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食品安全和营养. --------- 特别关注 杨月欣 中国 CDC 营养与食品安全所 nutri@163.com. 关注问题. 食品安全事件原因和分析 监管重点 食品营养管理 膳食营养管理. 食物是人类繁衍 生长 健康基础. 食物是人人都离不开的物质， 是人类生命和健康的保障 · 提供人类生长、发育和维持健康不可缺少的必须的能量、 营养素和其它营养物质. 食品 ----- 满足人类不同时期的需求. 第一阶段 ： 吃的 “ 饱 ” 提供或保证 充足的食物供给
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食品安全和营养 ---------特别关注 杨月欣 中国CDC营养与食品安全所 nutri@163.com
关注问题 • 食品安全事件原因和分析 • 监管重点 • 食品营养管理 • 膳食营养管理
食物是人类繁衍\生长\健康基础 • 食物是人人都离不开的物质， 是人类生命和健康的保障· • 提供人类生长、发育和维持健康不可缺少的必须的能量、 营养素和其它营养物质
食品-----满足人类不同时期的需求 第一阶段 ： 吃的“饱” 提供或保证 充足的食物供给 提供充足的热量、很好的消化吸收。 第二阶段 ： 吃的“好” 提供安全、卫生的食品： 提供色、香、味具佳的食品 第三阶段 ： 吃的“营养” 提供适宜个体化的营养食品， 预防“病 从口入, 慢性病发生发展．
一 食品安全事件与分析 • 近年来，我国似乎进入食品安全事件频发期。 • 劣质奶粉、“苏丹红”辣酱、红心鸡蛋\滤油粉油……“问题食品”之多、涉及范围之广、造成恶果之重，已到了令人谈“食”色变的地步。 • 根据有关部门的调查《我国流通领域食品安全状况的调查报告》显示：尽管目前上市食品安全状况逐年好转，但食品安全仍存在超标、法律法规缺失、检测及环保体系不健全等问题。消费者对任何一类食品安全性的信任度均低于50%。接二连三的食品安全问题，正在沉重地打击人们的饮食信心……中国的食品怎么了？明天我们还能吃什么？
问题回顾 --2004/４月阜阳市的劣质奶粉 --2005年 /2月，在英国的苏丹红一号色素,席卷中国。 --浙江等地出现“人造奶”，皮鞋下脚料竟拿来制造蛋白质添加到“牛奶”中 • 2006年 河北“红心”鸭蛋的产品. • 2007年 陕西肯德基连锁快餐店在煎炸油中添加“滤油粉”, 台湾味全婴儿配方奶粉有致病菌阪崎肠杆菌 • -2008年 河北三鹿三聚氢氨奶粉…
苏丹红事件 • 2004年6月14日，英国食品标准管理局就此前在超市一批新食品中发现含有潜在致癌物的苏丹红1号色素，向消费者和贸易机构发出了警示，并要求食品生产厂商必须继续警惕红色污染，严禁使用含有潜在致癌物、禁用产品目录中的苏丹红1号。 • 05年2月18日 :英国在食品中发现苏丹红，下架食品达500多种
苏丹红事件 • 05年3月4日: • 北京市有关部门从亨氏辣椒酱中检出“苏丹红一号”，并确认苏丹红来自广州田洋。
05年3月15日:在肯德基新奥尔良烤翅和新奥尔良烤鸡腿堡调料中发现了微量苏丹红（1号）成份. 05年3月16日:百胜要求全国所有肯德基餐厅停止售卖新奥尔良烤翅和新奥尔良鸡腿堡两种产品。 同时启动内部流程妥善处理并销毁所有剩余调料,防止问题调料回流到消费渠道。通过媒体和餐厅发布中国肯德基“有关苏丹红（一号）问题的声明”，向公众致歉 . 中国百胜集团总裁苏敬轼当众吃肯德基 食品中苏丹红事件
国家质检总局首次公布了可能含有苏丹红的辣味制品、番茄酱制品抽查结果。国家质检总局首次公布了可能含有苏丹红的辣味制品、番茄酱制品抽查结果。 第一批经核实确认检出含有苏丹红的辣味制品、原料及其生产企业共30家88种样品。 “涉红企业”
三鹿奶粉问题 • 2007年 美国宠物饲料报道 • 2008年 中国 三鹿 全部奶粉检查……
为什么国外发现苏丹红近一个月后，才查出自己产品的问题？(来自媒体的报道)为什么国外发现苏丹红近一个月后，才查出自己产品的问题？(来自媒体的报道) • 排查检测不允许添加的物质是不可能的 目前我国批准使用的食品添加剂有22个品类1513种左右，可能用来作非法添加剂的物质有千千万万，数不胜数。 • 国家确立其某些重点危险物质和检测的标准是可行的。 以往苏丹红/三聚氢氨鲜为人知，所有中国企业从未针对检测。 事后诸葛也有助于防范. • 提高政府检测部门风险意识和检测能力 法律不能解决所有事情,技术的协助. 中国对苏丹红检测能力有限，故费时较长。 提高对原料和添加剂的监督力度 我们在2月23日第一时间即已要求供应商自查并得到书面确认不含苏丹红。于3月4日再次要求供应商排查，同时开始自检。
企业责任和自律 • 专业知识匮乏和危害性认识不清 • 小企业(30人以下) 占70% • 法律观念缺失 三鹿事件政府:免去了党内外职务14人 企业 :罢免主要负责人1人,被调查 ? 红心鸭蛋: 关押1人2年, 罚款4万.
食品安全---政府监管是唯一选项?? • 奶粉事件”后，国家质检总局向全国所有奶制品生产企业派驻厂监督员，这是一项无可奈何的政策补丁。试问，如果将来豆浆也不幸出事了，是不是要向每一个豆浆厂都派监督员？若是软饮料、矿泉水也出事了，质检系统还需要多少监督员？这会带来多大的行政成本！ • 司法救济和责任追究，是纠正市场失灵的另一个可行方式。“奶粉事件”在本质上是企业生产劣质产品的行为，从法理上说，消费者完全可以通过正常的司法救济途径获得民事赔偿。令人遗憾的是，由于种种原因，我国的法院体系尚不足以支持类似的司法救济，所以政府监管成为人们不得已的唯一可选项。 • ，我们似乎只热衷于政府监管这个国家包打天下的手段，对别的手段既不熟悉也不关心
食品添加剂使用中存在的问题 • 超范围、超剂量使用 监测发现甜味剂、着色剂、防腐剂滥用问题；馒头滥用硫黄熏蒸 • 未经批准擅自使用 绿色大米 • 非食品添加剂添加在食品中 甲醛、吊白快（甲醛次硫酸氢钠）、苏丹红 • 食品添加剂标识不规范、质量不合格 误用亚硝酸盐 • 已经取消但是仍然非法使用 溴酸钾
卫生部发布风险性评估 • 会不会有人因此生病或致癌？ 绝对不会。苏丹红在食品中的含量极低，对公众健康的影响微乎其微。虽然如此，我们还是应该把它排除在食品之外。 • 根据中国卫生部的公告，苏丹红有使动物得癌症的可能性，但没有证据表明危害人体。在作动物试验时，科学家们给动物的苏丹红剂量，是食物中苏丹红含量的10万―100万倍。因此人们吃下的微量苏丹红不可能对身体造成影响。
风险评估是科学管理的现实需要 • 风险评估分为危害识别、危害特征描述、暴露评估和风险特征描述4个步骤。 • 危害识别的目的首先是明确危害是什么。比如某食品安全事件出现，首先判断是物理（如重金属）、化学（如农药）还是生物（如微生物）因素引起的。然后判定这种物质毒性大小、人是否接触等，其目的在于了解危害的基本情况，判定是否有必要进行更深入的评估。 • 危害特征描述主要是通过动物试验、志愿者试验、流行病学调查、体内和体外（如体细胞）试验、数学模型等来推导和获取危害剂量与人体不良反应之间的直接对应关系。 • 暴露评估，即评估人接触到危害的所有信息，包括接触时间、频率、环节及其相应剂量等。如农药可能通过口、皮肤和吸入不同途径导致人中毒，必须评估在农产品的种养、采收、包装、储藏、烹调、食用等环节人可能接触的量，这通常用“暴露量”表示。 • 风险描述就是对以上环节的结论进行分析、判定和总结，确定是否有害及其概率等，最终以某种结论和形式等表述出来，为风险管理部门和政府提供科学决策依据。
科技部巨资投入食品安全评估 • 科技部“十一五”前期我国已投入９４５０万元，重点开展食品安全风险评估研究、食品安全标准研究、食品安全检测技术研究、食品安全溯源与预警技术研究、食品安全综合技术示范等５个方面的攻关。 • 在“十五”期间，我国已投入经费１６亿多元开展食品安全技术研究。目前我国已构建了共享的全国食品污染物监测网、进出口食品监测与预警网，制订或修订国家标准３９项、行业和地方标准１６１项，提出了５９５个食品安全标准限量指标的建议值。同时我国建立了２１９项实验室食品安全检测方法，其中农药多残留检测方法可检测１５０种农药，兽药多残留检测方法可检测１２２种兽药，并研制出８１个检测技术相关试剂（盒）和现场快速检测技术，以及２５种相关检测设备。我国还首次进行了实验室质量控制国际对比试验，有１６８个实验室参与国际有关实验室组织之间的对比试验或获得互认。
由卫生部牵头，多部门参与的食品安全综合协调机制。 • 国家食品风险评估中心 • 国家食品安全科学委员会 • 国家食品安全咨询委员会
《食品安全法》三稿 • 全国人大常委会对《食品安全法》草案进行了第三次审议，做出了8项修改，其中一项颇引人注意———强化食品安全风险监测和评估。草案相应增加了“国务院卫生行政部门通过食品安全风险监测或者接到举报发现食品可能存在安全隐患的，应当立即依法进行检验并进行食品安全风险评估”等规定。
建立风险评估是加强事前管理 • “食品安全管理经历了事前管理和事后管理。事后管理就是出现问题后再确定补救措施，而风险管理模式是把危害严重程度和发生概率相结合的事前管理，这是食品安全管理理念和方式的重大突破。” • 食品会受到化学物质、重金属、生物因素等污染，对人类和生态环境健康造成风险。“这些风险就是变异性，通常我们认为它是琢磨不定，但通过科学研究发现，它是有规律可循的，即是可度量的。风险评估就是将这个可度量性提高到最可真实反映变异性的程度以指导政策制定和实施，从而消减风险。”
食品原料监督管理的法规依据 • 食品卫生法(安全法) • 食品添加剂卫生管理办法 • 食品添加剂生产企业卫生规范 • 卫生部食品添加剂申报与受理规定 • 《食品添加剂使用卫生标准》GB2760 • 食品新资源管理办法 • 食品召回制度 等
食品添加剂卫生管理办法 • 明确食品添加剂审批的有关内容，包括审批的种类、申报所需材料、申报程序等内容 • 明确卫生行政部门和食品添加剂生产经营企业各自的职责； • 加强对食品添加剂标识和说明书的管理。
需要行政许可的食品添加剂 • 未列入《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单中的新品种 • 列入《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单中的品种需要扩大使用范围或使用量的
国产食品添加剂卫生行政许可流程 卫生部 审查 卫生部卫生 监督中心 专家委员会技术审查 省级初审 资料和检验 30天内完成完整性、合法性、规范性审核，并出具初审报告 发出公告 符合要求的
进口食品添加剂卫生行政许可程序 卫生部 审查 卫生部卫生 监督中心 专家委员会技术审查 资料和检验 发出公告 符合要求的
食品添加剂工作重点 • 评估、管理：溴酸钾、过氧化苯甲酰 • 抽检：防腐剂、着色剂、甜味剂 • 监测：添加现状、膳食摄入状况
营养 离合理有多远？？ “民以食為天” 和 “营养漫天” 百姓 说： 营养素在那里？ 中国的营养专家在那里？ 科学家说 ： 我们的声音没有广告强大。。。 我们鞭长莫及。。。。 制造商说： 营养可以出售吗？？
人口金字塔变化诠释中国100年 (1950-2050) 年龄组成变化. The population pyramid for China unfolds over a 100 (1950-2050) year period and the aging of the population becomes quite obvious. . The pyramid is based on population estimates of the UN Population Division; the data for 2000 to 2050 are from the most recent medium variant UN population projection Quadrate: 2030-2050; Medium big 2000-2030 (>50y) Pyramid 1950-2000
2002年我国居民健康状况 钙摄入量普遍不足，缺铁性贫血依据严重; 2亿人超重，6000多万人肥胖; 高血压和血脂异常的疾患人数均为1.6亿人; 4000万人血糖异常。 • 更值得注意的是，目前高血压、糖尿病、血脂异常、超重与肥胖及代谢综合症等成年人慢性非传染性疾病正显示出低龄化的趋势。 • 这说明随着我国经济和食品工业迅速发展，我国居民营养状况并未得到同步改善，反而呈现结构复杂和总量放大两方面的特点。
营养科学应纳入食品工业的指导方针 • 根据中国国家统计局和北京食品行业的年报 --在城市， 每日食品中大约50%是由定型包装食品提供； --在小城镇， 每日食品供应在30%左右； • 包装食品-是对人民健康影响最大的生活必须品
“病从口入” • 细菌? • 脂肪,胆固醇,钠, 能量??
疾病与死亡 • 死亡率: 2006年卫生部<中国慢性病报告>, 1991-2000年间,中国慢性病死亡占总死亡比率持续上升;1991-73.8%; 2000年80.9%,死亡近600万. • 疾病负担: 日益突出, 2006年直接用于医疗卫生的总费用达到9843.34亿元,占当年GDP4.7%. 如包括间接损失占10%. • 90%集中在医疗费用, 预防应从源头开始.
营养不良依然严重 • 2002年 -0-36月龄婴幼儿总的贫血患病率高达20.5% -农村7-17岁儿童青少年的营养不良率28.6%; -农村孕妇贫血患病率30.0% *贵州学生的怪病; *山区居民的”传染病”
疾病与国民经济损失-WHO报告 亿美元 心脏病,中风,糖尿病费用;2015年占预计GDP1%; 如果其中80%能预防,中国将减少1054.4亿. 183 87
近年政府主推的”营养”新政 关注民生,关注健康 • 中国居民膳食指南 08年1号 • 健康121行动 07年9月1号 • 食品营养标签 08年5月1号 • 营养师\健康管理师新职业 07 • 餐饮业营养餐标准-商业部
<营养标签管理办法> 人 • 08年5月1日 实施 两年过渡期 10年5月1号 全部执行 ---如果标记
规定了营养标签格式和内容 • 营养标签格式和内容 • 成分表 • 营养声称 • 功能声称
营养成分表 nutrition information # 营养声称可以标在营养成分表下端、食品名称或其他任意位置
规定了标注的核心营养素 一级 优先: 1+4 个 能量 蛋白质脂肪碳水钠 二级 提倡: + 6个 饱和脂肪酸 胆固醇 糖、膳纤VitA钙 三级 选择: 其他31个营养素 其它提倡标示的重要营养成分还 包括：
规定了营养素标准参考数值 A 营养素参考数值 NRV Nutrients Reference Volume NRV: 用于食品标签上的参考标准, CAC DV: daily volume 美国； B 基准参考食物 用于比较的食物 C 参考份量 Server size , portion 一次吃的量
对营养声称的规定 • 第八条 营养声称是指食品营养特性的描述和说明，包括： • （一）含量声称 Content Claim： • （二）比较声称 Comparative Claim ： 所声称的能量或营养成分含量差异必须 ≥ 25%。 注:规定了9类营养素的三类7 个级别 “多” “少” “零” 量化定义；
例如: 营养成分含量声称 标准术语 营养素含量水平或比较值(以每100g计） 热能 糖 脂 肪 饱和脂肪 胆固醇 钠 无 17kJ 0.5g 0.5 g 0.1g 5mg 5mg 低 170kJ 5g 3g 1.5 g 20mg 120mg 极低 40mg 减少 25% 同样 同样 同样 或减少1/4；
规定功能声称用语和通用原则 • 真实\完整\可信\不误导; • 与疾病无关 • <3岁的儿童配方食品不做声称; • 营养素含量显著可做声称; • 23个营养素的声称用语
营养标签目标和作用 营养标签目标： 1）帮助消费者认识食品； 2）引导消费者选则食品时朝着健康饮食的方向靠近； 3）鼓励厂家生产创新的、真正的健康产品。 营养标签作用： 1）鉴别产品 2）认定含量 3）确定成分 4）辨别误导 5）识别欺骗 6）提高产品的质量 7）推进生产线改进 8）传播饮食健康导向 9）宣传食品营养知识 10）提高人们生活质量 11）降低健康护理费用 12）改变传统饮食习惯
三 膳食营养指导 • 《中国居民膳食指南》 -----中国营养学会 • 1988版 • 1998版 • 2007版
发布《中国居民膳食指南》2007 2007年12月卫生部部长陈竺为《中国居民膳食指南》 2007作序； 2008年1月2日中华人民共和国卫生部，2008年第一号公告，将《中国居民膳食指南》2007予以公布； 2008年1月15日卫生部新闻办公室召开新闻发布会，正式发布了《中国居民膳食指南》2007
膳食指南的组成 一般人群膳食指南 特定人群膳食指南— 中国孕期妇女膳食指南； 中国婴幼儿及学龄前儿童膳食指南； 中国儿童青少年膳食指南； 中国老年人膳食指南。 平衡膳食宝塔
一般人群膳食指南（十条） 一、食物多样，谷类为主，粗细搭配 二、多吃蔬菜水果和薯类 三、每天吃奶类、大豆或其制品 四、吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 五、减少烹调油，吃清淡少盐膳食 六、食不过量，天天运动，保持健康体重 七、三餐分配要合理，零食要适当 八、每天足量饮水, 合理选择饮料 九、如饮酒应限量 十、吃新鲜卫生的食物
