Bài tiểu luận.

1. Bài tiểu luận. Sấy Trứng

2. Bài tiểu luận. Các thành viên: Nguyễn Thị Như Quỳnh 0712779 Nguyễn Phạm Phương Quỳnh 0711065 Nguyễn Quang Quyền 0711063 Nguyễn Thanh Tâm 0711070 Nguyễn Minh Tân 0711072 Đinh Văn Quý 0711062 Trần Thị Phượng 0711057

3. Sấy Trứng • TỔNG QUAN • QUY TRÌNH SẤY 1. Quy trình chung. 2. Sản xuất lòng trắng trứng sấy 3. Sản xuất trứng sấy (nguyên quả)

4. A. TỔNG QUAN Bột trứng .. thay thế trứng tươi ? Trong thời gian dịch cúm gà đang xảy ra tại TP HCM và nhiều tỉnh thành khác trong cả nước, nhiều người đã được nghe về tên của một loại bột dành cho công nghiệp làm bánh và chế biến thực phẩm - đó là bột trứng. Việc sử dụng loại bột này có bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm và đủ dinh dưỡng như trứng tươi không? Bài tiểu luận sau đây sẽ phần nào cung cấp một số thông tin về vấn đề này.

5. A. TỔNG QUAN Theo những thông tin mà chúng tôi tìm hiểu được, có thể nói ngắn gọn rằng bột trứng là sản phẩm sấy khô từ trứng tươi ở nhiệt độ khoảng 1800C trong khoảng 5 phút theo một quy trình công nghệ hiện đại. Bột trứng có 3 loại là bột nguyên trứng (Whole Egg Powder - WEP), bột lòng đỏ trứng (Egg Yolk Powder - EYP) và bột lòng trắng trứng (Egg White Powder - EWP).

6. A. TỔNG QUAN Trong đó bột nguyên trứng và bột lòng đỏ trứng được sử dụng nhiều hơn. Ðặc biệt, bột lòng đỏ trứng còn thường được dùng để sản xuất các thực phẩm cho trẻ em, và có sự cân bằng giữa các thành phần acid béo, acid đơn và đa chức chưa bão hòa. Các nhà sản xuất công nghiệp đã phải đối mặt với những khó khăn để có được một quy trình sản xuất mà sản phẩm của nó đáp ứng được nhu cầu của thị trường.

7. B. QUY TRÌNH SẤY TRỨNG Trứng gia cầm là nguồn dinh dưỡng quan trọng bên cạnh thịt sữa. Trứng bao gồm phần vỏ chiếm 12,5 %; lòng trắng 55,5 % và lòng đỏ 32 %. Thành phần của trứng bao gồm 65 % nước, 12 % protein, 11 % lipit, 11,5 % chất khoáng và 1 % gluxit. Các sản phẩm từ trứng được sản xuất bằng cách loại bỏ vỏ trứng, sau đó sử dụng các kỹ thuật bảo quản phần ruột trứng sấy khô.

8. B. QUY TRÌNH SẤY TRỨNG 1. Quy trình chung Nguyên liệu: Trứng (ăn được), chủ yếu sử dụng những quả không phù hợp để phân phối ra thị trường, hoặc do nhu cầu trên thị trường bị giảm. Mức độ tươi và vệ sinh của trứng sẽ ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm. Gồm một quy trình sau:

9. Rửa trứng Trước khi đưa vào sản xuất, trứng tươi được đưa vào máy rửa, những tia nước phun ra từ các phía với áp lực đủ mạnh sẽ lấy đi những tạp chất bám bên ngoài vỏ trứng. B. QUY TRÌNH SẤY TRỨNG

10. B. QUY TRÌNH SẤY TRỨNG Rửa trứng Trứng được rửa sạch trước khi sử dụng sẽ giảm mức độ nhiễm khuẩn trong quá trình lấy ruột trứng. Sau khi rửa sạch trứng được ngâm trong dung dịch diệt khuẩn có nhiệt độ cao hơn nhiệt độ của nước rửa. Hiện nay người ta sử dụng dung dịch vừa có tác dụng rửa vừa có tác dụng khử trùng.

11. Rửa trứng Thiết bị rửa trứng đã thay thế hoàn toàn việc rửa bằng tay vốn tốn rất nhiều nhân công. B. QUY TRÌNH SẤY TRỨNG

12. Đập trứng Dịch trứng được tách ra khỏi phần vỏ bằng thiết bị đặc biệt làm bằng thép không rĩ. Hiện nay việc lấy dịch trứng bằng tay hầu như bị thay thế hoàn toàn bằng những máy tự động có công suất 5.000 đến 18.000 trứng/giờ, đòi hỏi nhu cầu nhân công rất ít. B. QUY TRÌNH SẤY TRỨNG

13. Cơ cấu: Cái phần trên cao nhất là cục sắt nặng dùng để đập vỏ, miếng sắt thứ 2 kẹp theo có tác dụng gạt để kéo cái vỏ trứng bể ra luôn. Cái dĩa sắt phía dưới chính giữa có tác dụng hứng tròng trắng và lòng đỏ của trứng, khi cả hai cáo lòng này rớt xuống thì nó sẽ nâng lên để chỉ chứa cái lòng đỏ còn lòng trắng sẽ chảy xuống cái dĩa cuối cùng qua cái khe hở. B. QUY TRÌNH SẤY TRỨNG

14. B. QUY TRÌNH SẤY TRỨNG

15. Lọc trứng Sau khi đập, dịch trứng cần phải lọc qua lưới sàng kim loại hoặc bằng máy quay ly tâm để tách các mảnh vỏ trứng bị vỡ và các tạp chất khác. Để vận chuyển dịch trứng, người ta sử dụng các máy bơm, quá trình bơm làm đồng hoá một phần dịch trứng trước khi lọc. B. QUY TRÌNH SẤY TRỨNG

16. Lọc trứng: Đối với sản phẩm bột lòng đỏ (Egg Yolk Powder - EYP) và bột lòng trắng trứng (Egg White Powder - EWP) thì thực hiện công đoạn này sau khi đã tách riêng lòng đỏ và lòng trắng B. QUY TRÌNH SẤY TRỨNG

17. B. QUY TRÌNH SẤY TRỨNG Đồng hóa Quá trình lọc kết hợp với vận chuyển trong ống làm vỡ lòng đỏ trứng, trộn đều ngoài ra có thể thêm một số thao tác làm đồng hoá dịch trứng. Thanh trùng Để đảm bảo chất lượng tốt, dịch trứng cần được thanh trùng để tăng thời hạn sử dụng cho sản phẩm. Thanh trùng ở nhiệt độ 60-610C trong thời gian 4 phút làm vô hoạt hoá hơn 99 % vi khuẩn và trùng que đường ruột có trong dịch trứng. Ở nhiệt độ này protein trứng vẫn chưa bị biến tính.

18. B. QUY TRÌNH SẤY TRỨNG Thanh trùng Tuỳ theo thời gian thanh trùng người ta chia ra thanh trùng nhanh và thanh trùng lâu. Thanh trùng lâu: Dịch trứng chỉ có thể được thanh trùng lâu sau khi bổ sung các chất ổn định protein hoặc khi sản xuất các sản phẩm mặn hoặc ngọt. Khi thanh trùng lâu, người ta sử dụng nhiệt độ 55-700C trong thời gian 30 phút. Thanh trùng nhanh: Khi thanh trùng nhanh, người ta giữ nhiệt độ thanh trùng trong thời gian 2-3 phút, nhiệt độ không vượt quá 680C.

19. B. QUY TRÌNH SẤY TRỨNG Thanh trùng Một vài thông số kỹ thuật đã thu thập được cho thấy bột trứng đều đạt các chỉ tiêu về vi sinh và lý hóa Cụ thể như trong 1g bột trứng, số vi khuẩn hiếm khí dưới mức 5 con, trực khuẩn đường ruột dưới mức 10 con... Về chỉ tiêu lý hóa, độ ẩm dưới mức 5%; độ đạm thô của bột nguyên trứng đạt trên 40%, của bột lòng đỏ trứng đạt trên 31%...

20. Thanh trùng Ngoài những tác động tích cực, việc thanh trùng cũng gây ra những thay đổi về độ nhớt và các tính chất khác của sản phẩm. Ở nhiệt độ cao hơn 650C thì độ nhớt của lòng trắng tăng lên rất nhanh. Do protein trứng dễ biến tính dưới tác dụng của nhiệt độ cao B. QUY TRÌNH SẤY TRỨNG

21. B. QUY TRÌNH SẤY TRỨNG Thanh trùng Cần tìm kiếm các phương pháp khác để đảm bảo an toàn vi sinh cho sản phẩm. Một số phương pháp khác có thể đảm bảo chất lượng vi sinh cho dịch trứng như là thay đổi pH hoặc bổ sung hoá chất, sử dụng tia phóng xạ... Các tia phóng xạ có tác dụng làm giảm số lượng vi sinh vật, thay đổi màu sắc của trứng và làm tăng chỉ số peroxid của lipit lòng đỏ

22. Làm nguội Sau khi thanh trùng sản phẩm cần được làm nguội ngay lập tức nguyên liệu được làm nguội đều trọn vẹn nhằm làm giảm khả năng biến tính của protein, tiện vận chuyển tồn trữ . B. QUY TRÌNH SẤY TRỨNG

23. B. QUY TRÌNH SẤY TRỨNG 2. Sản xuất lòng trắng trứng sấy Ứng dụng: Lòng trắng trứng được dùng làm chất kết dính của kem trứng, chất lọc của rượu nho, làm chất mỡ của bánh ngọt, chất tạo bọt cho bia.... Do đó nó là một mặt hàng có giá trị hơn so với sản phẩm sấy từ lòng đỏ trứng. Ngoài ra nó còn là thực phẩm có hàm lượng vitamin và dinh dưỡng cao.

24. B. QUY TRÌNH SẤY TRỨNG 2. Sản xuất lòng trắng trứng sấy Khử glucoza Lòng trắng trứng có chứa một lượng nhỏ glucoza tự do, cần phải khử đi hoặc biến đổi nó thành hợp chất không còn tính khử. Có 3 phương pháp khử: - Khử đường bằng cách cho lên men tự nhiên. Phương pháp này kéo dài 2-6 ngày ở nhiệt độ 20-300C. Tuy nhiên sản phẩm của phương pháp này có mùi vị tồi.

25. B. QUY TRÌNH SẤY TRỨNG 2. Sản xuất lòng trắng trứng sấy Khử glucoza -Tách đường bằng cách sử dụng các chủng vi khuẩn thuần khiết (Streptococcus lactis) hoặc nấm men (Saccaromyces cerevisiea). Nếu sử dụng vi khuẩn, thời gian khử đường là vài giờ ở nhiệt độ 32-370C. Việc khử đường bằng nấm men kéo dài 10-12 giờ ở nhiệt độ 300C, pH 8. - Phương pháp mới nhất và tốt nhất để khử đường: Sử dụng hệ enzim glucooxidaza và katalaza. Quá trình này kéo dài khoảng 9h ở nhiệt độ 270C.

26. B. QUY TRÌNH SẤY TRỨNG 2. Sản xuất lòng trắng trứng sấy Kỹ thuật sấy Gồm 2 phương pháp sau: Phương pháp sấy hầm, sấy phòng: Lòng trắng trứng được cho vào khay bằng thuỷ tinh hoặc bằng nhôm thành lớp mỏng hoặc cũng có thể sấy băng chuyền. Sấy giai đoạn đầu ở 400C và kéo dài khoảng 8 giờ. Sau đó sấy kết thúc ở nhiệt độ 600C và thời gian từ 40-50 giờ.

27. B. QUY TRÌNH SẤY TRỨNG 2. Sản xuất lòng trắng trứng sấy Phương pháp sấy phun: Lòng trắng trứng, chứa khoảng 10-12 % chất rắn, được nạp vào máy sấy phun, có khoang sấy đứng hoặc nằm ngang và sấy theo nguyên tắc cùng chiều. Nhiệt độ không khí vào buồng sấy khoảng 145-2000C. Thiết bị tạo sương của máy có thể là vòi phun khí nén hoặc ly tâm.

28. B. QUY TRÌNH SẤY TRỨNG 2. Sản xuất lòng trắng trứng sấy Phương pháp sấy phun: Sản phẩm sấy khô có độ ẩm từ 7-9 % và tỷ trọng thấp. Để tăng tỷ trọng của bột và cải thiện hiệu quả nhiệt của quá trình sấy, lòng trắng trứng có thể được cô đặc bằng máy bốc hơi chân không đến hàm lượng chất rắn 20 %. Tuy nhiên, các đặc tính của bột sản phẩm có thể bị ảnh hưởng xấu trong quá trình bốc hơi. Hiện nay người ta sử dụng phương pháp siêu lọc và thẩm thấu để cô đặc lòng trắng trứng đến hàm lượng rắn 20 % trước khi sấy.

29. 2. Sản xuất lòng trắng trứng sấy Phương pháp sấy phun: Ưu điểm của phương pháp sấy phun là thời gian sấy rất ngắn, bột có chất lượng tốt. Hàm lượng ẩm của bột lòng trắng trứng sau khi sấy phun khoảng 5-6% rất thích hợp cho bảo quản. B. QUY TRÌNH SẤY TRỨNG

30. 2. Sản xuất lòng trắng trứng sấy Làm nguội: Một điều quan trọng là bột trứng sau khi sấy phải được lấy ra khỏi buồng sấy ngay và đưa đi làm nguội. Người ta có thể sử dụng máy làm nguội kiểu tầng sôi (fluidized-bed cooler). B. QUY TRÌNH SẤY TRỨNG

31. 2. Sản xuất lòng trắng trứng sấy Làm nguộiBột trứng có thể được tạo “cục” (aglomerate) bằng quá trình làm ẩm trở lại để tăng khả năng hoàn nguyên. Tính dễ chảy (flow properties) của bột trứng sấy có thể được cải thiện bằng cách bổ sung các tác nhân chống vón cục. B. QUY TRÌNH SẤY TRỨNG

32. B. QUY TRÌNH SẤY TRỨNG 3. Sản xuất trứng sấy (nguyên quả) Để sản xuất bột trứng nguyên quả và bột lòng đỏ trứng, dịch trứng cần được đồng hoá, lên men nếu cần, lọc và thanh trùng ở 64-660C trong thời gian 2 - 4 phút. Sau đó thực hiện: Cô đặc: Dịch trứng nguyên quả được cô đặc đến 25-27% chất rắn, lòng đỏ trứng được cô đặc đến 45-48% rắn.

33. B. QUY TRÌNH SẤY TRỨNG 3. Sản xuất trứng sấy (nguyên quả) Sấy: Trứng sau đó được sấy trong máy sấy phun có thiết kế tương tự như sấy lòng trắng trứng, dùng nhiệt độ không khí tương tự. Bột sấy có độ ẩm 2 - 4 %. Trong thời kỳ đầu áp dụng sấy phun trứng, người ta thường sấy 2 giai đoạn. Sản phẩm rời máy sấy phun có độ ẩm 3-5 % được tiếp tục sấy xuống độ ẩm thấp hơn 2% trong máy sấy khí động đứng (sấy phun). Các máy sấy phun hiện đại có khả năng sản xuất bột có độ ẩm 2 %, vì vậy việc sấy lần 2 là không cần thiết nữa.

34. B. QUY TRÌNH SẤY TRỨNG 3. Sản xuất trứng sấy (nguyên quả) Làm nguội Bảo quản: Do hàm lượng lexitin và chất béo cao, nếu bảo quản lâu có thể làm cho sản phẩm có vị đắng, khét và ôi. Để tránh hiện tượng này thì bột trứng sấy (kể cả lòng đỏ và lòng trắng) và bột trứng sấy (chỉ có lòng đỏ) được đóng gói vào hộp sắt tây hoặc bao bì kín có hút không khí từ sản phẩm ra.

35. B. QUY TRÌNH SẤY TRỨNG 3. Sản xuất trứng sấy (nguyên quả) Bảo quản Bột trứng sấy chỉ có lòng trắng có khả năng bảo quản lâu hơn vì hàm lượng chất béo thấp hơn Người ta có thể bảo quản bột trứng (cả lòng đỏ và lòng trắng) và bột trứng chỉ có lòng đỏ ở nhiệt độ thấp 5-70C, với bột trứng (kể cả lòng đỏ và lòng trắng) có thể bảo quản 1 năm, còn bột trứng (chỉ có lòng đỏ) có thể bảo quản từ 3-4 năm.

36. B. QUY TRÌNH SẤY TRỨNG 4. Bột trứng có giá trị dinh dưỡng hầu như không khác trứng tươi. Theo những số liệu thu thập được, cho thấy các loại bột trứng có thành phần dinh dưỡng gần giống với trứng tươi. Sau khi hoàn nguyên bột nguyên trứng với nước, dịch thu được có thuộc tính rất giống với trứng tươi, kể cả mùi vị.

37. B. QUY TRÌNH SẤY TRỨNG • Bột trứng có giá trị dinh dưỡng hầu như không khác trứng tươi. 1 kg bột nguyên trứng WEP thường được dùng với 3 lít nước, thay thế 88 trứng tươi loại trung bình nặng khoảng 55g. 1 kg bột lòng đỏ trứng thường được dùng với 1,1 lít nước, thay thế 143 lòng đỏ trứng tươi. Ðể tránh vón cục, các nhà sản xuất khuyên nên hòa nhẹ và từ từ bột trứng vào nước rồi giữ trong 30 phút để sự đồng nhất hỗn hợp bột - nước có kết quả tốt hơn.

38. Sấy Trứng Tài liệu tham khảo: • http://www.asemtranet.com/industry/namdung/index.htm • http://meslab.org/mes/showthread.php?t=6136 • http://muivi.com/muivi/index.php?option=com_content&task=view • http://images.google.com/imgres?imgurl=http://vietvuco.com/en/uploads/News/pic/1181630864.nv.jpg&imgrefurl • http://nhietlanhvietnam.net/forum/showthread.php?t=2101 • http://www.liduta.com/?aid=5&cat=22&id và một số wed và nguồn tin khác.