ANIDRIDE SOLFOROSA

1. ANIDRIDE SOLFOROSA

2. Che cosa è? • E’ un gas incolore a temperatura ambiente e dall’ odore irritante. • È un conservante molto utilizzato in ambito enologico per le sue molteplici proprietà. • L’unico svantaggio è che può essere tossico per l’uomo, se ingerito in grosse quantità.

3. Come si trova in commercio? • Solforosa liquida • Soluzione solfitante • Metabisolfito di potassio 55% (polvere o effervescente) Le caratteristiche indispensabili che devono avere i prodotti sono: • facilità di utilizzo • rapida omogenizzazione nella massa • bassi costi

4. Proprietà ed azioni • Antisettica: inibisce lo sviluppo dei microrganismi, specialmente i lieviti apiculati. • Antiossidante: impedisce l’ossidazione dei composti del mosto e del vino ossidandosi al posto loro. • Antiossidasico: inibisce l’azione degli enzimi ossidasici come la laccasi e la tirosinasi

5. Estraente: facilita la dissoluzione del colore dalla buccia al mosto • Combinante: si combina a molti composti in modo stabile (acetaldeide) o in modo labile(polifenoli) • Chiarificante:favorisce precipitazione delle sostanze colloidali

6. In funzione della quantità disciolta nel mosto la solforosa, specialmente quella molecolare, svolge diverse azioni:

7. Utilizzo della SO2 • La solforosa è utilizzata sin dalla diraspapigiatura per evitare l’avvio delle fermentazioni indesiderate e l’ossidazione dei costituenti del mosto. • Alla fine della vinificazione abbatte la carica microbica del vino. • Se vogliamo far effettuare al vino la FML sarebbe buona norma aggiungere solforosa alla fine del processo perché i batteri lattici sono sensibili al conservante.

8. In cantina è importante garantire la distribuzione omogenea del conservante in modo tale da garantirne un eguale efficacia in tutta la massa di mosto o vino.

9. Tecniche enologiche per ridurre l’uso della solforosa • Filtrazioni: ci permettono di controllare il contenuto di polifenoli senza alterare le caratteristiche organolettiche del vino • Iperossigenazione dei mosti: favorire ossidazione delle sostanze più reattive e poi sottrarle al mezzo mediante chiarifica

10. Chiarifica mosti: riduce il contenuto di sostanze solide indesiderate presenti nel mosto. • Tecnica della flottazione • Vinificazione in condizioni di riduzione: indicata per i vitigni aromatici. È una novità di una società francese che ha sviluppato un sistema di pressatura che impedisce il contatto della massa con l’O2 riducendo l’ossidazione delle sostanze e ottenendo vini più aromatici.

11. Libera Molecolare H2SO3 Si calcola 100 /(10pH – pK1+ 1) Ionica HSO-3 Combinata Labile Stabile Chimica dell’anidride solforosa

12. Cosa influenza l’azione della SO2? • pH: più basso tanto più solforosa molecolare è presente • Temperatura e Grado alcolico: relazione diretta • Quantità O2 disciolta: maggiore è l’ossigeno e maggiore sarà la solforosa che si ossida

13. L’attività dell’anidride solforosa: • diminuisce di circa il 25 % ogni volta che il pH aumenta di 0,1 unità, • diminuisce di circa il 4 % ogni volta che il grado alcolico si abbassa di 1% vol., • diminuisce di circa 1% ogni volta che la temperatura si abbassa di 1 °C.

14. Microbiologia Dal punto di vista microbiologico è importante conoscere: • quantità di SO2 libera • pH • temperatura del vino • grado alcolico

15. quantità SO2 molecolare • quantità SO2 molecolare “inibente” cioè necessaria per bloccare la crescita dei microrganismi che dipende da molti fattori come: • resistenza SO2 specifica della specie • numero di cellule contaminanti La solforosa altera il metabolismo della cellula portandola all’inibizione o alla morte.

16. Le alterazioni microbiche • Fattori che favoriscono le alterazioni: • basso grado alcolico (<12°), • bassa acidità (pH>3,5), • residuo zuccherino, • bassa solforosa, • pochi tannini, • elevata disponibilità di azoto assimilabile e fattori alimentari, • conservazione a temperatura elevata.

17. Le alterazioni più comuni sono: • Fioretta: causata da funghi a metabolismo ossidativo come la Pichia o l’Ansenula. Per curare si esegue una pastorizzazione e microfiltrazione • Agrodolce: c’è la produzione di mannite (per riduzione del fruttosio) e acido acetico ad opera dei batteri lattici.

18. Il girato: acido tartarico viene trasformato in acido acetico e CO2 • Amarore: degradazione della glicerina e formazione dell’acroleina e CO2 • Acescenza: ad opera dei batteri acetici c’è la trasformazione degli zuccheri e dell’alcol in acido acetico. L’odore è causato dall’acetato d’etile.

19. I lieviti Esistono lieviti bassoproducenti di SO2 e altoproducenti ( maggiore di 100 mg/l). La solforosa viene prodotta naturalmente dal lievito per riduzione dei solfati durante la sintesi degli aminoacidi solforati.

20. Caratteristiche del lievito: • Vigore fermentativo • Freddo fermentante • Alcol tolleranza • Fattore killer • Produzione solfati • Sviluppo polverulento • Resistenza SO2

21. Tabella valori medi solforosa nel vino