《 公共营养师 》 三 级技能培训

1. 《公共营养师》三 级技能培训

2. 技能类型题 • 三级 • 1. 人群折合系数 • 2食谱编制 • 3.体格测量 • 4.食品标签解读 • 5.运动方案 • 6.营养教育 • 四级 • 1.食谱计算 • 2.膳食宝塔 • 3.身高测量体质指数计算 • 4.食品标签解读 • 5 营养教育

3. 一、人群折合系数 • 某调查人群由3类人员组成，其中能量供给量为2000 kcal的有12人，2400 kcal的有8人，2600 kcal的有6人，每类人群均进行了3天的膳食调查。 • 要求： • 1.请分别计算各亚人群的标准人折合系数； • 2.技算人群的混合系数； • 3.假设该人群折合标准人的蛋白质的摄入量为70 g，计算该人群的折合标准人的蛋白质摄入量。

4. 1.以成年男子体力劳动者为标准人，以其能量供给量10.0 MJ（2400 kcal）作为1， • 则(1)能量供给量为2000 kcal的人群的折合系数为2000 kcal/2400 kcal＝0.83; • (2)能量供给量为2400 kcal的人群的折合系数为2400 kcal/2400 kcal＝1.00; • (3)能量供给量为2600 kcal的人群的折合系数为2600 kcal/2400 kcal＝1.08

5. 2、某人群的混合系数＝∑（折合系数×人日数）/总人日数2、某人群的混合系数＝∑（折合系数×人日数）/总人日数 • 则该人群的混合系数＝（0.83×12＋1.0×8＋1.08×6）÷（12＋8＋6）＝0.94 • 3、调查人群的蛋白质平均摄入量为70 g，则该人群折合标准人的蛋白质摄入量为：70 g÷0.94＝74.5 g

6. 常用评价儿童营养状况的方法 • ①中位数百分比法 • 即调查儿童的身高或体重的数值达到同年龄、性别参考标准中位数的百分比。 • 中位数百分比法优点是简单易懂。 • 中位数百分比法缺点是： • 不同指标的中位数百分比的数值意义不同。

7. Gomez（戈麦斯）分类评价法 • ——使用儿童的身高或体重测量值达到同年龄、同性别参考标准中位数的百分比来进行营养评价。即： • A:按年龄的身高。 • B:按年龄的体重。 评价标准

8. C: 按身高的体重中位数百分比评价营养状况（见下表）

9. 举例： • 某4岁5个月的男孩，实际身高103cm，实际体重13.5kg。 • 已知（查表可知） 4岁5个月的男孩身高的中位数为106cm，标准差为4.4cm；体重的中位数为17.5kg，标准差为2.2kg;身高103cm的男孩体重中位数为16.5kg,标准差为1.0kg。 • 请用中位数法给予评价。

10. 计算： • A: 按年龄的身高 • 计算：103 ÷ 106× 100％ ＝ 97％ • 评价：95％～100％ 正常（正常身高） • B:按年龄的体重 • 计算： 13.5 ÷ 17.5× 100％ ＝ 77％ • 评价：75％～89％之间，轻度营养不良 • C：按身高的体重 • 计算：13.5 ÷ 16.5× 100％ ＝82％ • 评价：80％～89％之间，轻度营养不良

11. （2）标准差法 • 即所用的评价参考数据按平均值加减1个标准差，分成5个等级范围，然后看所调查对象属哪个等级范围。

13. 国际上使用标准差法对儿童生长发育的评价一般有以下3个指标：体重不足、发育迟缓和消瘦。 • （1）体重不足（按年龄的体重） • 指儿童按年龄的体重（WT/A）低于参考标准体重中位数减2个标准差，为中度体重不足； • 低于参考标准体重中位数减3个标准差，为重度体重不足。 • 体重不足率常被用来作为营养不良的患病率。

14. （2）发育迟缓（按年龄的身高） • 凡儿童年龄的身高（HT/A）低于参考标准身高中位数减2个标准差，为中度发育迟缓； • 低于参考标准身高中位数减3个标准差，为重度发育迟缓。 • ——这一指标主要反映慢性、较长期的营养不良。

15. （3）消瘦（按身高的体重） • 凡儿童身高的体重（WT/HT）低于参考标准中位数减2个标准差，为中度消瘦； • 低于参考标准中位数减3个标准差，为重度消瘦。 • ——这一指标代表较急性的近期营养不良。

16. 举例： • 某4岁5个月的男孩，实际身高103cm，实际体重13.5kg。 • 已知（查表可知） 4岁5个月的男孩身高的中位数为106cm，标准差为4.4cm；体重的中位数为17.5kg，标准差为2.2kg;身高103cm的男孩体重中位数为16.5kg,标准差为1.0kg。 • 请用标准差法给予评价。

17. 体重不足的指标（按年龄的体重） • 中等范围： • （17.5+2.2）～（17.5-2.2）＝19.7～15.3 • 中下范围： • （17.5-2.2）～（17.5-2×2.2）＝15.3～13.1 • 下等范围：＜13.1 • 评价：该男孩属于中下范围，属轻度体重不足或轻度营养不良。

18. 发育迟缓指标（按年龄的身高） • 中等范围： • （106+4.4）～（106－4.4）＝110.4～101.6cm • 中下范围： • （106－4.4） ～ （106－2×4.4）＝101.6～97.2cm • 下等范围：＜97.2cm • 评价：该男孩属中等范围。（不存在发育迟缓）

19. 消瘦指标（按身高的体重） • 中等范围： • （16.5+1.0）～（16.5－1.0）＝17.5～15.5 • 中下范围： • （16.5－1.0）～ （16.5－2×1.0）＝15.5～14.5 • 下等范围：＜14.5 • 评价：该男孩属于中度消瘦。

20. WHO根据标准差提出“标准差评分” • （又称“Z评分”）来表示测量结果,便于统计与比较，是目前对群体儿童评价的常用方法。 • 计算公式为： • Z评分＝（儿童测量数据－参考标准中位数）/参考标准的标准差 • Z评分法包括年龄别身高Z评分（HAZ）、年龄别体重Z评分（WAZ）、身高别体重Z评分（WHZ）。

21. Z评分的营养评价标准

22. 举例： • 某4岁5个月的男孩，实际身高103cm，实际体重13.5kg。 • 已知（查表可知） 4岁5个月的男孩身高的中位数为106cm，标准差为4.4cm；体重的中位数为17.5kg，标准差为2.2kg;身高103cm的男孩体重中位数为16.5kg,标准差为1.0kg。 • 请用标准差评分法（Z评分法）给予评价。

23. 计算： • HAZ＝（103-106）÷4.4＝-0.68 • 评价：正常身高（不存在生长迟缓 ） • WAZ＝（13.5-17.5）÷2.2＝-1.8 • 评价：不存在低体重（营养不良） • WHZ＝（13.5-16.5）÷1.0＝-3.0 • 评价：＜-2 属于消瘦

24. （3）百分位法 • 百分位法是将不同性别各年龄参考标准的原始数据从小到大分成100份，第1份数据即为第1百分位，第25份数据即为第25百分位。然后根据需要将其分成若干组段（或不同等级），例如0～25百分位、25～50百分位等。

25. 评价： • 将所测量的数值与相应性别年龄段的参考标准百分位数相比较，看属那一组段（等级）。

26. 百分位法评价标准

27. 应该注意的是： • 标准差法和百分位法都是针对筛查营养不良的需要设计的。 • 属于上等的亚人群很可能是肥胖而不是营养状况优良的部分。

28. 二、食谱编制题（三级）

29. 食谱编制常用方法： • 1.计算法； • 2.食物交换份法； • 3.平衡膳食宝塔应用法

30. 群体的食谱编制题型:25 题目:假如某幼儿园2岁共30个男孩。 要求： 1.计算全天主食的需要量 2.全天的餐次比例。 3.要求午餐的能量占全日的30％、脂肪供能比为30％；制订该班幼儿的一日午餐的食谱

31. 一、计算全天主食量 1.全天碳水化合物的供给量为： （1200－40×4－1200×30％）÷4 ≈ 170克 2.设置全天以米饭为主食,则全天的主食量为： 170克÷26%=653.8克

32. 二、制定一日午餐食谱 1.确定该年龄儿童的人均每日能量供给量: 查表可知，该年龄的儿童能量需要量为男孩1200Kcal，该班的人均能量供给量目标为： 1200Kcal

33. 2.确定每日人均三大营养素供给量目标 P:查表可知：2岁幼儿的蛋白质需要量（不分男女）为40克； L:脂肪的供给量为：1200×30％÷9≈40克 C:碳水化合物的供给量为： （1200－40×4－1200×30％）÷4 ≈ 170克

34. 3.计算午餐人均三大营养素的供给量： 蛋白质：40×30 ％＝12（克） 脂肪：40×30％＝12（克） 碳水化合物：170×30％＝50（克）

35. 4.午餐主食和副食品种的确定 • 主食：选择米饭 副食：瘦肉、青菜、豆腐、盐适量、 • 烹调用油适量

36. 5.午餐人均主食和副食数量的确定 米饭需要量为：50÷26％＝192（克） 米饭的蛋白质供给量为：192×2.6 ％＝5克 需要由瘦肉提供的蛋白质为：12-5＝7（克） 需要瘦肉的量为：7÷20.3％＝34.5（克） 确定午餐菜心的供给数量为200克。

37. 6.午餐食谱的确定 午餐： 米饭192克 蒸肉饼（瘦肉）34.5克 蒜茸炒菜心200克

38. 7.复核与调整食谱 • 1）复核：根据食物成分表计算食谱营养素；2）调整：根据三大营养摄入量：蛋白质12 g，占15%；脂肪12g，占30%；碳水化合物50g，占55%；午餐能量的比例在30%，各营养素比例应在推荐量的80%-100%比例和食谱的评价结果来调整午餐食谱的食物品种和数量； • 该食谱基本符合要求。

39. 三.全天的餐次比例 • 幼儿园的膳食以三餐两点制为宜。 • 一般早餐能量占全日总能量的20％，早点约10％；午餐约占30％、午点约占10％；晚餐约30％，晚餐宜清淡。

40. 三 体格检查题目 腰围 坐高 臀围　　　 胸围　 身长 头围

41. 三 体格检查题目 已知某男性身高1。63米， 体重70公斤 1 计算体质指数并评价 2 指出1项能了解脂肪分布的情况的体格测量项目 3 叙述测量步骤和注意事项

42. 1 计算体质指数并评价 1)计算:体质指数（BMI） =体重/(身高)2 =70/1.62*1.62=26.67 2)BMI质量指数评价标准: 正常范围： 18.5~23.9 ;24~27.9 为 超重; ＞28 为肥胖 3)结论:该男性为超重。 2 指出1项能了解脂肪分布的情况的体格测量项目 腰围 \臀围\ 腰臀比

43. 腰围 （测量方法） • 1．使用器材 无伸缩性材料制成的卷尺，刻度需读至0.1 cm。 • 2．测量方法 被测者自然站立，保持自然呼吸状态。测量者选肋弓下缘与髂前上棘连线的中点，在此中点处将卷尺水平围绕腰部一周，在被测者呼气末、吸气前读数。 • 3．评价标准WHO标准：男性＞94 cm ，女性＞80 cm作为肥胖的标准。亚洲标准：男性＞90 cm，女性＞80 cm作为腹型肥胖的标准。

44. 四、食品营养标签解读题型

45. 食品营养标签解读题型 膳食纤维有益消化系统健康，防止便秘。丰富的钙有益骨骼健康。维生素具有抗氧化作用. 配料：全小麦粉、大米、大麦麦牙精、白砂糖、玉米粉、食盐、植脂末、稳定剂、低聚糖、矿物质、各种维生素、香兰素。 营养麦片富含9种维生素、6种矿物质、富含膳食纤维\添加培保因子。丰富钙质及帮助钙质吸收的维生素D3，低糖分。

46. 请完成下列操作： 1、指出该产品已表达的营养标签信息。 2、计算脂肪质量指数（50岁的轻体力劳动的女性, 需要脂肪为52克/天) 3 、评价该产品碳水化合物或蛋白质营养价值。 4、根据该产品的营养特点撰写产品宣传资料

47. 1.该产品已表达的营养标签信息： （1）营养成分表：指标有食品营养成分名称和含量的表格。如每100g含：能量1554KJ、脂肪5.6g、蛋白质6.7g、碳水化合物72.5g、膳食纤维 3.0g、钠305mg （2）营养声称： 对食物营养特性的确切描述和说明。还包括含量声称和比较声称。富含膳食纤维。添加培保因子（低聚糖）。丰富钙质及帮助钙质吸收的维生素D3、更低糖分。（3）营养成分功能声称： 某营养成分可以维持人体生长、发育和正常生理功能等作用的声称。相关营养成分功能声称要使用标准用语。 本标签为：膳食纤维有益消化系统健康，防止便秘。丰富的钙有益骨骼健康。维生素具有抗氧化作用.

48. 2.计算麦片中蛋白质的质量指数，并评价食品中的蛋白质： INQ 营养质量指数: INQ＝某营养素密度／能量密度 1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal

49. 麦片核桃粉的脂肪密度=100克的食物脂肪含量/相应（标准人）脂肪的推荐摄入量标准 =5.7/52 =0.089 麦片核桃粉的能量密度= 100g的麦片核桃粉提供的能量/标准人能量推荐摄入量标准=371.4/2400=0.15 • 麦片核桃粉INQ＝麦片核桃粉密度／麦片核桃粉能量密度 ＝ 0.089/0.15 ＝0.59

50. 麦片的蛋白质密度=100克的食物蛋白质含量/相应蛋白质的推荐摄入量标准 =6.7/75 =0.089 麦片的能量密度= 100g的麦片提供的能量/标准人能量推荐摄入量标准=371.4/2400=0.15 • 麦片INQ＝蛋白质密度／能量密度 ＝ 0.089/0.15 ＝0.59