健康與環境教育～以健康飲食為例

健康與環境教育～以健康飲食為例 台師大衛生教育暨健康促進學系兼任副教授劉貴雲 t09003@ntnu.edu.tw

生態系統 文化 Spirit Body Mind 生活型態個人行為心理－社會經濟環境家庭生活時間工作任務醫療生物物理環境社區、社會生活現場人類生態系統模式(Hancock ＆ Perkins,1985)

過去生態圈現在文化家庭生命過程心理－社會經濟環境個人飲食行為 Spirit Body Mind 醫療生物物理環境社區飲食行為對健康的影響生命過程時間縱軸：歷史、文化個人空間橫軸：社會、經濟、政治、環境等集體

從數十萬年前到現在，人類的生命之所以能延續，是因為每天我門都從食物中獲得營養。這些食物來自我們居住的生態系統。從數十萬年前到現在，人類的生命之所以能延續，是因為每天我門都從食物中獲得營養。這些食物來自我們居住的生態系統。 • 在豐沃的土壤上，農夫隨著季節更替揮舞着不同的耕種與收割工具；來自大地的農作物與動物，年復一年未我們寫下生物記憶。 • 食物是一條從環境直通我們生理節奏的大道，我們正如土撥鼠，在不同的季節，從不同的食物攝取每日所需不同的營養。 (Pierre Weill,2012)

我們的身體是否健康，是由我們的飲食是否多樣並且均衡所決定，這樣的健康以往是由營養家奶奶與耕種家爺爺所保證，然而在不到半個世紀的時間，環境與身體健康之間的關連已經被現代農耕方式摧毀。我們的身體是否健康，是由我們的飲食是否多樣並且均衡所決定，這樣的健康以往是由營養家奶奶與耕種家爺爺所保證，然而在不到半個世紀的時間，環境與身體健康之間的關連已經被現代農耕方式摧毀。 • 地表的森林被砍伐燃燒，溫室效應也日漸加劇，營養遠離我們的餐桌，我們的身體開始受苦。 (Pierre Weill,2012)

課程重點

現階段國人主要飲食營養健康問題 專業版飲食綱領草案 2009.6.2

用餐時間到了，妳/你的選擇與考量是…

「健康」的食物在哪裡？

課程重點

食物供應體系 狩獵採集的食品有機食品工業化食品供養生活的三大食物鏈

現代飲食環境的特色 典型代表：有機食品典型代表：工業化食品 • 食物的來源自耕食品工業 • 食物的形式天然加工 • 食物的能源太陽能源化石能源 • 食物的產地當地全球 • 食物的市場地方性全球性 • 食物的種類多樣簡化 • 食物的保存較短較長 • 食物的供應小量大量 • 飲食的方式自食外食

工業化食品的脈絡探尋

工業化食品系統的標示 • 集中生產 • 集中處理 • 單一生物種類 • 遭限制的餵食法 • 基因操縱 • 藥物 • 有「殺（除）」的字眼 • 不透明化 • 現成的食物 • 遠距離運輸 • 具體化的開銷—經濟、社會、生態 • 拗口的成分 • 超級市場 • 花俏的包裝 • 高果糖玉米糖漿 • 高責任險 • 「禁止入侵」標示（Salatin,2010）

工業化食品系統的標示—以速食為例

工業化食品系統的標示—拗口的成分一天吃下的食品添加物工業化食品系統的標示—拗口的成分一天吃下的食品添加物日本人每天攝取添加物的量（約10克）與食鹽（11-12克）差不多但這個數字因人而異，也因各個人的飲食生活有別，因人往往是不知情而吃進添加物的。（安部司著/陳玉華譯，2007）

豬骨拉麵的高湯， 不用一滴豬骨高湯，用「粉末」就可做出來。

「安部式」添加物分類表 （安部司著/陳玉華譯，2007）

工業化食品系統的標示—遠距離運輸食物里程（Food Miles）食物由種植、加工、運輸至包裝等所耗用的能源及地球資源，以及所造成的污染和對生態環境的損害等。

1 2 3 環境代價健康代價經濟代價工業化食品系統的標示—具體化開銷遠距離運輸食物里程 • 長途運輸需浪費物料做更多的處理 • 和包裝，製造更多垃圾 • 運輸過程引致環境污染 • 密集農業生產模式，對土地和生態 • 環境造成沉重的壓力 • 防腐與保持外觀的化學劑，增加進 • 食「有害物質」的危機 • 愈是「遠道而來」，其營養流失率 • 愈高 • 催熟喪失了天然滋味 • 小農生存空間遭受威脅

工業化食品系統的標示—具體化開銷一瓶可口可樂的世界成本工業化食品系統的標示—具體化開銷一瓶可口可樂的世界成本污染的水排放工業廢水至印度當地河流，農田，甚至神聖的恆河區域。不僅造成河川污染，也造成嚴重土地污染。 • 廉價工人的血汗 • 84%哥倫比亞員工都沒有 • 得到固定合約，亦即沒 • 有任何基本的勞工保 • 護。 • 工廠也絕對「不鼓勵」 • 員工參加工會。 • 數百名工會會員或其家人被綁架、虐待、恐嚇 • 。 • 第三世界的 • 環境正義 • 將含有鉛與鎘的工業 • 廢料當作是肥料送給 • 當地農民。 • 超抽地下水，農田無 • 法灌溉，牲畜受到生 • 命威脅，民生用水是 • 黏黏、糊糊的液體。 • 全球兩百多個國家販售 • 平均全世界的人一天要幹光 • 十億瓶的可口可樂 • 市場價值大約為1000億美金 • 在喝下一口可口可樂享受歡樂之餘， • 除了有過多的糖，還有… （李靜怡，2006）

工業化食品系統的標示—具體化開銷肉品生產與消耗對氣候變化的衝擊工業化食品系統的標示—具體化開銷肉品生產與消耗對氣候變化的衝擊 • ＦＡＯ估計，肉品生產直接造成的溫室氣體排放，約佔全球總量一八％。 • 溫室氣體排放涵蓋肉品生產的整個過程，包括森林除伐、飼料製造與運輸、運輸工具使用的化石燃料、牛羊等牲畜的打嗝與排氣。

工業化食品系統的標示—具體化開銷畜牧業的影響工業化食品系統的標示—具體化開銷畜牧業的影響是耗用最多土地的人類活動：畜牧業佔用70%農地和全球地表30%的面積密集耗水：以生產1公斤重量計，玉米需900公升的水、稻米需3000公升、雞肉需3900公升、豬肉需4900公升、而牛肉耗水竟高達15500公升。酸雨的「功臣」：畜牧業造成了全球64%的氨排放。畜牧業是土地和水源最大的污染源：從爛泥和青貯飼料排出硝酸鹽和含磷物質，以及氮肥的使用。

工業化食品系統的標示—具體化開銷畜牧業對食物供給的影響工業化食品系統的標示—具體化開銷畜牧業對食物供給的影響全球三分之一的穀糧和超過90%的大豆都進了牲畜的肚子，以生產肉類供富國消費，不但嚴重浪費食物資源，更造成窮國的糧荒問題。生產1公斤牛肉需要10公斤飼料，生產1公斤豬肉需要4到5.5公斤飼料，生產1公斤禽肉則需要2至3公斤飼料。畜牧業目前的規模比二、三十年前擴大許多，當人們所得提高時，就會從植物性飲食變成攝取大魚大肉。

工業化食品系統的標示—具體化開銷台灣肉品消費的現況工業化食品系統的標示—具體化開銷台灣肉品消費的現況根據農委會二○○六年統計，台灣每人每年平均消耗七十七公斤的肉類，是日本和南韓的一倍。但是，台灣人每年穀類和魚類的消耗量，還不到日本、南韓的一半。愛吃肉，註定被國際糧價牽著鼻子走。因為，台灣畜牧業使用的飼料，完全由國外進口，只要國際玉米價格上漲，肉價必定隨之而起。相當多的對外貿易收入，要被用來進口糧食和飼料以養活國人。

飲食工業化的五大趨勢－食物和飲食方式的轉型飲食工業化的五大趨勢－食物和飲食方式的轉型

我的餐盤，我的健康。我的星球。 回歸什麼都吃的奶奶營養學與什麼都種的爺爺耕種學，讓色彩重新回到我們的土地、餐桌，以及我們的人生！

棕櫚油：生態與營養的雙重醜聞 • 半世紀前，全世界只有少數地方使用棕櫚油。五十年後的今天，棕櫚油已成為全球消耗量最高的食用油。 • 數萬年來，身體所需的脂肪主要來自奶油、乳酪、肥肉、瘦肉、雞蛋等，種子與果仁是動物性脂肪的補充品。 • 之後，南方有壓榨橄欖油，北方則有油菜籽以及核桃仁。 • 然而數十年來，來自厄瓜多爾的棕櫚油卻大量進入三餐，取代動物脂肪及植物油的地位。

棕櫚油：生態與營養的雙重醜聞 • 棕櫚油是地球上產量最高，成本最低的食用油。 • 種植一公頃的棕櫚，一年可榨得六公噸的棕櫚油，而一公頃的油菜或葵花田，最多榨得一公噸左右的油。 • 養活一百個人（按每日所需的熱量計），僅需種植一公頃的棕櫚樹，卻需要三公頃的玉米，五公頃的小麥，六公頃的油菜或八公頃的草地（作為母牛的飼料）。 • 這是荒謬的「量」而沒有「質」的計算，人吃的不是熱量，而是食物，食物中除了熱量還有營養素。

棕櫚油：生態與營養的雙重醜聞 • 從環境的層面，大量種植棕櫚樹，嚴重破壞了生物多樣性與珍貴的自然資源。 • 馬來西亞、印尼，接著在南美洲砍伐了大片原始森林。一些獨一無二的動物或植物種大量減少甚至完全絕跡。

棕櫚油：生態與營養的雙重醜聞 • 南洋群島以及南美洲的原始森林，是地表最能吸收二氧化碳的地方。 • 新種的的棕櫚樹林，吸收溫室效應氣體的能力遠比不上原始森林，加上棕櫚油的加工與運送又需要燃燒大量的化石燃料，於是大氣層的二氧化碳就愈來愈多。 • 為了生產大量的棕櫚油，就必須大量使用化學肥料與殺蟲劑，這些化學藥品不僅殘留在棕櫚油，也殘留在油渣餅中，油渣餅用來作為動物飼料，被動物食用之後接著為人所食用，棕櫚油就這樣在全新的食物鏈中循環。

健康與環境教育 ～ 以健康飲食為例