발효 .F ermentation 과학

1. 발효.Fermentation과학 Medi. El Healthy Life Research Institute President : Youngman Kwon Professor Counseling No. 070-8688-0199 010-8633-2985

2. 강의순서 1. 발효란무엇인가? 2. 발효식품이 몸에 좋은 이유는! 3. 발효식품은 어떻게 만들어지나? 4. 몸에 좋은 발효식품은? 5. Question n Workshop Time

3. 1.발효란 무엇인가? 발효(Fermentation) 미생물이 자신이 가지고 있는 효소를 이용 해 유기물을 분해시키는 과정을 발효라고 한다. 발효반응과 부패반응은 비슷한 과정을 거치지만 우리생활에 유용한 물질이 만들어지면 발효이고 악취가 나거나 유해한 물질이 얻어지면 부패라 한다, 넓은 의미로는 미생물이나 균류 등을 이용해 인간에게 유용한 물질을 얻어 내는 과정을 말하고 좁은 의미로는 산소를 사용하지 않고 에너지를 얻는 당 분해과정을 말한다. 발효과정사람은 탄수화물과 같은 유기물을 섭취하면 산소호흡을 통해 유기물을 이산화탄소와 물로 분해하고 에너지를 얻는다. 그렇지만 무산소호흡을 하는 생물들은 유기물을 완전히 분해시키지 못하고 다른 종류의 유기물을 만들어내기도 한다. 또 발생하는 에너지의 양도 적다. 발효과정에서 역시 유기물이 분해되어 또 다른 유기물이 만들어지고 적은 양의 에너지를 생성하게 된다

4. 우리가 즐겨먹는 김치, 요구르트 등은 모두 발효를 이용해 만든 식품이다. 대부분의 생물은 호흡을 위해 산소를 필요로 하고, 산소호흡을 통해 활동에 필요한 에너지를 얻는다. 반면 땅 속 깊은 곳이나 호수의 밑바닥과 같이 산소가 부족한 환경에 사는 생물들은 그러한 환경에 적응하여 산소가 없이도 에너지를 얻을 수 있는데, 이러한 호흡을 무산소호흡이라 한다. 발효는 바로 이러한 무산소호흡의 하나이다. 알코올 발효예를 들어, 포도당을 담은 그릇에 효모를 넣고 뚜껑을 닫으면 미생물인 효모가 효소를 이용해 유기물인 포도당을 분해한다. 이때 뚜껑이 덮여 있기 때문에 산소를 통한 호흡이 불가능하며 무산소호흡이 이루어진다. 효모는 포도당을 완전히 분해시키지 못하고 에탄올을 만든다. 이러한 발효를 알코올 발효라고 하며 알코올발효를 이용하여 막걸리나 맥주와 같은 술을 만들 수 있다

5. 젖산발효또 젖산균을 무산소상태에서 포도당과 반응시키면 젖산을 만들어내는데, 이러한 발효를 젖산발효라 한다. 요구르트나 치즈, 김치 등이 젖산발효에 의해 만들어지는 음식이다. 젖산발효는 음식을 만드는 과정뿐 아니라 우리 몸 속에서도 일어나는 경우가 있다. 무리하게 달리기를 하고 나면 숨이 차 헐떡이게 된다. 몸이 빠르게 움직이면서 짧은 시간 동안 많은 에너지를 필요로 하기 때문에 빠르게 산소를 흡수하여 에너지를 보충하기 위함이다. 달리는 동안 소모되는 에너지의 양이 산소호흡을 통해 얻어지는 에너지의 양보다 크면 궁여지책으로 모자라는 만큼을 무산소호흡을 통해 얻어야 한다. 그리고 이때 우리 몸 속에서 일어나는 무산소호흡이 바로 젖산발효인 것이다. 젖산발효가 일어나면 젖산이 만들어지는데 이는 우리 몸에 피로를 느끼게 하는 물질이다. 심한 운동을 하고 나서 근육이 피로해지는 이유가 바로 여기에 있다. 인체의 장내 발효와 부패 장내미생물음식물. 소화효소 기회균 80% 유익균10% 유해균10% 소화- Energy 전환 발효 Fermentation 장염.배탈. 질병 부패 Putrefaction

6. 발효의 종류 젖산 발효(젖산균) 알코올 발효(효모) 프로피온산 발효(프로피온산균) 메탄 발효(메탄세균) 수소 발효 글리세르 발효 유산균 발효 (유산균) 차(茶)는 일반적인 미생물에 의한 발효가 아니라 차잎에 함유된 산화 효소에 의해 황색으로 산화되는 것이라 한다. 산화 정도에 의해 차의 종류가 여러가지로 나뉜다. 홍차, 보이차는 완전발효, 우롱차는 반발효차이다 발효 식품 발효는 인간의 음식 조리 방법으로 널리 활용되는 기술이며, 인간이 먹는 음식의 3분의 1은 발효된 음식이다. 김치, 자우어크라우트(양배추를 발효한 독일음식), 장류(간장, 된장, 고추장)를 비롯하여 청주, 맥주, 포도주 등의 각종 주류, 식초, 낫토, 빵, 치즈, 요구르트, 인삼오일젓갈 등이 발효 식품이다.

7. 2. 발효식품이 몸에 좋은 이유 1. 살아 있는 유산균이 위에서 장까지 살아가면서 우리 몸에 유익한 역할. 2. 우리몸 안의 독소를 밖으로 배출해 주는 역할. 3. 우리 몸 안의 면역기능을 향상 시켜 건강을 유지하는 역할. 4. 우리 몸 안의 피를 맑게 하여 주어 각종 성인병의 예방 역할 5. 우리 몸 안의 체지방을 분해하여 비만을 요요현상 없이 다이어트 역할

8. 3. 발효식품은 어떻게 만들어 지나? 발효란 유기화합물인 단백질이나 탄수화물이 미생물 중 유익한 균에 의하여 우리 몸에 에너지 원천이 되도록 분해하여 주는 작용 같은 식품도 그대로 먹는 것보다 발효를 하면 식품 본래의 성분이 잘 흡수되도록 분해가 될 뿐만 아니라 필수 아미노산. 지방산이 생성되고 비타민이 합성되어서 활성화 되어 체내의 독소를 제거. 항상 물질이 생성 되여 콜레스테롤 감소하고 항암작용까지 감당하고 비만치료.피부미용. 노화방지 등의 탁월한 효과를 나타낸다! 체내에 유익한 미생물을 몸 밖에서 만들어 소화기관을 통하여 위. 장까지 작용하여 고분자 화합물을 저분자로 전환하여 혈관 속으로 흡수하도록 하기 위하여 발효의 과정을 거쳐서 만들어지는 식품을 발효식품.

9. 젖산균이나 효모 등 미생물의 발효 작용을 이용하여 만든 식품이다. 미생물의 종류, 식품의 재료에 따라 발효식품의 종류는 다양하며, 각기 독특한 특징과 풍미를 지난다. 농산물 · 수산물· 축산물· 임산물 식품들이 재료로 쓰이는데 그 특유의 성분들이 미생물의 작용으로 분해되고 새로운 성분이 합성되어 영양가가 향상되고 기호성 · 저장성이 우수해진다. 주류, 빵 류, 식초, 콩 발효식품(간장· 된장· 고추장 등), 발효유제품(치즈· 버터· 요구르트 등), 소금 절임류(김치, 젓갈)가 모두발효식품으로 오래 전부터 애용되어 왔다. 발효식품은 한 가지, 또는 둘 이상의 미생물을 사용하여 만든다. • 발효식품은 원료에 함유되는 단백질, 탄수화물, 지방질 등이 효소 또는 미생물의 발효작용에 의해 가수분해 외에 잡다한 분해작용과 합성작용 같은 복잡한 반응의 결과 원료에는 전혀 함유되지 않은 성분을 많이 함유하여 각각의 식품에 독특한 향기를 부여한다. 발효 식품은 독특한 향미를 가짐으로써 기호성을 높임과 동시에 예로부터 신체조절 기능을 갖는 것들이 많고 최근 이들의 기능이 과학적으로 증명되고 있다(된장의 항암성, cholesterol 저하작용, 낫토의 혈전용해작용 등). 주된 발효식품을 이용하는 미생물의 면에서 분류하면 아래의 표와 같이 된다.

10. 온도. 효묘. 저장장소. 발효기간 등 .식품별로 상이.

11. 4. 몸에 좋은 발효식품! 세계 어디서나 그 지역에 맞는 발효 음식이 있습니다. 가장 대표적인 발효식품이 바로 요구르트인데 요구르트는 날씨가 추운 지방의 발효식품 입니다. 또한 초원 지역이라는 공통된 특징이 있습니다.. 우리나라는 사계절의 변화가 뚜렷하고 육류보다는 채식이나 곡류를 많이 먹는 농경지역입니다. 우리 땅과 기후, 문화에 알맞은 발효음식은 다름아닌 청국장, 된장, 고추장. 긴장. 김치.젓갈. 막걸리 등입니다. 이렇듯 그 지역의 기후와땅의 특징에 가장 알맞게 자연의 효묘를 이용하여 만든 것이 바로 발효식품입니다.

13. 일반 발효식폼과 곡물 발효식품

15. 한국 대표 발효 식품 • 장류(soy souce) • 된장, 간장, 고추장, 청국장 등의 대두발효식품으로 거의 모든 음식의 조미에 이용되며 저장성이 우수함. • 젓갈(salted seafood) 생선의 살이나 알, 창자 등을 소금에 절여 숙성시켜 만든 식품의 총칭으로 재료에 따라서 새우젓, 조개젓, 밴댕이젓, 멸치젓 등 종류가 다양하며 밑반찬이나 김장 시 사용. • 양조주(fermented liquor) 탁주ㆍ약주ㆍ청주 등 곡류를 원료로 당화시켜서 발효시킨 술 또는 포도ㆍ사과 등 당분이 있는 것을 그대로 발효시켜 만든 술로 발효주라고도 함. • 기타 생선을 토막 친 다음 소금ㆍ무 등을 넣고 버무려 삭힌 식해, 과실이나 곡류 등을 발효시켜 음식에 산미를 더해주는 식초, 채소 등을 발효시킨 장아찌, 발효 정도에 따른 발효 차 등이 있음.

16. 동남아시아 발효식품 • 낫또(Natto) 삶은 콩을 발효시켜 만든 일본 전통음식으로 우리의 생청국장과 비슷한 낫또는 세균의 작용으로 끈적거리는 실이 많고하마낫또, 시오까라 낫또, 이또비끼 낫또가 있음 • 소유(Shoyu) 우리의 양조간장과 비슷한 일본식 간장 • 미소(miso) 달짝지근한 맛의 일본식 된장 • 나레쯔시(narezughi) 소금뿌린 어육을 쌀밥에 버무려 자연 발효시킨 것으로 초밥의 시초. 필리핀(부론이스다), 보르네오(카사무), 태국(프라하), 대만(토우메)등 동남아시아에서도 같은 종류의 초밥이 만들어짐. 방어초밥, 고등어 초밥, 도루목초밥 등이 대표적. • 쓰게모노(japanease pickle) 채소 절임식품으로 우메보시(매실장아찌), 다꾸앙(단무지) 등이 있다. • 시오카라(Shiokara) 일본식 젓갈.

17. 동남아시아 발효식품 • 두시 발효조미식품으로 용도에 따라 여러 가지 특징 있는 풍미를 지님. 된장, 간장에 해당하는 함두시와 청국장에 해당하는 담두시, 말린 두시. 간 두시, 그리고 숙성기간이 긴 습 두시 등이 있다. • 쑤푸(sufu, 푸루, 루푸) 콩 발효식품으로 조직과 풍미가 치즈와 비슷하여 “중국치즈”라고 함. • 두반장(du-ban-jaing) 발효시킨 메주콩에 고추를 넣고 갖은 양념을 하여 맵고 구수하고 진한 맛이 특징 • 굴 소스(oyster sauce) 중국요리에 많이 쓰이는 소스 중 하나로 생굴을 소금물에 담가 발효시킨 후 맑은 물을 떠내고 간장 상태로 만듬.. 피단, 송화단(pi dan, song hwa dan) 오리 알은 대부분 숙성시켜 먹는데 숙성 방법에 따라 분류. 피단 : 남부식, 송화단 : 북부식.

18. 동남아시아 발효식품 • 오룡 차(Oryong tea) 오룡종의 차나무에서 만든 청차로 녹차와 홍차의 중간정도의 발효로 만들어진 대표적인 발효차. • .마유주(horse milk wine) 말 젖으로 만든 알코올 도수가 낮은 발효유로 젖내와 신맛이 남. • .아룰(aarul) 떡 모양으로 성형하여 천일 건조한 숙성하지 않은 생 치즈. • 팍-뎡(pak-dorng) 야채를 2~3일 또는 1~2주간 발효시킨 것으로 재료에 따라 Kongchai(배추 절임), kiam-chai(평지 절임), hua-chai-po(순무 절임), tangchai (양배추 절임)등이 있음. • 토 아나오(to anao) 썩은 콩을 의미하는 태국 북부 산악지대의 청국장류. • 남플라(nan pla) 멸치과에 속하는 엔초비나 고등어과의 생선에 소금을 넣어 발효시킨 맑고 투명한 액젓. • 새우 페이스트 (shrimp paste) 오래 묵혀서 먹는 장 종류로 냄새가 독특하고 핑크색으로부터 짙은 갈색까지 여러 색이 있음. • 가피(kapi) 새우나 보리새우를 으깨어 발효시킨 새우젓.

19. 우리나라 발효식품의 특성 • 옛 부터 농경문화가 발달한 우리나라는 농ㆍ수산 자원이 풍부했습니다. 그런 풍부한 재료를 바탕으로 우리 조상들은 오래 전부터 자연환경에 알맞는 다양한 전통 발효식품을 만들어 왔으며 이런 발효식품은 현재 우리의 식생활에 서 중요한 몫을 차지하고 있습니다. • 발효된 식품은 미생물의 효소 활성화에 의하여 좋은 성분을 다량 함유하게 되어 원료보다 더 바람직한 식품으로 변하게 됩니다. 영양가치와 저장성이 원료보다 더 뛰어난 것은 물론, 병원성 미생물과 유독물질을 생성하는 생물체의 성장을 억제하고 유해 성분으로의 오염을 막아 음식의 맛과 향을 증진시킬 수 있습니다. • 발효과정에서 생겨나는 다양한 영양소는 깊은 맛을 내면서 특히 정장작용이 탁월합니다.또 밥상 위의 보약이라고 불러도 손색이 없을 정도로 우리 몸에 이로운 성분이 많고 면역력을 높이는데 도움을 줍니다.

20. 곡물과 백초 발효

21. 씨앗(種子) 식물의 원천(核) 싹(發芽) 줄기. 잎(葉) 꽃(開花) 열매(實果)

22. 곡물 씨. 잎과 줄기. 뿌리의 발효 Fermentation 생체에너지- 면역. 활성산소 제거-체지방 감소-비만방지 항암. 고혈압. 심혈관계 질병 예방 미용. 노화방지. 청혈. 발효음식의 장점 저분자화-소화. 흡수 생식의 단점 고분자-소화흡수 저조

23. 감사합니다 ! 몸과 마음은 스스로 잘 가꾸어 나갈 때 우리 몸 안의 자연 치유력이 그 조화와 질서를 이루어 건강과 아름다움을 얻게 하여 줍니다. Medi. El Healthy Life Research Institute President Youngman kwon Professor (Ph.D) Counseling No. 070-8688-0199. 010-8633-2985