תקן ISO 22000 7.4 ניתוח גורמי סיכון (7.4. 1 -7.4. 3 ).

1. מגישים: איציק אזולאי 037039922 רז סימון 036300820 תקן ISO 220007.4 ניתוח גורמי סיכון (7.4.1-7.4.3).

2. יישום סעיף 7.4 על מזונות מן החי • בכדי ליישם את סעיף 7.4 בתקן ISO 22000 משתמשים האגפים השונים בממשל בגישת- H.A.C.C.P's = Hazard Analysis critical control points • גישת ה-HACCP מהווה טכניקה שיטתית לאבטחת בקרת תהליכי ייצור ו/או עיבוד מזון מן החי ויעדה זיהוי סיכונים צפויים בתהליך ייצור המזון העלולים לגרום לפגיעה בבריאות הצרכנים, ובנוסף מאפשרת הערכת סיכונים ונקיטת פעולות הנדרשות למניעת זיהום המוצר ע"י גורמים ביולוגיים, כימיים או פיסיקליים. • היישום בפועל מתבצע בסעיפים 7.6-7.7 בISO 22000 אך ישנן נקודות ממשק בין סעיף 7.4 ל HACCP. (נספח B בתקן).

3. 7.4.1כללי צוות בטיחות המזון יבצע ניתוח גורמי סיכון כדי לקבוע אילו גורמי סיכון צריכים להיות מבוקרים, מהי מידת הבקרה הנדרשת להבטחת בטיחות המזון ואיזה שילוב של אמצעי בקרה נדרש.

4. 7.4.2זיהוי גורמי סיכון וקביעתרמות קבילות סוגי המזונות מן החי הם רבים מאוד ניתן למנות מבניהם ביצים, עופות, דגים ובשר. כל אחד מהם מגיע לעיתים מסביבה שונה ונושא בחובו גורמי סיכון אשר במקרים רבים עלולים לגרום למוות. כמו חיידק הסלמונלה בביצים, נגיף הפרה המשוגעת בבשר בקר, ומתכות כבדות ורעלנים בדגים שמקורם מפוקפק. בכדי לזהות מהם גורמי הסיכון ישנם תקנים והנחיות לכל סוג מזון אשר מגיעות ממשרד הבריאות ומפוקחות ע"י האגף לשירותים וטרינריים במשרד החקלאות. הנחיות והוראות אלו הן תנאי לקבלת רישיון עסק והיתר מכירה במדינת ישראל.

5. 7.4.2זיהוי גורמי סיכון וקביעת רמות קבילות- דוגמה מתעשיית הבשר בקר: במקרה של מחלת "הפרה המשוגעת" או ספגת המוח בבקר (BSE). בשנת 1986 זוהתה המחלה בבריטניה אצל מספר ראשי בקר. זוהה כי גורם המחלה הינו פריון (חלבון קטן ולא וירוס או חיידק), שמקורו בבשר או קמח בשר מבעלי חיים נגועים. לאחר שזוהה גורם המחלה נאסר בישראל ע"י השירותים הוטרינרים להאכיל בקר בסוג מזון זה, לייבא בשר ממדינות כמו אנגליה והקמה של מערך ניטור ואבחון של המחלה בישראל. בנוסף נעשו פעולות זיהוי ומנע נוספות, ניתן למצוא את כל השלבים והתקנות באתרי האינטרנט של משרד הבריאות ושל השירותים הוטרינריים. פירוט בשקף הבא 

6. 7.4.2.1 המשך לדוגמה: יישום סעיפי התקן בישראל: א. מידע מוקדם: התקבל ממדינות באירופה דוגמת אנגליה שם נתגלה המקרה עוד בשנת 1986. ב. ניסיון: בטיפול בגורם הסיכון נלקח גם הוא ממדינות אירופה הסמוכות לאנגליה שנתקלו בגורם סיכון זה (BSE). כמו גם צרפת, אירלנד, שוויץ ופורטוגל. ג. מידע חיצוני אפידימיולוגי: גם הוא נאסף מהמחלקות הוטרינריות ובתי החולים של המדינות הנ"ל. למשל גורם המחלה: פריון, סימפטומים בבקר ובני אדם, משך זמן הדגירה של המחלה, אופי ההדבקה (איזה אברים פנימיים מסוכנים יותר) וכו'. ד. מידע משרשרת המזון העשוי להיות רלוונטי למוצר הסופי: העובדה כי הבקר אשר נדבק במחלה אכל קמח בשר אשר הכיל בעלי חיים נגועים במחלה. בנוסף דרך ההדבקות (אכילת איברים פנימיים של בע"ח נגוע), מקרים של המחלה במדינות אחרות כתוצאה מבשר אשר יובא מארצות נגועות במחלה.

7. 7.4.2.2 המשך לדוגמה: יישום סעיפי התקן בישראל: א. השלבים לפני הפעולה המוגדרת ואחריה: איסוף המידע הרלוונטי אשר יעיק תמונה מלאה של הסיכונים אשר מתקבלים מנוכחות של מחלת ה BSE, (עפ"י הסעיף הקודם). בנוסף מתבצעת סקירה וניטור של המחלה בישראל ע"י צוות שגובש במיוחד ע"י משרד הבריאות, האקדמיה והשירותים הוטרינריים. גיבוש המלצות אשר ינטרלו את גורמי הסיכון למחלה. ופעולות שנעשות לאחר הפעולה הינם יישום ההמלצות כמו איסור ייבוא בשר בקר מאנגליה, הגבלות על סוג חומרי הגלם לתעשייה זו ממדינות בעיתיות (צרפת, פורטוגל וכו'). איסורים נוספים על יבוא תרופות ומיני מזונות מארצות אלו. ב. תשתיות שירותים וציוד התהליך: את התשתית והשירותים בכל הקשור למניעה של המחלה וניטור במדינה, מספקים משרדי הממשלה שהוזכרו קודם לכן. ציוד הבדיקה והמעבדות גם הוא מסופק ע"י השירותים הוטרינרים והאוניברסיטה העברית . ג. החוליות הקודמות והמאוחרות בשרשרת המזון : המוקדמות הוזכרו בשקף הקודם (קמחי בשר) ואילו החוליות הגבוהות יותר הינן בני האדם אשר אוכלים בשר בקר וכתוצאה מאכילה של בשר הנגוע בBSE ידבקו במחלת קרויצפלד יעקב (KJD).

8. הפעולות שינקטו בעקבות גילוי גורם הסיכון:

9. 7.4.2.3קביעת רמות קבילות– סטריליות מסחרית במזון (כללי). • כאשר מדובר במוצרי מזון לא ניתן להגיע לרמת סטריליות מוחלטת. • על כן נדרשים כל ספקי המזון לעמוד בקריטריון של "סטריליות מסחרית". • סטריליות מסחרית- הורדת העומס המיקרוביאלי ב-12 סדרי גודל. • חיידק ה-Clostridium Botulinium הינו חיידק פתוגני, אשר היעדרותו המוחלטת מהמזון מהווה אינדיקציה לאישור המוצר לשיווק- הימצאותו פוסלת את המוצר.

10. 7.4.2.3זיהוי גורמי סיכון וקביעת רמות קבילות- דוגמאות מתעשיית הדגים המעושנים: בתעשיית הדגים המעושנים ואריזתם ישנם מזהמים בקטריאליים רבים בין אם מדובר באזורי המחיה של הדגים, מכשירי העבודה בתהליך העיבוד ועוד. לכן נקבע תקן מחמיר אשר מגדיר את רמת הקבילות להמשך עבודה ושיווק של המוצרים: עפ"י ההנחיות של משרד הבריאות יש לדגום 5 פעמים כל מוצר. במידה ודגימה אחת אינה עומדת בסטנדרטים המיקרוביאליים, המוצר אינו עומד בדרישות ונפסל!!!

11. 7.4.3 הערכת גורמי סיכון הערכת גורמי סיכון תבוצע כדי לקבוע עבור כל גורם סיכון לבטיחות מזון שזוהה (7.4.2), האם צמצומו או סילוקו לרמות קבילות חיוניים עבור ייצור מזון בטיחותי, והאם נדרש לבקר אותו כדי להגיע לרמות הקבילות שהוגדרו. כל גורם סיכון לבטיחות מזון יוערך לפי החומרה האפשרית של התוצא(א) הבריאותי הלא רצוי שלו והסבירות להיקרותו. המתודולוגיה שנעשה בה שימוש תתואר, ותוצאות הערכת גורמי הסיכון לבטיחות מזון יתועדו. Effect (א) תוצא =

12. 7.4.3הערכת גורמי סיכון- דוגמה מתעשיית הביצים: • בתעשיית הביצים ישנם גורמי סיכון רבים ניתן בניהם ניתן למצוא את חיידק הסלמונלה המפורסם. לסלמונלה ישנם כ 2300 זנים שונים אך מתוכם רק כ 10% הינם פתוגנים לאדם. מכיוון שהתוצא(א) הסופי יכול להיות מוות בבני אדם ישנם דגשים והנחיות מפורטות של הגופים השונים העוסקים בפיקוח וניטור של חיידקי הסלמונלה. • מקור המחלה הוא סביבת הגידול או אכילת מספוא מזוהם ע"י העופות. וסטטיסטית ביצה אחת מכל אלף נגועה בסלמונלה. הטיפול היעיל נגד החיידק הינו טיפול בחום ולאחריו שמירה בקירור. שטיפת הביצים יכולה לגרום לכניסה של החיידק פנימה ולכן הנחה משרד הבריאות כי אין לשטוף את הביצים.

13. 7.4.3 הערכת גורמי סיכון- דוגמה מתעשיית הביצים המשך: • בספט' 1994 התפרסמה תקנה ע"י משרד הבריאות הקובעת את תנאי האחסון, ההובלה והשיווק כדי למנוע את התפתחות חיידקי הסלמונלה. • בנוסף יישום של שיטת HACCP במפעלי תעשיית הביצים יכולה למנוע זיהום והתפתחות של חיידקי הסלמונלה. • בדיקות צואה לאנשים עם מחלות מעיים הם גם כלי חשוב לאבחון גורם המחלה (הסלמונלה). • תחקיר אפידימיולוגי שמתבצע ע"י משרד הבריאות בסמוך למועד האירוע (חשד להרעלת סלמונלה) יכול להביא לגילוי מהיר של מזון מזוהם. כמו שהתבצע במכללה במקרה של חשד להרעלת מזון ב"בוק-קפה". ולהתחקות בעקבות הממצאים אחר מקור המחלה. • נדרשת בקרה על נוכחות החיידק בכל שלבי התהליך. החל מדגימה של המזון הניתן לעופות, העופות עצמם, הביצים והמזון שהוכן מהן. כמו כן התקנות מדברות גם על אחסון והובלה ע"י מי מהגורמים העוסקים בתעשייה זו כולל הצרכנים עצמם.

14. בביליוגרפיה: • תקן ישראלי ת"י 22000, דצמבר 2005. • http://www.vetserv.moag.gov.il(25/01/2008) • http://www.health.gov.il/pages/(25/01/2008)