이탈리아 문화 특강

1. 이탈리아 문화 특강 왜 이탈리아 사람들은 음식 이야기를 좋아할까?

2. 목차 • 1. 북부지역 • 2. 중부지역 • 3. 남부지역 • 4. 도서지역

3. 머리말 • 언어영역에서의 식문화 • 이탈리아 각 주의 상징적인 음식들 • 음식코드의 형성 및 역사와의 맞물림

4. 북부지역 • 프리울리 베네치아 줄리아 • 프리울리: Forum Juli (로마의 광장) • 줄리아: Julia (고대 로마의 율리아 씨족) • 발칸반도에 인접 – 슬라브적 문명 • 주도: Trieste (자유로운 도시) • Aquileia(181년) : 해상무역 중심지

5. Friuli Venezia Giulia • Aquileia: 초기 유럽 기독교의 중심지 • La citta’ del mosaico • 1700년대: 오스트리아-헝가리제국 • 15~18세기: Venezia의 지배 • 16세기 중후반 옥수수 재배 - 폴렌타

6. Friuli Venezia Giulia • 프리코(Frico) • 순대 (Sanguinazzo) • 의자의 수도: 긴 겨울 의자 목공업 발달 • Prosciuto San Daniele • 스펙과몬타지오 치즈(12세기 순례자) • 콜리오 와인과 그라파(grappa)

7. Sagra: 이탈리아 축제 • 지역 특산물을 알리는 축제 • 4월: 시칠리아 오렌지 축제 • 6월: 카스텔델리오뇨키(gnocchi)축제 • 7월: 트로페아등푸른생선와 붉은 양파 • 카스텔피우마네제 살구 축제 • 8월: 노르차렌즈콩, 에볼리모차렐라 축제 • 피자, 토마토, 화이트와인 축제

8. 사그라: 지역특산물 축제 • 9월: 볼리토(삶은 고기), 밤축제 • 11월: 크레모나 토로네 축제 • 12월: 파엔차 토로네, 트레비소라디키오 • 매년 4월 마지막 주말: 만토바 전국 와인 전시회 • 특징: 세속적이고 개방적이며 누구나 흥겹게 즐기는 민주적인 축제로 사회 화합을 상징- 요리 문화 확산

9. 베네토 주와 베네치아 • 게으름, 고상함, 침울함 • Proseco, Risotto al nerodiseppia • 메를루초: 바칼라와스토카피소 • 지방의 전통 음식과 언어 • 이탈리아 언어의 통일: 요리법

10. 지역 특산물 • 베네토 지방: 바칼라 알라 비첸티나 • 카르초포, 리지 에 비지(완두콩 쌀요리) • 베네치아: 해산물 리조토, 카르파초 • 카니발 돌체: 찰레티(무라노), 부라넬리(부라노)

11. 올리브오일 • 지중해 반도에 흐르는 신의 음료 • 11월 밀라노 오일 박람회 DOP • 올리브 숭배 사상- 그리스 신화 • 밀. 포도, 올리브 – 그리스 3대 기둥

12. 올리브오일의 효능 • 암과 심장 질환을 예방하는 폴리페놀 성분 • 담석과 구루병 예방 • 동맥경화를 막아주는 불포화 지방산 • 노화방지하는 비타민 A, E, 토코페롤

13. 올리브오일 등급비교 • Extra Vergine: 산도 1% 미만 • Vergine: 산도 2% 미만 • 코렌테베르지네: 산도 3.3% 미만 • 람판테베르지네: 산도 3.3% 이상 • Prodotto in Italia • Confezionato in Italia

14. Trentino Alto Adige • 북부지역: 알토 아디제(독일 남부 티롤) • 남부지역: 트렌티노(이탈리아 생활방식) • 생활방식, 법(장자 상속권) • 주요리: 양배추, 감자, 독일식 소시지, 사워크라우트, Frittatine in Brodo, 사과로 만든 스트루델

15. 트렌티노 역사 • 1363~1918 합스부르크 왕가의 지배 • 카톨릭 반종교개혁 운동의 요새 • 1500년대 루터주의 반대 트렌토 공의회 • 브레너 고개(Brenner Pass) • 트렌토 공의회: 경제와 식문화의 르네상스

16. 트렌티노 주요리 • 금식기간 : 육류 금지 • 기름기 없이 밀가루와 우유, 채소를 기본으로 하는 음식 • 8자 형태의 호밀빵 • 양배추와 감자 • 쥐트티롤레라그레인, 테로데고, 마르체미노, 카베르네트렌티노레드와인, 맥주

17. 순례자 • 영혼의 자유를 얻고자 걷는 방랑의 길 • 13세기부터 성지순례 • 13세기말 로마 교황청의 면죄부 제도 • 지옥 – 연옥 – 천국 • 1200년대부터 예루살렘에서 로마로 성지순례 갈 것을 권유 • 1300년 최초의 기독교 대희년 • 로메오

18. 롬바르디아 • 다양한 요리 문화 • 16,17세기 스페인 risotto allozafferano • 18,19세기 오스트리아 Cotolettaallamilanese • Como의 스위스 음식의 자취 • 단백질과 탄수화물 위주의 음식

19. Lombardia역사 • 6세기 롬바르드족의 침략 당시: 중심지는 파비아(물길 위에 위치한 지역적 장점) • 1176년 레냐노 전투에서 패배 • 1400년대부터 밀라노가 중심지: 스위스로 향하는 새로운 무역로 San Gottardo • 1278년 Ottone Visconti대주교 밀라노 행정관 부임 • 1882년 San Gottardo터널 설치

20. 밀라노 • 군주 잔 갈레아초비스콘티(1351~1402년) 파비아 궁전 호화로운 연회와 축제 • 1483년 레오나르도 다 빈치 배수시설과 수로 설계 • 티피노 강과 포 강에 연결된 수로 naviglio운하 덕분에 6세기 이상 소요된 두오모 공사 완공

21. 롬바르디아의 주요 산업 • 공업이 가장 큰 비중 • 농업: 쌀 재배, 황소 사육 • 특산물: BelPaese, Grana, Gorgonzola • Risotto allamilanese • 크레모나 지역의 Mostarda • 롬바르디아 사람들: 성실, 관대, 안정됨, 완고함, 독립적.

22. 슬로푸드 • 1989년 설립된 슬로푸드 연맹: 패스트푸드 반대 • 핵심: 생물의 다양성 • 1990년 부를리나 젖소 살리기 운동 • 멸종 위기에 처한 품종 살리기 • Slow e Slowfood정기간행물 발간 • 2004년 슬로푸드 연맹 산하 요리대학교

23. 루이지베로넬리 • 먹거리 민주주의 정치 투쟁의 최초 지도자 • ‘음식코드’ 창설자 중의 한 명 • 1950년 와인 산업 요건, 독점권 반대 폭동 선동 6개월 복역 • 각 지역 전통 식품의 진가 판단 • 그 시장에 보증권한 부여 법안 마련 • 도덕적 자각, 사회적 화해, 다국적기업과 대기업의 로비에 저항.

24. 발레 다오스타 • 11세기부터 사보이 가문이 통치한 지역 • 프랑스의 영향, 낮은 인구밀도(약12만명) • 기원전 25년 로마 군대의 정복 후 아오스타 명칭 • 스파르타 식 엄격한 관습 • 알프스를 횡단하는 프란치제나 가도 통과 • 험준한 자연환경

25. 발레 다오스타의 역사 • 중세초기 부르군트족에게 점령 당함 • 11세기부터 사보이 가의 지배 • 12세기 톰마조1세의 프랜차이즈 헌장 공포 이후 주민들의 권리 확대 • 1848년 지역 자체의 독립적인 법률 요구

26. Valle d’Aosta의 관광산업 • 산과 계곡 뿐인 지리적 특성 • 스키장, 트래킹 코스 • 파라디시아 알프스 식물원 • 유럽의 지붕: 알프스 산맥 • 밤꿀, 치즈 • 폰두타, 치즈가 들어간 빵 수프

27. 유대인 • 기원전 161년 유대인 대사 파견 • 기원후 70년 예루살렘 성전 파괴되자 제국의 수도로 유대 난민들 유입 • 포로가 된 유대인들도 로마로 와서 유대인 공동체 형성 • 이탈리아 유대인 기독교 교리의 기초를 닦는 역할을 한 독립된 집단

28. 이탈리아의 유대인 • 4세기 4만 명 트라스테베레 지역 거주 • 1492년 스페인에서 추방된 유대인 로마로 • 16세기 중반 반종교개혁 사상 • 교황 바오로4세 유대인 분리 후 게토거주 • 1870년 로마 점령 이후 자유 • 가지, 호박꽃, 카르초포, 게토 요리 발달 • 튀김,넝마장사와 고리대금업 • 가톨릭 금식기간 음식과 일치하는 요리

29. 피에몬테 • Pie’ deimonti • 프랑스의 특징적인 기질 유지 • 발도파(Valdesi)- 소수 종교 집단 • 발레지(Vallesi) – 11~13세기 알프스를 넘어온 소수 민족 집단(고대독일) • 토리노: 1713년부터 사르데냐 왕국 수도 • 1849~1861년 이탈리아 왕국 수도 • 토리노의사크라 신도네 성물

30. 피에몬테-토리노 • 1848 이탈리아 통일을 위한 독립전쟁 • 카밀로벤소카보우르 백작 – 피난치에 • VittorioEmmanuele II – 그란 볼리토 • 가을의 송로버섯 – 알바의 흰 송로 • Bagnacauda(salsa calda) • 송로, 최고의 쇠고기 안심, 초콜릿 • 앤초비(Alice)– 부의 상징

31. 피에몬테 전통요리 • 리조토 알라 피에몬테제 • 개구리 축제 (9월 첫 째주) • 폴렌타 축제 (4월 마지막 일요일) • 그리시니(Grissini torinesi) • 잔두이아(Gianduia) 토리노 초콜릿 • 1964년 Nutella미국의 땅콩버터에 도전

32. 20세기 토리노 • Fiat - 산업수도 • Einaudi, UTET – 출판업계 수도

33. 리조토(Risotto) • Risotto allamilanese: 에밀리오가다의레시피 • 조반니파스콜리의 서정시 <Il Risotto>

34. 리구리아 • 주도 제노바: 11세기부터 4대 해상공화국 중 하나. 식민지 건설-흑해까지 지배 • 뱃사람 음식: 포카차(Focaccia) • 육지 음식: 짭짤한 Torta

35. 제노바 포카차 재료 • 올리브오일: 야채를 경작하지 않는 리구리아 땅은 올리브 나무로 들어차 있음. • 밀가루: 올리브오일 보다 비쌌음. • 굵은 소금 (Salario – 보수) • 소금: 필수품 – 사치품 - 권력

36. 리구리아 특산물 • 올리브오일: 튀김요리 발달 (9월 첫째 일요일 문어 축제) • 제노바의 페스토 소스: 바질 저장 목적. • 풍부한 과일

37. 아메리카의 옛 선물 • 가난한 이탈리아 식탁을 채워준 식재료 • 17~18세기 초기까지 빈곤기 • 18세기 합스부르크 왕가의 북부 이탈리아 지배 이후 농업 혁신 • 16세기말 아메리카 대륙에서 유럽으로 전해진 옥수수와 감자 확산

38. 옥수수 • 그라노투르코(터키 곡식): 토스카나 • 소르고투르코(터키 수수): 베네치아 • 그러나 터키인들은 ‘이집트의 밀’ • 이집트인들은 ‘시리아의 곡물’ • 프랑스인들은 ‘스페인 곡물’ • 스페인을 통해 들어옴 • ‘멕시코 곡물’이라 부른 지역은 전무

39. 옥수수 재앙 • ‘펠라그라’, ‘장미병’, ‘이탈리아 한센병’ • 요드 결핍으로 인한 갑상선 기능저하증 • 베르가모 산악 지대 주민들 조롱의 대상 • 단백질과 함께 섭취하여 해결 • 폴렌타-더 이상 가난한 자들의 위험한 음식이란 평판 벗어나

40. 감자와 토마토 • 감자: 북부 이탈리아 지도층이 보급 (프랑스를 통해 들어옴) • 루이16세 궁정 요리사 오귀스탱파르망티 감자 심어 보급 • 19세기 초 식량난 때문에 강제적으로 보급 • 토마토는 16세기 초부터 남부 하층민들이 경작되어 정착 • 19세기 중반 나폴리 파스타 소스로 사용

41. 에밀리아 로마냐 • B.C.187 로마 집정관 마르코에밀리오레피도 Via Emilia • 에밀리아 가도: 리미니– 롬바르디아– 피에몬테– 아오스타– 산 베르나르도 고개 • 로마냐: Via Romeo (순례자의 길): 톨렌티노– 아시시– 스폴레토– 로마 • 11세기 베네딕트회 수도원: 가톨릭 전례 음악의 요람. 솔미제이션(기보법) 고안

42. 에밀리아로마냐의 도시들 • 모데나: 로마네스크 양식 성당들 • 볼로냐: 고딕 양식 성당들 • 라벤나: 비잔틴 모자이크 • 페라라: 르네상스의 보석 도시 • 리미니: 퇴폐주의 건물 • 마라넬로: Ferrari 경주용 자동차 설계

43. 로마냐: 에밀리아 • 대조적인 이미지 반영 • 로마냐: 가난하고 문제가 많은 지역 • 에밀리아: 풍요롭고 부유한 도시 • 568년 롬바르디아족이에밀리아 점령 • 로마냐: 동로마제국 지배하에 남아 • 8세기 아드리아노1세 교황프랑스인 군대 힘을 빌려 재탈환 – 교회 복종, 세금납부 – 폭동 – 10세기 전부터 자유 도시 속출

44. 에밀리아의 자유 도시들 • 피아첸차, 모데나, 레조, 파르마, 페라라 • 내부 분쟁과 전쟁 후 귀족 가문 등장 • 파르마: 파르네제 가문 • 피아첸파: 비스콘티 가문 • 페라라: 에스텐시 가문

45. 로마냐의 역사 • 비잔틴 동로마제국과 베네치아 지배 받은 후 늦게 교황 정부에 종속- 반란 없었음 • 16세기 초 베네치아 세력 약화 – 교황이 주도한 캉브레 동맹과의 아냐델로 전투 패배 – 로마냐 교회 정부에 복속 – 통일까지

46. 두 운명, 두 영혼, 두 이미지 • 서쪽지역: 살라미, 치즈, 뇨키, 튀긴 음식(빵가루로 옷을 입힘) • 대부분 흰색 음식 • 동쪽지역: 칠면조와 수탉, 피아디나 빵 • 토마토와 고추를 넣어 붉은색 음식 • 튀김은 베네치아 방식을 따라 밀가루 옷을 입힘

47. 에밀리아 로마냐 지형 • 물이 풍부한 평지 • 포강: 물 공급, 습지 형성 – 폼포사 수도원 • 뛰어난 농경 문화 • 80% 비옥한 땅 • Po강의 민물생선, 아드리아해의 풍부한 바다

48. 이탈리아 음식의 중심지 • 돼지 사육 왕성 : Prosciutto di Parma, Culatellodi ‘zibello • 치즈: ParmigianoReggiano • 발사믹 식초: AcetoBalsamicodi Modena • 한동안 약제로 팔리다 곧 요리에서 빠질 수 없는 재료로 변모. • 소화기능을 돕는 효능

49. 볼로냐(Bologna) • 에밀리아 로마냐의 주도. 별명은 뚱보(La Grassa) • 베네치아: La Serenissima • 제노바: La Superba • 브레시아: La Leonessa • 로마: La Citta’ eterna • 볼로냐의 또 다른 별명: La Dotta(유럽 최초의 법과 대학 설립)

50. 에밀리아 로마냐 요리 • 에밀리아 요리: 진수성찬의 요리 • 로마냐 요리: 여행자의 요리(Piada,Piadina중세 샌드위치)