Mit jelentenek a betűk és számok az élelmiszereken?

1. Mit jelentenek a betűk és számok az élelmiszereken? Dr.Varga Zsuzsa tudományos főmunkatárs DEOEC Belgyógyászati Intézet I. sz. Belgyógyászati Klinika Nephrologiai Tanszék, Debrecen

2. Mi az adalékanyag? A hatályos szabályozás szerint „adalékanyag minden olyan élelmiszerként önmagában nem fogyasztott és jellemző élelmiszer összetevőként nem alkalmazott anyag – tekintet nélkül arra, hogy van-e tápértéke vagy sem –, amelyet az adott élelmiszer gyártása, feldolgozása, elkészítése, kezelése, csomagolása, szállítása és tárolása során technológiai célból szándékosan adnak az élelmiszerhez, melynek eredményeként önmaga vagy származéka közvetlenül vagy közvetetten az élelmiszer összetevőjévé válik”. (Magyar Élelmiszerkönyv 1-2-89/107 sz. előírás)

3. Élelmiszer adalékok • Miért van szükség az E-számokra? • Egyszerűen és röviden a „káosz” miatt, ui. a legtöbb anyagnak számos kereskedelmi, kémiai és triviális neve van, amely rendkívül nehézzé teszi azonosításukat • Mi a megnyugtatóbb a fogyasztó számára: név vagy szám? • Pl. az asztali só csomósodását kálium-[hexaciano-ferrát(II)] (E536) vagy ennek nátriumos változata (E535) gátolja meg.

4. E-anyagok csoportosítása • E100-199 elsősorban színezőanyagok • E200-299 tartósítószerek, savasság szabályozók • E300-399 antioxidánsok, savasság szabályozók • E400-499 sűrítő anyagok, stabilizátorok, emulgeáló szerek • E500-599 csomósodás gátlók, fényező anyagok, savasság szabályozók • E600-699 ízfokozók, ízmódosítók • E900-999 Édesítőszerek, vegyes adalékok • E1000-1999 egyéb kiegészítő- és segédanyagok, amelyek a fenti osztályokba nem sorolhatók

5. Színezőanyagok: E100-199 • A színezőanyagok többnyire bonyolult szerves molekulák; közéjük tartozik • Kurkumin (E100) • Kárminsav (E120) • Klorofill (E140). • Karamell (E150) • A színezéshez elemeket is használnak, • szén (E153), • alumínium (E173) • ezüst (E174) • és még arany (E175) is. • Egyszerű szervetlen vegyületeket • vas-oxidok és vas-hidroxidok (E172), • kalcium-karbonát (E170) • titán-dioxid (E171). Ez utóbbi színezi például fehérre a borsmentás tölteléket. • És szintetikus vegyületeket

6. Tartósítószerek, savasság szabályozók E200-299 Tartósítószert használnak haltermékek, a gyümölcslevek, az üdítőitalok, a kenyér, a pékáruk, a saláták, a margarin, a salátaszószok, a bor, a szárított gyümölcsök és zöldségek, a citrusfélék stb. tartósításához. • Benzoesav és sói: E210-213 • A kén-dioxid és a kénessav sói (a szulfitok) E220-228 (borok, pezsgők) • Nitritek E249-250 és nitrátok 251-252 (füstölt húsok) • Ecetsav és sói E260 • Propionsav és sói E280-283 • Klór és klórdioxid E925-926 (ivóvíz)

7. Antioxidánsok: E300-399 Növelik az eltarthatóságot, késleltetik az élelmiszerek kémiai - oxidáció okozta - romlását (pl. a zsírok avasodását, a gyümölcsök megbarnulását) stb. • E300-304 aszkorbinsav és sói • E306 tokoferol keverék (természetes eredetű kivonat • E307-309 tokoferolok (szintetikus) • E321 butil-hidroxi-toluol (BHT) rágógumi allergén, immun-, máj-, pajzsmirigy károsító • E330 citromsav • E 334 borkősav és sói

8. Sűrítő, stabilizáló anyagok, emulgeáló szerek E400-499 • Sűrítés, kocsonyásítás, viszkozitás szabályozás, pl. rágógumik „rághatóságát” biztosítják. • Emulgeálószerek biztosítják a nem-elegyedő anyagok keveredését vagy pl. az instant készítmények oldhatóságát. • Alginsav és sói (barna alga) E400 • Karragén (gyöngyzuzmó) E407 • Tragantmézga (astralagus) E413 • Glicerin E422 • Lecitin E322 (antioxidáns is) • Pektinek E440 • Zselatin E441 • Karboxi-propil-cellulóz (szintetikus) E466

9. Csomósodás gátlók, savasság szabályozók E500-599 savanyúságot szabályzó anyagok lehetővé teszik egy élelmiszer savasságának pontos értékre történő beállítását ún. puffer-anyagok segítségével. • lúgok (E524-528), savak és sói (pl. karbonátok E500-504 vagy sósav és sói (E507-511), a difoszfátok és polifoszfátok (E45O-452, E54O-544) • ecet csomósodást gátló adalékok megakadályozzák az élelmiszer- részecskék összetapadását (pl. a lisztnél) • Szilikátok E550-556 • Sztearinsav E557 • Mikrokristályos viaszok E907

10. Ízfokozók, ízmódosítók E600-699 Az élelmiszereknek ízt és szagot kölcsönöznek, elnyomják az ízbeli hibákat és állandósítják az élelmiszer ízét. • Glutaminsav és sói E620-625 • kinin Növelhetik az élvezeti értékét, de túlfogyasztásra is ingerelhetnek

11. Édesítőszerek, vegyes adalékok E900-999 • Szintetikus • Aceszulfam E950 • Aszpartám E951 • Ciklamát E952 • Szacharin E954 • Szorbit E420 (nedvesítő, kelát képző) • Nem-szintetikus • Neoheszperidin E956 (éretlen narancsból) • Xilóz (facukor) E967 • Vegyes • Dextrin E1400 (fényező) • Csomagoló gázok (ArE438, HeE439, NE440) • Karbamid E927 textúráló anyg

12. Étrend kiegészítők • Az étrend-kiegészítők olyan élelmiszerek, amelyek koncentrált formában tartalmaznak tápanyagokat, egyéb táplálkozási vagy élettani szempontból fontos anyagokat, külön-külön, vagy kombináltan, a célból, hogy lehetőség legyen az átlagos étrendet az említett anyagokkal kiegészíteni. • Megjelenési formájuk eltér a hagyományos élelmiszerekétől, például kapszula, pasztilla, tabletta, port tartalmazó tasakocska, adagolókanállal adagolható por, folyadékot tartalmazó ampulla, csepegtetős üveg, vagy más hasonló forma, amely alkalmas por, illetve folyadék kis mennyiségű adagolására. • Ezen előírás szerint „tápanyag” alatt értendők: • vitaminok, • ásványi anyagok. Magyar Élelmiszerkönyv

13. Hatóanyag szerint • Vitaminok • Ásványi anyagok • Növényi kivonatok – gyógynövények • Szénhidrátok • Aminosavak • Fehérje-készítmények • Testépítő szerek (kreatin)

14. Mennyire veszélyesek?