肉制品加工技术应用现状及发展趋势

1. 肉制品加工技术应用现状及发展趋势

2. 主 讲 人 中国肉类食品综合研究中心 北京食品科学研究院 国家肉类加工工程技术研究中心 国家肉类食品质量监督检验中心 国家农产品加工技术研发体系畜产品加工专业委员会 肉类加工产业技术创新战略联盟 国家肉类加工技术分中心 乔晓玲 http://www.cmrc.com.cn

3. 主要内容 一、国外肉制品加工业现状及发展趋势 二、国内肉制品加工业现状及发展趋势 三、国内新技术、新成果 四、促进河南省肉类工业发展的建议 五、北京食品科学研究院科技成果介绍

4. 一、国外肉制品加工业现状及发展趋势 1． 世界肉类生产现状 （万吨） 据FAO统计，2009年世界肉类产量达2.81亿吨，比2008年提高0.8%。其中猪肉产量10599.5万吨，比2008年提高2.3%；牛肉产量6468万吨，比2008年降低1.1%；禽肉产量9233万吨，比2008年提高0.6%；羊肉产量1298.5万吨，比2008年提高0.1%。猪肉和禽肉产量增长较大，牛肉和羊肉产量增长幅度较小。

5. 2008和2009年肉类人均消费量 2009年世界肉类人均消费量为41.6kg/年，比2008年降低0.2%；发达国家80.1kg/年，比2008年降低2.0%；发展中国家31.3kg/年，比2008年提高1.3%。 金融危机导致的全球经济环境的变化抑制了畜产品消费的增长。 （千克/年）

6. 2．国外肉制品加工技术和加工设备现状 • 2.1 国外肉制品加工技术现状 • 有机畜禽肉制品生产技术 • 肉类品质改良技术 • 副产物综合利用技术 • 肉类生产全程质量安全控制技术 • 肉类食品包装技术

7. 2.2 国外肉制品加工设备现状 • 自动化、智能化水平高 设计上追求自动化、人性化，便于食品安全的维护；注重机械零件的使用寿命。 • 高新技术设备研制技术成熟 • 超高压技术设备、纳米技术设备、超微粉碎设备、超临界流体萃取设备等一批技术含量高、研制生产成本高的设备生产技术已经相对成熟。 • 注重解决 降低成本、完善性能和简化技术。

8. 3．世界肉制品加工业发展趋势 • 产业化、规模化程度日益提高，呈现为集农业、科研、加工、贸易为一体的完整产业链条； • 科技化水平高，新技术、新装备广泛应用，产品质量和安全水平显著提高 • 肉类消费注重营养、保健，营养均衡，具有保健功能的畜禽肉制品广受欢迎； • 绿色化、有机化，畜禽肉制品生产与环境保护协调发展，大力发展有机肉类食品。

9. 二、国内肉制品加工业现状及发展趋势 1 、国内肉类生产现状 • 2009年肉类总产量为7500万吨，连续20年居世界第一位； • 在世界肉类贸易中所占份额不足5%； • 我国肉类加工率约为15~20%，远低于发达国家肉类加工率60%~70%，具有较大的发展空间

10. 2009年，全国规模以上畜禽屠宰及肉制品加工企业工业资产总额、销售收入、利润总额分别达到2256亿元、5167.4亿元、205.9亿元，分别较2008年增长24.4%、21.8%、33.9%。2009年，全国规模以上畜禽屠宰及肉制品加工企业工业资产总额、销售收入、利润总额分别达到2256亿元、5167.4亿元、205.9亿元，分别较2008年增长24.4%、21.8%、33.9%。 （亿元） 全国规模以上畜禽屠宰及肉制品加工企业工业资产总额、销售收入、利润总额情况

11. 2． 国内肉制品加工技术和加工设备现状 2.1国内肉制品加工技术现状 冷却肉：对生产工艺进行了改造，建立了冷却肉加工示范线，冷却肉工艺技术和质量安全水平得到提升。 传统肉制品：开展了传统肉制品工业化及标准化生产关键技术的研究，形成了传统工艺与现代工艺相结合的新型工艺技术，包括传统肉制品风味、色泽调控与固化技术、自动撒盐-滚揉腌制技术、风干脱水现代工艺技术等； 西式肉制品：研发、引进了多种现代技术以提高产品品质和质量安全水平，主要包括肉品高活性发酵剂制造关键技术、复合气体变压促渗透技术、高效乳化技术、凝胶控制技术、强化高温成熟发酵技术等。

12. ■肉类食品质量安全控制技术 加工领域： 溯源技术、真伪鉴别技术、在线快速检测技术、微生物测报技术、食品安全风险评估技术、食品安全检测预警技术；普遍建立了肉类生产GMP、SSOP、HACCP体系。 流通领域： 有的城市已建立城市肉类产品质量安全可追溯系统，实现了养殖、运输、屠宰、分割、销售全程的跟踪与溯源；我国城市区域基本实现“冷链”化。

13. 畜禽副产物开发利用技术 • 我国已经能够生产400多种副产物产品 • 血液：利用血红蛋白制备生物活性肽技术、肉制品发色剂技术、超滤浓缩技术、血液连续抗凝与分离技术、真空降解与肽铁絮凝回收技术等生产畜禽饲料、营养补充剂、血红素、血卟啉衍生物、超氧化物歧化酶（SOD）、氨基酸营养液等。 • 骨：利用骨矿物质离子化技术、鲜骨超细粉碎技术、羟基磷灰石的再生提取技术、天然骨胶原蛋白的分子化与提取技术，成功研制出了高蛋白、低脂肪、高钙含量可作为功能性食品添加剂的超细鲜骨粉。

14. 中低档多，高档少 同质化多，差异化少 我国 肉制品市场 现状 猪肉制品多，牛羊禽肉制品少 西式多，中式少 国内品牌多，国际品牌少

15. 2.2 国内肉制品加工设备现状 • 通过大量引进国外屠宰、分割技术及装备，增强自主研发能力，大幅度提高了屠宰加工工业化和现代化程度。 破骨机 骨泥磨 斩拌 搅拌

16. 目前，我国肉类机械制造厂家能生产90%以上的肉类加工设备。目前，我国肉类机械制造厂家能生产90%以上的肉类加工设备。 • 真空采血装置、自动控温（生猪）蒸汽烫毛隧道、高效脱毛技术及设备、履带式U型打毛机、自动定位精确劈半机、全自动及手动可调式电刺激仪、全自动定量灌装机、自动打卡机、畜禽肉高效节能冷却设备和冷库恒温控制装置等。 • 一定程度上摆脱了国外技术垄断与制约。但是在加工精度、运转效率、使用寿命、自动化和连续化等方面尚需进一步加强。

17. 3．“十二五”肉类加工产业科技热点问题分析3．“十二五”肉类加工产业科技热点问题分析 “十二五”期间将是中国肉类产业由“大”到“强”转化的关键时期，也将是中国肉类产业科技发展最活跃的时期。 • 坚持技术进步和创新 • 大力推进科技成果转化率 • 实现高新技术产品产业化示范 • 实现传统肉制品现代化升级换代 • 继续缩小与发达国家差距

18. 3.1养殖环节 • 产业方面 • 养殖业将进一步向规模化、集约化方向发展 • 加工企业产业链将前移，全面介入养殖业 • 香猪、黑猪、滩羊等特色养殖业将进入高速发展期 • 技术方面 • 通过育种技术培育优良牲畜品种 • 改变饲料结构以改善肉类品质 • 通过基因重组技术改良饲料、牲畜，提高瘦肉率的研究成为热点，但只限于研究层面，离实际应用有很长的距离。

19. 放心肉 3.2屠宰环节 动物福利的研究与应用 • 中国对动物福利概念的理解和研究还很不够，特别是宰前运输和管理技术不配套，动物应激普遍较为严重，导致PSE肉发生率很高，并由此引起生鲜肉汁液损失率高、色泽一致性差、肉制品品质差等问题。 • 借鉴国外技术，研究与开发适应中国具体情况的动物宰前运输与管理技术，是改善中国肉品品质的重要措施。 冷却肉将逐步扩大市场占有率 • 冷却肉 • 生产技术标准化、科学监管、大力宣传

20. 3.3加工环节 传统肉制品 • 传统肉制品现代化加工工艺改造 • 传统肉制品连续自动化加工技术 • 传统肉制品品质保持技术 发酵肉制品 • 西式 发酵肉制品发酵剂核心技术 • 采用现代发酵技术改善传统发酵肉制品 低温肉制品 • 超高压等非热加工技术 • 低脂肪、低盐、低糖、高蛋白、无淀粉等高档低温肉制品产品开发

21. 3.4加工装备 国产装备将逐步走向国际市场 • 国产装备出口量每年增量至少在25%以上，而且已进入德国市场。 国产装备发展趋势 • 理念的提升：研发人员应吸收欧美的肉类加工机械制造企业的设计理念，将一个人操作一台设备的传统理念深入到一个人操作一条生产线，将机械的自动化、零件的使用寿命，对产品是否产生食品安全危害等诸多方面均纳入考虑范畴。 • 标准化工作：包括材料、零部件、装备标准化。 • 传统肉制品连续式高效加工装备

22. 3.5综合利用与节能减排 • 骨、血、内脏副产物精深加工技术的研究与产业化示范 • 高效节能降耗技术与装备 • 水污染物减排技术的研究

23. 3.6食品安全领域 全国范围内的全产业链可追溯体系将进一步完善 • 加快国家数据库和监管网络系统的建立。在全国范围内逐步推广畜产品可追溯系统。 食品召回制度将建立完善 • 完善我国食品召回法律体系 • 加强召回食品流向的监督与管理 • 加强不合格原料去向的监督与管理 大力开发快速检测技术 • 开发高效、低成本快速检测技术，加强过程质量安全指标检测与控制。改变重终端、轻过程的食品安全控制模式。

24. 3.7关注前瞻性技术的研究 中国传统食品走向世界的问题 • 传统肉制品具有鲜活的生命力； • 传统肉制品自动化、标准化加工技术。 食品前瞻性技术的超前研究问题 • 加快前瞻性技术的应用研究，推动产业升级； • 关注前瞻性技术的安全性问题。

25. 三、国内新技术、新成果 • 1. 推广技术 • 发酵肉制品加工技术 • 特殊膳食肉制品生产技术 • 畜禽副产物综合开发利用 • 方便食品、调理食品的研制 • 传统肉制品产业化示范

26. 2. 攻关技术 • 肉类品质改良技术 • 肉类食品危害因子靶向控制技术 • 绿色加工技术 • 副产品综合开发利用技术 • 常用塑料包装的安全性研究

27. 四、促进河南省肉制品加工业发展的建议 1 、加强科企合作，提升核心竞争力； 2、打造国际化品牌，提升品牌价值； 3、丰富产品结构，完善高档产品结构； 4、拓展产业链，向上游养殖业和下游综合利用产业延伸； 5、注重旅游营销模式。

28. 北京食品科学研究院 五、北京食品科学研究院科技成果介绍

29. 研究院组成 中国肉类食品综合研究中心 北京市食品研究所 北京市食品酿造研究所 中国食品杂志社 北京市委常委、常务副市长吉林、北京国资委党委书记、主任周毓秋出席揭牌仪式并讲话。

30. 常设机构 • 国家肉类加工工程技术研究中心 • 国家肉类食品质量监督检验中心 • 国家农产品加工技术研发体系畜产品专业委员会 • 肉类加工产业技术创新战略联盟 • 国家猪肉加工专业分中心 • 国家大豆加工技术研发分中心 • 亚太地区肉类科技培训中心 • 建设项目环境影响评价中心 • 北京市食品质量监督检验二站 • 北京市食品质量监督检验三站 • 北京市茶叶质量监督检验站 • 市场准入肉制品主任委员单位

31. 主要职能 食品加工技术研究开发与应用 肉类加工工艺研究；发酵技术研究；综合利用研究；食品工艺研究；食品工程研究；酿造技术研究；环境保护与清洁生产技术研究。 食品质量监督检测、食品安全控制 畜禽肉及其产品、蛋与蛋制品、冷冻饮品、冷冻食品和水产品、调味料、茶叶、农副产品等。 出版编辑 《食品科学》；《中国酿造》；《肉类研究》；《中国食品》；《天下美食》杂志。 国际培训 产业示范

32. 主要研究领域 肉类加工技术及新产品研发； 调味品生产技术改进和新产品开发； 发酵食品菌种技术支持； 果酒酿造技术和新产品开发； 大豆加工及其它植物蛋白食品（豆奶、分离蛋白）开发； 谷物系列食品（休闲食品、早餐食品、各种杂粮加工）开发； 薯类系列食品（马铃薯、甘薯）开发； 果蔬系列产品（汁、酱、脆片等）开发； 食品微生物研究； 食品检测项目开发； 食品生产许可技术咨询； 环境保护与清洁生产技术开发与应用研究； 其他食品新产品开发。

33. 拥有的其它机构 • 甲级建设项目环境影响评价中心 • 亚太地区肉类科技培训中心 • 国家标准化委员会肉禽蛋标准化委员会肉制品分技术委员会秘书处 • 国家农产品加工技术研发体系——畜产品加工专业委员会主任委员 • 生产许可（QS）肉制品专业技术委员会

34. 肉类科贸周 每年定期举办的“肉类加工技术及机械科贸周”今年已到了第20个年头，在行业内已有较高的知名度，在肉类食品加工技术及机械设备领域已成为国内最具影响力的专业盛会。 科技期刊出版

35. “十一五”期间承担的国家、省部级各类项目表“十一五”期间承担的国家、省部级各类项目表

36. “十一五”期间形成的科技成果

37. 1.十一五”国家科技支撑项目-传统卤肉制品风味、色泽固化技术应用与示范1.十一五”国家科技支撑项目-传统卤肉制品风味、色泽固化技术应用与示范 针对我国传统卤肉制品生产中的诸多缺点，对传统卤肉制品的腌制、卤煮等加工工艺进行现代化改造，研究传统卤肉制品的机械腌制技术，改进传统卤煮技术，开发相关设备。同时，结合工艺、设备以及各种添加剂辅料，形成传统卤肉制品风味、色泽固化技术。 目前该成果已经在江苏雨润食品产业集团有限公司北京雨润分公司得到应用生产。

38. 2、十一五”国家科技支撑项目-畜禽血综合利用技术集成与示范2、十一五”国家科技支撑项目-畜禽血综合利用技术集成与示范 以猪血为原料制备超浓缩低耗能高端蛋白粉产品，采用低温连续分离工艺技术，改进完善分离条件，提高血液的分离效果，实现猪血血浆和血球的连续分离；采用超滤浓缩技术对血清进行浓缩，使其固形物浓度增大1-2倍，采用高新喷雾干燥技术，提高喷雾干燥设备的能效利用率，建立相关的质量安全控制体系，终产品可降低能耗40%，血浆和血球的有效分离率达到96%以上，血清蛋白粉中活性免疫球蛋白的含量达到8％以上。 目前该成果已经在湖南唐人神集团得到生产应用。

39. 3.“十一五”国家科技支撑项目——大型活动、团膳营养配餐技术集成与产业化示范3.“十一五”国家科技支撑项目——大型活动、团膳营养配餐技术集成与产业化示范 • 研发3大系列16个产品，获得授权专利2项，发表学术论文5篇；培养硕士研究生3名，专业技术人员2人，生产管理人员3人。 • 已在北京金丰餐饮有限公司建成年产8000吨的营养配餐肉类制品原料生产线，为企业实现利润2000多万元。 • 项目实施提高了北京市大型活动和团膳营养配餐行业的自主创新能力和整体技术水平，改善了居民的营养结构，拉动了上游产业的发展。

40. 4. 国家“863”课题——肉品高效活性发酵剂制造核心技术集成与示范 • 将优良菌种的高效筛选技术、发酵剂菌种高密度培养、菌体分离干燥、培养液综合利用等一系列配套技术高度集成，形成肉品高效活性发酵剂制造技术体系。 • 该成果是一种不需活化和扩增便能直接应用于生产的新型发酵剂，具有活菌含量高、保质期长、批次发酵产品间质量稳定性高的优点，填补了国内空白。

41. 5.农业科技成果转化资金项目——特殊膳食用肉制品加工技术研究与示范工程技术开发及产业化5.农业科技成果转化资金项目——特殊膳食用肉制品加工技术研究与示范工程技术开发及产业化 • 共开发低脂肉制品和高钙肉制品8个，申请专利2项，建成年产达到380吨生产线，实现销售收入1730多万元，利税276万元。 • 通过推广和产业化，丰富了产品种类，改善特殊人群膳食营养结构。

42. 6.肉类食品RFID可追溯技术推广与示范 • 该项目针对我国畜产品的安全问题日益突出的现状，通过突破低成本畜产品个体标识与编码、电子标签和数据库技术，研发了肉类食品RFID全程可追溯系统，在北京第五肉联厂、北京大红门肉类加工厂等5个畜产品生产基地完成了推广应用。 • 该技术的应用使生产经营者及时发现各环节中存在的不安全隐患，为消费者提供了一个获取有效信息的途径，为国家建立食品安全的风险应对机制提供有效的信息。 屠宰厂信息追踪管理系统 公共查询服务系统

43. 7.肉类行业节能减排技术集成与示范 节水型冻肉解冻机关键技术，研发了节水型冻肉解冻机二代，并在生产企业建立了示范工程。 2010年下半年在北京、河北建立了3项节水型冻肉解冻机推广应用示范工程，解冻一吨原料肉可节约用水99.5%，节水效益、环境效益和经济效益显著。

44. 谢 谢！