplněk

25. KNEDLÍČKY – evergreen naší kuchyně • Žemlové, slaninové, masové, játrové…. • Játrové: hovězí játra, navlhčenou žemli a cibuli umeleme + hladká mouka, vejce, česnek se solí, pepř a majoránka. Tvoříme knedlíčky  zavařit Játrová rýže – hmotu – základ zavařit přes hrubé struhadlo , noky vykrajujeme lžičkou

26. Knedlíčky • Masové  hovězí a vepřové maso umeleme s s navlhčenou žemlí + vejce +rozpuštěný tuk, strouhánku,hl. mouku sůl a pepř  vytvarovat knedlíčky a zavařit

27. VLOŽKY do polévky • Celestýnské nudle: lité palačinkové těsto z polohrubé mouky, vajec, mléka a soli  pečeme plačinky krájíme na nudle a vkládáme do polévky • Fritátové nudle: viz. Celestýnské nudle na větší kousky usmažené – fritované v oleji

28. VLOŽKY do polévky • Smažený hrášek: lité těsto z mléka, hrubé mouky, vajec a soli  přes struhadlo  do rozpáleného oleje • Koule z pálené hmoty: pálené těsto z vody, tuku a hl.mouky a vajec  malé kuličky smažíme • Pofiterolky: pálené těsto – kuličky pečeme v troubě a plníme masovou kaší

29. VLOŽKY do polévky • Svítky – slaná vložky z třené nebo piškotové hmoty • Připravujeme: šunkové, špenátové, vaječné, hráškové • Pečeme je v tukem vymaštěné a moukou vysypané formě v troubě • Krájíme na kostičky nebo vykrajovátky

30. VLOŽKY do polévky • Piškotový svítek: žloutky utřeme osolíme + muškát. květ + polohrubá mouka vmícháme sníh, nesekanou petrželku a pečeme • Další svítky  třený: s přidáním tuku, žemlový, krupicový apod.

31. VLOŽKY do polévky • Vaječná sedlina:  mléko a vejce rozšleháme, přidáme muškát.květ přidáme chuťový doplněk, vaříme ve vodní lázni ve vymaštěné formě, vychladlý krájíme na  • Chuť. doplňky: šunka, hrášek, strouhaný sýr,špenát, petrželka…..

32. Dochucení a úprava hnědých polévek • Vývary pro servírování dochucujeme : přípravky typu podravka, vínem, glutamanem, solí, pepřem, polévkovým kořením typu maggi, instantními vývary, kari kořením, šafránem… • V misce vždy doplňujeme čerstvými zelenými natěmi: petrželka, pažitka, libeček, pórek

33. BÍLÉ POLÉVKY - zahušťování • Jíškou – zásmažkou ( tuk+hl.mouka), světlá – světlé jemné polévky (květáková, brokolicová, žampiónová) zlatavá – bramborová, čočková, dršťková, - výraznější polévky cibulová jíška, cibulová s paprikou Horká jíška– do zchladlé tekutiny a naopak

34. BÍLÉ POLÉVKY - zahušťování • Zálivkou – záklechtkou – (AMERIKOU) • Používá se u krajových polévek • Připravuje se z vody (mléka) a hl.mouky • Mouku předem nasucho opražit – pachuť Zahuštěné základní potravinou a jíškou – nejzdravější způsob, zeleninu lisujeme nebo mixujeme Na zahuštění lze použít polotovary – jíška.

35. ZJEMŇOVÁNÍ POLÉVEK • Mechanicky – prolisováním, mixováním • Mlékem • Smetanou • Žloutky • Ušlehanou šlehačkou, zakysanou smetanou – BORŠČ

36. NEJZNÁMĚJŠÍ – bílé polévky • Gulášová – HM na kostičky dusíme na cibulově-paprikovém základu + sůl a pepř, brambory uvaříme na kostičky, vývar z brambor zahustíme jíškou, přidáme měkké maso se základem a uvařené brambory, dochucujeme  česnek, sůl, majoránka, kmín,pol.koření

37. DRŠŤKOVÁ • Hov.dršťky dobře proprané a předvařené a doměkka uvařené nakrájíme na nudličky a vložíme do druhého vývar z dršťek zahuštěného paprikovou jíškou, dochucujeme  kmínem, pepřem, majoránkou, solí s česnekem

38. RYBÍ • Rybí vývar z hlav ( Bez žáber) zahustíme jíškou, vložíme obrané maso, pokrájenou kořenovou zeleninu, uvařené jikry, mlíčí a játra,ochucujeme solí, pepřem, muškátovým květem, podáváme s houskovými krutony, můžeme zjemnit smetanou

39. ČOČKOVÁ POLÉVKA • Přebranou čočku vaříme doměkka - nesolit, vývar B a vývar z čočky zahustíme cibulovou jíškou – provaříme přidáme čočku, dochutíme – česnekem se solí, pepřem a majoránkou. • Můžeme přidat kořenovou zeleninu při vaření čočky, pak pokrájíme jako vložku do hotové polévky.

40. HRACHOVÁ POLÉVKA • Přebraný a namočený hrách v téže vodě uvaříme doměkka-nesolit a prolisujeme • Vložíme do vývaru z hrachu zahuštěného světlou jíškou, provaříme a procedíme  dochucujeme: česnekem se solí, majoránkou, pepřem,zelenými natěmi, doplňujeme krutony. • Lze vložit též párek nebo klobásku na kolečka.

41. BRAMBOROVÁ • Uvaříme brambory s kmínem, zvlášť kořenovou zeleninu na kostičky, vývar B a vývar z brambor zahustíme cibulovou jíškou, vložíme brambory, zeleninu a houby dochucujeme, solí, česnekem, majoránkou, pol. kořením, pepřem • Způsoby přípravy jsou dle krajů různé.

42. KVĚTÁKOVÁ - BROKOLICOVÁ • Květák uvaříme zpola v osolené vodě • Světlou jíšku provaříme s vývarem B a vývarem z květáku • Vložíme květák, zjemníme mlékem rozmíchaným se žloutky a máslem • Dochucujeme – muškát.květem, solí. • Sypeme petrželkou. • Brokolicová – stejný postup, květák zaměníme za brokolici.

43. SPECIÁLNÍ POLÉVKY • Studené: • Gaspačo – zeleninová Španělsko • Tarator – okurková Bulharsko • Ovocná – zahuštěné pyré zjemněné smetanou • Kulajda – krajová, bílá nakyslá polévky s brambory, kmínem, koprem se zastřeným vejcem, zjemněná mlékem • Krkonošské kyselo z chlebového kvásku, hub s bramborami a vejcem – krajová ČR