Tema 6 Productos cárnicos, vegetales y de origen marino fermentados. Posibilidades de mejora utilizando la biotecnología

1. Tema 6 Productos cárnicos, vegetales y de origen marino fermentados. Posibilidades de mejora utilizando la biotecnología

2. Tema 6.1 Productos cárnicos, vegetales y de origen marino fermentados. Posibilidades de mejora utilizando la biotecnología

3. MEAT PROCESSING TECHNOLOGYFOR SMALL- TO MEDIUM-SCALE PRODUCERS Gunter Heinz Peter Hautzinger 2007, FAO

4. In spite of their multiple varieties, sausages may be roughly divided into two general groups: raw sausagesand heat processed sausages. According to the methods applied in their manufacture, raw sausages may further be subdivided into two categories: fresh sausages and fermented sausages. Similarly, heat processed sausages are classified in smoked precooked sausages, emulsion-type sausages and cooked sausages. • Fresh sausages are made from fresh meats which are, as a rule, neither cured, smoked, fermented nor cooked. Fresh sausages must be kept under refrigeration prior to eating. They are heated by the consumer himself before serving. • Fermented sausages are made from cured or uncured, fermented and often smoked meats but they are not heat processed in any way; they are divided into semidry and dry sausages. • Smoked precooked sausages are mostly cured, nonfermented products; their shelf life is increased by heating due to partial reduction of their moisture content; they are usually finally cooked before consumption. • Emulsion-type sausages comprise ready-to-eat products made from comminuted and well-homogenized cured meats, fatty tissue, water and seasonings, usually smoked and slightly cooked. In Europe, these sausages are known as “scalded” because they are only scalded (pasteurized) and not fully cooked. An important subgroup of larger diameter emulsion-type sausages includes products containing, in addition to previously cured meats, diced or cut into distinctive small pieces. • Cooked sausages are ready-to-serve products, basically made from previously cooked fresh or exceptionally cured raw materials, subjected to final cooking after stuffing, with or without additional smoking. A subgroup of these sausages consists of cooked or baked specialities that are not stuffed into casings but moulded and, therefore, not always considered as sausages.

7. EMBUTIDOS CURADOS Peperoni y salami SEMICURADOS Mortadela FRESCOS Salchichas frescas y ahumadas COCIDOS Salchicas curadas o no curadas (Frankfurt)

14. Nitratos-Nitritos (curing salts) • 1. Funciones: • Protegen frente a botulismo y Clostridium • Desarrollo del color • Inhibición de porcesos autooxidativos que conducen a enranciamiento • Establecimiento de la flora gram-positiva: • Lactobacilos y cocos catalasa positivos no patogénicos 2. Nitrato vs Nitrito (no mas de 150 mg/kg,con 50 bien) Nitrato (300 mg/Kg) se utiliza en productos con tiempos largos de maduración. Se ha visto que los productos fermentados con nitratos saben mejor. Probablemente si se añade nitrito al principìo mata a la flora necesaria para desarrollar un flavor mejor. Ascorbato sódico se añade para aumentar la velocidad de aparición de color y flavor

17. Principales Aditivos Ajo: Antioxidantes que aumentan la vida media del producto Glucono-δ-lactona (0.5%): se hidrata a glucónico. Acidulante rápido se utiliza en productos fresco o semi-secos. En los dry el gluconico se hidroliza a lactico y acetico por las bacterias lacticas. El ac acitos inhibe a microorganismos que transforman el nitrato en nitritos Especias como red pepper, mustard, etc: Se ha visto que estimulan la producción de acido láctico. Son ricas en Mn necesario para alguinas enzimas como la F16difosfato aldolasa

18. Aglutinantes Relleno

20. SECUENCIACIÓN DE UNA LAB QUE PARTICIPA EN LA FERMENTACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS ¿Qué podemos aprender?

27. ¿Qué son? ¿Por qué son un problema? Los productos cárnicos fermentados tienen aminas biogénicas

28. Bases orgánicas producidas por descarboxilacíon de aminoácidos o aminación y transaminación de aldehidos y cetonas. Problema: tienen capacidad vasoactiva or psicoactiva. Aminas biogénicas

29. Spermine Spermidine Putrescine Cadaverine Tyramine Triptamine

30. Histidine Arginine Phenylalanine Tyrosine Tryptophan Histamine Putrescine 1-phenylethylamine & Tyramine Tyramine Tryptamine Reacciones de descarboxilaciónLos aminoácidos libres se transforman en aminas biogénicas

31. Table 1. Biogenic amine content found in different dry fermented sausages after ripening

32. Tiramina Triptamina -feniletilamina Aminas vasoactivas

33. Vasoconstricción periférica Incrementa el ritmo cardiaco Incrementa el ritmo respiratorio Eleva la concentración de glucosa en sangre Libera norepinefrina Tiramina: efectos fisiológicos

34. Intestinos “sanos” degradan la tiramina gracias a la enzima Monoamino oxidasa (MAO). MAO-A : Desamina la serotonin en el SNC y monoaminas procedentes de la dieta en el tracto gastrointestinal. MAO-B: Predomina en el hígado y músculo y desamina dopamina y feniletilamina. Degradación fisiológica de la tiramina

35. Para saber más….. Tyramine is oxidatively metabolised equally well by MAO-A and B. In untreated subjects, ingested tyramine is deaminated by MAO to p-hydroxyphenylacetic acid in the intestinal mucosa, in which about 80% is of the A form. Tyramine escaping enzymatic degradation in the intestinal wall is transported to the liver. Tyramine also undergoes sulpho-conjugation by phenol-sulphotransferase found in the intestine and liver. Irreversible, selective inhibition of peripheral MAO-A has been shown to be directly responsible for the potentiation of the pressor response to tyramine. By contrast, selective inhibition of MAO-B does not have this effect.

36. Empleados para inhibir la Monoamino oxidasa en el sistema nervioso central como antidepresivos. Inhibidores de la MAO

37. Primera generación: no-específicos, irreversibles, inhiben ambos isoformas (A y B). Segunda generación: inhibidores selectivos aunque menos efectivos como antidepresivos. Nuevas vias de administración como parches dérmicos permiten tratar la depresión sin inhibir las monoamoinas intestinales. Inhibidores de la MAO

38. Alimentos con aminas biogénicas • Quesos maduros (reacción al queso) • Plátanos (pulpa) • Setas almacenadas por tiempos largos • Productos cárnicos fermentados

39. Cualquier alimento proteíco mal limpiado, preparado, almacenado. Alimentos envejecidos, especialmente los quesos. Alimentos fermentados. Formación potencial de aminas biogénicas

40. Compra fresco Cocina fresco Come fresco Consejos dietéticos para consumidores de inhibidores de la MAO

41. ¿En qué se investiga? Busqueda en PudMed (amine biogenic fermented food) Lectura recomendada

42. Tema 6.2 Productos cárnicos, vegetales y de origen marino fermentados. Posibilidades de mejora utilizando la biotecnología

43. Productos vegetales fermentados Aceitunas Pepinillos Col fermentada Producto de soja Miso Cacao Forrajes Etc.. • Proceso general • Flora diversa en el inicio • Sal muera, favorece crecimento bacterias ácido láctico (pH ácido y bacteriocinas inhiben crecimeinto bacteriano. Además el pH ácido inh enzimas pectinolíticas)

44. ACEITUNAS Aceitunas fermentadas Griega (levaduras fermentación acética) Siciliana (No sosa, fermentación rápida) Española: • 1.25-2% NaOH • Lavar (se extrae glucósido • amargo, se pierden azúcares) • Salmuera (7-10%), azúcares y • fermentos (Lactobacillus plantarum) Aceitunas no fermentadas 0.67% ácido lac´tico 1% acético 0.3% benzoato sódico 0.3% sorbato potásico ouleoropeina