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食微報告

食微報告. 魚貝類. 報告同學：蔡東凌、王浩發 報告日期： 01.04.07. 貝類. 一般食用的蝦蟹貝類中最長導致海鮮腐敗和致病的微生物 如何避免這些潛在的危險. 一般食用的蝦蟹貝類. 草蝦 明蝦. 花蟹. 紅蟳. 常 見致病菌. 蝦類 V. alginolyticus V. cholerae ( 霍亂弧菌 ) V. minicus V. paraheamolyticus ( 腸炎弧菌 ) 蟹類 V. alginolyticus V. paraheamolyticus ( 腸炎弧菌 ).

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Presentation Transcript

  1. 食微報告 魚貝類 報告同學：蔡東凌、王浩發 報告日期：01.04.07

  2. 貝類

  3. 一般食用的蝦蟹貝類中最長導致海鮮腐敗和致病的微生物一般食用的蝦蟹貝類中最長導致海鮮腐敗和致病的微生物 • 如何避免這些潛在的危險

  4. 一般食用的蝦蟹貝類

  5. 草蝦 明蝦

  6. 花蟹

  7. 紅蟳

  8. 常見致病菌 蝦類 • V. alginolyticus • V. cholerae (霍亂弧菌) • V. minicus • V. paraheamolyticus (腸炎弧菌) 蟹類 • V. alginolyticus • V. paraheamolyticus (腸炎弧菌)

  9. V. alginolyticus 培養特性 • 可在2~10%NaCl的環境才生長(3%長的最好) • 生長溫度 5~43℃(最適生長溫度 36℃) 症狀 • 是海水中常見的菌，可能造成在身體末端的傷口感染，不但造成傷口感染，還會造成軟組織及耳感染，且以男性居多

  10. V. paraheamolyticus 培養特性 • 生長在含有2~8% NaCl的環境中, 2~3% NaCl生長最好 • 生長的溫度範圍是5~43℃,生長最快的溫度為36℃,沒有抗熱性,溫度低於0℃會迅速死亡。 症狀 • 引起腹絞痛、下痢、嘔吐、發燒等腸炎的症狀且持續2~3天。潛伏期為4~30個小時。

  11. V. cholerae 培養特性 • 生長於含NaCl 0~1.5％下為低嗜鹽菌，耐熱達40℃，很不耐酸 症狀 • 潛伏期自數小時到五天，通常為二至三天 • 產生腸毒素(cholera enterotoxin)使小腸黏膜水份過度分泌，而且造成鈉吸收不全，造成大量腹瀉偶而伴有嘔吐，每日體液消失可達20公升，及產生酸毒症。

  12. V. minicus • 在早期因為生化測試與V. cholerae相似，所以把它命名為minicus • Vibrio mimicus進入人體，主要是因為人們吃未煮過的海鮮，特別是生的oysters（蠣）。此菌會產生腸毒素造成腹瀉和腸炎

  13. 在冷藏保存下 • Pseudomonas sp. 會成為主要的菌群但V. alginolyticus, V. paraheamolyticus 這兩株菌的雖不是主要菌群，在冷凍的蝦蟹中還是可以檢測出來，所以也不能忽視

  14. 蝦蟹的腐敗 • 蝦蟹體內胺基酸含量較高，體內的自我蛋白分解酵素，會將蝦蟹體內的蛋白質分解成小分子胺基酸，這些小分子可作為微生物的養分來源 主要造成腐敗的微生物 • Pseudomonas spp. • Moraxella spp. • Proteus spp.

  15. 如何避免 • 在海鮮捕獲後，盡快低溫保存，以降低分解酵素活性 • 冷藏在5℃可降低水產食品上好中溫菌的生長，冷凍於　　-20℃以下可抑制好冷菌酵素活性 • 在食用時應該要加熱完全，因為大多的治病弧菌不耐熱(55℃)，食物完整加熱後可殺死多數致病菌

  16. 在運送和處理(如：處理人員的衛生習慣，刀具、砧板和調理台的清潔)食材時應該避免微生物的二次感染(ex: S. aureus, E. coli ) • 魚市場的衛生情況，應有足夠的防日曬設備，以避免 日光直射於漁獲物上。 • 避免選購的蝦蟹外表有損壞。 • 避免選購有異臭味之腐敗海產食物。

  17. 常食用的貝類 風螺 文蛤

  18. 常食用的貝類

  19. 致病性 1.細菌類 • 腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus） • 霍亂弧菌(Vibrio cholerae) 2. 病毒 • 諾瓦克病毒（Norovirus） 3.毒素 • 麻痹性中毒 • 下痢性中毒 • Babylonia japonica中毒

  20. Norovirus • 單股的RNA virus • 27~32nm,小圓型 • 感染腸胃道,導致嚴重腸胃炎 • 症狀:噁心,腹瀉,腹痛,輕微發燒 • 潛伏期:24~72小時 • 諾瓦克病毒之所以存在於帶殼海鮮中，是因為這類生物自身具有抵抗諾瓦克病毒的抗體，諾瓦克病毒在其體內，它們不會因為感染諾瓦克病毒而死亡，這都是由諾瓦克病毒的生物特性決定的。因為目前人工還沒有成功培養出諾瓦克病毒，因此臨床上也就沒有藥物可以預防和對抗諾瓦克病毒，這也是造成腸胃性流行病毒諾瓦克大范圍感染的最主要原因。(http://health.people.com.cn/BIG5/14740/22121/5204226.html)

  21. 麻痹性貝中毒(paralytic shellfish poisoning) • 由Protogonyaulax屬的渦鞭毛藻產生,積存在中腸腺中 • saxitoxin • 對鈉離子之膜透過呈選擇性之阻礙作用 http://www.nodc.noaa.gov/OC5/BARPLANK/WWW/HTML/dino_p.html

  22. 下痢性貝中毒(diarrhetic shellfish poisioning) • 攝取渦鞭毛藻Dinophysis fortii, 產生okadaic acid,dinophysistoxin和pectenotoxin,存在於中腸腺中 • 症狀:嚴重下痢,嘔吐,噁心,腹痛等 http://bio2.sci.hokudai.ac.jp/Dinohome/Eng-Doccumentation/Documentation/003folti.html

  23. 貝類食物中毒 3. Babylonia japonica中毒 • 毒素為neosurugatoxin和prosurugatoxin,積存在中腸腺 • 症狀:口渴,視力減退,瞳孔放大,言語障礙,嘴唇麻痹,便祕等

  24. http://www.fa.gov.tw/chn/fishshell/fishshell_data01.php(農委會)http://www.fa.gov.tw/chn/fishshell/fishshell_data01.php(農委會)

  25. 貝類腐敗 • 無色桿菌屬(Achromobacter)、黃質菌屬(Flavobacterium )

  26. 保存方法 • 低溫冷凍 • 低溫冷藏

  27. The end!

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