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少年儿童营养配餐与饮食安全. 科学饮食为孩子的未来积攒本钱. 主讲：毕建英. 国家二级公共营养师 内蒙古民族营养师协会常务理事 内蒙古电视台经济生活频道特约营养专家. 少年儿童营养配餐总的原则.
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少年儿童营养配餐与饮食安全 科学饮食为孩子的未来积攒本钱
主讲：毕建英 • 国家二级公共营养师 • 内蒙古民族营养师协会常务理事 • 内蒙古电视台经济生活频道特约营养专家
少年儿童营养配餐总的原则 少年儿童的营养特点是所获得的营养不仅是要维持生命活动更重要是满足生长发育的需要，因此所需要的能量和各种营养素的量相对比成人高，尤其是蛋白质、脂类、钙、锌和铁等营养素。配餐时应根据这些特点，食材品种要尽可能丰富多样，一周内菜式点心尽可能不重复，应做到荤素搭配，色彩搭配，米面和粗粮搭配，而且，干稀交替，粗粮细作，食物尽可能清淡少盐，制作面点可以加入奶粉以提高蛋白质的供给及提高膳食钙的水平，尽可能每周安排一次海产品提高，补充碘鋅的供给，注意增加富含va及铁的食物，如动物肝脏（其实孩子不爱吃，改用红肉，麻酱，深绿色蔬菜，胡萝卜（做法））黄色的蔬菜水果 儿童胃容量小，肝脏中糖原储存量少，又活泼好动，容易饥饿，所以实行三餐两点制
四季饮食特点 首先保证选材新鲜。四季选不同的食材，俗话说“春吃花、夏吃叶、秋吃果、冬吃根”，这样的说法来源于中医所说的“天人合一”理论。春天是花开的季节，夏天是枝繁叶茂的季节，秋天是收获的季节，冬天是蛰伏收藏的季节，我们身体状况随着四季的节奏而变，所以尽可能吃应季的食材，要恰逢时令，才能让我们的身体顺应四季，健康平安
春季饮食特点 春天是万物复苏的季节。此时儿童青少年生长发育最快，活动量大，需要营养多，消化吸收功能也会增强，进食量增加。经过一个冬季，儿童外出减少，此时易缺钙，加之春季生长发育加速，需钙量增加，在饮食上应多吃些含钙丰富的食品，如牛奶、豆制品、骨头汤、鱼、虾、芝麻等
春季一日食谱 早餐：杂粮豆粥 麻酱小烧饼 鹌鹑蛋 早点：牛奶 小蛋糕 午餐：米饭 肉末炖豆腐 虾仁炒菜花 紫菜牡蛎蛋花汤 午点：酸奶 苹果 晚餐：三鲜牛肉面（菠菜，蘑菇，胡萝卜，肉丝）
夏季饮食特点 夏季应注意补充蛋白质。夏季营养物质的补充应以清淡为主，忌用肥腻燥热之品。补充蛋白质最好用牛奶，鸡蛋，豆制品，鱼、肉类。鱼、肉类可以选择鸭肉、鱼肉、鸡肉等，少吃牛羊肉、等热性食品。
夏季一日食谱 早餐：豆浆 面包 早点：小饼干 酸奶 午餐：米饭 鸭肉炖豆角 凉拌黄瓜 肉丸海带汤 午点：草莓西瓜 晚餐：绿豆粥 小花卷 西红柿炒鸡蛋
秋季饮食特点 秋天，秋高气爽，五谷飘香，是气候宜人的季节。人体不再大量出汗，消耗逐渐减少，食欲也开始增加，但因为夏天贪凉孩子往往脾胃不好，应该多喝粥汤即可调理脾胃，也能很好地补充秋燥带来的水分缺乏，蔬菜多吃应季的各种瓜豆类
秋季一日食谱 早餐：红豆薏米粥煎蛋 早点：鲜玉米 牛奶 午餐：杂粮饭 青椒炒肉片，土豆炖鸡腿，西红柿豆腐汤 午点：冰糖雪梨 晚餐：南瓜粥，什锦炒饭（米饭，胡萝卜丁，牛肉粒，黄瓜丁，鸡蛋）
冬季饮食特点 冬天的营养应以增加热能为主，可适当多摄入富含碳水化合物和脂肪的食物，还应摄入充足的蛋白质，如牛羊肉、鸡蛋、鱼类、乳类、豆类及其制品等。这些食物所含的蛋白质不仅便于人体消化吸收，而且富含必需氨基酸，营养价值较高，可增加人体耐寒和抗病能力。
冬季一日食谱 早餐：紫米大麦粥 鸡蛋煎馒头片 早点：热牛奶，蛋糕 午餐：馒头 土豆炖牛肉丸子，芹菜肉丝炒香干 午点：橘子 苹果 晚餐：羊肉胡萝卜包子 虾皮紫菜豆腐汤
烹饪方式： • 蒸 煮 炖 汆 推荐食物： 牛奶 酸奶 鸡蛋 胡萝卜 南瓜 西红柿 豆腐 虾皮 牡蛎 紫菜 麻酱 发酵食品
发酵食品的好处 1 微生物产生的酶会裂解细胞壁，使蛋白质进行分解，有益于人体消化吸收，提高营养物质的利用率 2 发酵过程中，微生物会合成B族维生素 3 发酵过程中会破坏食材中影响钙，铁，锌吸收的植酸。
少年儿童的饮食安全 • 如何避免儿童饮食中可能有的生物及化学性污染 • 购买儿童食品的注意事项 • 儿童食品安全出现的十大问题
如何避免儿童饮食中可能有的生物性污染 1.不吃不新鲜的蔬菜、水果。 2.凉拌菜充分清洗、消毒。 3.不让儿童吃剩饭剩菜。 4.因微波炉加热的不均匀，慎用微波炉给儿童制作食品。 5.制作好的食物尽快食用，放臵不超过两个小时(夏季不超过一小时) 6.因一些菌在低温下可以繁殖所以冰箱存放食品有一定的期限。打开的罐头、果酱、沙拉酱在冰箱中存 放后不给儿童直接食用；打开的果汁在冰箱中存放不超过一天。 7.儿童的餐具经常消毒。 8.不吃过期食品。 9.科学制作儿童食物，加热彻底，尤其是海产品。
如何避免儿童饮食中的化学物质污染 食品中的化学污染物有农药残留、兽药残留，激素残留，食品添加剂、重金属等。 农残、兽残和激素对儿童的危害是肠道菌群的微生态失调、腹泻、过敏、性早熟等。因此，蔬菜、水果的合理清洗、削皮，选择正规厂家的动物性食品原料，不吃过大、催熟的水果等就显得十分重要。 街头巷尾的小摊小贩，学校周围的食品摊点，出售的没有保障的五颜六色，香味浓郁的富含各种添加剂劣质食品是学生肾功能衰竭、血液病病例的根源之一。而松花蛋、爆米花是铅污染的主要来源。另外应避免食用内含卡片、玩具的食品。
购买儿童食品的注意事项 1.到正规商店里购买，不买校园周边、街头巷尾的“三无”食品。 2.购买正规厂家生产的食品，尽量选择信誉度较好的品牌。 3.仔细查看产品标签。食品标签中必须标注：产品名称、配料表、净 含量、厂名、厂址、生产日期、保质期、产品标准号等。不买标签 不规范的产品。 4.食品是否适合儿童食用。儿童食品至今尚无明确的定义，因此，为儿 童选择食品谨慎为宜（例如：红牛饮料）。 5.不盲目随从广告，广告的宣传并不代表科学，是商家利益的体现。
儿童食品安全的八大问题 问题一：食品中的添加剂要引起高度重视。糖精、香精、食用色素过量食用，会引起不 少毒副作用，影响少年儿童健康发育。 问题二：经常用方便面代替正餐会导致营养不良。 • 问题三：没必要大量食用营养滋补品。营养健康的一日三餐就是最好的滋补。 • 问题四：用乳饮料代替牛奶，用果汁饮料代替水果。 • 问题五：用甜饮料解渴，餐前喝饮料。若要解渴，最好饮用白开水 • . • 问题六：吃大量巧克力、甜点和冷饮会加剧营养不平衡的状况，引起儿童虚胖。 • 问题七：长期食用“精食”。会因减少B族维生素的摄入而影响神经系统发育，还易导致 • 眼睛屈光度 改变，最终造成近视。 • 问题八：过敏体质与长期偏食有关
不同年龄段每日所需热量 3~6岁 每日所需能量：1300~1700千卡 6~12岁 每日所需能量：1700~2400千卡 14~18岁 每日所需能量：2400~2900千卡 成人 每日所需能量：2000千卡左右
一个大馒头120克，265千卡 100克221千卡
一小碗小米粥，92千卡 小米粥相关食物 南瓜小米粥山药小米粥红豆小米粥
1根(大)玉米(鲜)(290.0克，可食部分191.0克)热量203千卡1根(大)玉米(鲜)(290.0克，可食部分191.0克)热量203千卡 评价：一种纤维含量较高的粗粮，适量进食可缓解便秘，营养学会建议每天最好吃50g以上粗粮。
猪肉的热量 精瘦肉 143 大卡（100克） 评价：蛋白质最多、血红素铁最丰富的肉类之一，脂肪较少，热量在肉类中属于低的，与大多数鱼类相当。 五花肉 395 大卡（100克） 评价：肥瘦相间的猪肉脂肪含量很高，蛋白质含量较高，热量很高，减肥时应严格控制量。
1个鸡蛋（煮）(55.0克，可食部分47.0克），热量71千卡1个鸡蛋（煮）(55.0克，可食部分47.0克），热量71千卡 1个鸡蛋白(鸡蛋清)(30.0克)， 热量18千卡 评价：鸡蛋白几乎不含脂肪，热量较低，是优质蛋白的绝佳来源，减肥期间适宜食用。 1个鸡蛋黄(17.0克) 热量56千卡 评价：鸡蛋黄营养价值很高，富含各类矿物质及优质蛋白，但同时脂肪含量不低，且胆固醇含量较高，减肥期间不宜多吃，每天要控制在1个以内。
鲤鱼109 大卡（100克可食部分） 鲤鱼的蛋白质不但含量高，而且质量也佳，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D
豆腐及豆腐制品的蛋白质含量丰富，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，而且比例也接近人体需要，营养价值较高；豆腐及豆腐制品的蛋白质含量丰富，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，而且比例也接近人体需要，营养价值较高；
油菜（100克可食部分）热量15千卡 小白菜是蔬菜中含矿物质和维生素最丰富的菜。小白菜所含的钙、维生素C、胡萝卜素均比大白菜高，所含的糖类和碳水化合物略低于大白菜。
番茄（100克可食部分）热量19千卡 西红柿含有丰富的胡萝卜素、维生素C和B族维生素，尤其是维生素P的含量蔬菜之冠。
1杯牛奶(200.0毫升)热量108千卡 牛奶中含有丰富的钙、维生素D等，包括人体生长发育所需的全部氨基酸，消化率可高达98%,是其他食物无法比拟的。
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