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CARIOSSIDE

CARIOSSIDE. Comunemente detto chicco; Formato da tegumento esterno, pericarpo, endosperma amido-glutinoso e embrione; Composto da: Acqua 12% (8-18%) Glucidi 72% di cui 60-68% amido Proteine 12% albumine e globuline VB alto nel germe gliadina e glutenina VB basso nell’endosperma

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Presentation Transcript


  1. CARIOSSIDE • Comunemente detto chicco; • Formato da tegumento esterno, pericarpo, endosperma amido-glutinoso e embrione; • Composto da: Acqua 12% (8-18%) Glucidi 72% di cui 60-68% amido Proteine 12% albumine e globuline VB alto nel germe gliadina e glutenina VB basso nell’endosperma Lipidi 1.5-2% nel germe Sali 1.5-2% Vitamine no D e C presenti B e E nel germe

  2. FARINA Composizione umidità max sostanza secca su 100 parti ceneri max cellulosa max glutine min Tipo 00 14.50% 0.50 _____ 7 Tipo 0 14.50% 0.65 0.20 9 Tipo 1 14.50% 0.80 0.30 10

  3. FARINA Produzione • Grano tenero • Molitura Crusca Farina Pane Fette Prodotti da Biscotti biscottate forno

  4. SEMOLA Composizione umidità max sostanza secca su 100 parti Sostanze azotate • Ceneri Cellulosa • m M m M Semola 14.50 0.70 0.90 0.20 0.45 10.50 Semolato 14.50 0.90 1.20 ---- 0.85 11.50

  5. Glutine Formato da gliadina e glutenina Gliadina: responsabile della intolleranza al glutine o celiachia Proteine di riserva del grano Quando idratate sono fondamentali per la viscoelasticità del glutine

  6. Pasta alimentare (Impianti tradizionali) (Impianti moderni) Impastamento-gramolatura Estrusione Trafilatura Essiccamento Conservazione Confezionamento

  7. RISO Pulitura Sbramatura Riso Integrale Riso semiraffinato Riso mercantile Riso raffinato 1° e 2° Sbiancatura Brillatura Oleatura

  8. Varietà italiane di riso • Comuni (per minestre) Semifini (minestre) (chicchi piccoli e tondi) (chicchi tondi o media lungh) Cottura 12/13 minuti Cottura 13-15 minuti Rosa marchetti (*) Originario Italico Balilla Piemonte Balilla a grana grossa Padano Cripto (*) Romeo (*) Rubino Vialone nano

  9. Varietà italiane di riso • Fini (per risotti) Superfini (Risotti e insalate) (chicchi affusolati o semi) (chicchi grossi lunghi o molto lunghi) Cottura 14-16 minuti Cottura 16-18 minuti Ribe (*) Arborio Europa Redi R.B. Roma Romanico Baldo (*) Rizzotto Carnaroli (**) S. Andrea (*) Silla Vialone nero Gritna

  10. APPORTO CALORICO DI UN TIPICO PRIMO PIATTO Risotto al pomodoro g prot. grassi carb. Kcal Riso 100 7.0 0.6 87.6 362 Salsa pom 90 1.1 0.5 2.7 19 Olio 10 ___ 10.0 ___ 90 Parmigiano 10 3.6 2.5 0.4 38 TOTALE 210 11.7 13.6 90.7 509

  11. APPORTO CALORICO DI UN TIPICO SECONDO PIATTO • Arrosto di vitello (3 fette) • g prot. grassi carb. Kcal • Vitello magro 150 31.0 1.5 ___ 138 • Olio 10 ___ 10.0 ___ 90 • TOTALE 160 31.0 11.5 ___ 228

  12. Composizione cibi derivati dai cereali Parte edibile Acqua Proteine LipidiCHO Amido CHOsol Fibra kcal Pane Tipo 0 100% 31.0 6.1 0.5 63.5 55.9 2.0 3.8 275 Pane integrale 100% 36.6 7.5 1.3 48.5 48.5 0.0 6.5 242 Fette Biscott. 100% 4.0 11.3 6.0 82.3 72.8 2.2 3.5 408 Biscotti froll. 100% 2.4 7.2 13.8 73.7 45.2 22.0 1.9 429 Pasta all’uovo 100% 12.5 13.0 2.4 77.9 69.0 2.0 3.2 366 Pasta di semola 100% 10.8 10.9 1.4 71.7 61.4 4.2 2.7 325 dopo cottura 100% 61.7 4.7 0.5 30.3 26.4 1.3 1.5 137 Riso brillato 100% 12.0 6.7 0.4 80.4 72.9 0.2 1.0 332 dopo cottura 100% 72.6 2.0 0.1 24.2 21.9 0.1 0.2 100

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