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供膳人員在職教育

供膳人員在職教育. 餐飲業良好衛生規範. 廖澍君 營養師. 法規依據. 學校餐廳廚房員生消費合作社衛生管理辦法 食品衛生管理法 食品良好衛生規範法規 政府食品衛生相關法規. 規範管理內容. 一 . 從業人員衛生管理 二 . 調理供膳衛生管理 三 . 餐廳廚房設施衛生管理. 食品從業人員 衛生管理 一 . 健康管理 二 . 衛生習慣 三 . 衛生教育. 【 健康管理 】-1 學校餐廳廚房員生消費合作社衛生管理辦法第五條規定. 一年一次 新進人員 ： 到任前完成 定期 ： 人員 開學前兩週內 完成 （ 健康檢查報告應 保存一年 以備衛生主管機關檢查 。.

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Presentation Transcript

  1. 供膳人員在職教育 餐飲業良好衛生規範 廖澍君 營養師

  2. 法規依據 • 學校餐廳廚房員生消費合作社衛生管理辦法 • 食品衛生管理法 • 食品良好衛生規範法規 • 政府食品衛生相關法規

  3. 規範管理內容 一.從業人員衛生管理 二.調理供膳衛生管理 三.餐廳廚房設施衛生管理

  4. 食品從業人員 衛生管理 一.健康管理 二.衛生習慣 三.衛生教育

  5. 【健康管理】-1學校餐廳廚房員生消費合作社衛生管理辦法第五條規定【健康管理】-1學校餐廳廚房員生消費合作社衛生管理辦法第五條規定 • 一年一次 新進人員：到任前完成 定期：人員開學前兩週內完成（健康檢查報告應保存一年以備衛生主管機關檢查。

  6. 【健康管理】-2 健檢項目 胸部X光：結核病 傳染病：A型肝炎、傷寒、手部皮膚 病、出疹、膿瘡 傳染性性病：血清檢查(梅毒) 精神疾病 糞便檢查：寄生蟲、腸胃傳染病

  7. 【健康管理】-3 • 發病期停止與食物接觸之工作 工作人員應主動告知雇主或管理 人員 適當做職務內容調動

  8. 二.衛生習慣 服裝 儀容 手部清潔 良好的工作習慣

  9. 【衛生習慣】 服裝 【服裝】 1.淺色工作衣帽（白色為主） 2.淺色工作帽（髮不外露） 3.調理及供膳戴口罩及丟棄式衛生手套 4.不戴飾品、不留指甲、塗指甲油、保持雙手乾淨 5.一律著長褲及保護腳尖之平底鞋 6.髒立即洗

  10. 【衛生習慣】 儀容/手部清潔 【儀容】 1.頭髮盡量剪短 2.不留鬍子 3.不得使塗抹於肌膚上之化粧品及藥品等污 染食品 4.作業人員個人衣物應放置於更衣場所，不得帶入食品作業場所。 【手部清潔】 1.正確洗手 2.定期修剪指甲 3.手部有傷口、發炎、膿腫 不得從事食品製造工作 金黃色葡萄球菌

  11. 【衛生習慣】手部清潔 洗 手 設 備 • 兼具冷、熱自來水的洗手台 • 充分供應冷熱水 • 肥皂（洗潔劑) • 拭手紙 • 垃圾桶 • 提醒洗手標識 • 手指消毒設備

  12. 【衛生習慣】手部清潔 • 工作前或進入烹調區前 • 處理生食後或處理熟食前 • 如廁後 • 用食、抽煙、擤鼻涕或咳嗽後 • 使用化學藥劑後 • 處理垃圾後 洗 手 時 機

  13. 【衛生習慣】 良好的工作習慣 • 手指不觸及餐具邊緣、內面或食物 • 工作中不吸煙、嚼檳榔或吃東西 • 器皿掉落地面應洗淨再用，食物則應棄置 • 勿將污水隨地亂倒 • 生熟食分開處理，避免交叉污染 • 熟食應以乾淨的夾子或用具夾取，不可手直接接觸（如試吃時）

  14. 三.衛生教育

  15. 【衛生教育】 • 目的：1.保障消費者食的安全 2.保障工作人員工作安全 • 分類：1.職前教育訓練 2.在職教育訓練 • 內容： 1.基本衛生常識 2.食品衛生的重要性 3.注重個人及環境的衛生 4.工作環境的安全性 （如：陌生人的侵入/設備的標準作業流程.鼓風爐../ 失火時該怎麼滅火.滅火器位置等等）

  16. 調理供膳衛生管理

  17. 廚房之作業區劃分 污染區域 進貨驗收區 前處理區 庫房 準清潔區域 前製備區 烹調區 供應區 清潔區域熟食處理區 回收洗滌區餐具清洗區 污染區域 餐具消毒貯存區 清潔區域

  18. 【膳食製備流程】 • 菜單設計 • 採購 • 驗收 • 儲存（庫房管理） • 撥發 • 前製備 • 烹調 • 供應

  19. 【採購】 【採購】 1.不使用未經加熱即可食菜餚及半成品 2.包裝食品應密封、標示完整 3.注意食品標示及核可標章 • 品名 • 內容物(重量、容量或數量) • 原料名稱 • 食品添加物名稱 • 製造廠商名稱及地址, 或進口廠商名稱及地址,或代理廠商名稱及地址 • 製造日期 • 保存期限（如:06/10/2007） • 保存方法及條件 • 需加熱調理供食者其調理方法

  20. 食 品 採 購

  21. 【驗收】 【驗收】 1.包裝完整 2.注意保存期限（注意使用量與進貨量） 3.避免各類食品同時進貨，減少交叉汙染的機率

  22. 【儲存】-1 庫房分類: 集中式: 標示清楚、分類放置。清潔用品與食物應區隔清楚以避免誤用。 乾料庫房 新鮮材料庫房 非食品庫房 冷凍庫房 分散式： 冷藏庫房 清潔庫房 包裝材料

  23. 【儲存】-2 標示品名、進貨日期，舊貨往前堆放或往上堆放，以利先行利用。（可請送貨廠商協助） 地面不可積水.髒亂 【乾料庫房】 1.定期清理，專人管理 2.標示清楚並分類放置（調味品區/飲料區/素料區/罐頭區） 3.庫房外貼平面圖 4.棧板之設置。層架建議以不銹鋼為主 5.維持一定的溫（5-22℃）溼度（40-60％） 6.採光良好，保持清潔及通風 7.防病媒侵入措施 8.食品分類存放,在物品放置處貼上標籤,標籤上註明內容物的部位、規格、 數量、進貨日期,依需要用小袋包裝,避免反覆解凍

  24. 【儲存】-3 【冷藏冷凍庫房】 1.定期除霜及清理 2.裝置容量不可超過70％ 3.冷藏7℃ 以下，冷凍-18℃ 以下，每日確實記錄溫度 4.生熟食覆蓋完整、分開貯存以避免相互污染 5.所有東西不能堆積一處, 應讓食品四面均可接觸冷空氣 6.熟食與生食置同一冰箱時,注意熟食應置於生食上面,避免交互污染（低污染性的往上放）

  25. 【撥發】 1.先進先出 2.專人管理 3.可以時間區隔避，免交叉汙染的機率 （訂定撥發時間）

  26. 【前製備】-1 • 解凍方式：自來水流水解凍/冷藏解凍（切勿超過24小時）/微波解凍，解凍時袋裝完整。建議勿反覆解凍影響食品安全 • 禁止放於室溫下解凍或泡在熱水中 • 刀具、砧板以顏色明顯區分生熟食 • 生食：紅色 熟食：黃色 蔬果：綠色 • 蔬果類 肉類 魚貝類 • 蔬菜去根後先洗後切（三槽式流水清洗） • 禁止供應未經有效殺菌加熱食物 • 海產 自來水清洗

  27. 【前製備】-2 • 熟食不得置於室溫下兩小時，熱存食品中心溫度在60 ℃以上，冷藏食品7 ℃以下 • 剩餘沾料禁止再供應使用。剩菜、剩飯未於三十分鐘內妥善冷藏貯存者，禁止隔餐食用。隔餐食用者應再復熱。非當日製作之菜餚應丟棄。 • 禁止供應隔天剩菜、使用回鍋油 • 刀具、砧板、抹布應每日洗淨、殺菌

  28. 【前製備】-3 • 調理食物應在工作台， 容器、食物不得直接放置地面 • 刀具、砧板貯存應側放或懸掛

  29. 【烹調】 1.食物中心溫度須達70℃以上 2.不可以口就烹調器具試吃 3.掉落之器皿不可撿拾後未經清洗繼續使用 4.食物不可堆放於地面

  30. 【餐具衛生】 • 禁用有缺口及裂縫之炊、餐具 • 餐具洗滌應以食品用洗潔劑清洗、有效殺菌，並置於餐具存放櫃 • 餐具洗滌區應與食物有效區隔，以避免交叉污染 • 餐具檢測(脂肪及澱粉殘留檢測) 脂肪檢測:suden3試劑 澱粉檢測:碘試劑

  31. 三槽式餐具洗滌殺菌 • 預洗：噴洗及擦拭 • 第一槽清洗：清潔劑溶於溫水刷洗 • 第二槽沖洗：浸溫水以流動溫水沖 • 第三槽消毒：200ppm氯液或熱水 • 烘乾或晾乾 • 洗淨洗滌槽

  32. 有效殺菌法 煮沸殺菌：100 ℃， 5分鐘以上 (毛巾抹布) 1分鐘以上 (餐具) 蒸氣殺菌：100 ℃，10分鐘以上 (毛巾、抹布) 2分鐘以上 (餐具) 熱水殺菌： 80 ℃， 2分鐘以上 (餐具) 氯液殺菌：200ppm，浸入兩分鐘以上(餐具 ) 乾熱殺菌：110 ℃，30分鐘以上(餐具)

  33. 油脂 澱粉 每週檢驗一次

  34. 餐廳、廚房設施衛生管理

  35. 【廚房設施衛生管理】 • 進貨區禁止食物堆放地上 • 乾料庫存應獨立設置以防病媒進入 • 前製備區至少設置三槽生鮮食物洗滌槽 • 食物處理檯面應為不鏽鋼材質 • 排水系統應經常清理，並有防止病媒侵入設備 • 廚房、餐廳及販賣區出入口具防蚊蠅侵入之設施如紗窗、門或空氣簾等 • 調理場及檯面光度足夠

  36. 【餐廳設施衛生管理】 • 製備食物人員不得從事收款工作 • 自助餐配膳台應有保溫、防塵、防飛沫設備 • 供膳作業所有設施應保持清潔、通風 • 供膳作業場所不得飼養牲畜、住宿 • 廁所與調理場隔離，採沖水式設備

  37. 【其他管理事項】 • 每週至少大掃除一次 • 每月消毒除蟲一次(需有收據或發票) • 留樣：保留高水活性、低酸性食品樣本備驗 • 供膳用水需符合飲用水水質標準每學期送檢一次(學校有做) • 從業人員需參加學校舉辦之衛生講習課程 • 百分之七十之烹調從業人員需具廚師證照

  38. 【學校餐廳每月評鑑項目】 • 體檢資料 • 自主管理檢查表(衛生檢查表、溫度檢查表) • 消毒收據(每月一次) • 平時檢查(營養師、伙委會) • 師生反應衛生問題，並有證據 • 餐具檢測評分

  39. 食物中毒的原因 一、細菌性食品中毒 二、天然毒素食品中毒 三、化學性食品中毒

  40. 餐飲衛生管理法餐飲業者良好衛生規範 規範依食品衛生管理法 第二十條第七款餐飲業者良好衛生規範

  41. 第廿九條：餐飲業者衛生管理(一)凡以中式餐飲經營且具供應盤菜性質之觀光旅館之餐廳、承攬學校餐飲之餐飲業、供應學校餐盒之餐盒業、承攬筵席之餐廳、外燴飲食業、中央廚房式之餐飲業、伙食包作業、自助餐飲業等，其雇用之烹調從業人員，自本規範公佈後一年起應具有中餐烹調技術士證，其持證比例如下：1.觀光旅館之餐廳:百分之八十。2.承攬學校餐飲之餐飲業:百分之七十3.供應學校餐盒之餐盒業:百分之七十4.承攬筵席之餐廳:百分之七十。5.外膾飲食業：百分之七十。第廿九條：餐飲業者衛生管理(一)凡以中式餐飲經營且具供應盤菜性質之觀光旅館之餐廳、承攬學校餐飲之餐飲業、供應學校餐盒之餐盒業、承攬筵席之餐廳、外燴飲食業、中央廚房式之餐飲業、伙食包作業、自助餐飲業等，其雇用之烹調從業人員，自本規範公佈後一年起應具有中餐烹調技術士證，其持證比例如下：1.觀光旅館之餐廳:百分之八十。2.承攬學校餐飲之餐飲業:百分之七十3.供應學校餐盒之餐盒業:百分之七十4.承攬筵席之餐廳:百分之七十。5.外膾飲食業：百分之七十。

  42. 6.中央廚房式之餐飲業：百分之六十。7.伙食包作業：百分之六十。8.自助餐飲業:百分之五十。(二)前述需持有中餐烹調技術士證之從業人員，應加入當地縣、市之餐飲相關公(工)會，並由當地衛生主管機關認可之公(工)會發給廚師證書。(三)餐飲相關公(工)會辦理廚師證書發證違反事宜，當地衛生主管機關得終止認止認可。(四)廚師證書有效期限為四年，期滿每次展延四年。申請展延者，應在該證書有效期限內接受各級衛生機關或其認可之餐飲相關機構辦理之衛生講習，每年至少八小時。共計四年需32小時6.中央廚房式之餐飲業：百分之六十。7.伙食包作業：百分之六十。8.自助餐飲業:百分之五十。(二)前述需持有中餐烹調技術士證之從業人員，應加入當地縣、市之餐飲相關公(工)會，並由當地衛生主管機關認可之公(工)會發給廚師證書。(三)餐飲相關公(工)會辦理廚師證書發證違反事宜，當地衛生主管機關得終止認止認可。(四)廚師證書有效期限為四年，期滿每次展延四年。申請展延者，應在該證書有效期限內接受各級衛生機關或其認可之餐飲相關機構辦理之衛生講習，每年至少八小時。共計四年需32小時

  43. 食品衛生管理法第二十九條規定 • 凡具中餐烹調技術士證之觀光旅館餐廳等八類之【烹調】從業人員【廚師】，應依規定加入當地相關工會。 • 應依規定辦理，經限期未改善者，依法可處罰新台幣三萬元以上十五萬元以下罰款。

  44. 中餐烹調技術士證書 照片 照片

  45. 食物中毒

  46. 【感染型】

  47. 【毒素型】

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