Организация работы производства в ресторанах и барах

1. Организация работы производства в ресторанах и барах

2. Структура производства Структура производства Цеховая (на предприятиях с большим объёмом производства) Бесцеховая (на предприятиях с небольшим объёмом производства) Цехи Заготовочный Доготовочные Специализированный мясной рыбный мясо-рыбный овощной горячий холодный мучной кондитерский кулинарный

3. Модель организации производства мясных полуфабрикатов в ресторанах с полным производственным циклом

4. Линия производства крупнокусковых полуфабрикатов Удаление клейма Обмывание Деление туш на полутуши Обсушивание Деление полутуш на отруба Обвалка отрубов Выделение крупнокусковых частей Жиловка, зачистка

5. Линия производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов Нарезка мяса на полуфабрикаты: порционные панированные порционные натуральные мелкокусковые рыхление смачивание в льезоне укладка в функциональные ёмкости панирование упаковка, маркировка охлаждение транспортирование в горячий цех экспедиция

6. Линия производства полуфабрикатов из рыбы Размораживание рыбы Очистка рыбы от чешуи Потрошение, промывание Удаление плавников, головы Нарезка полуфабрикатов Транспортирование в горячий цех

7. Оборудование рыбных цехов: • моечные ванны; • столы производственные; • столы производственные со встроенными моечными ваннами; • стеллажи передвижные; • мясорубки, куттеры; • холодильные шкафы.

8. Линия производства полуфабрикатов из овощей Переборка, сортировка Мойка Нарезка полуфабрикатов Очистка (механическая или ручная) Транспортировка в горячий цех

9. Оборудование овощных цехов: • моечные ванны; • производственные столы; • картофелеочистительные машины; • овощерезки; • стеллажи передвижные; • холодильные шкафы.

10. Горячий цех • Горячий цех - основной цех предприятия питания, где осуществляется тепловая обработка продуктов и выпуск готовой кулинарной продукции. • Технологические линии горячего цеха: • линия по производству супов и соусов; • линия по производству вторых горячих блюд и гарниров; • линия по производству сладких блюд и напитков.

11. Оборудование горячего цеха • Тепловое • плиты электрические • пищеварочные котлы • жарочные шкафы • электросковороды • Холодильное • холодильные шкафы • производственные столы с холодильными шкафами • Механическое • весоизмерительные приборы • универсальные приборы Оборудование горячего цеха • Немеханическое • производственные столы • стеллажи

12. Примерный план горячего цеха ресторана

13. Холодный цех - основной цех предприятия питания; предназначен для приготовления, порционирования и оформления блюд и закусок.

14. Взаимосвязь основных производственных цехов предприятий общественного питания Горячий цех Заготовочные цехи Раздаточная склад торг. зал Холодный цех

15. Рабочее место – часть производственной площади, оснащённой специальным технологическим оборудованием для выполнения отдельных операций. Рабочее место Специализированное Универсальное (выполнение одной операции) (выполнение нескольких однородных операций) Рекомендуемая высота производственных столов и рабочей поверхности оборудования

16. Аттестация рабочих мест – комплексная оценка на соответствие нормативным требованиям технико-технологическим, организационно-экономическим условиям труда и техники безопасности. Порядок проведение аттестации и рационализации рабочих мест Оценка рабочего места на его соответствие нормативным требованиям Технико-технологический уровень Организационно-экономический уровень Условия труда и техники безопасности Аттестация рабочего места Аттестовано Не аттестовано Разработка организационно-технологических мероприятий по рационализации рабочих мест Рационали-зировать Ликвидиро-вать Реализация разработанных мероприятий по рационализации рабочих мест

17. Вспомогательные производственные помещения ВПП Экспедиция Моечная кухонной посуды Хлеборезка t°=18°C, W=70% Реализация кулинарных и кондитерских изделий в другие предприятия Мытьё наплитной посуды, кухонного инвентаря, инструментов Хранение, нарезка и отпуск хлеба на раздаточную

18. Раздаточная – участок производства для реализации готовых блюд Назначение и расположение раздаточной • От организации работы раздаточной зависит: • скорость обслуживания посетителей; • повышение пропускной способности торгового зала; • увеличение выпуска продукции собственного производства. Раздача порционирование, оформление, отпуск блюд связь с цехами горячим, холодным, залами, моечной столовой посуды

19. Линии раздачи Классификация линий раздачи по конструктивным особенностям по ассортименту продукции по способу получе- ния блюд гостем механизированная немеханизированная автоматизированная блюда со свободным выбором комплексные обеды специализированные универсальные комбинированные

20. Нормирование труда в общественном питании (НТ) • НТ - определение необходимых затрат времени на изготовление единицы продукции при данных организационно-технических условиях. • НТ решает следующие задачи: • анализ использования рабочего времени и оборудования; • изучение организации рабочих мест, их оснащения, • размещения, снабжения и обслуживания; • выявление передовых приемов и методов труда; • разработка организационно-технических мероприятий, улучшающих производственный режим и условия труда; • установление технически обоснованных норм труда; • установление необходимой численности работников.

21. Методы нормирования труда Опытно-статистический Методы НТ Аналитический (технический) Методы изучения затрат рабочего времени Фотография рабочего времени (регистрация затрат рабочего времени на протяжении периода наблюдения за ходом технологического процесса) Хронометраж рабочего времени (измерение затрат рабочего времени, регулярно и многократно повторяющихся составных частей трудового процесса)