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酵母菌液體菌種培養

酵母菌液體菌種培養. 第十組. 指導老師：張春生、陳健祺. 組員：陳俊諺 　　　彭漢華 　　　陳思語 　　　顏佳儀. 目錄. 實驗目的 實驗材料 實驗步驟 酒精發酵製程 酒精製程 品質控制 參考文獻. 實驗目的. 利用純菌種培養加速酒精發酵製程及品質控制. 實驗材料. 市售葡萄汁 ( 調配成糖度 25 度 ) 、接種環、無菌水、三角錐瓶、 1 ml pipette and tip 、滅菌釜. 培養基 YMB(Yeast Malt extract Broth) 溶於水 1000ml 配 100 ml/ 瓶 YMB.

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酵母菌液體菌種培養

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Presentation Transcript

  1. 酵母菌液體菌種培養 第十組 指導老師：張春生、陳健祺 組員：陳俊諺 　　　彭漢華 　　　陳思語 　　　顏佳儀

  2. 目錄 • 實驗目的 • 實驗材料 • 實驗步驟 • 酒精發酵製程 • 酒精製程 • 品質控制 • 參考文獻

  3. 實驗目的 • 利用純菌種培養加速酒精發酵製程及品質控制

  4. 實驗材料 • 市售葡萄汁(調配成糖度25度)、接種環、無菌水、三角錐瓶、 • 1 ml pipette and tip 、滅菌釜 培養基YMB(Yeast Malt extract Broth) 溶於水 1000ml配100 ml/瓶YMB Yeast extract 酵母菌萃取物 3.0g Malt extract 麥芽萃取物 3.0g Dextrose(glucose) 葡萄糖 10.0g Peptone(beef) 蛋白胴5.0g

  5. 實驗步驟 • 1. YMB與市售葡萄汁液滅菌 (高溫高壓滅菌法：autoclave (15磅) 121℃,15min) 、冷卻 • 2. 洗菌： • A. 以1 ml無菌水沖洗培養基上(洋菜培養基YMA (Yeast Malt extract Agar)的菌種(上週培養之菌種) • B. 以接種還將培養基上的菌輕輕刮離表面 • C. 以吸管吸取菌液至液態培養基(YMB或葡萄汁)。 • 3. 置於26 ℃下培養2天。

  6. 酒精發酵製程 • 酒精發酵：利用發酵作用把葡萄糖分解成乙醇和CO2反應進行不需要氧氣

  7. 酒精製程 • 水果酒的製造可分為五個主要的步驟 。 • 最重要的還是選用好的原料－高品質且完全成熟的水果。 • 一般而言，製造葡萄酒需2～3個月的時間 • 高品質的白的或淺色的水果酒大概需6個月左右的時間才能裝瓶 • 較深色的水果酒則需要一年左右的時間。

  8. 酒精製程五步驟 • 1. 水果必須經過檢查和適當前處理。 • 2. 添加適量的水、糖、酸和二氧化硫 （SO2）和其他物質製成待發酵液。 • 3.添加合適的酒類酵母讓發酵開始。 • 4. 發酵完成後利用換桶、過濾等方式將酒 澄清及安定化。 • 5.裝瓶（酒液必須澄清而安定）。

  9. 品質控制 • 高溫及快速發酵並不理想，因為快速發酵會產生大量CO2，會帶走大量想要的水果香氣和風味。 • 長時間緩慢的發酵，可以做出更有風味的水果酒來，較低的溫度（約21～24℃）可使發酵較慢而得到較好的酒味。 • 密閉式發酵大約充填約3/4滿然後封蓋。 • 「換桶」（racking）是將澄清的酒和底部殘渣（酒泥）分開的一種方法 • 經過2～3次換桶後，底部殘渣可被去除，酒會變得較澄清透明。 • 一般而言均使用較小的容器並利用虹吸原理進行換桶。 • 應儘量避免產生氣泡，導致酒的氧化。

  10. 品質控制 • 新酒在發酵完成後2～3星期內進行第一次換桶，以除去大部份的酵母。 • 約6～8星期後，可進行第二次換桶 。 • 如果此時新酒仍未透明，則需過濾移除懸浮物質。 • 過濾時可添加一些助濾物質或淨化劑如膨潤土（bentonite），但使用後要進入包裝前必須小心以避免進入最終產品中。

  11. 品質控制 • 酒在裝瓶後的前幾天，應保持自由態的SO2含量在30～40 mg/L左右。 • 酒中若含有殘糖且酒精度低於16％時，都有可能隨時進行再次發酵，固所有的甜酒必須經特殊處理而安定。 • 己二烯酸鉀（potassium sorbate--防腐劑的一種）添加可防止再度發酵 。

  12. 參考文獻 • http://blog.xuite.net/revember/wine/12932040 www.chjhs.tyc.edu.tw/jim5631/slides/organic/organic.ppt

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