sýry

1. sýry únor 2013VY_32_INOVACE_ZBN_150118 Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Miroslava Foltisová. Střední škola hotelnictví a služeb a Vyšší odborná škola, Opava, příspěvková organizace. Materiál byl vytvořen v rámci projektu OP VK 1.5 – EU peníze středním školám, registrační číslo CZ.1.07/1.5.00/34.0879.

2. Víte, že… • k výrobě ementálského bochníku (80 kg) je třeba asi 1000 l mléka? • italský parmezán musí zrát až dva a půl roku? • sýr je na „našem jídelním lístku“ už téměř 5000 let?

3. sýry Výroba sýru: 1. Mléko: používá se pasterizované, někdy odtučněné. 2. Nastavení obsahu tuku: obsah tuku v mléce se upravuje přidáním nebo odebráním smetany. 3. Oddělení pevných a tekutých částí: sýrem nazýváme pevné látky z mléka. Oddělujeme je pomocí: • syřidla, • bakterií mléčného kysání, • směsi syřidla a bakterií mléčného kysání.

4. sýry Syřidlo: je to ferment obsažený v žaludku telat – enzym chymosin. Vysrážené pevné části nazýváme sýřeninou. Sýr získaný pomocí syřidla se označuje jako syřidlový sýr nebo sýrza sladkého mléka. Kyselina mléčná: Vlivem bakterií mléčného kysání se mléko sráží a vyznačuje se příjemnou kyselostí. Odloučené pevné látky nazýváme tvarohem. Tvaroh se do obchodů dodává jako čerstvý sýr nebo se nechává dále zrát a vzniká sýr z kyselého mléka.

5. sýry Zpracování pevných látek: • Sýřenina se rozdrobí pomocí sýrařské harfy na zrno určité velikosti. • Podle druhu sýra se rozkrájí na hrubo nebo najemno. • Čím menší je sýřenina, tím pevnější je později sýr a opačně – čím větší jsou sýrová zrna, tím měkčí je sýr a tím více má ok. • Pokud má mít sýr povrchovou nebo vnitřní plíseň, přidávají sepři zpracování sýřeniny ušlechtilé plísňové kultury.

6. sýry Zahřívání a míchání sýřeniny: • Sýřenina se za stálého míchání zahřívá, dokud nedosáhne požadované pevnosti. • Syrovátka (tekutá složka sýru) přitom odtéká. Tvarování a lisování: • Surová sýrová hmota (sýřenina) se lisuje do tvarů. • Čím tvrdší má sýr být, tím silněji a častěji se lisuje. • Lisováním odtéká další syrovátka.

7. sýry Zpracování sýru ve slané lázni: • Vytvarované bochníky a další tvary se vkládají do solného roztoku. • Sýr tím získá vyšší trvanlivost, výraznou chuť a začne se mu tvořit kůrka. Zrání sýru v kvasných nebo zracích sklepech: • V kvasném sklepě jsou určité stálé teploty a určitá vlhkost. • Během kvašení se mléčný cukr mění v kyselinu mléčnou. • Vznikají přitom plyny, které způsobují oka v sýru.

8. Dělení sýru Podle suroviny: Sýr z kravského mléka Sýr z ovčího mléka Sýr z kozího mléka Podle obsahu sušiny: Sýry měkké Obsah vody do 45 % Sýry tvrdé Obsah vody nad 45 %

9. sýry Podle obsahu tuku v sušině: Vysokotučné Nad 50 % tuku Tříčtvrtětučné 30 % tuku Smetanové 50 % tuku polotučné 20 % tuku Plnotučné 45 % tuku Čtvrttučné 10 % tuku tučné 40 % tuku Hubené Do 10 % tuku

10. sýry Podle způsobu srážení mléka: Sýry sladké – bílkoviny se sráží syřidlem. Sýry kyselé – bílkoviny se sráží kyselinou mléčnou. Sýry tavené – vyrobené tavením přírodních sýrů.

11. sýry Sladké sýry Měkké sýry • sýry zrající pod mazem (neboli omývané) Romadúr • sýry zrající v chladu sýr Zlato • sýry zrající v solném roztoku Balkánský sýr

12. sýry Tvrdé sýry Sýry s nízkodohřívanou sýřeninou • lisované s tvorbou ok v těstě Eidamská cihla • lisované s hnětenou sýřeninou Hnětený sýr s paprikou • lisované s mletou sýřeninou Čedar Sýry s vysokodohřívanou sýřeninou • sýry s tvorbou ok v těstě Ementál • sýry bez tvorby ok v těstě Parmezán

13. sýry Plísňové sýry • sýry se zelenou plísní v těstě Niva • sýry s bílou plísní na povrchu Hermelín • sýry s plísní v těstě i na povrchu Sedlčanský Vltavín Ovčí sýry • s neformovanou sýřeninou Brynza • s formovanou sýřeninou Parenica

14. sýry Kyselé sýry • čerstvé kyselé sýry Lučina • kyselé zrající sýry Tvarůžky

15. sýry Tavené sýry Výroba: Vyrábí se tavením přírodních sýrů. Jemně pomletá sýrová hmota se ohřeje na 85 °C po dobu 5 minut,za přidání tavicích solí zkapalní a v horkém stavu se plní do fólií. Přidáním chuťových přísad (koření, šunka, bylinky, zelenina) vznikají různé varianty tavených sýrů. Při aseptickém plnění do svařitelných fólií mohou být skladoványaž 1 rok.

16. sýry Druhy tavených sýrů: Druhové – nejméně 50 % hmotnosti taveného sýra pochází z tohoto druhu přírodního sýra, podle kterého je označen. Směsné – jsou vyrobené ze směsi různých přírodních sýrů. S přísadou nebo příchutí – šunka, uzené, maso, zelenina, bylinky. Uzené – tavenina se po naplnění do umělých střev udí. Lehce roztíratelné – jsou to tavené sýrové pomazánky.

17. Metodický list Všechny snímky jsou animovány na kliknutí, jelikož je prezentace prokládána výkladem učitele. Ten si sám určuje, kdy bude pokračovat na další snímek. Snímek 1 Nadpis uvede téma vyučovací hodiny. Snímek 2 Je zaměřen na zajímavosti z probírané problematiky, jeho cílem je vyvolat zvědavost žáků. Snímek 3 Stručně popisuje výrobu sýrů. Snímek 4 Je také zaměřen na oddělení pevných a tekutých látek z mléka. Snímek 5 Popisuje zpracování pevných látek z mléka. Snímek 6 Informuje o zahřívání, míchání, tvarování a lisování sýřeniny. Snímek 7 Stručně popisuje zpracování sýru ve slané lázni a jeho zrání v kvasných nebo zracích sklepech. Snímek 8 Seznamuje s dělením sýrů podle suroviny a obsahu sušiny.

18. Metodický list Snímek 9 Informuje o dělení sýrů podle obsahu tuku v sušině. Snímek 10 Seznamuje o dělení sýrů podle způsobu srážení mléka. Snímky 11 až 14 Jsou zaměřeny na rozdělení sladkých sýrů. Snímek 15 Popisuje výrobu tavených sýrů. Snímek 16 Seznamuje s druhy tavených sýrů.

19. použitá literatura JOSEF KAVINA. Zbožíznalství potravinářského zboží pro 2. ročník. 1.vydání. Praha: IQ 147, 1996. ISBN 815141/95-74. ANDERLE, Peter. Zbožíznalství: poživatiny - potraviny, pochutiny. 5 vydání. Praha: SNTL Praha, 1996. ISBN 80-902110-3-8.