第八章动物性食品中化学物的残留与危害

第八章动物性食品中化学物的残留与危害 王宏军基础兽医学教研室 No.14

Review More than one way to the success. • 兽药残留的危害有哪些？ • 名词休药期、兽药残留、乳废弃时间

2006年12月，深圳市农林渔业局对全市范围内主要草莓生产基地和农产品批发市场进行了抽查检测，共抽检了14家草莓生产基地、2家大型农产品批发市场共73个批次样品，结果竟发现平均合格率仅为49.3%，其中，抽查生产基地的29个批次样品，合格率为58.6%；抽查农产品批发市场样品44个，合格率为43.2%.2006年12月，深圳市农林渔业局对全市范围内主要草莓生产基地和农产品批发市场进行了抽查检测，共抽检了14家草莓生产基地、2家大型农产品批发市场共73个批次样品，结果竟发现平均合格率仅为49.3%，其中，抽查生产基地的29个批次样品，合格率为58.6%；抽查农产品批发市场样品44个，合格率为43.2%. 2006年12月14日，深圳市农林渔业局发布警示，根据近期市农检站对全市草莓质量抽检结果显示，深圳市场草莓农药残留超标情况严重，抽检样品平均合格率尚不足一半，不合格的主要原因是检出含有甲胺磷、氧化乐果等高毒农药。

第八章动物性食品中化学物的残留与危害 第二节农药的残留与危害一、概述二、食品中农药残留的来源三、食品中常见的农药残留及其毒性四、食品贮藏和加工过程对农药残留量的影响五、控制食品中农药残留量的措施

一、概述 （一）农药(pesticide)的概念 • 指农业生产中用于消灭、控制有害动植物和调节植物生长的各种药物还包括提高农药药效的辅助剂、增效剂等。

一、概述 （二）农药的危害 • 污染环境 • 危害人体：急性、慢性中毒，三致作用等。

（三）发展历程及未来的方向

发展高效、经济、低副作用的农药 • 开展综合防治（三）未来的发展方向

二、食品中农药残留(pesticide residue)的来源 1．施用农药对农作物的直接污染； 2．农作物从污染环境中吸收农药，尤其是土壤和水 3．通过生物富集和食物链污染食品；生物富集(bio-concentration)：※ 指生物将环境中低浓度的化学物质在体内蓄积，通过食物链而逐步达到较高浓度的现象。[危害] 4．其他来源的污染。

三、食品中常见的农药残留及其毒性 ☆（一）有机磷酸酯类农药 ※ ☆ （二）氨基甲酸酯类农药 ☆ （三）拟除虫菊酯类（pyrethrins） ☆（四）有机氯农药 ※ ☆ （五）杀虫剂(fungicide) ☆ （六）除草剂(herbicide)

2002年8月24日家住广州市同德围的一名57岁护士喷洒有机磷农药时不慎溅在 手上，造成农药中毒，经过广州市第一人民医院10d的抢救，次日上午，中毒者终于脱离了生命危险。在抢救过程中，市第一人民医院8天内给中毒者注射了11000多mg硫酸阿托品，数量之大，在国内临床治疗史上十分少见。

小白鼠 口服 LD50 （一）有机磷酸酯类农药了解 3911、1059、 1605、甲基1605 10mg/kg以下剧毒类敌敌畏，蝇毒磷高毒类 10-100mg/kg 乐果，倍硫磷 100-1000mg/kg 中毒类敌百虫皮蝇磷马拉硫磷低毒类 1000mg/kg以上

1.理化性状 气味：蒜臭味优点：化学性质不稳定，易降解，生物蓄积性较低缺点：有挥发性，渗透性强

2.对动物性食品的污染 特点：污染面小，时间晚，蓄积性小，残留少。污染途径：（1）误食被污染种子、饲草、禾苗，误饮被污染水（2）药用量过大或食品动物未过休药期就屠宰上市。（3）饲喂被三废污染的鱼及其它水生动植物。（4）食品在运输中污染。（5）屠宰加工车间直接污染。？

3.体内过程 可经消化道，呼吸道，皮肤, 粘膜吸收，在肝、肾、脂肪中分布最多，在肝脏经氧化后毒性增强，经水解后毒性减弱或消失，主经肾脏排泄。

4.毒性作用※ ？一般毒性急、慢性中毒。特殊毒性迟发性神经毒作用致畸致突变

5.有机磷农药在动物性食品中允许含量 肉允许含量: mg/kg 敌百虫0.1，敌敌畏0.05，1059 0.025 。 ADI ：mg/kg 敌百虫0.01，敌敌畏0.004， 1059 0.0025，乐果0.02。

（二）氨基甲酸酯类 用途：杀虫剂、除草剂、杀线虫活性优点：药效较快，选择性较高，易被土壤微生物分解，不易在生物体内蓄积。毒作用机制：胆碱酯酶抑制剂危害：急性中毒表现为胆碱能神经兴奋症状潜在致癌性。（弱酸条件下可与亚硝酸盐生成亚硝胺）

（三）拟除虫菊酯类 用途：常用作杀虫剂和杀螨剂毒性：中等毒性或低毒性优点：高效低残留类农药，在环境中易降解。缺点：产生抗药性危害：急性中毒主要是神经系统症状。对皮肤有刺激和致敏作用

（四）有机氯农药 • 分子中含有氯原子的有机杀虫药 • 早期使用杀虫剂，许多国家已禁用。 1.农药名称： DDT（二二三） BHC（六六六）毒杀芬（中）七氯（中）狄氏剂（中）艾氏剂（高）等。

2.缺点 (1)很稳定、不易降解， (2)脂溶性强，易蓄积于脂肪组织。

3.危害※ (1)急性中毒神经系统和肝、肾损害、刺激性和腐蚀性 (2)蓄积性中毒主要蓄积的器官：肝脏、神经系统、脂肪 (3)致畸 (4)致癌乳腺癌(雌激素活性)、肝癌 (5)生物富集 [举例]

4.对动物性食品污染特点： • 既有污染又有残留 • 且污染及残留时间最早（1938年）， • 面积最广（甚至南极）， • 程度最深（所有食品）

5.对动物性食品污染污染途径 （1）农药厂“三废”的污染：废水 →植物 →动物 → 人废气 →雨水 →地面→ 蒸发→雨→地面 [青蛙怎么越来越少了？] （2）农药的污染：直接也可间接通过食物链的方式进行污染（3）医药的污染： DDT、BHC都曾是外用杀虫剂，在应用过程中直接就可对食品动物造成污染

6.有机氯在动物性食品中残留： 普遍存在，更不能忽视其可能存在远期影响 [例] 7.影响有机氯残留量因素（1）动物种类：猪肉﹥牛羊兔肉；鸡鸭﹥鹅含脂肪多的残留也多。（2）性别雌性﹥雄性（3）药物（4）食品加工处理：高温可使DDT↓，DDD ↑ 煮后去汤、剔脂都能降低有机氯农药的含量。？

8.在动物性食品中ADI（ mg/kg ） BHC 0.02 DDT 0.001 检测方法 GC、TLC

（五）杀菌剂(fungicide) 有机汞类杀菌剂：毒性大，且不易降解有机砷类杀菌剂：急、慢性中毒、三致作用乙撑双二硫代氨基甲酸酯：致癌苯丙咪唑类杀菌剂：致畸、致癌（六）除草剂(herbicide) 毒性较低部分有三致活性阿特拉津杂质二噁英致畸、致癌混配农药的毒性：加重毒性

四、食品贮藏和加工过程对农药残留量的影响 1、贮存缓慢降低，但部分农药可渗透内部 2、加工洗涤：可除去表面残留剥皮、去壳、碾磨、清理：可降低，内吸性除外水果加工：粉碎、混合、搅拌：可促进降解，但也有活化者罐装：高温破坏油脂：精炼工艺发酵：啤酒——过滤、稀释、澄清工艺烹调：

五、控制食品中农药残留量的措施 1、加强对农药生产和经营的管理 2．安全合理使用农药《农药安全使用标准》、《农药合理使用准则》 3．制定和严格执行食品中农药残留限量标准 4．制定适合我国的农药政策开发高效、低毒、低残留新品种。

小结 第二节动物性食品中农药的残留与危害一、概述二、食品中农药残留的来源三、食品中常见的农药残留及其毒性四、食品贮藏和加工过程对农药残留量的影响五、控制食品中农药残留量的措施重点：生物富集；各农药危害难点：各农药危害

复习题 1.何谓生物富集？外来化学物质在生物体内的生物富集，会对动物源性食品产生什么影响？ 2.有机氯农药的残留对人可能产生的危害有哪些？ 3.在常用的农药中哪一类对动物性食品的污染和残留最严重？其污染的特点是什么？ 4.如何控制农药在食品中残留？ 5.大部分农药更易蓄积在组织中（肝、肾、脂肪）

The End Thanks

生物富集的危害 DDT浓度被放大了一千万倍 DDT经口LD50 鸟类的为595mg/kg 哺乳动物为300-500mg/kg

食物链

例1：DDT在水鸟等生物体体内的富集作用： DDT→水→浮游生物→小鱼→大鱼→鸟→人 0.00003ppm→0.04ppm→ 0.5ppm→2.0ppm→25ppm 1:80万（833000）例2：BHC对水稻的生物富集： BHC →水 →水稻 → 人 1 : 7～8 倍

日本曾做过一次调查结果 216种食物中， 84种有DDT残留， 45种有狄氏剂残留， 37种有BHC的残留。

生活小常识 消除果蔬农药五法 • 将瓜果蔬菜在食用碱水中浸泡5~15min，可以祛除蔬果表面所含的有机磷杀虫剂。 • 通过延长存放时间的方法，将一些可以存放的蔬菜和瓜果放置1~3d后再吃，以减少一部分农药残留的毒性。 • 高温可以加快有些怕碱怕热的农药分解。将蔬菜在沸水中煮2~5min，可起到祛除部分农药残留的作用。 • 削去蔬菜瓜果外皮虽然会损失一些营养成分，但对于祛除农药残留来说，却是很有效的。 • 对于叶类蔬菜来说，比较好的祛除农药残留的办法是用水浸泡。也可以往水里加点果蔬清洗剂，以加速农药的溶出。

第八章 动物性食品中化学物的残留与危害