第八章　食品杀菌机械与设备

第八章　食品杀菌机械与设备 食品杀菌有物理和化学杀菌两大类。现代食品杀菌趋向于物理杀菌。

主要内容 • 第一节釜式杀菌设备 • 第二节板式杀菌设备 • 第三节管式杀菌设备 • 第四节直接加热杀菌设备

一、食品杀菌、商业杀菌、生物学杀菌 • 1. 食品杀菌：是利用理化因素杀灭食品中因污染而存在的致病菌、腐败菌及其他病原微生物，同时要求杀菌过程中尽可能地保留食品的营养成分和风味，以便加工后的相关产品在密封的包装容器内，有一定的保存期。

2.商业杀菌：是从商品角度对食品所提出的杀菌要求。是指食品经过杀菌处理后，按照所规定的微生物检验方法，在所检食品中无活的微生物检出，或者仅能检出极少数的非病原微生物，但它们在食品保藏过程中，是不可能进行生长繁殖的。显然，食品杀菌属于商业杀菌，经杀菌后的食品属于商业无菌。2.商业杀菌：是从商品角度对食品所提出的杀菌要求。是指食品经过杀菌处理后，按照所规定的微生物检验方法，在所检食品中无活的微生物检出，或者仅能检出极少数的非病原微生物，但它们在食品保藏过程中，是不可能进行生长繁殖的。显然，食品杀菌属于商业杀菌，经杀菌后的食品属于商业无菌。

3.生物杀菌：是杀灭物品中一切致病性和非致病性微生物（包括病毒、细菌及芽孢等）。一般又称灭菌。在生物学杀菌中不考虑保留杀菌对象的营养及其他因素。3.生物杀菌：是杀灭物品中一切致病性和非致病性微生物（包括病毒、细菌及芽孢等）。一般又称灭菌。在生物学杀菌中不考虑保留杀菌对象的营养及其他因素。

二、方法分类 • 食品杀菌的方法有物理杀菌和化学杀菌两大类。化学杀菌法是使用过氧化氢、环氧乙烷、次氯酸钠等杀菌剂。由于化学杀菌存在的化学残留物对人体健康及环境会造成影响，当代食品的杀菌方法趋向于物理杀菌法，物理杀菌包括热杀菌和冷杀菌两类。热杀菌有巴氏杀菌法、高温短时杀菌法和超高温瞬时杀菌法之分。

食品工业中的杀菌设备种类 • 按杀菌温度：常压和加压 • 按操作方式：间歇式和连续式 • 按所用热不同：蒸汽、微波、远红外、欧姆等 • 按所用设备结构：板式、釜式等　

食品杀菌设备的主要发展方向 • 使杀菌设备的工作温度和工作压力能适应高温短时杀菌工艺的要求 • 充分提高传热效率、提高热能和水的利用率 • 一机多用 • 杀菌过程实现温度、时间、加热、冷却、反压操作的微机自动控制

第一节釜式杀菌设备 立式杀菌锅第四节　釜式杀菌设备

第四节　釜式杀菌设备

卧式杀菌锅 第四节　釜式杀菌设备

单层杀菌锅 第四节　釜式杀菌设备

回转式杀菌机 第四节　釜式杀菌设备

一、杀菌设备的结构和工作原理

操作流程 • 1）制备过热水 • 2）向杀菌锅送水 • 3）杀菌锅升温 • 4）杀菌 • 5）热水回收 • 6）冷却 • 7）排水 • 8）起锅

特点 • 1）杀菌均匀； • 2）杀菌时间短； • 3）有利于产品质量的提高； • 4）节省蒸汽； • 5）防止包装容器变形和破损。

第二节　板式杀菌设备 ultra-high temperature high temperature short time • 板式换热器由许多冲压成型的金属薄板组合而成，具有许多独特的优点，在乳品工业中广泛用于鲜乳的高温短时（HTST）和超高温（UHT）杀菌，也可用作鲜乳或乳制品的冷却。

第二节　板式杀菌设备

一、板式换热器的结构 • 其主要工作部件有：片式热交换器，温度调节系统、温度保持器与自动记录仪、奶泵和热水泵等。热交换器主体部分，是由许多具有花纹的热交换片依次重叠在框架上压紧而成，加热（或冷却）介质与料液在相邻两片间流动，通过金属片进行热交换，金属片面积大，流动的液层又薄，热效果很好，其结构如图。

第二节　板式杀菌设备

二、板式换热器的特点 • 1.传热效率高 • 2.结构紧凑，设备占地面积小 • 3.有较大的适应性 • 4.适宜于处理热敏性物品 • 5.操作安全卫生 • 6.热量得到充分利用，节约热能 • 其缺点有：脱垫、垫圈伸长变形、老化、在接头处漏泄、密封垫圈断裂、垫圈使用寿命短。

板式杀菌结构及工作流程

板式杀菌器成套设备 第二节　板式杀菌设备

BRO.05~BR0.5型板式杀菌机成套设备

第三节　管式杀菌设备 可以处理含有一定颗粒的产品　　管式热交换器现有两种截然不同的类型：多个/单个流道（套管式），多个/ 单个管道（管式）。第三节　管式杀菌设备

结构与工作原理: • 由加热管、前后盖、器体、旋盖、高压泵、压力表、安全阀等部件组成。基本结构为：壳体内装有不锈钢加热管，形成加热管束；壳体与加热管束间用管板连接。 • 工作过程： • 物料用高压泵送入不锈钢加热管内，蒸汽通入壳体空间后将管内流动的物料加热，物料在管内往返数次后达到杀菌所需的温度和保持时间后排出。若达不到要求，则回流管回流，重新进行杀菌操作。

特点： • 优点： • 1）加热器由无缝不锈钢管制造，没有密封圈和“死角”，因而可以承受较高的压力。 • 2）在较高的压力下可以产生强烈的湍流，保证了制品的均匀性和具有较长的运行周期。 • 3）在密封情况下操作，可以减少杀菌产品受污染的可能性。

缺点： • 换热器内管内外温度不同，导致管束与壳体的热膨胀程度有差别，所产生的应力使管子产生弯曲变形。 • 适用范围： • 高黏度液体的杀菌，如番茄酱、果汁、咖啡、饮料、人造奶油、冰淇淋等的杀菌。

第三节　管式杀菌设备

（一）荷兰STOCK套管式超高温杀菌机 • 1.生产能力：2000L/h • 2.工艺流程： • 3.附属设备：C17型离心泵，流量1500L/h • 4.来源：荷兰STORK公司，

第八章 食品杀菌机械与设备