第九章营养与膳食平衡

第九章营养与膳食平衡 • 合理的营养是保证人体健康的重要因素之一，良好的膳食结构是合理营养的前题。足够的营养素和能量对增强人体的体质，预防疾病和促进人体健康有非常重要的作用。营养素和能量的主要来源是食物。随着社会经济的发展和营养学研究领域新的进展，人们对所消费的食物种类及其数量的选择也发生了变化，不断地探索合理的膳食结构。

第一节膳食营养素参考摄入量 • 膳食营养素参考摄入量( DRIs)是在推荐的每日膳食营养摄入量（RDAs)基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。我国现行的DRIs是中国营养学会2000年修订的。包括以下4项营养水平指标：

1、平均需要量 • 平均需要量（EAR）：可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中的50%个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。

2、推荐摄入量 • 推荐摄入量（RNI）：相当于传统使用的RDA，是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体(97%～98%)的需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平可满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中适当的储备。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。RNI是以EAR为基础制订的。

3、适宜摄入量 • 适宜摄入量（AI）：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。AI 的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。制订AI 时不仅考虑到预防营养素缺乏的需要，也纳入了减少某些疾病风险的概念。根据营养“适宜”的某些指标制定的AI 值一般都超过EAR，也有可能超过RNI。

4、可耐受最高摄入量 • 可耐受最高摄入量（UL）：是平均每日摄入营养素的最高限量。即这个量对一般人群中的几乎所有个体健康都无任何副作用和危险。当摄入量超过UL 而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。UL 并不是一个建议的摄入水平。“可耐受”指这一剂量在生物学上大体是可以耐受的，但不表示可能是有益的，健康个体摄入量超过RNI或AI 是没有明确的益处的。

第二节膳食结构与膳食类型 一、膳食结构 • 当今世界各国膳食结构主要分三大类型： • 1、以动物性食物为主的膳食结构：即肉、禽、乳及其制品、油脂等食物的消费量在全日膳食中占主要比重，提供的能量比例较大。机体能量过剩，营养不平衡。是经济发达国家模式、过剩型膳食结构。 • 2、以植物性食物为主的膳食结构：以粮食作为全日膳食中主要消费食物，动物性食物提供机体的能量低于10%。是发展中国家模式、营养不足型膳食结构。 • 3、以植物性食物为主，动、植物食物并重的膳食结构：日本为典型代表，介于东、西方国家的新型食物消费型。动植物食物摄入比重相当。这种混合型的膳食结构是比较合理的。称为日本模式。

二、膳食类型 • 膳食是人们有规律进食的食物或食品。实际生活中，由于地区、民族或个人信仰与生活习惯等的不同，世界各国人们有不同的膳食结构和食物消费。 • 膳食类型指人们长期经常进食食物的质与量的组成及烹调方式的类型。包括： • 1、素膳：主要或完全由植物性食品构成的膳食，又分纯素膳和广义素膳。纯素膳是完全不含动物性食品的膳食。如谷类、豆类、果蔬等植物性食品。广义素膳是完全无肉的膳食，仅仅排除由屠宰动物制成食品的膳食，可有乳或蛋及其制品。广义素膳可保证机体达到氮平衡，从营养学的观点看比纯素膳好。

2、混合膳食是指植物性食品和动物性食品构成的膳食。不但适合人类消化道解剖结构，也为其提供饱腹、易消化和全面的营养创造了有利条件。2、混合膳食是指植物性食品和动物性食品构成的膳食。不但适合人类消化道解剖结构，也为其提供饱腹、易消化和全面的营养创造了有利条件。 • 3、平衡膳食是指膳食中所含营养素种类齐全、数量充足，配比适宜，既能满足机体生理需要，又可避免因膳食构成的营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。 • 4、合成平衡膳食：由纯净的L-氨基酸、单糖、必需脂肪酸、维生素和矿物质等人工合成的膳食。配比符合平衡膳食要求，不含高分子类难消化物质，可被机体全部吸收利用。

第三节居民营养状况调查 • 为了确切地掌握居民某一段时间的营养状况和其动态发展趋势，需要进行居民营养状况调查与监测。居民营养状况调查简称营养调查，是运用各种手段准确了解某一人群甚至个体各种营养素指标的水平以判断其当前营养状况。目的是了解居民的膳食和与营养状况密切有关的居民体质及健康是否达到合理的营养要求，及时找出居民的营养需求和膳食中存在的缺陷，从而提出有针对性的改进措施，为进一步营养监测和制定营养政策提供基础情况。食品生产者应及时准确地了解营养调查的有关资料，恰当地调整食品生产方向，为人们提高丰富的可供选择的食物，增进人们健康。营养调查的内容包括：膳食调查，体格检查和生化检验三部分。

一、膳食调查 • 膳食调查的目的是了解调查期间调查对象通过膳食所摄取的热能和各种营养素的数量和质量，对照RNI评定正常营养需求得到满足的程度。膳食调查常用的方法有称量法、查帐法和询问法等，可根据具体情况选择其中的一种。

1、称量法，又叫称重法。 • 2、查帐法。 • 3、询问法，又称24小时回顾法。 • 4、膳食营养评价：

二、人体营养状况的体格检查 • 1、体重、身高 • 2、皮褶厚度 • 3、评价指数

第四节膳食指南与膳食平衡宝塔 • 一、膳食指南 • 1．平衡膳食的要求 • 合理的膳食既应能满足人体生理需要，又应保持合适比例，避免比例失调和某些营养素过剩引起人体不必要的负担与代谢紊乱，使人体营养需要与膳食供给之间建立平衡关系。

（1）要满足身体的各种营养需要 人体需要足够的能量以维持体内外的活动。适当的蛋白质供机体生长发育，组织的修补和更新以及维持正常的生理功能。充足的无机盐参与构成身体组织和调节生理机能。适量的膳食纤维维持正常的排泄和预防某些疾病。丰富的维生素以保证身体健康、维持身体的正常生长发育，并提高身体抵抗力。充足的水分以维持体内各种生理程序的正常进程。合理的平衡膳食应能够满足人体各种营养需要，达到促进健康的目的。 • （2）每日应有的食物种类合理的膳食应以粮食类为能量主要来源，数量应与热能需要量相适应，最好粗细搭配混用。一天进食的蛋白质中，动物性来源的优质蛋白质数量最好能达全部蛋白质的1/3。合理的平衡膳食还应包括丰富的蔬菜水果类和适量的烹调油类。一般摄入的食物种类越多，营养素摄入越全面。 • （3）要有合理的膳食制度

2．中国的膳食指南 • 膳食指南是指依据营养学理论，结合人群实际情况对一个国家或地区在一定时期内所有居民或特殊人群制定的摄取平衡膳食以促进健康的总指导原则。

中国营养学会1989 年提出的中国膳食指南如下：食物要多样，饥饱要适当，油脂要适量，粗细要搭配，食盐要限量，甜食要少吃，饮酒要节制，三餐要合理。1997 年中国居民膳食指南专家委员会根据全国营养调查资料、有关研究报告及中国居民膳食结构的变化及居民膳食中存在的缺陷，修订了《中国居民膳食指南》，新修订的中国膳食指南强调“常吃奶类、豆类或其制品”以弥补膳食钙严重不足的缺陷；提倡居民注重食品卫生，增强自我保护意识；根据孕妇、乳母、婴幼儿等不同人群的特点制定不同人群的膳食指南要点。中国居民膳食指南一共有8条，内容是：

食物多样，以谷类为主 • 多吃蔬菜、水果和薯类 • 常吃奶类、豆类或其制品 • 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油 • 食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 • 吃清淡少盐的膳食 • 饮酒应限量 • 饮食要卫生

3．中国特定人群膳食指南 • 某些特定人群膳食指南概括如下： • （1）婴儿鼓励母乳喂养。母乳喂养4个月后逐步添加辅助食品。 • （2）幼儿与学龄前儿童每日饮奶。养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯。 • （3）学龄儿童保证吃好早餐。少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入，重视户外活动。 • （4）青少年多吃谷类，供充足的能量。保证肉、鱼、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入。参加体力活动，避免盲目节食。 • （5）孕妇和乳母保证充足的能量。增加鱼、肉、蛋、奶和海产品的摄入。孕妇妊娠后期保持体重的正常增长。 • （6）老年人食物要粗细搭配，易于消化。积极参加适度体力活动，保持能量平衡。

二、膳食平衡宝塔

第五节营养食谱的设计 • 一、营养食谱设计的原则 • 合理的营养食谱是利用平衡膳食的理论，合理搭配各种食物原料，提供人体所需要的热能和各种营养素，达到营养素的摄入量标准，并合理分配到各餐中，以满足人体生理的需求。根据原料的营养素分布与特点，用适当的烹调方法，以促进人体食欲，提高食物中营养素的消化吸收率。

二、营养食谱设计方法 • 食谱每天编制成为一日食谱，每周编制成为一周食谱。完整的食谱应包括一日三餐饭、菜的名称，食物原料的种类、数量、烹调方法和膳食制度等。目前食谱设计常用的方法有三种：营养成分计算法、食品交换份法和计算机食谱编制法。

1．营养成分计算法 • 2．食品交换份法 • 3．计算机食谱编制法

第九章 营养与膳食平衡