第四章 食品中毒性微生物的检验

1. 第四章 食品中毒性微生物的检验 第一节 食物中毒概述 第二节 沙门氏菌及其检验 第三节 致病性大肠埃希氏菌及其检验 第四节 变形杆菌类及其检验 第五节 志贺氏菌及其检验 第六节 葡萄球菌及其检验 第七节 链球菌及其检验 第八节 肉毒梭菌及其毒素的检验 第九节 蜡样芽胞杆菌及其检验 第十节 平酸菌及其检验 第十一节 黄曲霉菌及其毒素的检验 第十二节 赭曲霉菌及其毒素的检验 第十三节 镰刀菌及其毒素的检验 第十四节 青霉菌及其毒素的检验

2. 第一节 食物中毒概述 • 一、食物中毒的概念和分类 • （一）概念 • 食源性疾病：指通过摄食进入人体内的各种治病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 • 食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。

3. （二）、食物中毒的分类 • 一般按病原物质，将食物中毒分为五类。 • 1．细菌性食物中毒 是指摄人含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。 • 2．真菌及其毒素食物中毒 是指摄人被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒 • 3．动物性食物中毒 是指摄人动物性中毒食品而引起的食物中毒。 • 4．有毒植物中毒 是指摄人植物性中毒食品引起的食物中毒。 • 5．化学性食物中毒 是指摄人化学性中毒食品引起的食物中毒。

4. （三）食物中毒的特点 • 食物中毒常呈集体性爆发，其种类很多，病因也很复杂，一般具有下列共同特点： • 1．潜伏期较短，来势急剧，在短时间内可能有很多人同时发病。 • 2．病人都有大致相同的临床表现。 • 3．发病和吃某种有毒食品有关。凡进食这种有毒食品的人大都发病，没有进食该种有毒食品的人不发病。发病和食物有明显关系，一旦停止食用这种有毒食品，发病立即停止。 • 4．发病率高，人与人之间不直接传染。一般没有传染病流行时的余波。

5. 二、细菌性食物中毒 • 1、概念 • 细菌性食物中毒是指由于食入被病原菌或其有毒代谢产物污染的食物后，所引起的以急性肠胃炎为主要中毒症状的疾病。是食物中毒事例中最为常见的一类，通常有明显的季节性，多发生于气候炎热的季节，一般以5～10月份最多。发病率较高，但病死率一般较低。

6. 2、特点 • 诱发的食物主要为动物性食品，如肉、鱼、奶、蛋类等及其制品；植物性食物，如剩饭、糯米凉糕、豆制品等。其共同的临床表现为：潜伏期短、来势急剧、食用者集体发病且发病率高，发烧、呕吐、腹痛腹泻等急性胃肠炎症状，但无传染性，只与食物有关。

7. 3、分类 • 第一类，感染型食物中毒，是指人体食入含有大量活的病菌(一般含菌数在107个／g以上)的食物后，引起消化道感染而造成的中毒，有上述典型的临床表现，又称胃肠型食物中毒。引起此类中毒型的细菌，常见的有：沙门氏菌属、副溶血性弧菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌、蜡状芽孢杆菌、魏氏梭菌及金黄色葡萄球菌等。

8. 发病机制：病原菌随食物进入肠道，在肠道内继续生长繁殖，靠其侵袭力附于肠黏膜或侵入黏膜及黏膜下层，引起肠黏膜充血、白细胞浸润、水肿、渗出等炎性病理变化。某些病原菌如沙门氏菌进入黏膜固有层后可被吞噬细胞吞噬或杀灭，病原菌菌体裂解后释放出电解质，内毒素可作为致热源刺激体温调节中枢引起体温升高，亦可协同致病菌作用于肠黏膜，引起腹泻等胃肠道症状。发病机制：病原菌随食物进入肠道，在肠道内继续生长繁殖，靠其侵袭力附于肠黏膜或侵入黏膜及黏膜下层，引起肠黏膜充血、白细胞浸润、水肿、渗出等炎性病理变化。某些病原菌如沙门氏菌进入黏膜固有层后可被吞噬细胞吞噬或杀灭，病原菌菌体裂解后释放出电解质，内毒素可作为致热源刺激体温调节中枢引起体温升高，亦可协同致病菌作用于肠黏膜，引起腹泻等胃肠道症状。

9. 临床特征 • 1）潜伏期短，一般几小时到24小时，平均为12小时左右，潜伏期长短主要与进入机体的细菌量及个体体质状况有关。 • 2）病程短，通常为1—3天，个别细菌可长达7～14天，如沙门氏菌3－7天、小肠结肠炎耶尔森氏菌为3—14天，溶血性链球菌为2—7天等。 • 3）发病症状以急性胃肠炎为主。 • 表现为恶心、呕吐、腹泻，体温升高、头痛等。从病人和原因食品中均可分离出相同的病原微生物。

10. 第二类，毒素型食物中毒，是指人体食入了含有细菌毒素的食物后所引起的中毒，既使无活菌随食物侵入人体仍可能发生中毒。它能引起眼肌、咽部肌肉麻痹，重者可影响颅神经乃至死亡，故又称神经型食物中毒。细菌的毒素可分为肠毒素及外毒素两种。第二类，毒素型食物中毒，是指人体食入了含有细菌毒素的食物后所引起的中毒，既使无活菌随食物侵入人体仍可能发生中毒。它能引起眼肌、咽部肌肉麻痹，重者可影响颅神经乃至死亡，故又称神经型食物中毒。细菌的毒素可分为肠毒素及外毒素两种。

11. 临床特征 • 1）潜伏期长短不一，如金黄色葡萄球菌肠毒素所引起的中毒潜伏期为2—5小时； 肉毒素中毒潜伏期2小时到10天，甚至10天以上。 • 2）病程长短不一，如金黄色葡萄球菌毒素中毒能够迅速痊愈，而肉毒毒素中毒则恢复很慢，一般为2—3天，长的达2—3周。

12. 3）胃肠型症状不明显．如葡萄球菌肠毒素所引起的中毒虽有频繁的呕吐、腹痛，但腹泻很少见，体温正常或微升高。 肉霉毒素所引起的中毒，虽然初期表现为恶心、呕吐，有时有腹泻，但其主要症状为痉挛 交感神经失调、分泌机能失调等神经症状和虚脱，出现不能抬头、瞳孔放大、光反应迟钝，言语困难、吞咽不易、呼吸不畅等。

13. 第三类 混合型食物中毒 • 既具有甚染型食物中毒的特征，又具有毒素型食物中毒的特征，称为混合型食物中毒。如魏氏梭菌、 蜡样芽胞杆菌引起的食物中毒。这种中毒在检验时，应特别重视对其毒素的测定。 • 副溶血性弧菌等病原菌，进入肠道除侵入黏膜引起肠黏膜的炎性反应外，还可以产生肠毒素引起急性胃肠道症状。这类病原菌引起的食物中毒是致病菌对肠道的侵入及其产生的肠毒素的协同作用，因此，其发病机制为混合型。

14. 三 真菌性食物中毒 • （一）、霉菌产毒的特点 • 1.具有相对性 霉菌产毒仅限于少数的产毒霉菌，而产毒菌种中也只有一部分菌株产毒。产毒菌株的产毒能力还表现出可变性和易变性 • 2.不具有一定的严格性 即一种菌种或菌株可以产生几种不同的毒素，而同一种霉菌毒素也会由几种霉菌产生。 • 3.要具备一定的环境条件

15. （二）、主要产毒霉菌 • 已知的产毒菌现有以下一些属种： • 1．曲霉属（Aspergillus） 曲霉在自然界分布极为广泛，对有机质分解能力很强。曲霉属中有些种如黑曲霉（A.niger）等被广泛用于食品工业。同时，曲霉也是重要的食品污染霉菌，可导致食品发生腐败变质，有些种还产生毒素。曲霉属中可产生毒素的种有黄曲霉（A.flavus，其毒素剧毒物，毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍）、赫曲霉（A.ochraceus）、杂色曲霉（A.versicolor）、烟曲霉、构巢曲霉（A.nidulans）和寄生曲霉（A.parasiticus）等。

16. 2．青霉属（Penicillium） 青霉分布广泛，种类很多，经常存在于土壤和粮食及果蔬上。有些种具有很高的经济价值，能产生多种酶及有机酸。另一方面，青霉可引起水果、蔬菜、谷物及食品的腐败变质，有些种及菌株同时还可产生毒素。例如，岛青霉（P.islandicum）、桔青霉（P.citrinum）、黄绿青霉（P.citreo-viride）、红色青霉（P.rubrum）、扩展青霉（P.expansum）、圆弧青霉、纯绿青霉、展开青霉（P.patulum）、斜卧青霉（P.decumbens）等。

17. 3．镰刀菌属（Fusarium） 镰刀菌属包括的种很多，其中大部分是植物的病原菌，并能产生毒素。如禾谷镰刀菌（F.graminearum）、三线镰刀菌（F.trincintum）、玉米赤霉、梨孢镰刀菌（F.poae）、无孢镰刀菌、雪腐镰刀菌、串珠镰刀菌、拟枝孢镰刀菌（F.sparotrichioides）、木贼镰刀菌、茄属镰刀菌、粉红镰刀菌等。

18. 4．交链孢霉属（Alternaria） 菌丝有横隔，匍匐生长，分生孢子梗较短，单生或成丛，大多不分枝。分生孢子梗顶端生长分生孢子，其形状大小不定，形态为桑椹状，也有椭圆形和卵圆形，其上有纵横隔膜、顶端延长成喙状，多细胞。孢子褐色，常数个连接成链。尚未发现有性世代。 • 交链孢霉广泛分布于土壤和空气中，有些是植物病原菌，可引起果蔬的腐败变质，产生毒素。 • 5．其他菌属 粉红单端孢霉、木霉属、漆斑菌属、黑色葡萄穗霉等。

19. （三）几种常见真菌性食物中毒特征

20. 四、引起微生物性食物中毒的原因 • 1．食品原料受到了污染 • 2．生产、加工、运输、销售及食用过程中的污染 • 3．加工方法不当 • 主要是某些大块食品在烧煮时时间太短或温度太低，不能足以杀死微生物，或油炸食品时中心未熟透等。 • 4．交叉污染 • 在食品制作时，发生了生熟食品交叉污染，如用盛放过生食品的容器、用具、刀板等与熟食品发生接触，而导致生食品中的某些微生物污染到熟食品上，这种熟品在食用前没有经过再加热或加热温度不足以杀灭污染的微生物。 • 5．工作人员的污染 • 接触食品的工作人员的个人卫生状况不良，如患有某种肠道传染病或带菌，则可以将这种病原微生物污染到食品上而导致食物中毒或食物感染。

21. 五、微生物性食物中毒的预防 • 微生物性食物中毒常常给人类带来严重的危害。是食品卫生检验的重要内容之一。 • 1．严格执行有关法规 • 严格遵守国家颁布《中华人民共和国食品卫生法》和其他有关的条例、规定，以及各地区制定的各种规定与卫生要求．加强食品卫生的检验与监督工作。 • 2．严格防止食品污染 • 3．控制微生物在食品上的繁殖 • 一般食物中毒性细菌的最适生长温度在35+37℃；绝大部分在低温下即停止繁殖或缓慢繁殖，因此，低温贮存食品是控制污染微生物在食品上繁殖的重要措施。 • 4．杀灭污染食品中的微生物 • 杀灭食品中微生物的方法很多，如降低食品pH值、提高食品的渗透压(盐腌、糖溃)、采用紫外线照射或其它辐射线照射和加热灭菌等；其中加热灭菌法对微生物的杀灭最为彻底，这在食品罐头生产中已广泛应用。 • 5．加强食品卫生检验和宣传工作

22. 第二节 沙门氏菌及其检验 GB/T4789.4 • 在微生物分类学中，沙门氏菌属是肠杆菌科的一个大属，包括2000多个血清型，它们在形态结构、培养特性、生化特性和抗原构造方面都非常相似，是一类形态短小的革兰氏阴性杆菌，主要寄居于人和其它温血动物的肠道中，可引起多种性质的疾病，根据沙门氏菌的致病范围，可将其分为三大类群。

23. 第一类群：专门对人致病。如伤寒沙门氏菌、甲型副伤寒沙门氏菌， 乙型副伤寒伤门氏菌、丙型副伤寒沙门氏菌。 • 第二类群：能引起人类食物中毒，称之为食物中毒沙门氏菌群，如鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、纽波特沙门氏菌等。 • 第三类群：专门对动物致病，很少感染人，如马流产沙门氏菌、鸡白痢沙门氏菌，此类群中尽管很少感染人，但近年也有感染人的报道。

24. —、生物学性状 • (—)、形态特征 • 沙门氏菌属为革兰氏阴性小杆菌，长1～3微米，宽0.5～0.8微米，无芽孢，—般无荚膜，周生鞭毛，能运动，多数有纤毛，能吸附于细胞表面或凝集豚鼠的红细胞。

25. (二)、培养特性 • 需氧(或兼性压氧菌)，生长温度为10～42℃，最适温度37℃，适宜pH6.8～7.8，对营养要求不高。 • 在普通琼脂培养基上：37℃培养24小时后形成中等大小(2～3毫米)、园形或近似园形，表面光滑、湿润、边缘整齐、无色半透明的菌落。 • 在远腾氏、中国兰、伊红美兰等培养基上因不发酵乳糖，菌落呈无色透明。 • 在普通肉汤培养基中生长良好，呈均匀混浊，在胆盐（煌绿或亚硒酸盐)肉汤培养基中大肠杆菌被抑制，沙门氏菌生长良好，呈均匀混浊。

26. S•S琼脂培养基上：37℃培养24小时后，由于这种培养基中含有胆盐、煌绿，可抑制大肠杆菌的生长，而沙门氏菌能够生长，且不分解乳糖，故菌落为圆形、光滑、无色透明直径为1～3毫米。S•S琼脂培养基上：37℃培养24小时后，由于这种培养基中含有胆盐、煌绿，可抑制大肠杆菌的生长，而沙门氏菌能够生长，且不分解乳糖，故菌落为圆形、光滑、无色透明直径为1～3毫米。

27. (三)、生化特性 • 1 发酵葡萄糖，麦芽糖，甘露醇和山梨醇产气； • 2 不发酵乳糖、蔗糖和侧金盏花醇； • 3 不产吲哚、V-P反应阴性； • 4 不水解尿素和对苯丙氨酸不脱氨。 • 伤寒沙门氏菌、鸡伤寒沙门氏菌及一部分鸡白痢沙门氏菌发酵糖不产气，大多数鸡白痢沙门氏菌不发酵麦芽糖；除鸡白痢沙门氏菌、猪伤寒沙门氏菌、甲型副伤寒沙门氏菌、伤寒沙门氏菌和仙台沙门氏菌等外，均能利用枸橼酸盐。

28. (四)、抗原构造 • 沙门氏菌属的抗原构造极为复杂．一般分为：“O”抗原(菌体抗原，化学成分为蛋白质、多糖、脂类等，按O抗原不同分为42个群)、“H”抗原(鞭毛抗原，化学成分为蛋白质)和“VI”抗原(表面抗原又称荚膜或包膜抗原，化学成分为糖脂)。此外，还有部分沙门氏菌具有M抗原(粘液抗原)。后两者不常用于分类。

29. (五)、抵抗力 • 沙门氏菌在水中可存活2～3周，在粪便中可存活1～2个月，冰冻条件下可保持1～2个月。抗热力较弱，60℃10～20分钟即可杀死。煮沸后迅速死亡。对消毒剂，如5％石炭酸或1∶500升汞水5分钟可杀死。对磺胺类药物、青霉素、链霉素抵抗力较强．对氯霉素、合霉素极敏感。胆盐、煌绿及其他染料对本属细菌的抑制作用较其他肠杆菌小。故可用来制备选择培养基，供分离肠道中的沙门氏菌用。

30. 二、食物中毒 • 世界各地的食物中毒中，沙门氏菌性食物中毒常占首先或第二位。 • (—)、中毒机制 • 沙门氏菌性食物中毒—般认为进食大量活菌（105～109）和毒素的协同作用所造成。潜伏期很短，活菌进入肠道后在其中繁殖，继而侵袭肠粘膜及肠粘膜下层，引起发炎，水肿，充血和出血，可造成菌血症和释放内毒素。部分含Ⅵ抗原的细菌还能在吞噬细胞内繁殖，据认为Ⅵ抗原能防止细菌在细胞内的破坏。毒素包括内毒素和肠毒素。内毒素可引起发烧并使消化道蠕动增加而发生呕吐和腹泻。由于蠕动加快，肠道内致病菌被迅速排出体外，故患者在短期内多可恢复。肠毒素能使细胞膜的腺苷酸环化酶活力增高，使细胞的氯离子分泌亢进和对离子吸收的抑制，从而引起起小肠过度分泌水分和电解质，产生腹泻，认为肠毒素是导致腹泻的因素。

31. (二)、中毒表现 • 沙门氏菌除甲、乙、丙型伤寒杆菌仅对人类致病外，多种菌是动物和人类的共同致病菌；也有的对动物是致病菌，对人类是条件致病菌。由感染沙门氏菌引起的疾病统称沙门氏菌病。在人类主要为伤寒、副伤寒、食物中毒及败血症等。 • 潜伏期平均4～12小时，最短2小时，长者达2～5日。起病急，体温可升高至38～40℃左右，伴呕吐、腹痛、腹泻（多为水样便）等症状。病情轻重程度不一，有时可出现伤寒或霍乱样症状。—般病程短，预后较好，但严重者也可引起死亡。

32. 检 样 前增菌法：冻肉，蛋品， 乳品及其他加工食品 25g＋BP225ml 直接增菌法：鲜肉，鲜蛋，鲜乳或其他未经加工的食品25g＋灭菌生理盐水25ml做成检样均液 36±1℃ 一般4h,平均18～24h 10ml＋MM（或TTB）100ml 10ml+ SC100ml 检样菌液的半量＋MM（TTB）100ml 检样菌液的半量＋SC100ml 42℃ 18～24h 36±1℃ 18～24h 42℃ 18～24h 36±1℃ 18～24h BS DHL(或HE,SS) 36±1℃ 40～48h 挑取可疑菌落 TSI(斜面、底层、产气、H2S)蛋白胨水（靛基质）尿素（pH7.2）、KCN、赖氨酸 H2S+靛基质-尿素- KCN-赖氨酸+ H2S+靛基质+尿素- KCN-赖氨酸+ H2S-靛基质-尿素- KCN-赖氨酸+/- 非如左述的各种反应结果 甘露醇 山犁醇 ONPG 沙门氏菌 血清试验 沙门氏菌血清试验 非沙门氏菌 非沙门氏菌 报 告 三、微生物学检验 （GB/T4789.4）

33. （一）、增菌培养 • 冻肉、蛋品，乳品及其它加工食品首先需要进行前增菌。 • 1、取样25g (m1)，加入225ml缓冲蛋白胨水中。固体食品可先用均质器以8000～10000转／分打碎1分钟，或用乳钵加灭菌砂磨碎；粉状食品用灭菌匙或玻璃棒研磨使其乳化。 • 2、36+1℃培养4小时，移取10ml接种于100ml氯化镁孔雀绿增菌液（MM）或四硫磺酸钠煌绿增菌液（TTB）内，于42C培养18～24小时。同时，另取10ml，加入于100ml亚硒酸盐胱氨酸增菌液（SC）内，于36+1℃培养18～24小时。 • 鲜肉，鲜蛋、鲜乳或其他未经加工的食品不必经过前增菌，各取25g(m1)加入灭菌生理盐水25ml按上述方法做成匀浆，取其半量接种于100ml氯化镁孔雀绿增菌液或四硫磺酸钠煌绿增菌液内，于42C培养18～24小时；另一半量接种于100ml亚硒酸盐胱氨酸增菌液内，于36+1℃培养18—24小时。

34. （二）、分离培养 • 用铂金耳取一环增菌液分别划线接种于： • 亚硫酸铋琼脂平板(BS)和DHL琼脂平板(或HE琼脂平板、SS琼脂平板)各一个，于36+1℃分别培养18—24小时(DHL、HE、SS)或40—48小时(BS)。观察各个平板上生长的菌落，沙门氏菌属亚属工、Ⅱ、Ⅳ、V和Ⅲ型在各个平板上的菌落特征见表5-1

35. （三）、生化试验 • 挑取选择性琼脂平板上的可疑菌落，接种于三糖铁琼脂培养基中。在三糖铁琼脂内，各菌属的主要反应结果如表5—2。 • 表5—2说明在三糖铁琼脂内只有斜面产酸同时H2S阴性的菌株可排除，其他的反应结果均有沙门氏菌的可能，同时均有不是沙门氏菌的可能，都需要作进一步的生化试验，必要时作涂片染色镜检(沙门氏菌为革兰氏阴性短杆菌)。

36. 接种三糖铁琼脂的同时，还要接种蛋白胨水，pH7.2尿素琼脂、KCN培养基和赖氨酸脱羧酶试验培养基及对照培养基各一管，于36+1℃培养18～24小时，必要时可延长至48小时，按表5-3判定结果。沙门氏菌的结果应属于A1、A2和B1，其他五种反应结果均可以排除。接种三糖铁琼脂的同时，还要接种蛋白胨水，pH7.2尿素琼脂、KCN培养基和赖氨酸脱羧酶试验培养基及对照培养基各一管，于36+1℃培养18～24小时，必要时可延长至48小时，按表5-3判定结果。沙门氏菌的结果应属于A1、A2和B1，其他五种反应结果均可以排除。 • 反应序号A1，典型反应判定为沙门氏菌属。如果尿素、KCN和赖氨酸三项中有一项异常，按表5-4仍可判定为沙门氏菌，如有两项异常，则按A3判定为枸橼酸杆菌。

37. （四）、血清学分型鉴定 用分离出的沙门氏菌与已知A-F多价O血清及H因子进行玻片凝集试验。 1、抗原的准备 2、O抗原的鉴定 用A—F多价O血清做玻片凝集试验，以生理盐水做对照。在生理盐水中自凝者为粗糙形菌株；不能分型。 3、H抗原的鉴定 4、Vi抗原的鉴定

38. （五）、菌型的判定和结果报告 • 综合以上生化试验和血清学分型鉴定的结果，按照常见沙门氏菌抗原表及其补充表判定菌型，并报告结果。若结果为阴性，则报告为“未发现沙门氏菌”。 • 目前，对于沙门氏菌的检验技术已有很大进展．一些快速检验方法已有应用。如荧光抗体技术检验食品中沙门氏菌已在国际二得到公认，其些国家作为商品生产的荧光抗体试剂箱．即可应用于沙门氏菌的快速检验。我国在这方面也取得一定的进展，如固相载体吸附免疫技术、免疫染色法，酶联A蛋白染色等快速检验方法均具有快速、方便、经济和准确等特点，还有许多新方法、新技术仍处在实验和研究阶段，有待于我们去研究探讨，以便更好服务于实践。

39. 第三节 致病性大肠埃希氏菌及其检验 • 致病性大肠埃希氏菌属主要分为五大类 • 1、产毒素型大肠埃希氏菌(ETEC)， • 2、侵袭型大肠埃希氏菌(EIEC) • 3、肠道致病性大肠埃希氏菌(EPEC) • 4、出血性大肠埃希氏菌(EHEC) • 5、肠粘附性大肠埃希氏菌(EAEC)

40. 致病性大肠埃希氏菌中，一般认为能产生耐热(ST)和不耐热(LT)肠毒素的两种菌株均可引起人的食物中毒。引起大肠埃希氏菌中毒的主要是一些动物性食品，如乳与乳制品、肉类、水产品等，牛和猪是传播这种病菌、引起中毒的主要原因。致病性大肠埃希氏菌中，一般认为能产生耐热(ST)和不耐热(LT)肠毒素的两种菌株均可引起人的食物中毒。引起大肠埃希氏菌中毒的主要是一些动物性食品，如乳与乳制品、肉类、水产品等，牛和猪是传播这种病菌、引起中毒的主要原因。

41. 一、生物学特性 • 1．形态与染色特性 • 菌体两端钝圆、中等大小，杆状(有时呈卵圆形)、1—3um X 0.6um、周生鞭毛，能运动，不产生荚膜，革兰氏阴性，而且一般是对碱性染料着色较好，但有时两端着色较浓，要与巴氏杆菌区分开来。

42. 2．培养特性 • 1)需氧及兼性厌氧菌 • 2)对营养的要求不高，在普通琼脂上就生长良好，在15 ℃ -45℃范围内均可生长，但最适生长温度为37℃，最适pH为7.2—7.4。 • 3)在普通琼脂平板上培养24小时，可形成圆形、凸起、光滑、湿润、半透明、边缘整齐、中等大小的菌落．其菌落与沙门氏菌比较相似，但是，大肠杆菌菌落对光(45角折射)观察可见荧光。

43. 4)在肉汤培养基中生长18～24小时变为均匀浑，而后底部出现粘性沉淀物，并伴有臭味。4)在肉汤培养基中生长18～24小时变为均匀浑，而后底部出现粘性沉淀物，并伴有臭味。 • 5）部分菌落可出现β溶血。 • 6）在远藤琼脂上长成带金属光泽的红色菌落 • 7）在S．S琼脂平板上多不生长，少数生长的细菌，也因发酵乳糖产酸而形成红色菌落； • 8）在伊红美兰琼脂上形成具有金属光泽的黑色菌落 • 9）在麦康凯琼脂上培养24小时后孤立菌落呈红色

44. 3．生化特性 • 1）可发酵葡萄糖、乳糖、麦芽糖、甘露醇产酸产气，有些不典型的菌株不发酵或迟缓发酵乳糖； • 2）不同菌株对蔗糖，卫矛醇、水杨苷发酵结果不一致。 • 3）本菌可使赖氨酸脱胺、不能使苯丙氨酸脱羧。 • 4）不产生H2S，不液化明胶，不分解尿素， • 5）不能在氰化钾培养基上生长，靛基质试验阳性，V-P试验阴性，不利用枸橼酸盐。后四项生化特性是典型的大肠埃希氏菌，与此不一致的即为非典型大肠埃希氏菌。

45. 4.血清学特性 • 大肠埃希氏菌的抗原构造主要由菌体抗原(O)，鞭毛抗原(H)和荚膜抗原(K)三部分组成。 • 1）O抗原 • 成分为细胞壁上的糖、类脂和蛋白质复合物，也是细菌的内毒素，热稳定性较强，高压蒸汽处理2小时不被破坏。每一血清型只含有一种O抗原，本菌已发现有167种O抗原，分别以阿拉伯数字表示。

46. 2）H抗原 • 为蛋白质；一种大肠埃希氏菌只有一种H抗原，无鞭毛则无H抗原，H抗原能在80度被破坏，也能被酒精破坏。H抗原共有64种。 • 3）K抗原 • 是细胞外部的荚膜或的表面物质，又称包膜抗原。新分离的大肠埃希氏菌70％具有K抗原。根据K抗原耐热的敏感性．可把K抗原分为A、B、L三类，共有103种，致病性大肠埃希氏菌的抗原主要为B抗原，少数为L抗原，B抗原与L抗原均可在煮沸后被破坏，A抗原耐热性强，可耐受煮沸1小时而不被破坏。 ，

47. O抗原可将大肠埃希氏菌分成若干血清群，再根据K抗原和H抗原进一步分为若干个血清型或亚型，根据大肠埃希氏菌抗原的鉴定结果，写出其抗原式如O111：K58(B)H12，一般认为H抗原与致病性无关，因此，一般不需要进行H抗原的鉴定。O抗原可将大肠埃希氏菌分成若干血清群，再根据K抗原和H抗原进一步分为若干个血清型或亚型，根据大肠埃希氏菌抗原的鉴定结果，写出其抗原式如O111：K58(B)H12，一般认为H抗原与致病性无关，因此，一般不需要进行H抗原的鉴定。

48. 5．抵抗力 • 抵抗力中等，各菌型之间存在差异。此菌对青霉素有中等抵抗力，对一般消毒剂都比较敏感。对氯尤为敏感，水中游离氯达到0．2mg／L时，即可杀死此菌。此菌在土壤中、水中及粪便中可存活数月以上。

49. 6．毒素特性 • 有些大肠埃希氏菌产生肠毒素， • 1）不耐热(LT)肠毒素（heat-labile enterotoxin，LT）：化学成分为蛋白质，分子量较大，60℃ 30分破坏，具有免疫原性，可引起肠道分泌增加，出现腹泻。 • （2）、耐热肠毒素（heat-stable enterotoxin，ST）：分子量较小，无抗原性，100℃ 30分钟，仍有活性，可引起肠分泌增加。

50. 二、致病性 • 致病性大肠埃希氏菌属引起酌食物中毒主要有两种类型，一种是肠道内感染，另一种是肠道外感染，两者具有不同的机理和症状： • 1．肠道内感染 • 1）、肠毒素型大肠杆菌（ETEC）：主要引起腹泻（幼畜或雏鸡），约有40个血清型。肠毒素型菌株进入肠道后主要在小肠内繁殖，不损害肠上皮细胞。繁殖过程中产生肠毒素。 • 2）、肠致病型大肠杆菌（EPEC）：是引起婴儿腹泻的主要病原菌，该菌不产肠毒素，也无侵袭力，致病机理不清，约有18个血清型。 • 3）、肠侵袭型大肠杆菌（EIEC）：较少见，该菌不产肠毒素，但侵袭大肠肠壁上皮细胞，引起炎症反应，形成溃疡，约有8个血清型。引起类似痢疾的症状。 • 2．肠道外感染 • 肠道内感染主要造成腹泻与痢疾样疾病；肠道外感染主要引起尿路感染，新生儿脑膜炎、败血症及其他部位的感染。