TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ

1. CHI CỤC THÚ Y TP. HỒ CHÍ MINH TẬP HUẤN TOS THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT CHO CHUỖI GIÁ TRỊ NGÀNH HÀNG THỊT HEO TẠI LÒ MỔ Ngày …../0…./2010

2. THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT Thực hành sàn xuất tốt cho chuỗi giá trị ngành hàng thịt heo là gì? • Bao gồm các thực hành chăn nuôi tốt từ trang trại chăn nuôi heo; các thực hành vệ sinh tại CSGM, cơ sở buôn bán (pha lóc thịt và bao gói) và vận chuyển từ trang trại, lò mổ đến chợ đầu mối bán buôn. • Mục đích: đảm bảo Thịt phải an toàn và phù hợp cho tiêu thụ của con người • Các yêu cầu về chất lượng; • An toàn vệ sinh thực phẩm; • Đảm bảo ích lợi xã hội; •   Sức khoẻ người sản xuất và người tiêu dùng; • Bảo vệ môi trường; • Truy nguyên nguồn gốc sản phẩm.

4. SƠ ĐỒ QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT THỊT HEO Vận chuyển thịt Vận chuyển thịt Buôn bán Bán lẻ thịt heo Giết mổ heo Người tiêu thụ thịt heo Sau trang trại

5. CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM • Thực phẩm có chất lượng: Không gây nguy hại cho người tiêu thụ, đảm bảo về cảm quan và dinh dưỡng. • Trong chuyên môn, thực phẩm có chất lượng là không ẩn chứa những mối nguy ảnh hưởng đến tính tốt lành của thực phẩm: • Cóba mối nguy ảnh hưởngđến thực phẩm: • Mối nguy vật lý • Mối nguy hóa học • Mối nguy sinh học

6. CÁC MỐI NGUY ẢNH HƯỞNG ĐẾN CLTP • Mối nguy sinh học bao gồm các vi sinh gây hại: vi khuẩn, virut, ký sinh trùng, nấm mốc (thường là tác nhân chính gây ô nhiễm và hư hại thịt và sản phẩm thịt). • Mối nguy hóa học: là những chất độc có trong thịt, sản phẩm thịt có thể không an toàn cho người sử dụng: kháng sinh, hormone, thuốc BVTV, thuốc tăng trọng, thuốc sát trùng, chất tẩy rửa, sơn … • Mối nguy vật lý là những vật lạ vấy nhiễm vào thịt có thể gây tổn thương cho người tiêu dùng: kim gẫy, mẫu kim loại, gỗ, nhựa, rỉ sét, móng tay…

7. Sản phẩm chất lượng kém Ngộ độc thực phẩm Khách hàng bỏ đi Bài trên báo và bài phóng sự trên ti vi Giảm số lượng giao dịch Giảm sản xuất, thu nhập thấp, giảm lương Ra tòa và nộp phạt Đóng cửa Hậu quả của thực phẩm không chất lượng

8. VI SINH GÂY HẠI • Vi trùng, siêu vi trùng • Nấm, mốc Chất lượng thực phẩm bị ảnh hưởng bởi vi trùng, nấm, mốc (chúng sinh ra độc tố thấm vào thực phẩm gây ngộ độc cho người tiêu thụ). Một số vi trùng khác và siêu vi trùng thì gây bệnh cho người khi giết mổ, chế biến và tiêu thụ không đúng cách.

9. Nguồn gốc gây vấy nhiễm vi sinh vật gây hại • Bên trong • Nhiễm trùng máu thú sống (do stress, bệnh). • Sự lan tràn của vi khuẩn từ hệ tiêu hóa (do mổ lấy lòng trễ, thao tác mổ làm thủng bể lòng, chứa đựng chung thịt với phụ phẩm…). • Bên ngoài • Nguyên liệu (chất bẩn: phụ gia và gia vị bẩn…); • Dụng cụ, PTVC, vật chứa đựng (hư cũ, rỉ sét, không rửa sạch); • Môi trường (bụi, đất, nước bẩn); • Phương pháp (thao tác bất cẩn: Dao cạo lông không rửa đem mổ lòng…); • Con người (mắc bệnh, ý thức vệ sinh chưa tốt).

10. Nguồn chứa và nguồn lây lan vi trùng Dụng cụ (dao liếc, rổ chậu), PTVC, mặt bàn, nền sàn Phương pháp (không rửa dụng cụ, thao tác rửa sàn…) Công nhân (mắc bệnh, BHLĐ không sạch, không rửa tay…) Nguyên liệu (phụ gia, gia vị) Môi trường (đất, nước, không khí) Nguồn chứa phụ Côn trùng Chim chóc Động vật (chó, mèo, chuột, gián, kiến…)

11. Để đảm bảo chất lượng thịt heo trong thực hành sản xuất tốt của chuỗi giá trị ngành hàng thịt heo. • Cần thực hiện tốt các nội dung sau tại cơ sở giết mổ

12. NỘI DUNG CƠ SỞ HẠ TẦNG-TRANG THIẾT BỊ TẠI CSGM VỆ SINH NƯỚC VỆ SINH CƠ SỞ VÀ VỆ SINH CÁ NHÂN KIỂM SOÁT CÔN TRÙNG VÀ ĐV GÂY HẠI VỆ SINH PHƯƠNG TIỆN VẬN CHUYỂN QUI TRÌNH KIỂM SOÁT GIẾT MỔ QUẢN LÝ CHẤT THẢI TRUY NGUYÊN NGUỒN GỐC(TRUY DẤU)THỊT

13. CƠ SỞ HẠ TẦNG VÀ TRANG THIẾT BỊ TẠI CSGM CSGM thường có 4 khu riêng biệt gồm: khu sạch, khu bẩn, khu hành chính và khu xử lý chất thải.

14. CƠ SỞ HẠ TẦNG VÀ TRANG THIẾT BỊ Thiết kế và bố trí • Các hoạt động lưu thông theo 1 chiều Thông khí Khu sạch sang khu bẩn Có lưới bảo vệ

15. Chia khu vực rõ ràng trong CSGM

16. Chia khu vực rõ ràng trong CSGM

17. CƠ SỞ HẠ TẦNG VÀ TRANG THIẾT BỊ Tường với bề mặt trơn láng và dễ lau chùi (sơn, lát gạch men hay inox) CHẤT LIỆU: chống ăn mòn, dễ lau chùi, dễ vệ sinh.

18. CƠ SỞ HẠ TẦNG VÀ TRANG THIẾT BỊ • Nền sàn với bề mặt chống trơn trợt nhưng • không có những hốc ngoằn nghèo • * Tường « vững chắc » • (ở đây vách đúc sẵn trên nền bê tông) • * Sự kết nối vách – vách và vách - nền sàn • Không góc nhọn (« rãnh tròn»)

19. Thoát nước, chất thải- Đảm bảo thoát nước, chất thải tốt- Nước thải chảy theo một chiều - Không bị tắc cống- Đảm bảo TCVN: 5955-2005 CƠ SỞ HẠ TẦNG VÀ TRANG THIẾT BỊ

20. Tiện nghi và nhà vệ sinh • - Phải thuận tiện cho công nhân • Phải đảm bảo vệ sinh cho khu vực sản xuất • Không có mùi hôi • Đầy đủ tiện nghi

21. Nhập heo và chuồng nuôi nhốt heo trước khi giết mổ- Đảm bảo an toàn cho heo- Đảm bảo vệ sinh, thuận tiện - Đảm bảo an toàn dịch bệnh CƠ SỞ HẠ TẦNG VÀ TRANG THIẾT BỊ 23

22. CƠ SỞ HẠ TẦNG VÀ TRANG THIẾT BỊ • Thiết bị • Đủ dụng cụ • Bảo trì đúng tiêu chuẩn • Không làm ô nhiễm sản phẩm • Không làm ô nhiễm chéo

23. CƠ SỞ HẠ TẦNG VÀ TRANG THIẾT BỊ Đầy đủ tiện nghivà đảm bảo vệ sinh cho sản xuất.

24. Dàn treo khám lòng CƠ SỞ HẠ TẦNG VÀ TRANG THIẾT BỊ 26

25. CƠ SỞ HẠ TẦNG VÀ TRANG THIẾT BỊ • Trách nhiệm:Điều phối viên HACCP/ người được phân công chịu trách nhiệm • Tần suất: • Vận hành hàng ngày khi cơ sở bắt đầu hoạt động. • Vận hành định kỳ 6 tháng 1 lần. Vận hành định kỳ Sáu tháng 1 lần, người chịu trách nhiệm sẽ kiểm tra tình trạng của: - Tường, mái và sàn nhà và các khu vực xung quanh, đặc biệt là chuồng nuôi nhốt tạm thời gai súc trước khi giết mổ; - Hệ thống xử lý chất thải rắn và chất thải lỏng; - Hệ thống thông gió; - Trang thiết bị cá nhân và vệ sinh.

26. CƠ SỞ HẠ TẦNG VÀ TRANG THIẾT BỊ Vận hành hàng ngày:Trong mỗi ngày làm việc, trước khi cơ sở giết hoạt động, điều phối viên HACCP sẽ kiểm tra các điều kiện về: - Chất sát trùng trong hố sát trùng đã được thay chưa. - Tình trạng của khu vực tiếp nhận gia súc để đảm bảo gia súc được an toàn, không bị thương khi bốc dỡ từ xe vận chuyển. - Hệ thống cung cấp nước cho gia súc uống khu nhốt trước khi giết thịt. - Tình trạng hệ thống xử lý chất thải lỏng và chất thải rắn. - Tình trạng vệ sinh của nhà vệ sinh, của phòng thay quần áo công nhân. - Ánh sáng tại các khu vực sản xuất có đầy đủ không. - Tình trạng của lưới bảo vệ bóng đèn và lưới ở cửa thông gió. - Tình trạng của hệ thống thoát nước và lưới chắn rác. - Tình trạng trang thiết bị, các thùng chứa rác, phụ phẩm không ăn được. - Dọn sạch rác để giảm thiểu tối đa sự ô nhiễm. - Dọn sạch rác trong thùng rác trong nhà vệ sinh. - Thùng rác phải có sẵn tại những khu vực cần thiết.

27. CƠ SỞ HẠ TẦNG VÀ TRANG THIẾT BỊ Hành động khắc phục - Nếu các tiêu chí chưa được đáp ứng, điều phối viên HACCP bắt đầu các họat động khắc phục và duy trì kết quả mong muốn đáp ứng tiêu chuẩn. - Trong trường hợp vận hành hàng ngày, các hoạt động chưa được bắt đầu khi các hư hỏng chưa được sửa chữa (tạm thời hay lâu dài). - Điều phối viên HACCP sẽ xác định những sản phẩm nào bị ảnh hưởng; - Đối với các sản phẩm bị ảnh hưởng, điều phối viên HACCP ngay lập tức phải thực hiện việc đánh giá an toàn thực phẩm và xác định hướng sử dụng sản phẩm. - Tạm giữ những sản phẩm bị ảnh hưởng đến khi xác định được hướng sử dụng. - Nếu cần thiết, điều phối viên HACCP tiến hành nghiên cứu nguyên nhân và các biện pháp thực hiện để ngăn ngừa những sai sót có thể lại xảy ra. - Ghi chép các hoạt động và và kết quả của “yêu cầu hoạt động khắc phục” cùng với ngày tháng khắc phục và thời điểm bắt đầu khắc phục. - Trong trường hợp cần sửa chữa, phải thực hiện ngay lập tức. Các hoạt động trung gian phải được tiến hành để hạn chế ô nhiễm. Việc sửa chữa trang thiết bị, dụng cụ nên thực hiện sau ca sản xuất và khi tất cả thịt lợn đã được chuyển đi để tránh gây ô nhiễm cho thịt lợn.

28. Ô giết mổ thực hiện dự án CIDA

29. CƠ SỞ HẠ TẦNG VÀ TRANG THIẾT BỊ Chiếu sáng Đủ ánh sáng Đảm bảo an toàn 31

30. Ô tồn trữ đang xuống cấp

31. CƠ SỞ HẠ TẦNG VÀ TRANG THIẾT BỊ Cống bể Cột rỉ sét

32. CƠ SỞ HẠ TẦNG VÀ TRANG THIẾT BỊ Khu trình khám đầu lòng không đủ độ sáng;

33. Xuống heo dễ gây stress

34. Không được nhốt quá dày

35. Biểu mẫu 1: Cơ sở hạ tầng, trang thiết bị và bảo dưỡng

36. Biểu mẫu 1: Cơ sở hạ tầng, trang thiết bị và bảo dưỡng *C: Phù hợp *NC: Không phù hợp.

37. Tại sao phải kiểm soát chất lượng nước? Nước có thể là một nguồn gây ô nhiễm. + Ô nhiễm nguồn nước ngầm bề mặt + Ô nhiễm vào bể chứa do các tác động bên ngoài + Ô nhiễm do xử lý hóa chất không hợp lý Nước tiếp xúc với thân thịt trong suốt quá trình giết mổ Nước sử dụng làm vệ sinh thiết bị dụng cụ, vệ sinh công nhân ….. Nếu nước bị ô nhiễm nguy cơ lây nhiễm sang thịt là rất cao. Các yếu tố nguy hại tiềm ẩn trong nước không được kiểm soát Sinh học: + Một số vi sinh vật (e.coli, shigella, salmonella) + Động vật nguyên sinh Hóa chât: + Sắt, asen, …. + Hóa chất khử trùng dùng không hợp lý. VỆ SINH NƯỚC

38. VỆ SINH NƯỚC Trách nhiệm: - Người được phân công vận hành và bảo trì hệ thống cung cấp nước. - Người chịu trách nhiệm giám sát: điều phối viên của HACCP hoặc người quản lý. Tần suất:Hàng ngày, 6 tháng 1 lần. Hành động khắc phục: Chương trình lấy mẫu giám sát chất lượng nước Tần suất: + Các chỉ tiêu hóa học cần phải được kiểm tra 6 tháng một lần + Các chỉ tiêu vi sinh vật nên được kiểm tra ít nhất 3 tháng một lần.

39. VỆ SINH NƯỚC Qui trình hàng ngày:trước khi hoạt động và một lần trong khi hoạt động Nhiệm vụ của người vận hành: - Vận hành hệ thống cung cấp nước theo đúng qui trình kỹ thuật. - Kiểm tra chức năng của hệ thống cung cấp nước. Nguồn nước: kiểm tra các chỉ tiêu (màu nước, mùi và áp lực) của hệ thống cung cấp nước (ống, bơm, v.v..) - Kiểm tra ống dẫn nước và van + Kiểm tra nước chảy vào, nước chảy ra và áp lực. + Kiểm tra đường ống.  - Nước nóng: + Kiểm tra hoạt động của hệ thống cung cấp nước nóng. + Kiểm tra nhiệt độ của nước nóng 82-85oC.

40. VỆ SINH NƯỚC Nhiệm vụ của người giám sát: - Kiểm tra bằng mắt thường màu sắc và mùi của nước- Đo nồng độ hóa chất sử dụng trong nước. - Kiểm tra vòi nước, vòi được treo lên giá để tránh tiếp xúc với sản phẩm hay mặt bàn, dao, sàn, v.v.. - Tần suất thay nước trong bể cạo lông để đảm bảo nước nóng đủ sạch. Định ký 6 tháng 1 lần: Người vận hành và người giám sát cùng hợp tác để thực hiện các công tác sau: -Bảo trì hệ thống cung cấp nước (giếng, bể chứa, hệ thống đường ống cấp nước)  - Làm sạch hệ thống cấp nước: - Làm sạch và bảo dưỡng hệ thống xử lý nước

41. VỆ SINH NƯỚC • Nước • Nguồn phải đủ về số lượng, nhiệt độ và áp suất . • Nước phải đảm bảo chất lượng: QCVN 01: 2009/BYT 43

42. Sử dụng nước giếng đóng trực tiếp

43. Sử dụng nước giếng đóng trực tiếp rửa chuồng

44. Sử dụng nước giếng đóng trực tiếp rửa mãnh heo

45. Vòi nước để dưới nền sàn không đảm bảo vệ sinh

46. Sử dụng vòi nước nhiều màu khác nhau

47. Biểu mẫu 2A: Chương trình giám sát chất lượng nước – trước khi hoạt động

48. Biểu mẫu2B: Kết quả phân tích nước

49. Biểu mẫu2C: Bảo dưỡng và kiểm tra hệ thống nước

50. VỆ SINH CƠ SỞ VÀ CÁ NHÂN • Chương trình vệ sinh cơ sở: • - Cơ sở phải xây dựng nội quy chi tiết thể hiện rõ các yêu cầu kỹ thuật và yêu cầu vệ sinh đối với các thiết bị, máy móc trong và sau quá trình giết mổ. • - Chương trình vệ sinh phải bao gồm: loại hoá chất, nồng độ hoá chất được sử dụng, quy trình làm sạch và vệ sinh. • Trước mỗi ca sản xuất phải kiểm tra lại vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ. • Trước mỗi ca sản xuất, các thiết bị dùng cho giết mổ và pha lóc thịt như dao và dụng cụ cắt phải được rửa lại bằng nước sạch.