La forchetta tedesca!

1. La forchetta tedesca! Abitudini alimentari e ricette sui prodotti tipici della Germania

2. Indice • Abitudini alimentari; • Piatti tipici; • Ricette

3. Abitudini alimentari

4. I tedeschi amano la tavola come occasione di socializzazione e ovunque in Germania abbondano ristoranti, caffé e “fast food”. Le abitudini alimentari prevedono una colazione abbondante a base di cereali, succo di frutta e panini con formaggio o marmellata, un pranzo veloce, in genere ala mensa o in un imbißstube (snack bar), ed una cena a base di zuppe, carne, patate e dessert. Si pensa che la cucina tedesca sia basata solo dapatate, crauti e würstel, mentre, i piatti che caratterizzano la regione e le province germaniche sono: zuppe, carne, prosciutti, salsicce, dolci, pesce di ogni genere tra cui aringhe, anguille affumicate, gamberi, granchi e aragoste.

5. Piatti tipici

6. Il piatto più popolare è l'"Haxen", un pezzo di cosciotto di maiale o vitello accompagnato dai famosi "Knödel", gnocchi di patate o di pane conditi con il sugo di cottura della carne. Rinomati i dolci, dal goloso "Schmarrn" ricco d’uvetta e marmellata di frutti di bosco ai tipici "Strudel" e alle frittelle a base di mele

7. Le tradizioni regionali di Berlino Berlino ha numerose specialità culinarie tra le quali gli "Eisbein", pezzi di maiale bolliti o in salamoia serviti con crauti, salsicce o polpette bollite. Famosi sono gli "Spreewälder Gurken", cetrioli messi in salamoia nei barili o consumati freschi al mercato di Lübbenau. Ottimi e poco cari sono i Krapfen.

8. Le tradizioni regionali di Germania del Centro A Francoforte viene consigliato di assaggiare l'"Handkäs mit Musik", un piatto di formaggio condito con aceto e cipolle che va accompagnato da un boccale di sidro, che chiamano "Äppelwoi". Altrettanto tipiche sono le salsicce e le cotolette di maiale affumicate. Rinomata è la salsa verde, che viene servita con patate bollite e uova sode. Squisiti i dolci a base di panpepato, come le "Offenbacher Pfeffernüsse". Insaccati tipici di altissima qualità e hanno un aroma inconfondibile. Vere leccornie per il palato. ideali per essere abbinati alla birra.

9. Le tradizioni regionali di Germania del Nord La cucina della Germania del Nord è dominata dal pesce: aringhe, gamberi, granchi e aragoste fanno la parte del leone. Sono molto famosi anche i piatti a base di carne di un particolare tipo di pecora, che vive nella Brughiera di Luneburgo, e che devono essere preceduti da un bicchierino di "Ratzelputz", a base di erbe. A Kiel sono rinomati gli "Sprotten", un tipo di aringa più piccola, freschi o affumicati, mentre ad Amburgo è famosa la zuppa di anguilla e a Rostock sono tipici i "Rollmops", aringhe arrotolate conservate sotto aceto con cetriolini.

10. Ricette

11. Brezel

12. Il Brezel o pretzen è il saporito pane di origine alsaziana, uno dei simboli dei Paesi di lingua tedesca e del Sud - Tirolo dal caratteristico colore ambrato e dalla forma annodata e dall’inconfondibile sapore. Il Brezel è cosparso di sale e per questo si accompagna molto bene con la birra, ma può essere aromatizzato anche con anice o cumino. Sui tavoli dei locali e dei bar lo si trova spesso impilato su appositi sostegni di legno fatti a croce. I Brezel devono la loro forma caratteristica a “nodo allentato” alla loro origine: la leggenda narra che sia la merenda più antica del mondo, diffusi già nel 610. Secondo la leggenda,  a diffondere i Brezel sarebbero stati i monaci del Sud della Francia che li distribuivo in premio ai ragazzi che riuscivano a imparare a memoria alcuni versi della Bibbia. Brezel significherebbe infatti ricompensa e la loro forma ricorderebbe le braccia incrociate dei bambini, in atteggiamento di preghiera: i tre caratteristici buchi starebbero a indicare la Trinità. Il loro colore bruno invece si deve a un fornaio, che sfinito si addormentò davanti al forno mentre i Brezel stavano cuocendo, facendoli così bruciare. Un’altra leggenda vuole che a inventare questo pane sia stato un fornaio molto amato dai suoi concittadini, ma che finì in prigione per aver spergiurato contro il signore del paese che per ridargli la libertà gli chiese di inventare un pane in cui si potesse vedere tre volte la forma del sole. Ci sono diverse ricette dei Brezel, sia dolci che salati, sottili e piuttosto secchi, oppure più spessi e morbidi, ottimi da riempire con insaccati per essere gustati a mo' di panino: questi ultimi sono quelli che vi proponiamo.

13. Ingredienti per otto Brezel: 270 ml di acqua, 3 cucchiai di bicarbonato, 50g di burro, 500g di farina, 25g di lievito di birr, 12g di sale, sale grosso q. b., 12 di zucchero. • Preparazione: Per preparare i Brezel prendete una ciotola capiente e versatevi la farina: al centro mettete il lievito di birra sbriciolato e lo zucchero. Aggiungete 50 ml di acqua tiepida e incamerate all’acqua una piccola quantità di farina fino ad ottenere un composto morbido. Lasciate lievitare in ambiente tiepido. Aggiungete all'impasto il burro ammorbidito. Poi aggiungete la restante acqua tiepida in cui avrete disciolto il sale e cominciate a impastare il composto con le mani. Lavorate finché non sarà morbido e non si attaccherà più alle mani.  Coprite la ciotola con una pellicola trasparente e lasciate lievitare per un'ora in ambiente tiepido (almeno 24 gradi). Quando l'impasto sarà lievitato impastate di nuovo il composto su di una spianatoia leggermente infarinata. Dividete l'impasto in otto parti uguali e dategli la forma di cordoncini della lunghezza di 50 cm circa, lasciando le estremità più strette rispetto al centro. Date poi al cordoncino la tipica forma "a nodo lento" incrociando le due estremità. Una volta che avrete dato la forma ai vostri Brezel, appoggiateli su un canovaccio infarinato e lasciate lievitare per altri 20 minuti. Nel frattempo mettete a bollire quattro litri d'acqua, e quando avrà raggiunto il bollore, aggiungete 3 cucchiai  di bicarbonato. 

14. Aiutandovi con una schiumarola, adagiate i Brezel, non più di due alla volta, in acqua fino a che non saranno lucidi (30 -40 secondi). Scolateli con la schiumarola, appoggiatela con il Brezel su un canovaccio per asciugare l'acqua in eccesso. e poi fatelo scivolare su una teglia ricoperta di carta da forno, quindi cospargeteli di sale grosso (oppure in fiocchi), su tutta la superficie. Infornate i Brezel per 20 minuti a 220 gradi, e poi sfornateli quando saranno diventati bruni. • Consiglio Al posto del sale, potete cospargere i Brezel anche con semi di cumino, papavero o anice. Vi consigliamo di non conservarli in una scatola di latta o comunque al chiuso perché il sale potrebbe renderli troppo molli; meglio appenderli con un filo e lasciarli seccare

15. Stollen

16. Lo Stollen è il tipico dolce natalizio della Germania. È buonissimo e si mantiene fresco e gustoso senza problemi per alcune settimana. Dello Stollen esistono tantissime ricette diverse. In questa pagina ce ne una di Ulrich Schwendke. • Ingredienti: 750 g di farina, sale q. b., 50 g di lievito, 1/8 litro di latte circa, 200-250 g di burro (da solo o mischiato con lo strutto), 50-80 g di burro (da spalmare sulla teglia), 150 g di zucchero, 1-2 gialli d’uovo, 100 g di limone candito e arancia candita, 4 mandorle amare50 g di mandorle dolci, buccia di limone, cannella, 100 g di uva sultanina, 50 g di chicco d’uva, 3 cucchiai di rum, zucchero a velo dal sapore di vaniglia • Preparazione: Preparate la pasta lievitata. Quando questa si è alzata aggiungete le uova, il latte, lo zucchero e il burro sciolto. La pasta dev'essere solida. Impastate molto bene fino a quando la pasta sarà fine e flessibile (iniziano a vedersi le bolle). A questo punto tritate e sminuzzate il limone candito e l'arancia candita, bollite le mandorle e l'uva sultanina e impastate il tutto. La pasta deve essere solida e bisogna aspettare che lieviti bene; poi datele una forma allungata e rendetela più sottile usando il matterello e spalmatela sulla teglia, sulla quale dovete spalmare circa 50-80 g di burro.

17. Con un po' d'acqua fredda, accavallate una parte della pasta in modo che lo Stollen assuma la sua forma caratteristica (vedete la foto). Lasciate che lo Stollen si alzi all'interno della teglia, spalmatelo con burro, cuocetelo al forno con cautela ad una temperatura media, spalmatelo un'altra volta con burro e ancora caldo cospargetelo con zucchero a velo dal sapore di vaniglia. Tempo di cottura: un'ora o un'ora e mezza. È consigliabile preparare la pasta per lo Stollen la sera e lasciarla alzare durante la notte. E' altresì importante ricordare che dopo averlo cotto nel forno lo dovete mettere in un luogo a temperatura ambiente e lo lasciate "maturare" per 10-15 giorni: dopo potrà essere finalmente gustato in tutta la sua bontà.

18. Waffle

19. I Waffle sono una versione statunitense delle gauffre. Inizialmente venivano preparate senza lievito naturale perché produrlo e conservarlo era difficile e richiedeva cure che non sempre i coloni potevano dedicare. Venne aggiunto successivamente il lievito chimico ed è per questo che i Waffle sono più bassi e meno soffici delle Gauffre, ma più facili e veloci da preparare: il lievito chimico non richiede attesa per la fermentazione, come invece il lievito di birra. Si accompagnano di solito a sciroppo d’acero, melassa, panna, marmellata, frutta, cioccolate, burro, noci, nocciole, mandorle.

20. Ingredienti: 500 g di farina 00, 300 g di burro, 250 g di zucchero, 2 bustine di vanillina, 1 pizzico di sale, 3 uova, 400 ml di latte, 2 cucchiai di rhum. • Preparazione: Montate il burro con i tuorli, aggiungere mescolando farina e latte poco per volta, montate gli albumi a neve e aggiungeteli al composto senza smontarli, ungete l'apparecchio per cucinare i waffeln e cuoceteli se possibile al momento di mangiarli. Sono molto buoni con composta di mele, salsa alla vaniglia (budino alla vaniglia con un goccio generoso di vino bianco) e con molto zucchero e cannella.

21. Sacher

22. La Sacher è una torta che viene servita a una temperatura di 16-18 gradi, accompagnata con panna non dolce e una tazza di caffè o tè. Ci sono due ricette ufficiali, ma i segreti della torta Sacher sono custoditi dalla pasticceria dell’Hotel Sacher di Vienna, che ne produce artigianalmente oltre 270.000 pezzi all’anno. La Sacher torte originale è protetta da un marchio di fabbrica e non esistono al mondo licenze per rivenderla. Esistono invece centinaia, forse migliaia di imitazioni. L'unico posto dove si può trovare la vera Sacher fuori dall'Austria, è nel Sacher Shop di Bolzano. In Italia la Sacher è molto conosciuta anche grazie ad una battuta di Nanni Moretti nel film Bianca (1984). La frase è diventata presto così nota che lo stesso Moretti ha chiamato Sacher Film la sua casa di produzione cinematografica fondata nel 1987. “Lei non faccia il tunnel! Cosa? Lei mi sta scavando sotto e mi toglie la panna. La castagna da sola, sopra, non ha senso. Il Montblanc non è come un cannolo alla siciliana, che c'è tutto dentro e come uno zaino lei se lo porta appresso per un mese e sta sicuro: il Montblanc si regge su un equilibrio delicato, non è come la Sacher Torte. Cosa? La Sacher Torte Cos'è? Cioè...Lei, praticamente, non ha mai assaggiato la Sacher Torte? No Vabbè. Continuiamo così, facciamoci del male!”

23. Ingredienti: 150 g di burro, 180 g di cioccolato fondente, 150 g di farina, 1 pizzico di sale, 6 uova, 1 bustina di vanillina, 150 g di zucchero. • Per la copertura: 125 ml di acqua, 150 g di cioccolato fondente, 200 g di zucchero, 6 cucchiai di confettura di albicocche • Preparazione: Per prima cosa ungete una tortiera rotonda di 23 cm di diametro e rivestite il fondo con della carta da forno. Proseguite poi facendo sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Montate quindi il burro con 80 g di zucchero, aggiungete quindi i tuorli e sbattete il tutto con uno sbattitore. Sempre continuando a mescolare aggiungete piano piano il cioccolato fuso e la farina setacciata fino a che non otterrete un impasto omogeneo. A questo punto montate gli albumi a neve con un pizzico di sale e aggiungete il restante zucchero e la vanillina continuando a montare per un minuto. Incorporate quindi gli albumi all'impasto un po’ per volta fino ad ottenere ancora una volta un impasto omogeneo. Versate il composto nella teglia e livellatelo per bene, facendo attenzione soprattutto ai bordi. Preriscaldate il forno a 170° e fate cuocere la vostra torta per circa 50 minuti, finché inserendo uno stuzzicadenti nel centro non ne uscirà pulito. Appena tolta dal forno fate intiepidire la torta nella tortiera per 5 minuti, toglietela e fatela raffreddare su una gratella. Tagliate quindi in due la torta, riscaldate la marmellata di albicocche e stendetene 4 cucchiai su una parte della torta servendovi di una spatola, quindi coprite con l'altra metà della torta. Stemperate la restante marmellata sul fuoco con un cucchiaio di acqua, poi setacciatela e spennellatela sull'intera superficie della torta. Ponete quindi, nuovamente la torta su una gratella e lasciatela asciugare. Nel frattempo preparate la glassa per ricoprirla: fate sciogliere lo zucchero con l'acqua in un pentolino, formando uno sciroppo trasparente, poi, a parte, fondete il cioccolato a bagnomaria.

24. Quando lo sciroppo sarà cristallino, unite il cioccolato fuso, togliete il pentolino dal fuoco e mescolate per bene:  rovesciate immediatamente la glassa sulla torta, ricoprendola in modo uniforme. Fate indurire la copertura e lasciate riposare la torta per almeno due ore, opzione raccomandata affinchè i vari profumi degli ingredienti si possano fondere. Ponete la vostra sacher torte su un piatto da portata,  accompagnandola con della panna semimontata e… Guten appetit!

25. Realizzato da: • Valeria Boscarini • Lorenzo Pasquini & • Anna Vellucci