餐饮服务食品安全知识培训

1. 餐饮服务食品安全知识培训 佛山市南海区市场 监督管理局 二O一二年六月

2. 培训内容 • 餐饮服务食品安全相关法律法规 • 日常操作过程中常见问题及要求

3. 餐饮服务食品安全相关法律法规 • 中华人民共和国食品安全法 • 中华人民共和国食品安全法实施条例 • 餐饮服务许可管理办法 • 餐饮服务食品安全监督管理办法 • 餐饮服务许可审查规范 • 餐饮服务食品安全操作规范 • 关于印发餐饮服务食品采购索证索票管理规定的通知

4. 餐饮服务食品安全相关法律法规 • 广东省食品药品监督管理局关于《餐饮服务许可管理办法》的实施细则 • 广东省食品药品监督管理局关于餐饮服务从业人员健康检查的管理办法 • 广东省食品药品监督管理局关于餐饮服务食品安全管理员的管理办法

5. 餐饮服务食品安全相关法律法规 • 中华人民共和国食品安全法（摘录） • 第二十八条　禁止生产经营下列食品：　　（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；　　（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；　　

6. 餐饮服务食品安全相关法律法规 • （三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；　 • （四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；　　 • （五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；　

7. 餐饮服务食品安全相关法律法规 • （六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；　　 • （七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；　　 • （八）超过保质期的食品；　　 • （九）无标签的预包装食品；　　

8. 餐饮服务食品安全相关法律法规 • （十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；　　 • （十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。

9. 餐饮服务食品安全相关法律法规 • 　第三十九条　食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。　　食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。　　食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。　　实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。

10. 餐饮服务食品安全相关法律法规 • 　第四十二条　预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项：　　 • （一）名称、规格、净含量、生产日期；　 • （二）成分或者配料表；　　 • （三）生产者的名称、地址、联系方式；　 • （四）保质期；　　 • （五）产品标准代号；　　

11. 餐饮服务食品安全相关法律法规 • （六）贮存条件；　　 • （七）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；　 • （八）生产许可证编号；　　 • （九）法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。

12. 餐饮服务食品安全相关法律法规 • 第六十六条　进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书。标签、说明书应当符合本法以及我国其他有关法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求，载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。预包装食品没有中文标签、中文说明书或者标签、说明书不符合本条规定的，不得进口。

13. 餐饮服务食品安全相关法律法规 • 餐饮服务食品安全监督管理办法（摘录） • 第十二条餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。

14. 餐饮服务食品安全相关法律法规 • 餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。

15. 餐饮服务食品安全相关法律法规 • 餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。

16. 餐饮服务食品安全相关法律法规 • 餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。

17. 餐饮服务食品安全相关法律法规 • 第十三条实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录。 • 实行统一配送经营方式的，企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。门店自行采购的产品，应当遵照本办法第十二条的规定。

18. 日常操作过程中常见问题及要求 • 采购方面存在的问题 • 采购标签不符合要求的食品及相关产品（进口产品、国产产品、无标签食品） • 索证索票不齐全（供货商证照、检验报告、日常肉类检验检疫证、冻品索证、蔬菜检测报告） • 台账记录不齐全（手工台账、电子台账 • http://www.fs-tzgl.net）

19. 日常操作过程中常见问题及要求 • 食品添加剂使用问题及要求 • 非法添加食品添加剂以外的化学物质和滥用食品添加剂、使用标签不符合要求的食品添加剂、未进行使用登记、采购备案登记

20. 日常操作过程中常见问题及要求 • 非法添加食品添加剂以外的化学物质 • 双氧水、各种色素、香料 • 点心部、味部（烧腊）、烹调间

22. 应采购含QS标志的食品原料和成品

23. 左边为合格与不合格标签对照，右边为合格标签左边为合格与不合格标签对照，右边为合格标签

24. 应实行食品添加剂“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）管理制度。应实行食品添加剂“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）管理制度。

25. 餐饮服务单位自行配制食品调味料，其原料必须符合食品安全要求，有合法进货渠道和产品合格证明，并建立配制使用台帐，对原料的生产经营单位、配制比例、用于加工制作的食品品种（用途）、使用量、使用时间、储存期限、责任人进行登记。餐饮服务单位自行配制食品调味料，其原料必须符合食品安全要求，有合法进货渠道和产品合格证明，并建立配制使用台帐，对原料的生产经营单位、配制比例、用于加工制作的食品品种（用途）、使用量、使用时间、储存期限、责任人进行登记。

26. 餐饮服务食品安全操作规范 （摘录） • 第四十二条 备案和公示要求 • （一）自制火锅底料、饮料、调味料的餐饮服务提供者应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。 • （二）采取调制、配制等方式自制火锅底料、饮料、调味料等食品的餐饮服务提供者，应在店堂醒目位置或菜单上公示制作方式。

27. 对采购的食品添加剂要统一存放于专用橱柜，并标识 “食品添加剂”字样，有专人保管，依法依规使用并建立使用台帐，对使用食品添加剂的品种名称、生产单位、用于加工制作的食品品种（用途）、使用量、使用时间、责任人进行登记。

28. 日常操作过程中常见问题及要求 • 食用油的常见问题和要求 • 禁止使用无标签或标签不齐全、不规范的散装油 • 学校及托幼机构禁止使用转基因大豆等炼制成的食用油，其它餐饮企业建议不使用转基因大豆等炼制成的食用油 • 应使用标签符合规定的食用油，同时索证齐全，自制食用油的应注意对花生进行挑拣

29. 日常操作过程中常见问题及要求 • 生吃海产品常见问题及要求 • 生食海产品在加工过程可能受到的污染，除人员、环境和工用具外，对于从整个水产品（如整条鱼、象拔蚌）加工的品种而言，另一重要的来源是水产品本身，因为水产品表面常带有致病微生物（如副

30. 溶血性弧菌）。因此，在加工此类生食海产品时，必须先在专用场所以外对水产品表面进行清洗，再在专用操作场所进行分切，避免其内部的可食部分受到污染。溶血性弧菌）。因此，在加工此类生食海产品时，必须先在专用场所以外对水产品表面进行清洗，再在专用操作场所进行分切，避免其内部的可食部分受到污染。

31. 日常操作过程中常见问题及要求 • 餐饮服务食品安全操作规范（摘录） • 第二十六条 生食海产品加工要求 • （一）用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。 • （二）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。 • （三）从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。

32. 日常操作过程中常见问题及要求 • （四）用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。 • （五）加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。

33. （六）加工后的生食海产品应当放置在密闭容器内冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。（六）加工后的生食海产品应当放置在密闭容器内冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。 • （七）放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。

34. 日常操作过程中常见问题及要求 • 熟食加工的常见问题及要求 • 出现交叉污染（未在专间内操作、刀具或砧板或操作台污染、操作人员） • 存放时间和温度不当（超过2小时、专间温度过高） • 紫外线灯不能正常使用或使用不当（损坏、时间不足或使用时间不对）

35. 日常操作过程中常见问题及要求 • 避免交叉污染的措施 • 必须在专间内操作 • 专间内所有使用的刀、砧板、抹布等均应专用，使用前及使用过程中每隔4小时应进行消毒 • 专间内的冰箱必须专用并定期消毒（建议2～3天消毒一次）

36. 日常操作过程中常见问题及要求 • 专间内工作人员应保证身体健康，手部无破损、化脓 • 应充分发挥预进间的作用，做好操作前手部的清洗、消毒和更换清洁工作服

37. 日常操作过程中常见问题及要求 • 控制温度和时间 • 专间内温度应不高于25℃，应设有独立的空调设施。 • 在烹饪后至食用前不能超过2小时，需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

38. 日常操作过程中常见问题及要求 • 紫外线灯的安装和使用 • 以紫外线灯作为空气消毒设施的，紫外线灯（波长200～275nm）应按功率不小于1.5W／m3设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于70μW/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，悬挂于距离地面2m以内高度。

39. 日常操作过程中常见问题及要求 • 专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。

40. 日常操作过程中常见问题及要求 • 餐用具清洗消毒存在问题及要求 • 无消毒、消毒不彻底、保洁设施不符合要求

41. 餐饮服务食品安全操作规范 （摘录） • 推荐的餐用具清洗消毒方法 • 一、清洗方法 • （一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行： • 1．刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物残渣、污垢。 • 2．用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面。 • 3．用清水冲去残留的洗涤剂。 • （二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。

42. 餐饮服务食品安全操作规范 （摘录） • 二、消毒方法 • （一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。 • 1．煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上。 • 2．红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上。 • 3．洗碗机消毒一般控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上。

43. 餐饮服务食品安全操作规范 （摘录） • （二）化学消毒。主要为使用各种含氯消毒药物（餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件6）消毒。 • 1．使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上。

44. 餐饮服务食品安全操作规范 （摘录） • 2．化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂。 • 餐饮服务提供者在确保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和参数。

45. 餐饮服务食品安全操作规范 （摘录） • （三）保洁方法 • 1．消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。 • 2．消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内。

46. 谢 谢！身体健康！家庭幸福！