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食品微生物學報告 榖類、麵粉與麵食 指導老師：黃顯宗 教授 報告者：張允璨 報告日期： 95 年 12 月 21 日 同組成員：張允璨、黃千華、蔡伊茜

食品微生物學報告 榖類、麵粉與麵食 指導老師：黃顯宗 教授 報告者：張允璨 報告日期： 95 年 12 月 21 日 同組成員：張允璨、黃千華、蔡伊茜. 一 、食品種類 ■ 穀類─稻米、小米、大豆、玉米、小 麥、薏仁、綠豆、紅豆 ■ 麵粉─麵粉、玉米粉、綠豆粉、薏仁粉 ■ 麵食─冬粉、乾麵條、濕麵條 （手工） 、麵糰、麵製食品 ( 麵包 ). 二、微生物生長的環境 榖類、麵粉與麵食都是乾燥的東西，通常是貯存環境高溫有溼氣，才會有微生物生長，加上空氣不流通，會加速微生物的生長，通常以真菌為主。.

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食品微生物學報告 榖類、麵粉與麵食 指導老師：黃顯宗 教授 報告者：張允璨 報告日期： 95 年 12 月 21 日 同組成員：張允璨、黃千華、蔡伊茜

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  1. 食品微生物學報告 榖類、麵粉與麵食 指導老師：黃顯宗 教授 報告者：張允璨 報告日期：95年12月21日 同組成員：張允璨、黃千華、蔡伊茜

  2. 一、食品種類 ■穀類─稻米、小米、大豆、玉米、小 麥、薏仁、綠豆、紅豆 ■麵粉─麵粉、玉米粉、綠豆粉、薏仁粉 ■麵食─冬粉、乾麵條、濕麵條（手工）、麵糰、麵製食品(麵包)

  3. 二、微生物生長的環境 榖類、麵粉與麵食都是乾燥的東西，通常是貯存環境高溫有溼氣，才會有微生物生長，加上空氣不流通，會加速微生物的生長，通常以真菌為主。 http://www.lugang.com.tw/A03.aspx?Class=A http://www.hakka.gov.tw/ct.asp?xItem=12945&ctNode=1120&mp=102

  4. 一、常見的微生物 ■穀類： ◇種植期間： 常見的寄生菌病有：銹病(Rust)、黑穗病(Smut)和麥角病(ergot)。 1.銹病(Rust)：主要的病菌為Puccina graminis ，主要感染小麥。初發於桿上，而至莖、葉、葉鞘及穗。剛開始為散生圓形或長形銹色斑點，稱為夏孢子堆，呈銹色。穀物成熟時，成熟的夏孢子堆會產生許多雙核孢子，稱為冬孢子堆，呈暗黑色線狀條斑。可致穀物凋委，嚴重時甚至無法收成。

  5. 銹病(Rust) (http://seed.agron.ntu.edu.tw/cropsci/maize/cornphotoV.htm) 圖片來自 黃顯宗 老師

  6. 2.黑穗病(Smut)： 主要由Tilletia和Ustilago引起，主要感染小麥、甘蔗和玉米，在種子成熟時期的子房中生長，當細胞融合後生出大量的菌絲，種子發芽時菌絲於幼苗的組織中生長，在花頭處形成胞子，將花破壞。 黑穗病(Smut) (http://seed.agron.ntu.edu.tw/cropsci/maize/cornphotoV.htm)

  7. 3.麥角病(ergot)： 主要是由Claviceps purpurea造成，常污染小麥及大麥。此菌寄生在穀類中，會分泌一種甜質黏性的的祕狀物，以吸引昆蟲助於胞子傳佈至其他植株的花中。穀類在研磨時，適當的清洗可去除此真菌。常見的麥角菌中毒症狀有，手指、腳趾、手臂、耳朵、鼻子等處產生壞坥，且有嘔吐、肌肉疼痛、筋攣等現象。 麥角病(ergot) www.affrc.go.jp/mirror/ngri/disease/d2.htm

  8. ◇儲存環境： 榖類所含的水分並不多，其敗壞主要與貯存前存在其中的菌群、貯存環境、加工過程等因素有關，如貯存濕度於13%以下可保存較長的時間，但超過16%，則黴菌、酵母菌及少數細菌開始生長。 1.真菌：Rhizopus、Aspergilus 2.細菌：Pseudomonadaceae、Micrococcaceae、Lactobacillaceae、Bacillaceae

  9. ◇致病性： 常見的致病性物質，為微生物的二次代謝產物，例如：Afloatoxin (黃麴毒素)。 Afloatoxin是Aspergillus flavus或Aspergilus parasiticus的二次代謝產物，喜生長於高碳水化合物的農作物上，如玉米、小麥。若環境處在溼度在80-85％，溫度大約為24-35℃，就會有毒素累積。對人體亦造成肝臟的負擔和癌症。黃麴毒素頗耐高溫，穀類一旦遭受污染，就算高溫烹煮也不易將毒素去除。

  10. 玉米 小米 米 紫米 以上圖片來自 黃顯宗 老師

  11. 綠豆 胚芽米 以上圖片來自 黃顯宗 老師 麥片

  12. ■麵粉類： ◇麵粉： 多半乾燥，發生敗壞的情形少見，主要為黴菌與產胞細菌污染，如： 1.真菌（常見）：Penicillum、Aspergillus、Mucor、Rhizopus 2.細菌：Acetobacter、Bacillus之孢子、Micrococcus、Sarcina、Achromobacter、Alcaligens、Serratia ◇玉米粉： 常含有大量的的細菌和黴菌，這些菌體的生存依貯存玉米粉的溼度及溫度而定；一般玉米粉在含16%以上的水分時，Aspergillus flavus會具活性，而產生毒素。

  13. ■麵食類： ◇麵條：一般由機器製作封裝的麵條不易孳生黴菌。若有黴菌產生，大部分是手工製作的麵條或水餃皮，曝曬在較溼的環境中造成的。 ◇麵糰：有92%可分離出Lactobaillaceae，其中有一半以上是Lactobacillus、36%的Leuconostoc、3%的Streptococcus，而黴菌較少。 ◇麵包：水活性0.75~0.9，足以防止細菌的生長。然而，有些黴菌在貯存其間因澱粉結晶作用釋出水份而生存下來，例：麵包黴(Rhizopus stolonifer)。通常黴菌在烘烤時會被殺死；可是在烘烤後，黴菌有可能從空氣或設備進入，而污染了食品。

  14. ◇麵包： （1）製作的過程，會利用某些菌體來達成特殊的風味或性質 a.乳酸菌：產酸 b.酵母菌：產氣。 （2）敗壞 a.真菌：Rhizopus nigricans、Penicillium b.細菌：Bacillus subtilis、乳酸菌、大腸菌群、Serratia matcescens

  15. 麵包黴 發霉的麵包 (http://image2.sina.com.cn/dy/s/2004-11-18/U510P1T1D4950879F21DT20041118021949.jpg)

  16. 四、相關新聞 ■武漢發霉麵條回爐成精緻掛麵 【大紀元訊】12月3日 武漢市工商局披露一驚人黑幕，一工業園區內的掛麵廠，將霉麵條粉碎回爐後，製成「精緻掛麵」再投入市場。 據中國媒體報導，11月份，東西湖徑河工商所執法人員發現，轄區柏泉工業區內的「大腕掛麵廠」內堆有大量回收來的碎麵條，便衣發現，該廠將生產中散落的「邊角餘料」及回收來的已發霉變黑的麵條重新烘乾，用機械打碎成粉末狀，然後摻進麵粉原料裡重新和麵製成新掛麵，主要銷往湖北省一些市場。

  17. ■大陸黑心粉絲傳致癌 醫師：米粉冬粉過白要當心 中廣新聞網 (2006-12-08 16:07) 徐韻翔 報導 大陸知名的龍口粉絲，傳出違法摻有工業用漂白劑，有害人體。醫師表示，這種俗稱「吊白塊」化學劑，添加在食品中被民眾食用，會分解出有劇毒的致癌物質，民眾在選購米粉、冬粉等產品時，如果發現顏色過白，就要當心。 俗稱「吊白塊」的甲醛亞硫酸鹽，是一種保鮮、防腐的化學劑，混合了福馬林、甲醛及亞硫酸鹽，常被不肖業者用來美化米粉、粉絲及水果的顏色，增加賣相，民眾在食用後，不但可能引發頭疼、嘔吐、呼吸困難或氣喘發作等症狀，長期攝取更會導致消化道癌症，對人體有嚴重的副作用。

  18. THE END

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