第十章

第十章 常见食物中毒及其预防

内容 • 食源性疾病 • 食物中毒 • 食源性疾病的预防 • 常见细菌性食物中毒 • 动植物性食物中毒 • 其它食物中毒

食源性疾病与食物中毒 第一节

食源性疾病(Food born disease)概念 食源性疾病是当今世界上分布最广泛、也最为常见的疾病之一。“食源性疾病”是由传统的“食物中毒”一词逐渐发展变化而来的，实际上两者指的是同一类疾病，即由食物传播引起的各种疾病。 WHO给食源性疾病的定义为“食源性疾病是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病”。即指通过食物传播的方式和途径致使病原物质进入人体并引起的中毒性或感染性疾病。

食源性疾病(Food born disease)范畴 • 食物中毒； • 与食物有关的变态反应性疾病； • 经食品而感染的肠道传染病、人畜共患病、寄生虫病； • 由食物中有害污染物所引起以慢性毒害为主要特征的疾病； • 由食物营养不平衡所造成的某些慢性退行性疾病；

1.食源性疾病的病原物 （1）生物性病原物 1）细菌及其毒素： • 引起细菌性食物中毒的病原菌：如沙门菌属、大肠埃希菌属、副溶血性弧菌属等。 • 引起人类肠道传染病的病原菌：引起痢疾的志贺菌，引起霍乱的霍乱弧菌等。 • 引起人畜共患病的病原菌：如家畜感染炭疽、鼻疽，可通过其感染的食物进入人体; 患结核、部氏杆菌病的畜肉、牛奶，引起人患病。

（1）生物性病原物 2）病毒： • 引起婴儿秋季腹泻的常见病毒：如轮状病毒，柯萨齐病毒、埃可病毒，腺病毒，冠状病毒等。 • 引起甲肝流行的甲型肝炎病毒，如1990年江苏等地市民因摄入带有甲型肝炎病毒的泥螺而引起爆发性甲型肝炎流行。

（1）生物性病原物 3）真菌； • 镰刀菌属（谷禾镰刀菌）产生多种毒素，如雪腐镰刀菌烯醇等引起人类赤霉病麦中毒。 • 曲霉菌属产毒株所产生的黄曲霉毒素可引起人类急、慢性肝细胞坏死为主要特征的中毒性疾病。

（1）生物性病原物 4）寄生虫及其卵： • 人畜共患的寄生虫病蛔虫、绦虫、旋毛虫等及其卵污染的食物，可引起人感染相应的寄生虫病。 • 旋毛虫：是猪、狗等家畜或野畜、老鼠等易感染的一种寄生虫，人摄入了带了旋毛虫的肉类，使人患旋毛虫病。 • 绦虫（囊虫）：可寄生在猪、牛等家畜体内，人摄入了寄生绦虫的畜肉后，可感染绦虫病。 4）寄生虫及其卵： • 人畜共患的寄生虫病蛔虫、绦虫、旋毛虫等及其卵污染的食物，可引起人感染相应的寄生虫病。 • 旋毛虫：是猪、狗等家畜或野畜、老鼠等易感染的一种寄生虫，人摄入了带了旋毛虫的肉类，使人患旋毛虫病。 • 绦虫（囊虫）：可寄生在猪、牛等家畜体内，人摄入了寄生绦虫的畜肉后，可感染绦虫病。

(2）动植物天然毒素 1）鱼体毒素：河豚鱼（pufferfish）体内的河豚毒素（tetrodotoxin）、某些海鱼鱼体中雪卡毒素（siguatoxin）引起人类以神经系统为主要特征的中毒性疾病。 2）有毒贝类：贝类在滤过有毒藻类时，将其毒素（石房蛤毒素，saxitoxin）富集在体内，人摄入这些贝类可引起人类以神经麻痹为主要症状的中毒性疾病。

2）动植物天然毒素 3）果仁中的有毒物质：苦杏仁及木薯中的氰甙类； 4）粗制棉籽油中所含的毒棉酚（gossypol）： 5）如四季豆中皂素，鲜黄花菜中的类秋水仙碱； 6）动植物食物储存时产生的毒性物质： • 鱼体不新鲜或腐败时所形成的组胺； • 马铃薯在贮存时其芽眼处产生的龙葵素； • 蔬菜不新鲜或低盐腌制过程中产生亚硝酸盐；

（3）化学性病原物 1）不合规定的农药使用：有机磷农药的蔬菜； 2）不合要求的食品生产工具、容器、包装材料以及食品添加剂，有害化学物质如镉、铅、砷、偶氮化合物等； 3）食品加工中可能产生的有毒化学物质： • 反复高温加热油脂产生的油脂聚合物； • 烘烤或烟熏动物性食物产生多环芳羟类； • 食品腌制过程中产生亚硝酸盐等；

食源性疾病的分类 根据现代食品卫生学对食源性疾病的认识和食物中所含致病因子的种类和疾病性质，一般可将食源性疾病分为以下八类：细菌性食物中毒食源性病毒性感染食源性寄生虫感染化学性食物中毒真菌性食物中毒动物性食物中毒植物性食物中毒放射病

食物中毒 概念指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摂入后所出现的非传染性(不属传染病)急性、亚急性疾病。

发病特点 1）发病与食物有关。中毒病人都食用过同样食品；未食用者不中毒；停止食用后发病很快停止; 2）潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。 3）中毒临床表现相似。消化道症状为主；病程较短; 4）一般无人与人之间的直接传染。

食物中毒的种类 最常见的分类方法是按病原物质分类、将食物中毒分为5类。 1、细菌性食物中毒 2、真菌及其毒素食物中毒 3、动物性食物中毒 4、有毒植物中毒 5、化学性食物中毒

食物中毒是什么 凡是吃了“不干净”的食物引起的急性中毒性疾病。一般以腹痛、恶心、呕吐、腹泻、发热等症状为主。

广东: 2002年9月8日～9月22日 共14天709人食物中毒广州、佛山、中山、江门、惠州等地学校、工厂食堂和酒楼相继发生10起重大食物中毒事故，中毒人数达到709人，死亡2人。（9月26日10:40:10 新快报）

1. 8日，广州番禺区沙圹村6人自行加工进食河豚鱼引起的食物中毒，2人死亡。 2. 9日中山市嘉华电子有限公司86名员工食堂进食含冷藏鱼类，造成集体高组胺食物中毒事故。 3. 15日中山大学北校区第一学生食堂常温存放熟食，造成细菌污染，致199名学生食物中毒。 4. 18日惠州艺园学校97名学生因进食农药污染的蔬菜发生食物中毒事故。 5. 20日河源市和平县大坝镇龙狮村106人进食老鼠药污染的牛肉造成食物中毒。 6. 22日东莞市黄江镇裕元花园酒店63人进食受污染的蛋糕发生细菌性食物中毒。

广东省 • 2002年1月1日～9月22日 • 重大食物中毒事件31起 • 中毒人数近1200人 • 死亡16人 • 广东省卫生厅副厅长 • 冯鎏祥指出 • 造成这些事故的主要原因： • 集体食堂供餐条件达不到要求 • 不法分子投毒作案 • 误食有毒动植物及食物原料残留有毒物质

第二节细菌性食物中毒 细菌性食物中毒系指食入细菌性中毒食品（被致病菌或其毒素污染的食品）引起的食物中毒。细菌性食物中毒在国内外都是最常见的一类食物中毒。无论是中毒起数还是中毒人数，在各类食物中毒中都占有很大的比例。具统计资料显示，我国近年来发生的细菌性食物中毒以沙门菌、变形杆菌和葡萄球菌食物中毒较为常见，其次为副熔血弧菌、蜡样芽孢杆菌等。主要食品：动物性食品，如肉，鱼，奶和蛋; 其次：植物性食品，如剩饭，糯米凉糕，面类发酵食品等。

第二节细菌性食物中毒 关于细菌性食物中毒的特点，以往认为其有明显的季节性、发病快、发病率高、病程短、病死率低。但是，近20多年来出现的一些细菌性食物中毒，使其特点发生了变化。例如，小肠结肠炎耶尔森菌食物中毒、空肠弯曲菌食物中毒的潜伏期，一般3~5天，长者可达10天。李斯特菌食物中毒、小肠结肠炎耶尔森菌食物中毒、创伤弧菌食物中毒、椰毒假单胞菌食物中毒的病死率分别为20%~50%、34%~50%、60%、50%~100%，病程长、病情重、恢复慢。这应引起我们十分注意。

（一）沙门菌食物中毒 病原沙门菌属属肠杆菌科，是一大群寄生于人和动物肠道的革兰氏染色阴性杆菌。目前至少有67种O抗原和2300个以上的血清型。而对人类致病的沙门菌仅少数，其中最常见的为鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌。沙门菌属生长繁殖的最适温度为20~300C，水中可生存2~3周，在粪便和冰中生存1~2个月。其对热敏感，1000C时立即死亡、600C经1小时可被杀死。水经氯化物处理5分钟可杀灭其中的沙门菌。此外，沙门属菌不分解蛋白质、污染食物后无感官形状的变化，易引起食物中毒。

流行病学特点 1、引起中毒的食品多由动物性食品引起，特别是畜肉类及其制品，其次为禽肉、蛋类、奶类及其制品。 2、食物中沙门菌的来源包括生前感染（指家畜在宰杀前以感染沙门菌，包括原发性和继发性沙门菌病两种）和宰后污染（指在屠宰过程中或屠宰后被带沙门菌的粪便、容器、污水等污染的家畜、家禽）。

发病机制 • 感染型中毒各种致病性沙门菌随食物进入肠道均可侵袭肠黏膜上皮细胞及黏膜固有层，引起肠粘膜充血、水肿、渗出等炎性病理变化。侵入固有层的沙门菌，迅速为该区域淋巴组织中巨噬细胞吞噬并在胞质中继续生长繁殖，后经淋巴系统进入血液，引起暂时性菌血症和全身感染。当沙门菌在单核-吞噬细胞系统被激活的吞噬细胞杀灭时，释放出内毒素。其作为致热源刺激体温升高外亦可激活白细胞趋化因子，使肠黏膜局部发生炎性反应。 • 毒素型中毒肠炎沙门菌、鼠伤寒沙门菌可产生肠毒素，其可通过对小肠黏膜细胞膜上的腺苷酸环化酶的激活，使小肠黏膜细胞对Na+吸收抑制而对Cl-分泌亢进，使 Na+、 Cl-、水在肠腔储留而致腹泻。

临床表现 沙门菌食物中毒潜伏期一般为12-36小时。前驱症状有寒战、头晕、头痛、食欲不振。主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻及体温38-400C或更高的高热。一般3-5日内迅速减轻。按其临床特点分5种类型，其中胃肠炎型最为常见。此外则为类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型。

（二）葡萄球菌食物中毒 摄入含有大量葡萄球菌肠毒素污染的食物所引起的毒素型食物中毒

病原葡萄球菌食物中毒是因摄入被葡萄球菌肠毒素污染的食物所引起。能产生肠毒素的葡萄球菌主要是金黄色葡萄球菌，其多为致病菌。葡萄球菌为革兰氏阳性兼性厌氧菌。最适生长温度为370C。对热具较强的抵抗力，700C需1小时方可灭活。其对营养要求不高，在普通培养基上可良好地生长，如果在培养基中加入可被分解的碳水化合物则有利于毒素的形成。

病原---肠毒素 肠毒素葡萄球菌可产生多种毒素，根据肠毒素的血清型，可分A、B、C、D、E五型。引起食物中毒的肠毒素是一组对热稳定的单纯蛋白质，分子量26000 ~30000。多数葡萄球菌肠毒素能耐1000C30分钟，并能抵抗胃肠道中蛋白酶的水解作用。因此，破坏食物中存在的葡萄球菌肠毒素需在1000C加热食物2小时。

流行病学特点 1、季节分布全年皆可发生，但多见于夏秋季节。 2、中毒食品中毒的食品种类很多，如奶、肉、蛋、鱼及其制品。国内报道以奶及其制品如奶油蛋糕、冰淇淋最为常见。此外，剩饭、油煎荷包蛋、糯米凉糕、凉粉和米酒等引起的葡萄球菌肠毒素食物中毒也有报道。 3、食物中葡萄球菌的来源葡萄球菌广泛分布于自然界，如空气、土壤、水和制品上，人和动物的鼻腔、咽、消化道带菌率均较高。特别是人和动物的化脓性感染部位常成为污染源。食物中葡萄球菌的来源主要有：人带菌者对各种食物的污染。奶牛患化脓性乳腺炎时，乳汁中可能带有葡萄球菌。畜、禽肉体局部患化脓性感染时，感染部位的葡萄球菌对肉体其他部位的感染。

临床表现 葡萄球菌肠毒素食物中毒潜伏期短，一般2-4小时。主要症状为恶心、剧烈而频繁呕吐，呕物中常有胆汁、黏液和血，同时伴有上腹部剧烈的疼痛。腹泻为水样便。体温一般正常。病程较短，1~2日即可恢复，预后一般良好，发病率约30%。

（三）大肠埃希菌食物中毒 大肠埃希菌 • 常见于人、动物肠道内； • 许多类型不致病，在肠道内有有益功能； • 致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中的； • 症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕吐。

世界上发生的有明确实验室诊断的大规模 O157：H7引起的食物中毒。 1993年发生在美国，有 700多儿童感染，其中51人发生溶血性尿毒综合征，4人死亡。 1996年发生在日本，62所小学6295名小学生感染 O157：H7大肠埃希菌，其中 92例并发出血性结肠炎和出血性尿毒症，数名学生死亡，之后迅速流行,波及日本36个府县，患者总人数上万人。引起世界各国极大关注。

2000年，在江苏、安徽等地暴发的O157:H7食物中毒事件导致177人死亡，中毒人数超过两万人。2000年，在江苏、安徽等地暴发的O157:H7食物中毒事件导致177人死亡，中毒人数超过两万人。感染O157:H7大肠杆菌的患者，轻者恶心，腹胀腹泻；重者脱水，可发生酸中毒或急性肾功能衰竭而死亡。

病原 埃希菌属(Escherichia)俗称大肠杆菌革兰氏阴性杆菌，能发酵乳糖及多种糖类，产酸产气该菌属在自然界中生命力很强，能在土壤、水中存活数月。加热60℃15-20min即可被杀灭

致病性大肠埃希菌有: 肠致病性大肠埃希菌(enteropathogenic E.coli, EPEC) 肠产毒性大肠埃希菌(enterotoxigenic E.coli, ETEC) 肠侵袭性大肠埃希菌(enteroinvasive E.coli, EIEC) 肠出血性大肠埃希菌(enterohemorrhagic E.coli, EHEC)

大肠埃希菌的抗原结构复杂 主要有菌体(O)抗原、鞭毛(H)抗原、被膜（K）抗原 K抗原又分为A、B、L三类引起食物中毒的致病性大肠埃希菌的血清型主要有O157:H7、O111:B4、O55:B5和O26:B6等大肠埃希菌O157:H7被认为是上世纪九十年代最重要的食源性病原菌之一

流行特点 • 多在夏、秋季节高发 • 引起中毒的食品主要是动物性食品 • 中毒可发生于各年龄组 • 但重者最常见于儿童和老年人组

临床表现 • 急性胃肠炎型 • 急性菌痢型 • 出血性肠炎型

急性胃肠炎型： • 潜伏期一般为10~15h，短者6h，主要由ETEC引起，是致病性大肠埃希菌食物中毒的典型症状。表现为腹泻、上腹痛和呕吐。粪便呈水样或米汤样，每日4次~5次。部分患者腹痛较为剧烈，可呈绞痛。吐、泻严重者可出现脱水，乃致循环衰竭。发热，38℃~40℃。病程3天~5天。

急性菌痢型： • 潜伏期48~72h。主要由EIEC引起，表现为血便、脓便，里急后重、腹痛。部分病人有呕吐、发热，38~40℃，可持续3天~4天。病程1周~2周。

出血性肠炎型： • 潜伏期3~4天。主要由O157:H7引起，表现为突发性剧烈腹痛、腹泻，先水样便后血便，甚至全为血水。可有低热或不发热、呕吐。重者可出现溶血性尿毒综合征，血小板减少等。老人、儿童多见。病程10天左右。病死率为3％~5％

肠产毒性大肠埃希菌、肠出血性大肠埃希菌引起毒素型食物中毒，其潜伏期为10~15h，临床症状为水样腹泻、腹痛、恶心，重者便血，发热38℃~40℃。肠产毒性大肠埃希菌、肠出血性大肠埃希菌引起毒素型食物中毒，其潜伏期为10~15h，临床症状为水样腹泻、腹痛、恶心，重者便血，发热38℃~40℃。 • O157：H7出血性结肠炎，表现为剧烈的腹痛和便血，重者出现溶血性尿毒症。 • 肠侵袭性大肠杆菌和肠致病性大肠杆菌可引起感染型食物中毒，主要表现为胃肠炎，如腹部痉挛性疼痛、水样腹泻，重者出现血性腹泻，酷似痢疾，还可发烧，体温为38℃~40℃。

预防措施 • 因其主要经动物性食品传播 • 牛、羊、鸡为贮存宿主 • 故与沙门菌食物中毒的预防基本相同

（四）副溶血性弧菌食物中毒 (V. parahaemolyticus)

病原 为分布极广的一种近海细菌在含盐3%~4%的培养基中生长最为旺盛海产品带菌率可高达90%以上海港及鱼店附近的蝇类带菌率也很高

污染来源 1.近海海水及海底沉淀物中副溶血性弧菌对海产品污染; 2.人群带菌者对食品的污染; 3.间接污染：沿海地区炊具副溶血性弧菌带菌。食物容器、砧板、切菜刀等处理食物的工具生熟不分时，副溶血性弧菌可通过上述工具污染熟食物或凉拌菜。

最适温度为30℃~37℃ • 56℃5分钟，或90℃1分钟可被杀灭 • 对醋酸敏感，1%食醋处理5分钟即可灭活

神奈川试验阳性

流行特点 • 潜伏期短，多呈暴发 • 多发生于沿海地区 • 高峰期为8月~9月，冬季未见发生 • 经常暴露于该菌者，可获得一定的免疫力 • 新来沿海地区的人如进食受副溶血性弧菌污染的食物，发病率往往高于本地居民

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