認識 代糖 & 低鈉鹽

1. 認識代糖&低鈉鹽 高雄醫學大學附設醫院 體重管理中心 宋侑璇 營養師

2. 何謂代糖?

3. 代糖的條件 • 甜味 • 可烹調 烘培 • 熱量低 好吃 • 健康 不蛀牙 營養師 宋侑璇

4. 代糖的種類 營養師 宋侑璇

5. 糖 醇 類 • 包含山梨糖醇、甘露醇、 木糖醇、麥芽酮糖醇、乳 糖醇、甘露醇、赤藻糖醇 、帕拉金糖和異麥芽酮糖 醇等等 營養師 宋侑璇

6. 糖 醇 類 • 不爲人體完全代謝分解 • 只産生少量的葡萄糖 • 能有效保持血糖平穩 營養師 宋侑璇

7. 糖 醇 類 • 具清涼口感 • 不被口腔微生物利用， 因此不造成齲齒 • 常被用於製作口香糖或無 糖糖果、 無糖果醬、清 涼口含錠等等 營養師 宋侑璇

8. 糖精(Saccharin) • 甜度是蔗糖的三百倍 • 對熱安定、價格便宜 • 食用後有苦味、金屬味 • 甜精(cyclamate)問世後，便以一比十的型式混合（糖精一，甜精十）出售，此後糖精才被廣泛使用。 營養師 宋侑璇

9. 糖精(Saccharin) • 1970年代由於有針對動物的研究報告指出：糖精可能為致癌物質；且在1977年時，由動物實驗證實：大量餵予糖精的老鼠，其第二代的雄鼠罹患膀胱癌顯著增加，於是糖精被禁止使用。 • 到了1979年時，美國國家科學院(NAS)則認為糖精雖然具有使人罹患癌症的危險，但它對於糖尿病、肥胖者及預防齲齒上，有其好處，故不全面禁止糖精的使用，使得。直到1991年，美國食品藥物管理局(FDA)收回了自1977年以來的禁令，但是警告消費者「糖精可能致癌」的警語仍舊必需標示在食品標簽上。 營養師 宋侑璇

10. 甜精(Cyclamate)(環己基磺醯胺酸鹽) • 通常以糖精一：甜精十的型式混合出售 • 甜精雖無致癌性但發現可能為癌促進劑 (Cancer promoters) • 美國於一九七○年八月全面禁用 • 聯合國的國際衛生組織(WHO),台灣及歐洲共同市場都認為它是是安全食品添加物。 營養師 宋侑璇

11. 阿斯巴甜(Aspartame) • 由兩種胺基酸所組成，甜味是蔗糖的一五○至二百倍。 • 無苦味，甜度高，但對熱不穩定，高溫下甜味會消失，故無法用於烘焙食品。 • 目前廣泛使用於糖果或低熱量飲料中，如：健怡可樂、健怡汽水…中。 • 阿斯巴甜中含有苯丙胺酸，因此不適合苯丙酮尿症 (phenylketonurics, PKU)的患者使用，否則會造成智能不足。 • 目前市面上可以見到的商品有三多甜、健怡糖、金美適甜、EQUAL(怡口)等。 營養師 宋侑璇

12. 醋磺內酯鉀(ACE-K)Acesuflame Potassium, Acesuflame K • 沒有熱量，對熱安定，大量食用具後苦味。 • 通常與其他代糖混合使用,用以增強其甜味。 • 化學結構有些類似糖精，但毒性試驗卻證實它十分安定，不被人體利用，吸收後以原來的型式由尿中排出。 • 煮甜甜，它是含有阿斯巴甜及醋磺內酯鉀各半的代糖（國外含有醋磺內酯鉀的代糖尚有Sunette, Sweet One, Swiss Sweet tabletop sweeteners）。 營養師 宋侑璇

13. 甜菊萃(Stevioside) • 從甜葉菊（Stevia rebaudiana）中提取的甜味劑，甜度是蔗糖的300倍，甜味接近於蔗糖，但略帶青草味和後苦味。 • 高溫下的穩定性高，可用於烘烤食品中。 • 目前包括台灣、美國、日本、韓國、巴西、馬來西亞、及巴拉圭等20多個國家，批准甜菊糖作為食品添加劑或膳食補充劑使用。 • 曾被質疑致癌性，香港曾禁止進口 • 添加甜菊萃的零食，主要是以日本進口零食為主 營養師 宋侑璇

14. 蔗糖素 • 由蔗糖轉換官能基而來。 • 對熱、酸穩定性皆高。 • 甜度高、甜味純正。 • 安全性、零熱量。 • 甜度大約是蔗糖的600倍、阿斯巴甜的3倍，且甜味與蔗糖極相似。 營養師 宋侑璇

15. 紐甜（Neotame） • 行政院衛生署於2005年8月12日公告核准使用 • 甜度為蔗糖的7000-13000倍、 阿斯巴甜的30-60倍。 • 由阿斯巴甜 (aspartame) 與3,3-dimethylbutyraldehyde合成而來 • 具有熱穩定性 • 超過95%以上的紐甜可被代謝，有40％的紐甜及其代謝產物會藉由尿液排出體外，其餘的部分則由糞便排出，並不會在體內組織中蓄積。 • 紐甜在致癌性、致突變性、致畸性或其他有關再生性等毒性試驗皆無毒性作用 營養師 宋侑璇

16. 代 糖 法 規 • 我國目前亦有明文規定甜味劑的使用。在「食品衛生管理法」中人工甘味料的標示需符合： • 添加糖精、糖精鈉鹽、環己基磺醯胺酸鹽（甜精）、阿斯巴甜、醋磺內酯鉀等調味劑之食品，應以中文顯著標示「本品使用人工甘味料：ｘｘｘ（人工甘味料名稱）」字樣。 • 添加阿斯巴甜之食品（包括代糖錠劑及粉末），應以中文顯著標示「苯酮尿症患者 (Phenylketonurics)不宜使用」或同等意義之字樣。 • 添加阿斯巴甜之食品(包括代糖錠劑及粉末)，依衛生署公告規定，得以「內含苯丙胺酸」標示之。 營養師 宋侑璇

17. 完美代糖?? 營養師 宋侑璇

18. 成分會說話 • 具毒性的 • 致癌性的 • 癌症促進劑 • 穩定性 是否耐熱、耐酸、鹼 營養師 宋侑璇

19. 成分會說話 ＊紐甜最新科技代糖主原料 *糖醇類 標示有熱量但人體無法消化吸收 ＊醋磺內酯鉀對熱安定，且不被人體吸收， 可以原來的型式由尿中排出。 ＊蔗糖素對熱、酸穩定性皆高 甜度高，甜味純正，絕對安全性、零熱量 營養師 宋侑璇

20. 什麼叫做低鈉鹽?

21. 什麼是「鈉」、 「鉀」? 化學式： Na+ + Cl- = NaCl --鈉鹽 K+ + Cl- = KCl --鉀鹽 鈉離子與鉀離子是人體中主要礦物質的一部份。 營養師 宋侑璇

22. 鈉離子的功能 • 調節體內液體的滲透壓 • 維持體內酸鹼平衡 • 調節神經與肌肉的感應性 • 控制細胞膜的滲透性 營養師 宋侑璇

23. 鉀離子的功能 • 調節體內液體的滲透壓 • 維持體內酸鹼平衡 • 蛋白質合成作用所必需 • 促進細胞內的酵素活性 • 促進神經感應，肌肉的收縮， 並維持心臟有規律的跳動 營養師 宋侑璇

24. 食鹽、醬油、醃漬物、味精使用過量 增加鈉的攝取量 導致血壓的上昇 營養師 宋侑璇

25. ≠ • 低鹽 健康？ 營養師 宋侑璇

26. 低血鈉症 血漿中的鈉離子濃度低於 135 毫莫耳／升（mmole/L 或 mEq/L） 會造成滲透壓降低及大腦水腫，有可能產生呼吸困難、噁心、嘔吐、厭食、嗜睡、肌肉痙攣等現象，嚴重時會有昏迷的情形，甚至出現心臟衰竭而危及生命。 營養師 宋侑璇

27. 呷低鈉鹽卡健康？ 營養師 宋侑璇

28. 不要隨便用---低鈉鹽 根本的解決之道， 就是降低鹽的攝取量。 不管用什麼鹽，「少用為妙」， 降低用量是首要原則。 營養師 宋侑璇

29. 乎你呷美味、又呷健康？ 營養師 宋侑璇

30. 高級精鹽(氯化鈉99.5%以上)： • 依衛生署規定以『碘酸鉀』添加於食鹽中，來維護國民身體健康，藉以預防甲狀腺線體分泌不足所引發之甲狀腺腫大（簡稱大脖子病）。 營養師 宋侑璇

31. 「吃健康（低鈉鹽）的， 用高級（精鹽）的。」 營養師 宋侑璇

32. 健康減鈉鹽： • 降低氯化鈉47%(氯化鉀取代)；鉀、鈉均衡味道是最淡的! • 適合對象：心血管疾病，及需要控制鈉含量的病患，腎臟病患者不建議使用! 營養師 宋侑璇

33. 健康低鈉鹽成分標示 • 主要由氯化鉀47±5％，氯化鈉48±5％組合成。 • 鹹味與高級精鹽一樣。 營養師 宋侑璇

34. 含鈉的調味料 1 茶匙食鹽（3g）＝ 2湯匙醬油 ＝ 5茶匙味精 ＝1.5茶匙美味鹽 ＝ 2茶匙低鈉鹽 ＝3湯匙薄鹽醬油 營養師 宋侑璇

35. 感謝聆聽~ 營養師 宋侑璇