第二节 餐食服务

1. 第二节 餐食服务

2. 一、餐别种类介绍 • 1．餐别 • 在客舱服务中常见的餐别种类无外乎以下几种： • 正餐　　　Dinner • 早餐 Breakfast • 午餐　　　Lunch • 晚餐　　　Supper • 点心　　　Refreshment • 干点　　　Snack

3. 一般说来，所谓正餐即为晚餐，但对于客舱服务来说午餐或晚餐均为正餐。中国民航总局规定飞行时间超过2h且正值供餐时间或飞行时间超过3h，必须供应正餐；飞行时间超过1.5h且正值供餐时间或飞行时间超过2h，必须供应点心。供餐时间：06:30-08:30供早餐；11:30-13:30供正餐；17:30-19:00供正餐。一般说来，所谓正餐即为晚餐，但对于客舱服务来说午餐或晚餐均为正餐。中国民航总局规定飞行时间超过2h且正值供餐时间或飞行时间超过3h，必须供应正餐；飞行时间超过1.5h且正值供餐时间或飞行时间超过2h，必须供应点心。供餐时间：06:30-08:30供早餐；11:30-13:30供正餐；17:30-19:00供正餐。

4. 2．餐具种类与摆放 • 常见的西式餐具有刀、叉、匙。其种类如下： • 刀：肉排刀、餐刀、甜点刀、鱼刀、黄油刀； • 叉：糕点叉（三齿）、甜点叉（四齿）、海鲜叉（三齿）、餐叉（四齿） • 匙：冰茶匙、服务匙、甜点匙、汤匙、咖啡匙、小杯咖啡匙。 • 西式餐具的摆放因不同民族习俗和用餐规格而有所区别，但一般按上菜的顺序由外而内摆放，右刀左叉，或按照上菜顺序更换不同的刀叉。

7. 机上餐食 • 根据传统，一个整套的西餐全餐，按照开胃菜、面包、汤、各式菜肴（主菜）、甜点水果、咖啡或红茶的先后顺序依次上桌。

8. 1.开胃菜：（Appetizer） • 开胃菜的内容一般有冷头盘或热头盘之分，外表和调味能刺激人的食欲。常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、焗蜗牛等。

9. （1）鱼子酱：鲟鱼的鱼卵，主要产于伊朗、俄罗斯，鱼子酱的摆放应当置于非常低的温度中，与柠檬片或柠檬块，切碎的洋葱，鸡蛋，白面包一起供应。用贝壳匙或瓷匙，但为了不破坏鱼子酱的美味通常不用金属匙。（2）鹅肝酱：配红白葡萄酒、甜酒（如波特酒）（3）松露：以法国松露为代表。（4）生熏鲑鱼片：切薄片与柠檬块一起供应，以英国最为著名。（5）生熏火腿：与甜瓜和桃子一起用，以意大利产的生熏火腿最为著名。开胃菜一般都具有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量较少，质量较高。（1）鱼子酱：鲟鱼的鱼卵，主要产于伊朗、俄罗斯，鱼子酱的摆放应当置于非常低的温度中，与柠檬片或柠檬块，切碎的洋葱，鸡蛋，白面包一起供应。用贝壳匙或瓷匙，但为了不破坏鱼子酱的美味通常不用金属匙。（2）鹅肝酱：配红白葡萄酒、甜酒（如波特酒）（3）松露：以法国松露为代表。（4）生熏鲑鱼片：切薄片与柠檬块一起供应，以英国最为著名。（5）生熏火腿：与甜瓜和桃子一起用，以意大利产的生熏火腿最为著名。开胃菜一般都具有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量较少，质量较高。

10. 2.面包：(Bread) • 西餐中的面包有时是切片的，也有软面包（Soft Roll）硬面包、黑麦面包、烤面包片、全麦面包和芝麻面包（Sesame Roll）等，若机上有蒜味面包供应，则应将蒜味面包与其它面包分开供应。面包往往与果酱、黄油或奶酪一同上桌。

11. 3．汤：(Soup) • 西餐的汤大致可分为清汤奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊周打汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式局葱头汤。冷汤的品种较少，有德式冷汤、俄式冷汤等。法国晚餐时第一道是汤，没有冷盘。要配两、三种面包，如清汤CONSOMME，用牛腰部的肉和其他调料煮成清的淡黄色；肉汤（浓，肉类煮后加蛋黄、淀粉）；西红柿奶油汤（汤上放上油煎碎面包粒CROUTON）。

12. 4.副菜 • 鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜。品种包括各种淡、海水鱼类、贝类及软体动物类。通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品均称为副菜。因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩，比较容易消化，所以放在肉类菜肴的前面，叫法上也和肉类菜肴主菜有区别。西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。

13. 5.主菜：（Entrée） • 肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜，也称为主菜。肉类菜肴的原料取自牛、羊猪、小牛仔等各个部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分为沙朗牛排（也称西冷牛排）、菲利牛排、"T"骨型牛排、薄牛排等。其烹调方法常用烤、煎、铁扒等。牛排常见的种类有：西冷牛排（牛腰上部从腰部尾端至大腿前，稍肥）；里脊牛排（脊骨上的肉，最好的，没有脂肪，没有骨头）等。

14. 牛肉状态：RARE 3分熟；MEDIUM 5分熟；MEDIUM WELL 7分熟； WELL DONE全熟（一般旅客不太爱吃）。肉类菜肴配用的调味汁主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼斯汁等。禽类菜肴的原料取自鸡、鸭、鹅，通常将兔肉和鹿肉等野味也归入禽类菜肴禽类菜肴品种最多的是鸡，有山鸡、火鸡、竹鸡、可煮、可炸、可烤、可焖，主要的调味汁有黄肉汁、咖喱汁、奶油汁等

15. 主菜调味汁（SAUCE）有增加味道，改变颜色和增加美观的作用。调味汁的大致种类有：a.肉汁（咖啡色，可浇在牛肉或羊肉上）；b.番茄汁（红色，浇在红焖蔬菜，烧红汁肉丸或鱼类上）；c.辣汁（白色，浇在羊肉或牛肉上）；d.芥菜汁（黄色，浇在牛、羊肉上）；e.薄荷汁（绿色，可浇在羊肉上）；f.淹水果（浇咖喱鸡等）；主菜调味汁（SAUCE）有增加味道，改变颜色和增加美观的作用。调味汁的大致种类有：a.肉汁（咖啡色，可浇在牛肉或羊肉上）；b.番茄汁（红色，浇在红焖蔬菜，烧红汁肉丸或鱼类上）；c.辣汁（白色，浇在羊肉或牛肉上）；d.芥菜汁（黄色，浇在牛、羊肉上）；e.薄荷汁（绿色，可浇在羊肉上）；f.淹水果（浇咖喱鸡等）； • g.花样形黄油（放在烤好的牛排旁作为点缀）。

16. 6.蔬菜类菜肴 • 蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，所以可以算为一道菜，或称之为一种配菜。蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉，具有引起食欲和清口的作用。与主菜同时服务的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。

17. 沙拉的主要调味汁（Salad Dressing）有、法国汁（醋油汁，香醋汁Vinaigrette Dressing）、意大利浇汁、东方浇汁（日本），千岛汁（Thousand Island Dressing意大利）、奶酪沙拉汁等。沙拉除了蔬菜之外，还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的，这类沙拉一般不加味汁，在进餐顺序上可以做为头盘食用。还有一些蔬菜是熟食的，如花椰菜、煮菠菜、炸土豆条。熟食的蔬菜通常是与主菜的肉食类菜肴一同摆放在餐盘中上桌，称之为配菜。

18. 7.甜品(Dessert) • 西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等等。正式的法式大餐中：一是主菜之后的甜点；另一是配茶和咖啡的小点心。水果是最后一道餐，食后可使人对整个饮食增加完美感。

19. 8.咖啡、茶(Tea,Coffee) • 西餐的最后一道是上饮料，咖啡或茶。饮咖啡一般要加糖和淡奶油。茶一般要加香桃片和糖。

20. 机上餐食虽较日常生活中简单一些，但也基本包括了西餐的各道顺序。一般说来，头等舱或公务舱的正餐是一道一道上的，而普通舱则将各道餐食一并摆放在一个餐盘或餐盒内送出。

21. 1．头等舱：正餐（午、晚）均由冷荤盘（Appetizer）、热食（Entrée）、色拉盘（Salad）、甜食盘（Dessert）、面包、黄油等组成（用瓷盘装）。1．头等舱：正餐（午、晚）均由冷荤盘（Appetizer）、热食（Entrée）、色拉盘（Salad）、甜食盘（Dessert）、面包、黄油等组成（用瓷盘装）。 2．经济舱的正餐（午、晚）由冷荤、热食、色拉、甜食、面包、黄油等组成。经济舱通常仅有一到两种热食提供给旅客。 3．点心 头等舱点心：由冷荤盘、水果盘和甜品组成（用瓷盘装）经济舱点心：由冷荤盘、水果盘和甜品组成（用2/3盘、塑料盒分别装） 头等舱与经济舱干点相同无区别。

22. 思考：以下的餐具摆放图中的号码分别代表什么餐具呢？思考：以下的餐具摆放图中的号码分别代表什么餐具呢？

23. 三、头等舱、经济舱供餐程序（正餐） • 一套完整的供餐程序应当由餐前服务、供餐服务和餐后收尾三部分组成： • 1．餐前服务： • 1）准备餐前酒或饮料 • 2）点饮料 • 3）送饮料和面包片 • 4）送菜单和酒单并向客人介绍或推荐餐食 • 5）加送饮料或取走饮料杯

24. 2．供餐服务 1）邀请客人用餐并摆放桌子 2）送酒或饮料 3）送面包 4）点餐（包括色拉） 5）送开胃菜 6）送汤 7）送色拉 8）送主食 9）收走餐盘 10）送甜点及甜点酒 11）送乳酪和水果 12）送餐后酒 13）送茶或咖啡 3．餐后收尾

25. 各航空公司的供餐程序可能会有所不同，这往往是受当地的风俗习惯和文化的影响。但由于大多数航空公司还是以供应西餐为主，因而，供餐程序可说是大同小异。我国国内航空公司的供餐程序大体如下：各航空公司的供餐程序可能会有所不同，这往往是受当地的风俗习惯和文化的影响。但由于大多数航空公司还是以供应西餐为主，因而，供餐程序可说是大同小异。我国国内航空公司的供餐程序大体如下： 头等舱、经济舱正餐 　　　头等舱　　　　　　　　　　　　　经济舱 1）为旅客铺餐巾布　　　　　　　　　1）送餐前饮料 2）送餐前酒、饮料和果仁　　　　　　2）送餐盘（热食　面包） 3）送冷盘　　　　　　　　　　　　　3）加送冷饮与茶、咖啡 4）送色拉浇汁　　　　　　　　　　　4）回收全部餐盘 5）送热面包 6）送热食 7）加送饮料和热饮 8）收回全部的餐盘 9）送热毛巾 根据旅客需求，随时增送饮料。

26. 头等舱、经济舱点心 • 头等舱　　　　　　　　　　　　　经济舱 • 1）为旅客铺餐巾布　　　　　　　　 1）送餐前饮料 • 2）送餐前酒、饮料和果仁　　　　　 2）送点心盒（餐盘） • 3）送冷盘　　　　　　　　　　　　 3）加送各类饮料与茶、咖啡 • 4）加送饮料和热饮　　　　　　　　 4）收点心盒（餐盘） • 5）收回全部的餐具 • 6）送热毛巾

27. 六、供餐时应注意的问题 • 厨房乘务员应首先了解本次航班配餐情况并仔细检查餐食数量与质量，检查供餐时应配备的其它用具数量与质量，如有破损不能使用。同时，乘务员应尽量了解机上餐食的口味、特点，以便向客人推荐。 • 掌握烘烤热食、面包的时间、温度。有些冷冻比较厉害的热食应先将其放入烤炉内加温数分钟进行解冻。 • 头等舱餐盘中的保鲜纸应在服务舱内取下，但必须在送餐之前进行。

28. 厨房乘务员的各项准备工作，必须掌握好时间，不宜过早或过迟，应做到送给客人的食物该热的一定要热，凉的要凉，送出的热食应保持它原有的色泽。（回程热食或第二餐需烤的热食不可提前太多的时间放入烤炉内）餐车内如放有干冰，应在供餐前30分钟取出，有冷藏设备的机型可在1小时30分钟内取出。厨房乘务员的各项准备工作，必须掌握好时间，不宜过早或过迟，应做到送给客人的食物该热的一定要热，凉的要凉，送出的热食应保持它原有的色泽。（回程热食或第二餐需烤的热食不可提前太多的时间放入烤炉内）餐车内如放有干冰，应在供餐前30分钟取出，有冷藏设备的机型可在1小时30分钟内取出。 厨房工作的乘务员动作要轻，开关餐车、餐箱时避免发出过大的声音，乘务员在厨房说话时声音要轻，在厨房内用餐或在准备工作时应拉上门帘，及时整理厨房用具并摆放妥当。

29. 客舱服务员在送收食品时应随时注意自己的形象与姿势，微笑、视线和语言应贯穿整个餐饮服务之中。在经济舱送面包时应将面包整齐摆放在车上或盘中，然后逐个放入冷盘中，不允许将整个面包袋放在车上送。客舱服务员在送收食品时应随时注意自己的形象与姿势，微笑、视线和语言应贯穿整个餐饮服务之中。在经济舱送面包时应将面包整齐摆放在车上或盘中，然后逐个放入冷盘中，不允许将整个面包袋放在车上送。 用餐车送餐时，注意用脚控制好刹车。从车内由上而下取出餐盘。如发现盘下有水，应用毛巾擦干后方可送给旅客。收时应从下而上摆放，并注意检查盘中有无旅客遗忘物品，如笔、眼镜、钥匙、打火机等。（送餐盒时不宜堆放过高，一般以五盒为宜）

30. 经济舱送餐时，在衔接部位，乘务员一定要确认一下是否送到，千万不能漏送，以免造成误会。经济舱送餐时，在衔接部位，乘务员一定要确认一下是否送到，千万不能漏送，以免造成误会。 旅客用餐时尽可能不要打搅对方，不应与用餐的旅客聊天，以免影响对方的食欲。在收餐盘时，注意摆放整齐，以防刀叉滑落，可与旅客聊上几句如“吃得好吗？”“还需要喝什么吗？”以此拉近与旅客的距离，此时也是与旅客交流的好机会。

31. 七．特殊餐食 • 乘客可以根据个人宗教或者健康上的需要预订特殊餐食，但乘客应在飞机起飞前至少２４小时向航空公司提出要求。特殊餐食有食品公司根据“特殊食品通知单”提供，要做好特殊标记“特殊乘客通知单”记有要求的特殊餐食及座位号。旅客登机前，乘务长要了解特殊餐食的内容、旅客座位号并确认，及时通知该区域乘务长和乘务员。 • 供餐时，应先于其他旅客提供特殊餐食。婴儿用餐时，乘务员应视情况等婴儿用餐完毕，再提供其监护人餐食。在提供特殊餐食时，乘务员应尊重各国及各地的风俗习惯。

32. 下面介绍几种常见的特殊餐食 • 1.犹太教餐（KSML—Kosher Meal） • 根据犹太教规，犹太教餐是应该在特殊的厨房中，在犹太教教士的严格监督下制作的。犹太餐应在完好无损的盒中保存，整套地提供给旅客，供其打开检查，打开后将由乘客本人将套餐交给乘务员加热。套餐由锡纸封严，加热后送给旅客，确保封严完好无损。

33. 犹太教禁止食用猪肉和火腿，其他肉食品只有是在犹太教教士的监督下屠宰的才可以接受。可食用的带鳞、带翅的鱼可蒸、煮、熏。不允许进食的海鲜是：鳐、牡蛎、螃蟹、小龙虾、龙虾、鳝鱼等。犹太教禁止食用猪肉和火腿，其他肉食品只有是在犹太教教士的监督下屠宰的才可以接受。可食用的带鳞、带翅的鱼可蒸、煮、熏。不允许进食的海鲜是：鳐、牡蛎、螃蟹、小龙虾、龙虾、鳝鱼等。 在无犹太餐的情况下可提供：面包、牛奶制品、饼干、罐装鱼、芝士、水果、蛋糕、沙拉、蔬菜。

34. 2.婴儿餐(BBML—Baby Meal) 这种餐食适用于10个月以上的婴儿食用。这时的孩子仍不能吃固体食物，为此提供一种孩子吃的去渣的肉和菜，一种小儿甜点和婴儿水果汁。 3．溃疡餐(清淡低纤维餐食BLML—Bland/soft Meal) 这种餐食适用肠胃不适—肠胃溃疡患者。低纤维、低脂肪、清淡易于消化。 4.儿童餐(CHML—Children Meal) 这种餐食是为1-2岁以内的孩子准备的。提供的多是一些孩子喜爱的食品，如：鱼排、香肠、春卷、比萨，开胃品通常是：鲜果，巧克力布丁、果味甜点等。

35. 5.穆斯林餐(MOML/MSML—Moslem Meal) 严禁猪肉类食品，严守教规的穆斯林希望肉食是以教规屠宰的。牛羊肉可接受，鱼是允许的。若无特殊餐食，水果、蔬菜和米饭可作为替代食品。 严格的伊斯兰教徒（穆斯林）不饮酒，软饮料一般是茶或咖啡。斋月期间，在太阳升起至落下前不准进食。 6.印度餐(HNML—Hindu Meal) 牛肉是绝对被禁止的，并且严格的印度教徒几乎是素食者。如果机上没有配置特殊餐食，乘务员应征求乘客意见，看是否吃肉类食物（除牛肉）或者是素食，然后根据乘客的要求提供肉类（除牛肉）、鱼、鸡蛋、沙拉、蔬菜、水果、米饭等食品。

36. 7．素餐(VGML—Vagetarian Meal) 乘客可能因宗教、节食、医疗或个人要求选择素食，口味有很大不同。如有些绝对素食者，不吃任何动物类食物，包括奶制品、蛋类。而有的又可以接受牛奶和蛋类制品，有的甚至可以吃河、海产品。乘务员应在无某种特殊餐食时为乘客应时配餐。 标准素食有亚洲素食(VGML/Asia)、西方素食(VGML/Stict,Western Vegan严守素食和VLML/Western Vegetarian Lacto—Ovo包括蛋类和牛奶制品)。

37. 8.糖尿病人餐食(DBML—Diabetic Meal) 糖和所有甜食都不能吃。面包、米饭、面条、通心粉等可以吃，但只限少量。所有肉类、家禽、海鲜是可以吃的，但是做法要避免有甜汁或甜果东，如酸梅酱、薄荷果冻，所有蔬菜和水果都允许吃。 在送糖尿病人餐时，同时要送低脂肪含量的饮料或果汁、茶、咖啡、矿泉水、葡萄酒，有时带酒精饮料等也可以。

38. 9.其它特殊餐食及表示方法 为满足乘客遵医嘱而节食或禁食等的特殊需要，还有多种食品可供选择： 肝、胆病食品 LGML 胃病病人餐 GCML 低苏打含量，无盐餐 LSML 无谷物餐食 GFML 流食 LIET 低胆固醇、低脂肪餐 LFML 高纤维餐 HFML 低热量餐 LCML 低蛋白餐 LPML 无乳糖餐 NLML 低咸餐 PRML 鲜素食餐 RVML

39. 案例 在某次航班上，正值用餐时间，当乘务员询问到一位旅客这边时，旅客提出需要素食，乘务员向旅客解释飞机上没有配备素食餐，只能给旅客正常餐食或小面包时，旅客表示出不满的神情，如果你是该乘务员，你会怎么办？

40. 练习 • 1.检查餐食时做到：到，到，到。 • 2.请写出以下特殊餐食的名称和缩写表示方法： • 犹太教餐meal, 表示方法： • 糖尿病餐meal, 表示方法： • 素食餐 meal, 表示方法： • 穆斯林餐meal, 表示方法： • 印度餐 meal, 表示方法： • 婴儿餐 meal, 表示方法： • 溃疡餐 meal, 表示方法：

41. 情景模拟 • 以B737-800(5人制)为例进行号位分工,模拟餐饮服务； • 以A330-200(10人制)为例进行号位分工, 模拟餐饮服务。