食品添加剂

1. 食品添加剂 郑冬雪 2012年12月

2. 天然食品与加工食品 1.天然食品：只经过低程度加工或未加工。不含食品添加剂，并能保留大多数的营养成分的食品。

3. 2.加工食品：经机器或化学药品处理过的食物。在处理的过程中会损失某些食物成分并加进了某些食品添加剂。2.加工食品：经机器或化学药品处理过的食物。在处理的过程中会损失某些食物成分并加进了某些食品添加剂。

11. 食品添加剂定义 为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 食品添加剂是构成现代食品工业的重要因素，它对于改善食品的色、香、味，增加食品营养，提高食品品质，改善加工条件，防止食品变质，延长食品的保质期有极其重要的作用。

12. 有人说：食品添加剂可以使食品色、香、味俱全，食欲大增。有人说：食品添加剂可以使食品色、香、味俱全，食欲大增。 也有人说：食品添加剂是化学品，有毒，有害身体，对食品添加剂谈剂色变。 我们需要食品添加剂吗？

14. 食品添加剂的安全问题 • 超量使用 例如：曾发现在面粉中有超限量5倍的“过氧化苯甲酰”(增白)；在腌菜中有超标准20多倍的苯甲酸。 • 重复使用 例如：在肉制品中按标准添加了亚硝酸盐，但又添加灌肠防腐剂。

16. 食品添加剂的安全问题 • 超范围使用 例如：鸡翅、鸡爪中随意添加柠檬黄。 • 使用过期或不纯的食品添加剂 例子：1955年,日本的一家公司使用含砷的Na2HPO4作为稳定剂加入到牛奶中生产奶粉，结果12,344名 婴幼儿中毒，其中130人中毒死亡。

17. 食品添加剂的安全问题 • 使用食品添加剂进行伪造或掺假 例如：在质量低劣或腐败食品中添加着色剂；使用SO2处理变质米粉,生产粉丝。 • 滥用非食品加工用化学添加物 例如：使大米、饼干增亮用矿物油；用甲醛浸泡海产品使之增韧、增亮，延长保存期；改善米粉、腐竹口感使用“吊白块”（甲醛次硫酸氢钠）；在食品中添加苏丹红（工业染料）等。

18. 近年我国食品安全大事件 食品添加剂的滥用和冒用都是违法的。 瘦肉精 苏丹红

19. 食品添加剂的一般要求与安全使用 • 为了确保食品添加剂的食用安全，使用食品添加剂应该遵循以下原则： 1．经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。 2．不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用。

20. 3．食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量。3．食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量。 4．不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。 5．不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。 6．未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。

21. 食品添加剂在食品加工中的意义和作用 • 有利于食品保藏，防止食品腐败变质 • 改善食品的感官性状 • 保持或提高食品的营养价值 • 增加食品的品种和方便性 • 有利于食品加工 • 有利于满足不同人群的特殊营养需要 • 有利于原料的综合利用 • 有利于开发新的食品资源

22. 食品添加剂在食品工业中的重要性 l食品工业成为我国一大工业 总产值： 2007年 32380亿元 2009年 49000亿元 • 食品添加剂在食品工业大发展中起了决定性作用； • 没有食品添加剂就没有现代食品工业； • 食品添加剂是现代食品工业的催化剂和基础； • 食品添加剂是“现代食品工业的灵魂”； • 已渗透到食品加工的各个领域。

23. 实例---面包（图） 使超市面包成为可能 乳化剂 抗氧化剂 防腐剂 香精香料 增稠剂 漂白剂 酶制剂 着色剂 膨松剂 甜味剂

24. 品名：冰糖雪梨 配料：水、白砂糖、梨浓缩汁、冰糖、食品添加剂（柠檬酸、羧甲基纤维素钠、柠檬酸钠、D-异抗坏血酸钠、食用香精）

25. 品名：红牛 配料：牛磺酸、赖氨酸、肌醇、咖啡因、维生素PP、维生素B4、维生素B12、白砂糖、柠檬酸、香精、柠檬酸钠、苯甲酸钠、柠檬黄、胭脂红、水

26. 品名：脉动 配料：水，白砂糖、果葡糖浆、苹果汁、食用香精、食品添加剂（柠檬酸、维生素C、柠檬酸钠、冰醋酸、蔗糖素、抗氧化剂386）烟酰胺、维生素B6、维生素B12

27. 品名：雀巢咖啡 配料：水、乳粉、白砂糖、速溶咖啡、食品添加剂（浮油为牛奶成分、黏稠剂（460i、466）稳定剂（500ii、331iii）乳化剂473）食用香精

28. 品名：佳得乐 配料：水、白砂糖、食用葡萄糖、食品添加剂（柠檬酸、柠檬酸钠、硝酸二氢钾、食用香精、日落黄）食用盐

29. 品名：雪碧 配料：水、果葡糖浆、白砂糖、食品添加剂（二氧化碳、柠檬酸、柠檬酸钠、苯甲酸钠）食用香精

30. 品名：金果源苹果醋饮料 配料：苹果汁、饮用水、苹果原醋、蜂蜜、食品添加剂：木糖醇、阿斯巴甜（苯丙氨酸）、山梨酸钾

31. 品名：康师傅 配料：醋酸酯淀粉、瓜尔胶、碳酸钾、碳酸钠、六偏磷酸钠、磷酸二氢钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、谷氨酸钠、5-呈味核苷酸二钠、栀子黄、核黄素

32. 食品添加剂分类 • 目前，我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种。当前食品添加剂已经进入面食、乳品、营养品、休闲食品、粮油、肉禽、果疏、加工各领域，包括饮料、冷食、调料、酿造、甜食等各工业部门。

33. 《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-2007): 12：增味剂 13：面粉处理剂 14：被膜剂 15：水分保持剂 16：营养强化剂 17：防腐剂 18：稳定和凝固剂 19：甜味剂 20：增稠剂 21：食品用香料 22：食品加工助剂 23：其它 1：酸度调节剂 2：抗结剂 3：消泡剂 4：抗氧化剂 5：漂白剂 6：膨松剂 7：胶姆糖基础剂 8：着色剂 9：护色剂 10：乳化剂 11：酶制剂

34. 防腐剂 • 防腐剂定义： • 为了抑制微生物活动，防止食品腐败和变质，延长贮存期和保鲜期的一类添加剂。 • 目前防腐剂仍以化学合成为主，天然防腐剂的防腐能力较差，抗菌谱较窄，价格也比较高。

35. 防腐剂典型产品 目前常用的食品防腐剂主要有4类： 1.苯甲酸及其盐类 2.山梨酸及其盐类 3.对羟基苯甲酸酯类 4.丙酸及其盐类 5.脱氢醋酸及其盐类

36. 1. 苯甲酸及其钠盐 苯甲酸又称安息香酸，是一种常用的有机杀菌剂，在PH值2.5～4之间，对很多微生物都有效。苯甲酸进入人体后，大部分与甘氨酸化合成马尿酸，剩余部分与葡萄糖醛酸化合而解毒，并全部从尿中排出，不在人体内蓄积。 苯甲酸钠的制备方法：

37. 2. 山梨酸及其盐类 山梨酸化学名为2,4–己二烯酸。 其结构式为：CH3CH=CHCH=CH-COOH 山梨酸及其钠盐、钾盐是一种新型食品添加剂，能抑制细菌、霉菌和酵母菌的生长，效果显著。作为一种不饱和脂肪酸，在体内可以直接参与脂肪代谢，最后被氧化为二氧化碳和水，因此几乎没有毒性，是各国普遍使用的一种较安全的防腐剂。试验证明山梨酸及其钾盐和钙盐的抗菌力在pH值低于5～6时最佳。

38. 两种常用防腐剂的比较 山梨酸 其毒性仅为 苯甲酸的1/40 ， 其防腐效果是 苯甲酸的5-10倍 肝功能异常的人不宜过多食用！

39. 调味剂 调味剂是一类对食品的香与味起着重要作用的食品添加剂，其作用主要是增味和调味，以使食品更香甜可口、味道鲜美，增强人们的食欲。一般分酸、甜、苦、咸 、辣、鲜、涩。

40. 酸味剂 以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂称为酸味剂。 1.柠檬酸 2.磷酸 3.苹果酸 典型产品 4.酒石酸 5.乳酸

41. 酸味剂 柠檬酸 柠檬酸 • 柠檬酸　是使用最广的酸味剂，它在柑桔类及浆果类水果中含量最多，并且大都与苹果酸共存，它酸味圆润、滋美，但后味延续较短。广泛用于清凉饮料，水果罐头、糖果等

42. 酸味剂 苹果酸 • 苹果酸 几乎一切果实中都含有，以仁果类中最多。它产生的是一种略带苦味的酸味，酸味较柠檬酸强，呈味时间也长。与柠檬酸合用，可强调酸味，工业上用合成法生产。

43. 甜味剂是以赋予食品甜味为主要目的的食品添加剂。按其来源可分为天然甜味剂和合成甜味剂两类。人工合成甜味剂主要是一些具有甜味的化学物质，甜度一般比蔗糖高数十倍至数百倍，但不具任何营养价值。 甜味剂

44. 典型产品 糖精（邻磺酰苯甲酰亚胺 ） 一种白色粉末状结晶，几乎不被身体代谢分解，而主要由肾排出，加热后有金属味道。

45. 木糖醇 木糖醇为天然甜味剂，白色结晶或结晶性粉末，具有清凉甜味，有抑制形成龋齿的菌类变形杆菌活动的功效。 木糖醇不需要通过胰岛素，就能透过细胞壁被人体吸收，并有降低血脂、抗酮体等功能。可用于制作饮料、糖果、罐头等食品。

46. 鲜味剂 鲜味剂或称风味增强剂，是补充或增强食品原有风味的物质。它们不影响任何其他味觉、刺激，而只增强其各自的风味特征，从而改进食品的可口性。它们对各种蔬菜、肉、禽、乳类、水产类乃至酒类都起着良好的增味作用。

47. 谷氨酸钠（又名味精） • 性状：无色至白色柱状结晶或结晶性粉末，无臭，味鲜，略有甜味和咸味，不吸湿，对光稳定。 化学名称：一水合L-谷氨酸一钠 分子式：C5H8NNaO4·H2O

48. 味精的功用 • 　　味精是一种很好的调味品，易溶于水，能给植物性食物以鲜味，给肉食品店以香味。在汤、菜中放入少许味精，会使其味道更鲜美。有时，味精还能恢复食物在调制过程中丧失的香味。 • 　　味精的主要成分--谷氨酸钠进入肠胃以后，很快分解出谷氨酸，谷氨酸是由蛋白质分解的产物，是氨基酸的一种，可以被人体直接吸收，在人体内能起到改善和保持大脑机能的作用。

49. 谷氨酸钠在100℃时就会被分解破坏，因此，做汤、烧菜时放味精，能够使味精分解，大部分谷氨酸钠变成焦谷氨酸钠。这样不但丧失了味精的鲜味，而且所分解出的焦谷氨酸钠还有一定的毒性。所以不要将味精与汤、菜放在一起长时间煎煮，必须在汤、菜做好之后再放。谷氨酸钠在100℃时就会被分解破坏，因此，做汤、烧菜时放味精，能够使味精分解，大部分谷氨酸钠变成焦谷氨酸钠。这样不但丧失了味精的鲜味，而且所分解出的焦谷氨酸钠还有一定的毒性。所以不要将味精与汤、菜放在一起长时间煎煮，必须在汤、菜做好之后再放。 • 谷氨酸钠过量(每人>6.8g／d)时会短时头痛、心跳加速、恶心。还限制了钙、镁等利用。

50. 鸡精 • 味精和鸡精的主要成份都是 • 谷氨酸钠，二者所含的成份 • 差异不足10%； • 鸡精，除含有鸡肉粉、鸡蛋粉，又添加了水解蛋白等。