咖啡的發現 - 牧羊人傳說 ( 六世紀 )

1. 咖啡的發現-牧羊人傳說 (六世紀) • 羅馬一位語言學家羅士德．奈洛伊(1613-1707)的記載： 大約紀元六世紀時，有位阿拉伯牧羊人卡爾，某日趕羊到伊索比亞草原放牧時，看到每隻山羊都顯得異常興奮雀躍，他覺得很奇怪，後來經過細心觀察發現，這些羊群是吃了某種紅色果實才會興奮不已，卡爾代好奇地嚐了一些，發覺這些果實非常香甜美味，食後自己也覺得精神非常爽快，從此他就時常趕著羊群一同去吃這種美味果實。後來，一位回教徒經過這裡，便順手將這種不可思議的紅色果實摘些帶回家，並分給其伳的教友們吃，所以其神奇效力也就因此流傳開來了。

2. 咖啡的發現-小鳥的傳說 (十三世紀) • 阿拉伯半島上(即指北葉門)的守護聖徒雪克．卡爾第之弟子雪克．歐瑪在摩卡是很受人民尊敬及愛戴的酋長，但因犯罪而被族人驅逐。雪克．歐瑪因此而被流放到該國的俄薩姆，在這裏偶然發現了咖啡的果實，這是1258年的事。一日，歐瑪飢腸轆轆的在山林中走著，看見枝頭上停著羽毛奇特的小鳥在啄食了樹上的果實後，發出極為悅耳婉轉的啼叫聲。他將此果實帶回並加水熬煮，不料竟發出濃郁誘人的香味，飲用後原本疲憊的感覺也隨之消除，元氣十足。歐瑪便採集許多這種神奇的果實，遇見有人生病時，就將果實做成湯汁給他們飲用，恢復了精神。由於他四處行善，受到信徒的喜愛，不久他的罪得以被赦，回到摩卡的他，因發現這種果實而受到禮讚，人們並惟崇他為聖者。而當時神奇的治病良藥，據說就是咖啡。

3. 咖啡的發現-阿拉伯古文獻 • 古文獻的記載 (十一世紀) ，西元十一世紀，回教戒律禁止教徒們喝酒，當時阿拉伯地區盛行將曬乾的咖啡豆煎煮成湯汁，當成胃藥使用。教徒們發現這種咖啡汁液有提神的效果，便使用它作為替代酒類的振奮性飲料，並且以回教聖地麥加為中心，將這種飲料經由信徒往來流傳開，由阿拉伯傳到埃及，再傳到敘利亞、伊朗、土耳其等地。到了十三世紀以後，阿拉伯人已懂得將生咖啡豆曬乾，加以烘焙，用臼杵搗碎後，再用水熬煮，因而得到較質純的咖啡。選擇不同的牛奶製品，能夠賦予咖啡另一番風味，享受變化多端的口感。

4. 咖啡的發現-其他神話故事 • 咖啡在荷馬(Homer)時代就已經存在，據說是美女海倫(Helen)從斯巴達(Sparta)帶到特洛伊的。 • 也有一種說法是大衛國王(King David)在殺死獨眼巨人後，從巨人的藏寶處發現許多奇珍，咖啡原本是獨眼巨人從天神宙斯處偷的。

5. Coffee 名稱的由來 • 傳說中最先發現咖啡的地方是位在衣索比亞的KAFFA洲，因此以咖啡原產地地名為之命名。 • 古時候阿拉伯人的酒叫做「KAHWAH」，但古時候回教的戒律是禁止飲酒的，因此嗜酒的回教徒們便把成熟的咖啡果實，經過發酵後當作酒來喝，久而久之就把這種能釀成酒的果實叫做「KAHWAH」，而在土耳其文中是「KAHVE」，再慢慢地演變成今日英文中的「Coffee」。

6. 咖啡的演進 • 咖啡的演進剛開始咖啡的用法是將果實擣碎和油攪拌做成丸子來吃，而後逐漸演變成將果實和葉子一起煮成汁來喝，而像現在這樣將咖啡豆煎焙後磨成粉來使用是13世紀才形成的土耳其的君士坦丁堡開了一家“加納咖啡店”，是現代咖啡店的先驅。這時更知道將此紅色果實弄碎，並以油類混合，做成硬團來使用更方便。後來又將果實與葉子一起熬成汁來喝。最後更進而將果實曬乾使用。─咖啡豆炒熟並磨成粉是始於十三世紀。 • 15世紀時咖啡在回教聖地麥加，一般人都有喝咖啡的習慣，到此朝聖的各國回教徒將它帶回國，而使咖啡在埃及、開羅、敘利亞、伊朗、土耳其等地逐漸風行。17世紀中葉隨著回教國家的興盛，來自歐洲的商人以及旅行者將咖啡傳入歐洲。，並被視為宴客的珍品。 • 1615年傳至義大利威尼斯，1664年法國，1650年英國、澳洲，而以英國最為普遍化。至於東方則是由與其有貿易往來的荷蘭商人傳入。17世紀末，咖啡開始隨著歐洲的文明傳遍世界各個角落，包括了美洲大陸。

7. 第一杯咖啡 • 世界上的第一杯咖啡而一般相信，是由阿拉伯人細心熬煮出來的。 • 在十六世紀末許多歐洲旅行者的口傳文獻中，敘述阿拉伯人啜飲一種由焦黑種子煮剩的黑色糖蜜，印證了遠在歐洲人擁抱咖啡以前的十三世紀，阿拉伯人早已知道如何烘焙咖啡，用火的燙痕，烙印芳香。 • 世界第一家咖啡屋從第一杯醇香的咖啡開始，歷經兩百年時光流轉，1530年，世界第一家咖啡屋，終於在中東的大馬士革誕生…。

8. 咖啡樹 • 咖啡咖啡樹屬茜草科常綠灌木，以赤道為中心，南北23.5度的熱帶地區為主要生長地帶。雨量豐沛、平均氣溫約15~30ºC是最好的栽培地帶。在3000m~1000m或1500m~1800m之廣大地區皆有大量生產的咖啡園。 適合生長於全年無霜，溫差少的地方，肥沃的礫、沙土腐質土壤，火山岩、土石均能栽種，多半位於高海拔的高原或山坡地。 • 咖啡樹高達四至六公尺，為了採收，以農業技術逐漸改良，以低莖栽培法將樹莖壓低至二、三公尺高。咖啡樹種植二、三年後會開出開5瓣或6瓣的白色花，咖啡的果實最早呈暗綠色，隨著果實漸漸成熟而變黃再轉變為紅色。熟透的咖啡果實有如紅櫻桃，果皮內有略帶黏性的甜果肉，再深入一層有綠色的小豆，即一般所謂的咖啡豆。 • 咖啡在高地平均一年一穫，普通地帶為二穫，熱帶低地則為三穫。而產於高地的品質較好又稱高地種或高地產。咖啡果實內的種子（咖啡豆）在低地生長時雖容易，但品質不佳。而在涼爽高地上所產的咖啡豆，品質相當優良。

10. 咖啡樹的果實-咖啡豆 • 咖啡豆實為咖啡樹的果實，它的構造在最外層的是果皮，果皮之下的是果肉，果肉下面則是一層豆殼裡面包著豆仁；而在一顆果實中有兩個豆仁的我們稱它為平豆，這是比較常見的；而一個果實中只有一個豆仁的我們稱為丸豆。

12. 咖啡的三原種 • 阿拉比加種（ARABICA） ：這是最早發現的品種，由衣索比亞開始發展出來，較不耐低溫及乾旱，顆粒較大，品質優良味道香醇，含不同程度的酸性，佔世界產量約85%，是現在世界上最主要的品種，主要產地有：中南美洲各國、巴西、哥倫比亞、非洲的衣索比亞、坦尚尼亞、阿拉伯半島的葉門、印尼等地。 • 羅比斯達種（ROBUSDA）：兩千多年前發現於剛果，特性是耐高溫、耐旱、粗壯、顆粒圓而小，味道略苦冷後仍有香味，佔世界產量約15%主要的產地有：印尼的爪哇、剛果、烏干達、象牙海岸等地。 • 利比里卡加種(LIBERICA)：最早發現於利比亞，豆仁呈長形，顆粒大，頭稍尖，狀似小舟，不過品質低劣，酸性太重，極少拿來飲用，但是它的樹幹高大抗病力強可功供品種改良之用。

13. 磨豆機-手搖磨豆機 • 在衡量實用，適當與經濟的三個原則之下，手搖機的確是一般家庭用的最佳選擇． • 咖啡豆很怕熱，不論在存放或研磨時，所以要避免高熱，手搖研磨機可以做到還算均勻的磨碎，且在產生熱之前咖啡粉就從磨子掉落到下面接者，不過話又說回來，以手臂為動力，要將磨豆機”飆到”產生高熱也不是很容易

14. 磨豆機-手掌大的電動磨豆機 • 一般磨豆機 俗稱(砍豆機)手掌大的電動磨豆機,最大 功能在70公克的豆子只需 10~15秒即成粉狀,應注意 的是所磨成的咖啡粉氣味 會隨著時間的增長而消失.磨豆首要條件是豆粉被磨碎的顆粒也要均勻，才能在同一次的沖煮條件中，被均勻的萃取。 • 砍豆機基本結構是以高速旋轉兩片鐵片，以砍碎容器內四周的的豆子．在砍豆子的過程中，會產生大小不一的粉末與碎屑，較小的粉末會積在四周，而其他的碎屑會繼續被砍，因為不斷摩擦所以溫度也不斷上升，而這正是豆子最怕的狀況。

15. 磨豆機-電動咖啡研磨機 • 電動咖啡研磨機 採用鋒利的刀子,尺寸比 電熱水器略小,不佔空間 居家也可享受研磨咖啡 豆的樂趣。是較為專業的機器，附有顆粒調節器，不易產生高熱，研磨較為均勻。

16. 咖啡豆形狀 • 熟而紅的咖啡櫻桃，是有多重構造的。最中間即是咖啡豆的前身，淡綠色的種子。 • 平豆咖啡的果實是由兩顆橢圓形的種子相對組成的。互相銜接的一面為平坦的接面，稱為平豆。 • 圓豆但也有由一顆圓形種子組成的，稱為圓豆，其味道並無不同。

17. 綜合咖啡 • 綜合咖啡是將各種單品咖啡的優良特性予以綜合，而調和出全方位的口味來，這也是咖啡入門者的最佳選擇，因為綜合咖啡比較能夠適合一般大眾的口味，但絕不代表品質就比其它的單品咖啡差。

18. 單品咖啡 • 指的是單一品種的豆子，沒有摻入其他品種的咖啡；因此如果想要嘗試風味比較明顯及特殊的單品咖啡，那就要依個人的喜好來選擇了，對國人而言普遍的情況是怕酸不怕苦，因此對帶有酸味的咖啡比較難以接受，像是帶有較強酸味的哥倫比亞咖啡和摩卡咖啡就比較不適合；而相對的帶有較強苦味的曼特寧咖啡、巴西咖啡，就較為國人所接受，而酸、甘、香、醇皆適中的藍山咖啡，也是不錯的選擇。

19. 如何選擇咖啡豆? • 不論是哪一種咖啡豆，新鮮度都是影響品質的重要因素，選購時，抓一兩顆咖啡豆在嘴中嚼一下，要清脆有聲(表示咖啡未受潮)、齒頰留香才是上品，但最好還是用手捏捏，感覺一下是否實心，而不是買到脆殼的咖啡。如咖啡豆已失去香味或聞起來有陳味，就表示這咖啡豆已不再新鮮，不適合購買。

20. 咖啡豆特性分析表 • 名 稱 苦 甘 酸 香醇 特 性 • 巴西山多士 中 弱　中　中性、 清香略帶苦味 哥倫比亞　 中 中 強 強香醇 厚實酸甘滑口 摩卡 弱 中 強 強 獨特的香氣柔和酸甘瓜地馬拉 中 弱 中 弱 清香優雅、勁弱而酸爪哇羅姆斯達 強 中 中 弱 味苦、具獨特香甘克里曼加羅 弱 中 中 中弱 色澤鮮麗、味酸甘柔曼特寧 強　中 強 苦味略強而厚實 宏都拉斯 弱 弱 中 中弱 清香淡雅 藍山 弱 中 弱 強 咖啡極品、苦酸甘 皆適中　

21. 煎 焙 • 煎焙使得淡綠色的生咖啡豆變成我們平常所熟悉的茶褐色咖啡豆。 • 高桿的煎焙是指能將生咖啡豆具有香味、酸味、苦味巧妙地表現出來。

22. 煎焙的基本原則 • 煎焙最重要的是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透。首先是透過火力將豆中的水份順利地排出，此一步驟若太操之過急則會起斑點，而且味澀嗆人。 • 咖啡的味道80%是取決於煎焙，因此煎焙是沖泡出好喝咖啡的重要程序。 • 煎焙的技術若好，則豆會大而膨脹、表面無皺紋、光澤勻稱，各有其不同的風味。將咖啡豆煎焙出其最大極限的特色，正是煎焙的最終目標。

23. 煎焙的種類與階段 • 煎咖啡豆的方法，可分為輕、中、深三大類。一般而言，輕度的煎焙酸味較強，具獨特香味。深度煎焙則越深，酸味漸失，且越苦。而且煎煮的焦味使得香味更為濃郁。 • 焙煎的階段與加啡豆的特徵，如下表所示。煎煮的程度由輕而深，共可分為八個階段。

24. 煎焙的種類與階段 • 1. light roast 輕度的煎焙無香味及濃度可言試驗用 • 輕2.cinnamon roast 為一般通俗的煎焙程度，留有強烈的酸味，豆子肉桂色美國西部人士所喜愛。 • 輕3. medial roast 香醇，酸味可口。主要用於混合式咖啡。 • 中度4. high roast 酸味中和而有苦味。適合藍山以及馬札羅等咖啡。日本，北歐人士所喜愛。 • 中度（微深）5. city roast 苦味較酸味濃。適合哥倫比亞及巴西咖啡。紐約人士所喜愛。 • 中度（深）6. full city roast 適合沖泡冰咖啡。無酸味以苦味為主。用於冰咖啡，也中南美人士所喜愛。 • 微深度7. French roast 苦味強勁。法式烘焙法，色澤略帶黑色。用於蒸汽加壓器所煮之咖啡。 • 深度（法國式）8. Italian roast色黑表面泛油，義大利式烘焙法。於義大利蒸汽加壓器所煮之咖啡。重深度（義大利式）

25. Caffe Latte • 材料：鮮奶泡、咖啡、牛奶 • 咖啡、牛奶、鮮奶泡之間的比例1：2：1。 • 倒的時侯可用鐵湯匙作為輔助工具

26. 摩 卡 • 材料：鮮奶泡、鮮奶油適量、巧克力醬2/3盎司 • 做法 : • 1. 在咖啡中加入2/3盎司的巧克力醬。 • 2. 順同一方向將咖啡與巧克力醬攪拌均勻。 • 3. 倒入鮮奶與奶泡。 • 4. 船上鮮奶油。 • 5. 以巧克力醬於咖啡上構圖。

27. Macciato • 材料：鮮奶泡 & Espresso • Espresso加上三大匙的奶泡(不加鮮奶)，

28. 愛爾蘭咖啡 • 材料：艾爾蘭威士忌、白糖、鮮奶油、彩色糖 • 做法 : • 1. 將1/2盎司的耍士忌與8公克的白糖用愛爾蘭咖啡專用爐架加熱混合，把酒精成份燒去。(酒精燈點然後，須不斷搖動酒杯，使酒杯受熱均勻)。 • 2. 倒入熱咖啡，與酒混合。 • 3. 加上發泡鮮奶油。 • 4. 再灑上一些彩色糖。

29. Coppuccino • 材料：砂糖、鮮奶油、檸檬絲、肉桂粉 • 做法 : • 1. 用虹式咖啡壺煮一杯咖啡，倒入瓷杯中 • 2. 加入糖(視個人口味而定量)。 • 3. 加上發泡鮮奶油。 • 4. 在鮮奶油上加些切細的檸檬絲。 • 5. 灑上肉桂粉。

30. 維也納咖啡 • 材料：冰糖、鮮奶油、彩色糖 • 做法: • 1. 用虹式咖啡壺煮一杯咖啡，倒入瓷杯中 • 2. 加入三公克的冰糖(冰糖不易造成咖啡酸化，較能維持咖啡的口感)，攪拌均勻，再加上鮮奶油。 • 3. 鮮奶油上可加上一些彩色糖作點綴。

31. 漂浮冰咖啡 • 材料：冰塊、鮮奶油、楓糖、冰淇淋 • 做法 : • 1. 在杯中放入適量的冰塊，倒入事先煮好冰過的黑咖啡至七分滿。 • 2. 倒上適量的楓糖。 • 3. 在咖啡上加上發泡鮮奶油。 • 4. 加上一球香草冰淇淋。

32. Iced Latte • 材料：冰塊、果糖、鮮奶泡、鮮奶 • 做法: • 1. 杯中盛冰半杯的冰塊。 • 2. 將果糖倒入杯中(自行調整甜度)。 • 3. 將鮮奶倒入至七分滿後，進行攪拌。 • 4. 徐徐的加入咖啡，以免破壞構圖。 • 5. 再加上三匙奶泡。

33. 皇 家 咖 啡 • 材料：咖啡一杯（150CC.）、白蘭地差不多15CC左右、方糖一塊 • 做法: • 1.使用虹吸式煮法， • 2.在咖啡未結束時，就要開始準備燒方糖了。 • 3.準備一根湯匙，放在杯子上。 • 4.把一塊方糖放在湯匙上淋上白蘭地 • 5.點火開始燒方糖 • 6.點火時要沿著白蘭地點 • 7.火全熄 後，就可以加入咖啡了 • 8.依個人可以加入奶精或鮮奶油

34. 熱拿鐵跳舞咖啡 • 材料：義大利咖啡120c.c. 、 鮮奶300c.c • 做法 : • 1.將鮮奶加熱至80℃，倒100c.c.入杯中。 • 2.剩餘的鮮奶冷卻至50℃，打成奶泡。 • 3.以酒吧長匙挖100 c.c.入杯中。 • 4.加入煮好的熱咖啡即成。 • 5. 將咖啡端起來走動時，杯中的咖啡就如同舞蹈般美麗，加進糖後會跳動的更美喔！

35. 打奶泡器 • 打奶泡器，可以打出很細緻的奶泡，但口感偏柔，而使用蒸氣打起來的口感較有彈性 • 步驟一. 倒入適量鮮乳至杯中，約三分之一處即可。 • 步驟二.將杯子放入微波爐加熱至攝氏60度。（約20秒至1分鐘視微波爐功率而定） • 步驟三. 取出加熱妥的熱牛奶，使用打奶泡器，放入杯中中打出適合的柔軟度及棉度。

36. 奶泡製造器 • 步驟一. 將「Hario奶泡壺」倒入適量鮮乳，約三分之一處即可。 • 步驟二. 將奶泡壺放入微波爐加熱至攝氏60度。（約20秒至1分鐘視微波爐功率而定） • 步驟三. 取出加熱妥的熱牛奶，左手壓住蓋子，右手快速上下抽動製造奶泡...

37. 義大利式咖啡（Espresso） • Espresso，近年來在台灣相當受到歡迎，其實真正受到歡迎的倒不盡然是Espresso，而是由Espresso所引伸出來的各式咖啡，而Espresso所指的是咖啡豆、也是咖啡的烘焙法、在此更可解釋為咖啡的沖煮方法，是利用高壓的方式讓熱水快速的穿過咖啡粉，在短時間內將咖啡的精華萃取出來的一種方法。 • 用來做義大利式咖啡的機器，從早期的完全以手動方式操作唧筒，到操作簡單的摩卡壺，到現在拜科技之賜出現的許多半自動以及全自動的機器，可以說是琳瑯滿目。

38. 摩卡壺 • 摩卡壺 在一般家庭中，較為經濟的選擇是摩卡壺，而且它相當個性化的造型美觀又不佔空間，也是很受到歡迎的一點，早期的材質大多為鋁製品，現在則多改為對人體較為無害的不鏽鋼塑材。 • 使用方法 • 步驟一、選用Espresso專用的咖啡豆，需要較美式咖啡更細的研磨，但還不到粉末的程度，尚成顆粒狀，如果磨的太細，咖啡粉會穿透金屬濾網，留下殘渣，而且造成過度萃取而太苦、太澀，如果磨的太粗則熱水太快穿過咖啡而造成萃取不足味道不夠。 • 步驟二、摩卡壺的底部放入適量的熱水，（通常煮出一杯Espresso的量不會超過60㏄）。 • 步驟三、將咖啡粉放入摩卡壺中間，狀似漏斗的容器中，每一杯的用量約在8或9g左右，將咖啡粉攤平，稍做擠壓，但不要壓的太密，然後放入壺中 • 步驟四、將摩卡壺的上座與下座完全拴緊，以確保煮的時候水不會從中間滲出，然後將摩卡壺由底下加熱，你可以用手拿或是放在專用的架子上，底下用酒精燈或瓦斯爐來加熱，直到水沸騰後全部流到上座為止。 • 這是相當適合個人來使用的方法，但是它的缺點就是，容易有殘渣，不過現在市面上可以買到一種專用的圓形濾紙，可以將這種濾紙放在咖啡粉與上座的濾網中間，來改善這種情況，還有一點就是其實它所產生的壓力並不夠，所以做出來的咖啡，其實還稱不上是Espresso。

39. 半自動式義大利式咖啡機 • 所謂的半自動，指的是咖啡粉的填充必須由人工來操作，其它的部分由機器來控制，事實上這一點也是整個義大利式咖啡的一個關鍵所在，在半自動咖啡機方面我們又可分為家電型及營業用型這兩種：大型機台，價格從十幾萬到幾十萬，標準的壓力是九毫巴的大氣壓力，小型機台器雖然也是不斷的改進中，但受制於成本，兩者差別就在於機器所提供的壓力是否足夠。使用說明要點一、選用Espresso的咖啡豆，研磨成較細的粉末。 • 每一杯的份量約8或9g左右，平均地放入沖泡器中，以填壓器將咖啡粉壓緊，壓的時候同時稍微旋轉約1/4圈，施力要盡量平均，並以填壓器清敲沖泡器邊緣，將附著於邊緣的粉末敲下，再填壓，直至咖啡粉填壓平整即可。一杯義大利式濃縮咖啡的成功或失敗，最後的關鍵就在是否能夠平均且適當力量地填壓咖啡粉，同前面摩卡壺一樣，壓的過實，造成熱水不易穿過，萃取時間太長而使咖啡太苦，壓的鬆散，熱水將直接貫穿咖啡，而造成萃取不足，另外這也是能否出現克麗瑪的關鍵之一，因此操作者的技術經驗就成了最大的變數。 • 所謂的「克麗瑪」Crema所指的就是義大利式咖啡Espresso上面那層金黃色的泡沫，（注意：並不是卡布其諾或是拿鐵上面的那層奶泡喔），我們常用它來作為判斷義大利式咖啡是否新鮮、成功的標準。要點三、拴上沖泡器，按下開關，可以從咖啡流出來的速度來判斷，之前咖啡粉的填充是否標準，如果是慢慢的滴下來，那麼表示你填充的太緊了，如果是很快的就流完了，那就是太鬆了。

40. 全自動義大利式咖啡機 • 全自動指的是包括給水、水的溫度、水量、水的壓力、咖啡的用量、咖啡磨豆的粗細、填壓咖啡粉、沖泡、倒咖啡渣，全都是由電腦自動控制，只要將電腦的各項設定完成後，按鈕來操作即可，不涉及任何技術上的問題，目前小型的機器約在8萬元以內，而大型營業用的機器從三、四十萬到五、六十萬不等，而最大的差別就在於連續使用時，供給咖啡的速度。

41. 虹吸式咖啡(塞風煮法 ) • 虹吸式咖啡(塞風煮法 )1840 年，一隻實驗室的玻璃試管，扣動了虹吸式咖啡壺（Syphon）的發明板機，英國人拿比亞以化學實驗用的試管做藍本，創造出第一支真空式咖啡壺。兩年後，法國巴香夫人將這把造型有點陽春的壺加以改良，大家熟悉的上下對流式虹吸壺從此誕生。 • 虹吸式咖啡壺在法國住了很長一段時間，始終沒有等到紅透半邊天的好機運。20世紀中期，它分別被帶到丹麥和日本，才算初嘗走紅滋味。日本人喜歡虹吸壺技術本位的「龜毛」個性，一板一眼認真推敲咖啡粉粗細、水和時間牽一髮動全軍的複雜關係，發展出中規中矩的咖啡道。 • 唯美主義的丹麥人卻重功能設計，50 年代中期從法國進口虹吸壺的彼德. 波頓（Peter Bodum），因為嫌法國製造的壺又貴又不好用，跟建築設計師 Kaas Klaeson 合作，開發了 Bodum 第一支造型虹吸壺，並以「 Santos 」的名字問市。虹吸式咖啡壺在大多數人的印象裡總帶有一絲神秘的色彩，在台灣的咖啡發展歷史中，虹吸式咖啡壺扮演著舉足輕重的角色，近年來所謂的研磨式咖啡（義大利式濃縮咖啡）大行其道，相較之下這種虹吸式咖啡壺需要較高的技術性，以及較繁瑣的程序，在如今分秒必爭的工商社會裏有逐漸式微的趨勢，但是虹吸式咖啡壺所能煮出咖啡的 那份香醇是一般以機器沖泡的研磨咖啡所不能比擬的。

42. 虹吸式咖啡壺 • 用虹吸式咖啡壺來煮咖啡，要注意：水量、水質、火候、咖啡粉的用量和粗細、攪拌、時間，以下一一地說明。 • 使用方法 • 步驟一、倒入熱水至玻璃下球，以大火煮開，待水沸騰。(煮一杯時要加入下球的水量為200cc，不倒底水時需175cc，煮二杯時需350cc。倒完水後將玻璃下球用抹布擦乾，否則容易使玻璃破裂。) • 步驟二、將過濾器裝入上球。※將過濾器從水中拿出清洗後壓乾，將過濾器的勾子鉤住上球的底部，再用調棒將過濾器的位置調整到中間的位置。 • 步驟三、水沸騰後，將上球插入下球。※轉成小火，小心地將玻璃上球斜斜放入下球，確定水不會太滾而噴出時，將玻璃上球直直地稍微向下壓並同時旋轉即可 • 步驟四、水上昇一半後放咖啡粉，開始攪拌，攪拌完開始計時。※倒入每一杯的用量是15公克，並開始第一遍的攪拌，攪拌的時候不要繞圓圈，應左右來回，由上往下把粉壓入水中，使兩個不同方向的力量相互撞擊，不要攪拌太久，只要使咖啡粉散開即可。 • 步驟五、25秒時做第二次攪拌。 • 步驟六、55秒時第三次攪拌，60秒時關火。※煮單品咖啡時間只要50秒（20秒時第二次、45秒時第三次）煮一杯時，在關火後迅速將上球拔起，把下球的餘水倒掉，再插回上球，這樣的動作叫做倒底水，如果不想做這個步驟，水只要175㏄就可以。步驟七、關火後立即以濕冷的毛巾擦拭玻璃下球。步驟八、當咖啡液過濾至快結束時，將玻璃上球拔起，不要讓最後的咖啡流下。

43. 比利時咖啡壺 • 比利時咖啡壺 又名「平衡式塞風壺」（Balancing Syphon）的比利時咖啡壺，發明人是英國造船師傅 James Napier，早在19世紀已經是比利時皇室的御用咖啡壺。為了彰顯皇家氣派，比利時工匠費心打造這把造型優雅的壺具，包金鑄銅，把原本平凡無奇的咖啡壺，打造得光燦耀眼、體面非凡，彷彿與生帶來一股貴族氣。 • 兼有虹吸式咖啡壺和摩卡壺特色的比利時壺，演出過程充滿蹺蹺板式趣味。從外表來看，它就像一個對稱天平，右邊是水壺和酒精燈，左邊是盛著咖啡粉的玻璃咖啡壺。兩端靠著一根彎如拐杖的細管連接。當水壺裝滿水，天平失去平衡向右方傾斜；等到水滾了，蒸氣衝開細管裡的活塞，順著管子衝向玻璃壺，跟等待在彼端的咖啡粉相遇，溫度剛好是咖啡最喜愛的攝氏93度。待水壺裡的水全部化成水氣跑到左邊，充分與咖啡粉混合之後，因為虹吸原理，熱咖啡又會通過細管底部的過濾器，回到右邊老家，把渣滓留在玻璃壺底。使用方法步驟一、在金屬壺中加入所需水量，兩人份約350CC，並緊密地蓋上。步驟二、將所需的咖啡粉，兩人份約30g放入另一端的玻璃壺中。步驟三、將金屬壺抬起，打開酒精燈的蓋子，以金屬壺將酒精燈蓋卡住，點燃酒精燈。步驟四、當水加熱後，熱水隨著虹吸管流到玻璃壺中與咖啡粉接觸，一旦金屬壺中的水越來越少重量越來越輕，最後使得酒精燈蓋反彈蓋上熄火，金屬壺不再加熱冷卻後，經由虹吸管一頭的過濾器將咖啡與咖啡渣分離，慢慢地又將水從玻璃壺中吸回。步驟五、打開水龍頭就可享用美味的咖啡了！

44. 水滴式沖泡法 • 使用冷水，花時間享受沖泡咖啡的樂趣。 • 做法: • 步驟一、做三人份咖啡 • 步驟二、在滴漏裏放入36克咖啡粉，輕輕地壓擠，倒入少量的水使全部浸濕。 • 步驟三、於燒杯上放置滴漏，在其上方之槽桶注入390c.c.的水，並蓋上蓋子。  • 步驟四、此器具滴泡咖啡需三～四小時完成。可直接加冰塊冷飲，或直接加熱至八十八度後倒入杯中飲用。

45. 美式咖啡 • 在此所謂的美式咖啡指的是，用家庭中常見的美式咖啡機來煮咖啡，這是一個相當便利的方法，相信不少人都用過這樣的機器，但是我想很多人都會認為這樣的機器煮出來的咖啡，只能說是退而求其次的要求，但是如果妳注意到一些小細節的話，就可以將它的功能發揮到最好。

46. 美式咖啡機-使用方法 • 步驟一、研磨咖啡豆時應該注意到，美式咖啡所使用的粗細，應該比虹吸式咖啡用的咖啡粉稍微再細一點（約細半號左右即可）。 • 步驟二、選用適當大小的濾紙，太大或太小都會使得濾紙無法和濾杯密合，間隙太大會使熱水快速從邊緣流下而沒有浸泡到咖啡；將濾紙有壓痕的兩邊（底下和側面）折起，要注意盡量使得濾紙可以完全的密合貼住濾杯漏斗。 • 步驟三、加入適當的水量，咖啡機的水箱上都會有刻度，切記要加冷水，不要為了節省時間而加入熱水，因為有些機器會感應水的溫度而起動加熱開關。步驟四、加入適當用量的咖啡粉，美式咖啡機的用量約每杯12g左右，可自行斟酌加減，但是應該要考慮到濾杯漏斗的大小，否則，放太多很容易會溢出來。 • 步驟五、將咖啡粉攤平後，由中心點稍微將咖啡粉往周圍撥，使咖啡粉稍微成漏斗狀，這樣可以使咖啡沖的更均勻，也比較不會讓咖啡粉溢出來 • 步驟六、此時一切準備就緒，插上插頭，打開開關，就等者享用美味的咖啡吧。美式咖啡機的好處就是，可以一次煮一大壺很方便，但是它的缺點也就是如果保溫時間過長，通常超過三十分鐘後，咖啡就會開始變酸變苦，再好的咖啡都經不起長時間的保溫。

47. 濾 杯 • 用濾杯來沖煮咖啡，是一種相當經濟方便的方法，它的原理和美式咖啡相同，看似簡單事實上卻需要有相當的經驗，困難度更甚於虹吸式咖啡，功夫夠的話，可以沖出一杯相當高水準的咖啡；它的重點就在於能否拿捏好水量和速度。 • 使用說明準備： • 濾杯一個、配合濾杯大小的濾紙、玻璃壺（可直接加熱的最好）或是任何容器皆可，水壺一支。 • 步驟一、它所需要的咖啡粉粗細，和美式咖啡相同。 • 步驟二、它的濾紙使用方法，和美式咖啡相同，盡量使得濾紙可以完全的密合貼住濾杯漏斗。 • 步驟三、它的咖啡粉用量也和美式咖啡相同，約每杯12~15g左右，可自行斟酌加減。 • 步驟四、咖啡粉倒入濾紙後的處理方式，也是將咖啡粉攤平後，由中心點稍微將咖啡粉往周圍撥，但不要將咖啡粉壓緊，使咖啡粉稍微成漏斗狀。 • 步驟五、將放在底下的玻璃壺或是其它的容器，先用熱水稍微燙過，如此一來咖啡不至於冷的太快。 • 步驟六、將煮沸的熱水降溫至93℃左右，用壺嘴細長的水壺，由咖啡粉的中心點開始倒水，以穩定的水量和速度，向外繞圓圈，但切記不要沖到沒有咖啡粉的地方，等水淹滿咖啡粉後，稍等讓水濾下，但不要等到讓水滴乾，應繼續再由中間開始向外繞圓圈沖水。經過2~3次的沖水以後，直到滴到我們所要的水量為止（每杯150㏄）下面的壺達到我們要的標準水量後，不論濾杯中是否仍有水，將濾杯即刻移開。 • 步驟七、將沖好的咖啡再稍微加熱一下，味道會更好，但千萬不要將咖啡煮沸。用濾杯來沖咖啡的時候，有一個重點就是盡量不要沖太少的量因為粉的量越少就越難去控制水量大小。

48. 濾壓壺 • 在法國已經流行一百年的濾壓沖泡壺，公認是最簡單的手動咖啡器，只要放下咖啡粉，沖入攝氏93度的熱水，等4分鐘，讓熱水跟咖啡充分融合後，再將不鏽鋼濾網壓下，讓咖啡和粉滓分開，就完成調理咖啡大事。 • 所謂的濾壓壺，我們也常稱它為沖茶器，其實它不但可以用來沖茶，還能用來沖咖啡，只是大家比較不常用到，在台灣更是少用它來沖咖啡，以下是使用上的幾個要點和步驟： • 步驟一、選用深度烘焙的咖啡豆比較適用，（如深炒的曼特寧或是口味較重的綜合咖啡）。 • 步驟二、將咖啡豆研磨成較粗的顆粒，大約是日式營業用磨豆機的標準5號刻度，為的是配合較長的浸泡時間，以及比較不容易穿透金屬濾網，如果磨的較細，浸泡時間一長就會太苦，而且咖啡渣很容易就會穿過濾網，整杯咖啡看起來就會變的混濁。 • 步驟三、每一杯的咖啡粉用量大約是12g左右，放入濾壓壺的玻璃內杯中。 • 步驟四、將煮好的熱水降溫至93℃後倒入玻璃內杯，每一杯咖啡所需的水量約175㏄。 • 步驟五、將過濾器拉起，蓋在玻璃內杯上，2分鐘後，平穩地壓下過濾器，將咖啡倒入之前溫過的杯子，就可以得到我們要的咖啡了。