رعاية الحيوان وجودة اللحوم

1. اعداد الدكتور مهدي العقرباوي

2. اعداد الدكتور مهدي العقرباوي

3. رعاية الحيوان وجودة اللحوم الهدف الرئيسيي لتربية الحيوانات الاقتصاديه :- الحصول على لحوم ذات جوده عاليه. وخلال كل مراحل الانتاج يجب تحقيق مايلي :- • 1-تحقيق حماية ورعاية ورفاه الحيوان والحريات الخمسه له. 2- ضمان حماية المتعاملين مع الحيوانات. 3-تلبية المتطلبات العالميه والمحليه. إن الاهداف اعلاه مرتبطه مع بعضها ولا يجب إغفال اي منها اعداد الدكتور مهدي العقرباوي

4. ANIMAL WELFARE AND MEAT QUALITYرعاية الحيوان اللحوم تتاثر تاثيرا مباشرا بكل الظروف المحيطه بالحيوان منذ ولادته ولغاية ذبحه وهذه الظروف هي:- -الايواء في المزرعه او المسلخ (التغذيه،العنايه الصحيه (الامراض)، بيئة وتجهيزات الحظائر). -النقل. -التحميل والتنزيل. - الذبح والنزف. تتأثراللحوم ايجابا وسلبا الامر الذي ينعكس على تغذية وصحة الانسان متناول اللحوم وتأثيرا مباشراعلى منتجي اللحوم من الناحية الاقتصاديه. اعداد الدكتور مهدي العقرباوي

5. MEAT QUALITYنوعية اللحوم اعداد الدكتور مهدي العقرباوي

6. ANIMAL WELFARE AND QUALITY OF MEATرعاية الحيوان ونوعية اللحوم بعد صعق الحيوان ونزفه الكامل نحصل على:- - حيوان نافق. - عضلات تموت. - موت العضلات هوعملية تحويلها إلى منتج غذائي يسمى ”اللحم“. اعداد الدكتور مهدي العقرباوي

7. CONVERSION OF MUSCLES TO MEATتحويل العضلات إلى لحم يمثل الغليكوجين جزءا هاما من العضلات، وهو ينتمي إلى مجموعة المواد البيوكيميائية للسكاكر، ومصدر للطاقه. • لدى نفوق الحيوان يتحول الغليكوجين إلى حمض اللاكتيك وتتحول العضلات إلى مادة غذائية تسمى ”اللحم“ اعداد الدكتور مهدي العقرباوي

8. CONVERSION OF MUSCLES TO MEATتحول العضلات إلى لحم -خلال 24 ساعة من موت الحيوان يحدث التالي: - تحلل الغليكوجين وتحوله إلى حمض اللكتيك pH إلى 5.6 pH - إزدياد حموضة العضلات من 7 - تحول لون العضلات إلى أحمر زاهي. وفي جميع الأحوال تعتمد جودة اللحم ( الحسية والصحية والتصنيعية والتغذوية ) على درجة الأس الهيدروجينية النهائية .ِِ اعداد الدكتور مهدي العقرباوي

9. CHRONIC STRESS AND MEAT QUALITYتوتر الحيوان المزمن ونوعية اللحم قبل عملية الصعق و الذبح، وفي حال تعرض الحيوان إلى إرهاق مستمر يمكن أن يسبب:- - فيزيائي :- إرهاق جسدي بسبب النقل لمسافات طويله بالتزامن مع -إرهاق فيزيولوجي:- كالجوع والمرض والإجهاد الحراري والإنهاك -او إرهاق سلوكي:- التقاتل مثلا مما يؤدي الى تفكك الغليكوجين السريع في جسم الحيوان مما يتسبب بتغييرات في التركيب البيوكيميائي للحوم. – الامر الذي يؤدي الى وجود كمية صغيرة جدا من الغليكوجين في العضلات عند الذبح. اعداد الدكتور مهدي العقرباوي

10. DFD – DRY FIRM DARK MEATاللحم البني اللون إنخفاض مستوى الغليكوجين (بنسبة 70%) يسبب: - نسبة منخفضة من حمض اللاكتيك. - تغيير في الحموضة. كمية غير كافية من الغليكوجين(السكر) مما يؤدي إلى انخفاض مستوى lactobacilli اللكتات ونمو ضعيف للبكتيريا المفيدة - نمو زائد للبكتيريا المتعفنة التي تستخدم البروتينات لنموها - تحول لون اللحم إلى أحمر داكن,جاف,قاسي ليصبح قصير العمر وسيء النوعية ويخلط دائما بمحضرات لحوم أخرى لاخفاء هذه العيوب . اعداد الدكتور مهدي العقرباوي

11. What’s wrong with high pH meat?ما العيب في اللحوم مرتفعة الحموضه • - تغير الطراوه • - صعوبه في الطبخ . • - زيادة القدره على الاحتفاظ بالماء • - اكثر جفافا وصلابه • - طعم مختلف • - النمو البكتيري اسرع اعداد الدكتور مهدي العقرباوي

12. Why is high pH meat dark? Normal (pH > 5.7) (pH = 5.5) O2 penetration is less O2 penetration is greater Enzymes are more active and consume more O2 Enzymes are less active and consume less O2 اعداد الدكتور مهدي العقرباوي

13. DFD MEATاللحم البني اعداد الدكتور مهدي العقرباوي

14. علاقة اللون بالحموضه pHu = 5.5 pHu = 6.04 glycogen at slaughter اعداد الدكتور مهدي العقرباوي

15. علاقة طراوة اللحوم مع الحموضه 6.0 Tenderness score 5.0 درجة الطراوه 4.0 3.0 5.5 5.7 5.9 6.1 6.3 6.5 pHu درجة الحموضه اعداد الدكتور مهدي العقرباوي

16. )Pse ( pale soft exudative وهي ظاهرةpH \أما الظاهرة الثانية التي تسببها درجة وهي تتميز Pale soft exudative) pse(تعرف باسم بالآتي :- • شحوب لون اللحم . • نعومة ملمس اللحم . • فاقدا كثيرا من عصارته . ضعف قوة الحفظ المائي للبروتين Water holding capacity (WHC) اعداد الدكتور مهدي العقرباوي

17. ظاهرة شحوب اللون ونعومة الملمس وفقد العصارة في لحوم الأبقار . اعداد الدكتور مهدي العقرباوي

18. تأثير درجات الأس الهيدروجيني على لون اللحم اعداد الدكتور مهدي العقرباوي

19. CHANGE IN PH DEPENDING ON THE DISTANCE CATTLE ARE TRANSPORTEDتغير الرقم الهيدروجيني يعتمد على طول مسافة نقل الأبقار Brazilian research- Tseimazides, (2007) بحث برازيلي ( 2007 ) اعداد الدكتور مهدي العقرباوي

20. RESULTS OF GOOD PREPARATION OF ANIMALS TO TRANSPORT AND TRAININGOF DRIVERSنتائج التحضير الجيد للحيوانات للنقل وتدريب السائقين Tseimazides, (2007) اعداد الدكتور مهدي العقرباوي

21. OTHER EFFECTS OF TRANSPORT & HANDLINGنتائج أخرى للنقل وطريقة معاملة الحيوانات اعداد الدكتور مهدي العقرباوي

22. POSSIBLE CAUSESالاسباب المحتمله للتاثر خلال النقل والتعامل اعداد الدكتور مهدي العقرباوي

23. POSSIBLE CAUSESالاسباب المحتمله للتاثر خلال النقل والتعامل سوء معاملة الحيوانات:- ضرب الحيوانات – اجبارها على السرعة. –خلط قطعان مختلفة الاصل والجنس والحجم نقل سئ :- ( قيادة سيئة او سائق غير مدرب) اعداد الدكتور مهدي العقرباوي

24. ANIMAL WELFARE AND QUALITY OF MEATرعاية الحيوان ونوعية اللحوم اعداد الدكتور مهدي العقرباوي

25. ANIMAL WELFARE AND QUALITY OF MEATرعاية الحيوان ونوعية اللحوم اعداد الدكتور مهدي العقرباوي

26. ANIMAL WELFARE AND QUALITY OF MEATرعاية الحيوان ونوعية اللحوم اعداد الدكتور مهدي العقرباوي

27. SHEEP QUALITY CARCASSنوعية ذبائح الأغنام اعداد الدكتور مهدي العقرباوي

28. ANIMAL WELFARE AND QUALITY OF MEATرعاية الحيوان ونوعية اللحوم اعداد الدكتور مهدي العقرباوي

29. FOR ANIMALS IS NOT IMPORTANT WHAT YOU THINK BUTWHAT YOU DOلا يهم الحيوانات ماذا تفكر بل ماذا تفعل اعداد الدكتور مهدي العقرباوي

30. ANIMAL WELFARE AND QUALITY OF MEATرعاية الحيوان ونوعية اللحوم Who Wins ???? من الرابح اعداد الدكتور مهدي العقرباوي

31. اعداد الدكتور مهدي العقرباوي

32. ANIMAL WELFARE AND QUALITY OF MEATرعاية الحيوان ونوعية اللحوم شكرا لحسن اصغائكم اعداد الدكتور مهدي العقرباوي