Bakrey

1. Bakrey NanySuryani, SGz. nan_cdy@yahoo.co.id

2. Pengertian • Sejarah: rotiberasaldariMesirKuno • MenurutMudjajanto Eddy SetyodanLilikNoorYulianti ( 2004 : 2), rotiataubread adalahprodukmakanan yang terbuatdaritepungterigumelauiprosesfermentasidenganmenggunakanragi, kemudiandipanggang. • Rotiadalahprodukpanganolahan yang merupakanhasilprosespemangganganadonan yang telahdifermentasi.

3. BahanPembuatanRoti • Bahanutama: Tepungterigu, air, ragidangaram • Bahanpenambah rasa danpelembut: gula, telur, susu, lemakdantelur • Bahantambahan lain: Bred improver yang fungsinyasebagaipenguat gluten, memperpanjangumursimpandanpenambah vitamin bagiragiatauseringdisebutdenganbahanpeningkat. • Bahanisian: coklat, keju, daging, buah, selai, kismis, dll

4. FungsiBahanPembuatanRoti Tepungterigu: • menggunakantepungterigudengankadar protein (gluten) yang tinggiyaitu 12,5% (merkdipasaranCakraKembar). • Kandungan gluten yang tinggiakanmembentukadonan yang elastisselamaprosespengadukan. • Gluten jugaberfungsiuntukmenahan gas keluarsaatprosesfermentasisehinggarotiakanmengembangdanteksturnyaempuk.

5. Air atauCairan • Air berfungsisebagaibahanpembentuk gluten, Mengontrolkepadatanadonandanmencampurbahan-bahan lain agar tercampur rata. • Gunakan air dengan PH normal dandalamkeadaandinginuntukmenjagasuhuadonansesuaiuntukaktivitasragi (yeast) < 30oC. • Penggunaan air hanya 60% darisemuabahandalampembuatanroti. • Air yang digunakanbisa air putih, susucair, sari buah, dll

6. Yeast atauRagi • Rotitidakakanmengembangjikatidakmenambahkanyestatauragidalamadonan. • Yeast merubahkarbohidratdangulamenjadi gas karbondioksidadanalkoholdalambentuketanol yang dapatmengembangkanadonandanmemberikan aroma harumkhasroti. • Yeast yang digunakanadalahgolongankhamirjenisSaccharomycesCerevisiae.

7. Garam • Selainmemberi rasa asin, garamjugaberfungsisebagaibahanpenetraldanmeningkatkancita rasa, menambahdayatarikadonansertamempertinggidayaelastisitasroti. • Penggunaangaramsekitar 1-2% darijumlahbahan. • Dapatmenstabilkanadonansehinggadisebutbahanstabilisatorfermentasi.

8. Gula • Berfungsisebagaibahanpemanis, sumberenergiutamabagikhamirdalammelakukanprosesfermentasi, membantuprosespembentukankrim, warna, sertamenambahnilaigizi. • Padapembuatanrotimanis, gula yang digunakansebanyak 10-30% dan optimum padakisaran 15-25% dariberattepung. • Gulamemilikisifathigroskopis (kemampuanmenahan air) sehinggadapatmemperbaikidayatahanrotiselamapenyimpanandanmenjadikanrotilebihawet.

9. PengaruhGulaterhadapHasilJadiRoti • Warnakulitroti: Kecoklatan • Aroma roti • Keempukanroti • Volume danberatroti

10. Susu • Berfungsiuntukmeningkatkankualitaspenyerapanadonan • Kaseindarisusumempertahankansifatpenahan air dariadonan • Menambahnilaigizi, membantumengembangkanadonan, memperbaikiteksturroti, memberiwarnadanmenambah rasa rotimenjadilebihgurih. • Rotitawarmenggunakansusu skim, sedangkanrotimanismenggunakansusu full cream

11. Lemak, berfungsi: • Mempertinggi rasa, mempermudahrotiuntukditelansaatdikunyahdantidakseret • Memperkuatjaringanzat gluten tepung • Hasiljadirotitidakcepatmenjadikerasatau staling. • Di dalamadonanlemakdapatmenahan gas CO2keluarsehingga volume rotimenjadibesar. • Margarindan butter adalahpilihanlemak yang seringdigunakandalamroti

12. Telur • Berfungsididalamprosespembentukankrim • meningkatkanjumlah gas yang ditangkapoleh gluten • Memberikanwarnaserta flavor yang khasdanmelunakanroti • Putihtelurmerupakanbahan yang baikuntukmempertinggi gluten, baikdigunakanuntukrotitawarsehinggarotitawar yang dihasilkanputihdanbersifatalotdanmembentukdayaelastikroti.

13. Bread Improver • Membantuprosespembuatanrotidalamhalproduksi gas danmenahan gas. • Dosispemakaian 0,3%-1,5% dariberattepung • Dapatmemperbaikikarakteristikadonan • Dapatmendeversifikasiprodukrotidenganmempengaruhistrukturdagingroti (crumb tekstur), warnakulitroti (crust), tampilanroti, volume, aroma, rasa danumursimpannya.

14. PeralatanPembuatanRoti • Waskom plastikataualuminiumsesuaidenganukurang yang digunakan • Mejauntukmenggilingadonan • Serbetbesaruntukmenutupadonanselamaprosesfermentasi • Oven danloyang • Kwasuntukmengolesloyangdanroti • Timbangan • Sendok (sendokukur) • Gelasukur • Mixer, spatula, pisau, cooling rak • Thermometer

15. Persiapan Bahan Pengadukan Dought (Adonan) DibiarkandiMeja AdonanMengembang Dibentuk & dicetak Dibiarkanlagi (mengembang) Dibulatkan Ditimbang Dibiarkan lagi (mengembang) Dioles Dibakar Dinginkan ProsesPembuatanRoti

16. ProsesPengembanganAdonan • Setelahprosespengadukanselesai, adonandiberiwaktuistirahatuntukmemberikesempatankepada yeast mereaksigula • Tempatharusbersih, tidakbanyakangindansedapatmungkincukuphangatdanlembab. • Jikaprosesfermentasiberlebihakanmenyebabkan: • Adonanmenjadilengketsekalisaatdipegang • Jikadibakarwarnarotimenjadipucat • Aroma rotimenjadisangatasam • Bentukrotimenjaditidakseragam • Umurrotijadipendek, cepatkerasdankaku

17. ProsesPenimbanganAdonan • Setelahprosespengembanganselesaimakadilakukanprosespenimbanganadonansesuaidenganberat yang diinginkan. • Dibulatkankembalidengantujuan: • Menyeragamkanbentuk • Memudahkanprosespemulungan • Membentuklapisankulitluaruntukmenahan gas CO2 • Mendinginkansuhuadonan • Memperkuatjaringanzat gluten tepungterigu

18. ProsesPemulunganAdonan langkahprosespemulungan: • Ambiladonan yang telahdibulatkan • Letakkandimejadangilingtipismembentukseperti oval yang memanjang • Isidenganisian, Lipatbentuk oval menjadiduadenganmenyatukankeduaujung-ujungnya • Bentuksesuaiseleradandiamkankembali

19. ProsesPeragianAkhir • Sebelumrotidibakar, adonandiletakkandalamruangan proofing supayaadonandapatmengembangdenganbaiktanpagangguan • Jikatidakadaruang proofing, adonandapatditutupdengankainatauplastikuntukmenghindaripembentukanlapisankulitluaradonan yang dapatmenggangguprosespengembangandalam oven

20. ProsesPembakaranAdonanRoti • Untukmembakarrotitawardiperlukanpanas yang cukuptinggi (sekitar 200oC) dan lama pembakarantidakkurangdari 30 menit • Waktumembakarrotisangattergantungdari: besarkecilnyabentukroti, pemakaianguladanjenisroti yang dibakar • Roti yang telahmengalamipembakaran yang sempurnaakanmemilikisifat: dagingrotitidakbasah, enzym yeast sudahmati, bentuktidaksusut.

21. ProsesPendinginanRoti

22. ProsesPengemasandanPenyimpanan • Pengemasanrotidilakukanuntukmencegahtercemarnyarotidarimikrobaataupunkotoran yang tidakdikehendaki • Pengemasandapatmenghindaridaripenguapansehinggarotitidakkeras • Prosespengemasandilakukansaatrotisudahbenar-benardingin • Rotidapatdisimpanbaikpadasuhuruang (berkisar 5 hari) dansuhudingin/refrigerator

23. PenyimpananRoti • Umursimpanrotiselaintergantungpada ingredient yang digunakanjugatemperatur, kelembaban/humudity, tempatpenyimpanan, danlokasipenyimpanan

24. Macam-macamRoti

25. TerimaKasih