„Sery topione ”

1. „Sery topione”

2. Ser topiony Produkt pochodny sera, wytworzony przez topienie go z dodatkiem topników. Jako topniki używane są: kwas cytrynowy, kwas winowy, kwas mlekowy i ich sole. Ser przetapiany jest obecnie w temperaturach 90-99 °C.

3. Nazewnictwo Nazwy serów topionych pochodzą od serów z których zostały wytworzone, w ich składzie musi być co najmniej 75% masy sera podstawowego (takiego od którego dany ser nosi nazwę).

4. Zaletą sera topionego jest długi okres przydatności do spożycia. Najczęściej do jego wytworzenia stosuje się sery Emmental i Cantal. Bywa, że dla poszerzenia spektrum smakowego dodaje się ser Saint-Paulin lub Roquefort. Często również wzbogaca się go dodatkami; ziołami, pieprzem, szynką, cebulą, pieczarkami a nawet owocami morza.

5. Prosta technologia Sery topione wytwarza się w prostym procesie technologicznym; podstawowym surowcem jest ser podpuszczkowy dojrzewający. Wraz z dodatkowymi surowcami (m.in. serem twarogowym, masłem, mlekiem w proszku i solami emulgującymi) poddawany jest topieniu w wysokiej temperaturze, a następnie formowaniu i pakowaniu. Dopiero zapakowany produkt jest wychładzany, dzięki czemu zachowuje nadaną mu formę. Trwałość tak wytwarzanych produktów wynosi około pół roku. Do produkcji używa się całych bloków serów podpuszczkowych lub ich skrawków, które mogą zawierać pewne wady jakościowe, jednak takie, które nie dyskwalifikują pod względem bezpieczeństwa dla zdrowia konsumenta. Równolegle z serami, rozwija się segment produktów topionych, w których sery podpuszczkowe zostały częściowo zastąpione tłuszczem roślinnym utwardzonym.

6. Historia Pierwsze sery topione pojawiły się około 1908 roku w Szwajcarii jako efekt eksperymentów tamtejszych serowarów usiłujących rozwiązać problem nadprodukcji serów tradycyjnych. W roku 1911 ser topiony uzyskiwany na bazie sera Emmental został skomercjalizowany przez firmę "Gerber". Pierwszą europejską fabrykę wytwarzającą ser topiony na skalę masową, uruchomili w roku 1917 w Jurze we Francji bracia Graf.