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식품 미생물 중 지표세균 관리의 중요성

식품 미생물 중 지표세균 관리의 중요성. 2005. 8. 26 이 동 하. 식품 오염원. Transmission of foodborne diseases. 동물사료 / 환경 / 원생동물 · 원충. 분변 , 퇴비. Food animals. 식물유래 식품 ( 원료 ). 동물유래 식품 ( 원료 ). 식품제조시설. 가공식품 , 완제품. 사람. 식품 중 존재하는 생물학적 위해인자. 미생물에 의한 식품의 오염. 오염원 - 1 차오염 : 식품의 가공 , 저장 이전에 발생하는 오염 ,

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식품 미생물 중 지표세균 관리의 중요성

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  1. 식품 미생물 중 지표세균 관리의 중요성 2005. 8. 26 이 동 하

  2. 식품 오염원

  3. Transmission of foodborne diseases 동물사료/환경/원생동물·원충 분변, 퇴비 Food animals 식물유래 식품(원료) 동물유래 식품(원료) 식품제조시설 가공식품, 완제품 사람

  4. 식품 중 존재하는 생물학적 위해인자

  5. 미생물에 의한 식품의 오염 • 오염원 • - 1차오염 : 식품의 가공, 저장 이전에 발생하는 오염, • 자연환경이 오염되어 원료가 오염 • - 2차오염 : 식품의 처리, 가공, 저장 과정에서 발생하는 오염

  6. 자연환경으로부터의 오염(1차오염) • - 토양미생물 : 광범위한 미생물 분포, 토양형성/유기물분해/자정작용 • 등에 필수적, 분변에 오염될 가능성이 가장 높음 • - 담수세균 : 토양, 분변, 폐기물 유래미생물  생선, 야채, 과실, 유류 • - 해수세균 : 토양, 분변, 폐기물 유래미생물 (1-3% 염농도) • - 공중낙하균 : 토양기원 미생물  식품조리시 2차오염의 원인 • - 분변세균 : 상, 하수도 시설, 분변은 이질 등 세균성 식중독 및 기생충 • 감염의 온상 • 식품의 처리, 가공, 저장 공정에서의 오염(2차오염) • - 시장, 점포, 주방, 가정에서의 원료 취급  공중낙하균에 의한 오염 • 또는 원료에 1차오염되어 있던 장내미생물에 의한 2차오염 • - 식품의 청결한 취급, 저온보존, 저온유통에 의한 방지 필요

  7. 1.Quality : 식품이 위생적으로 다루어졌는가? - 식품의 미생물 오염정도 평가 - 식품의 품질관리, 보장성 - 생균수(일반세균) 측정 2. Safety : 식품의 위생적으로 안전한가? - 병원성미생물의 오염정도 평가 - 식품의 안전성 식품미생물검사의 의미 모든 균 검사?

  8. 대부분의 식품은 직간접적으로 토양과 연관 人, 畜의 분변과 접촉할 기회가 많아 분변성 병원 미생물에 오염될 가능성 존재 소화기계 전염병, 인축공통전염병, 세균성식중독, 장내바이러스 지표세균의 조건 - (온혈동물의) 장관유래 세균 - 일반 소화기계 병원균보다 장기간 생존 가능 (환경적 스트레스에 대한 저항성) - 다량 존재 (소수라도 측정 가능) - 쉽고, 간편하게 분리 가능 위생/오염지표 세균 (Sanitary Indicative Bacteria)

  9. 지표세균 자체의 검출결과나, 지표세균의 병원성을 문제시 하는 것이 아니라, 지표세균이 존재하는 상태, 즉 분변에 의한 오염상태를 문제시 하는 것! 위생상태의 척도 측정

  10. 1. 일반세균 - 일반적 신선도/위생상태 감별 (105 cfu) 2. 대장균군 (Coliform group) : broad indicator (6,600여종) - Gram 음성, 무아포성 간균으로서 유당을 분해하여 가스를 발생(@35oC)하는 모든 호기성~통성혐기성 세균 - 온혈동물의 분변 1g에 108-11 cfu - 식품의 제조, 가공, 저장 중 직간접적인 분변 오염/노출 암시 분변성(소화기계) 전염 병원균에 의한 오염가능성! - 비위생적 처리의 척도 - 장내+토양+물 생육세균을 총망라하므로 분변오염이라고 단정할 수 없음! - 가열처리제품 대상 시험 - E. coli, Klebsiella pneumoniae(분변유래주), 뚯Enterobacter cloacae & aerogenes(분변 및 자연유래주), Erwinia carotovora & Citrobacter freundii(식품, 토양, 물 유래)

  11. 3. 분변대장균군 (Fecal Coliform group) : specific indicator - 대장균군 중 43~45oC에서 유당을 분해하여 가스를 - 대장균군보다 더 구체적인 분변오염의 지표가 되는 균 4. 대장균 (E. coli) : indicator of fecal contamination - 분변에 가장 흔히, 많이 존재  분변오염의 정확한 지표! - 병원성 세균의 존재 지표 / 대장균 자체의 병원성 - 대장균군 중 가장 내열성 (44.5oC 배양) - 가공처리된 식품에서의 대장균 검출은,  부적절한 가공 (undercook etc.) 또는  가공후의 오염 (post-contamination)을 의미 - 비가열처리제품 대상 시험 ※ 병원성대장균 (EPEC, ETEC, EIEC, EHEC)

  12. 5. 장구균 (Streptococcus속의 Enterococcus군) - 사람이나 온혈동물의 장관 내에 상존 - 쌍구균상/단연쇄상의 Gram 양성 구균, 10~45oC, pH9.5, 6.5% NaCl 등의 환경에서 발육가능 - 대장균군과 달리 장구균의 분포는 가축이나 사람의 분변오염과 깊은 관계  높은 지표성 보유 ☞ S. faecalis : 사람의 분변에 널리 분포 ☞ S. faecium & S. durans : 사람 + 동물의 분변에 널리 분포 - 분변 중 : 대장균보다 수적으로 열세 (103~8)  영양요구성 외부에서 증식률 낮음 자연계 (물, 토양) 분포 낮음 건조, 고온, 냉동조건에서 생존성 强  냉동식품, 건조식품, 가열식품 (가공전 오염상태) - 식품공전의 규격 없음, 일본은 광천음료수, 미국에서는 QC 활용 (식품중에 절대수가 적은 단점 때문에 오염지표로서의 평가 유보)

  13. 6. 기타 (식품공전) - 저온세균 (psychrophile) : 호냉균 & 내냉균 ☞ 발육온도가 20oC 이하로 0oC에서도 발육 가능한 균 ☞ 자연계 중 물과 토양에 특히 널리 분포 ☞ Pseudomonas, Flavobacterium, Alkalingenes, Yersinia - 내열성세균 (thermophile) : 아포생성균 ☞ 아포 : 열, 자외선, 약제, 용균효소 등에 강한 저항성 ☞ 불충분할 가열제품, 기구/시약 등에 생존 ☞ Bacillus(호기성), Clostridium(혐기성) - 진균 : 부패균 & mycotoxin 생산균주

  14. 식중독 WHO(세계보건기구) 식중독 (Incidence) : 식품 또는 물의 섭취에 의해 발생되었거나 발생된 것으로 생각되는 감염성 또는 독소형 질환 집단식중독 (Outbreak) : 역학조사 결과 식품 또는 물이 질병의 원인으로 확인되거나 의심되는 동일한 식품이나 동일한 공급원의 물을 섭취하였으며, 2인 이상의 사람이 유사한 질병을 경험하였을 경우 식품위생법 식중독: 식품의 섭취로 인하여 인체에 유해한 미생물 또는 유독물질에 의하여 발생하였거나 발생한 것으로 판단되는 감염성 또는 독소형 질환 세균성 식중독 뿐 아니라 바이러스, 기생충, 원충 등 모든 유해 미생물이 법적으로 관리되어야 함을 명시하고 있음

  15. 식품위생법 개정 (2005.1.27, 법률 제7374호) 1) 안전성에 문제가 있는 식품에 대한 위해평가 → 신속한 수입·판매 금지 근거 2) 집단급식소의 운영자와 영양사의 책임 강화(신고의무화, 영양사의 업무 정지) 3) 명예식품위생감시원 → 소비자식품위생감시원으로 변경하고, 관할 행정관청의 승인을 얻어 단독으로 식품접객업소에 출입, 위생관리 지도 ·계몽 가능 4) 식품제조·가공업자는 시민식품감사인(식약청장, 시도지사 지정)을 위촉 할 수 있고, 분기별 1회 이상 위생상태를 점검 → 식품위생감시원에 의한 출입·검사 면제 5) 위해식품의 제조·판매 금지 위반(허가취소, 폐쇄명령) → 5년간 동일영업 금지 6) 위해식품의 제조 ·수입자는 회수 의무화, 위반시 행정처분 7) 법 위반 내용, 영업소, 식품의 명칭 등 영업정보 공표(영업·품목정지, 과징금) 8) 위반행위 신고자 포상금을 1천만원 이하로 지급 9) 위해식품 제조판매 벌칙 강화: 현행 7년 이하의 징역 또는 1억원 이하의 벌금 → 1년 이상의 유기징역(하한 규정), 소매가격의 2배 이상 5배 이하의 벌금 병과

  16. 식중독 발생건수 및 환자수

  17. 월별 식중독 환자수

  18. 지역별 식중독 환자수 (2004)

  19. 장소별 식중독 발생 현황 (2004)

  20. 학교급식소 식중독 발생 현황 ▶ 학교급식소 식중독 발생 현황 건수 33.9%, 환자수 64.2% 차지 ▶ 직영급식소 42건 5,050명 ▶ 위탁급식소 14건  1,623명

  21. 원인별 식중독 발생 현황 (2004)

  22. 식중독균 관련 법적 관리 현황 식품공전 제3. 식품일반에 대한 공통 기준 및 규격 중 식육(제조, 가공용 원료는 제외한다), 살균 또는 멸균처리하였거나 더 이상 가공 가열 조리를 하지 않고 그대로 섭취하는 가공식품에서는 특성에 따라살모넬라, 황색포도상구균, 장염비브리오, 클로스트리움 퍼프린젠스, 리스테리아 모노사이토제네스, 대장균 O157:H7 등 식중독균이 검출되어서는 아니되며, 또한 식육 및 식육제품에 있어서는 결핵균, 탄저균, 브루셀라 균이 검출되어서는 아니된다. 개별규격이 정하여진 경우 개별규격에 따른다 정량규격 도입

  23. 식품공전 제5의 2. 수산물에 대한 잠정규격 중 더 이상 가공 가열 조리를 하지 않고 그대로 섭취하는 수산물에서는 장염비브리오, 살모넬라, 황색포도상구균, 리스테리아 모노사이토제네스가음성이어야 한다. 식품의약품안전청고시 2001-53호(2001.08.25)

  24. 개별 식품별 위해미생물 기준 및 규격 * 생/선식 : 정량규격 (C. perfringens 2 log/g, B. cereus 3 log/g)

  25. 식품 일반에 대한 대장균/대장균군 공통 기준/규격

  26. 주요 세균성 식중독 The bacteria most frequently responsible for food poisoning: • Staphylococcus aureus • Salmonella group • Clostridium perfringens • Bacillus cereus Other bacteria which have been responsible for outbreaks of food poisoning, particularly in recent years: • Listeria monocytogenes • Campylobacter jejuni • Escherichia coli • Vibrio parahaemolyticus

  27. Intoxication-type: • Clostridium botulinum • Staphylococcus aureus • Bacillus cereus • Infection-type: • Salmonella enteritis • Listeria monocytogenes • Escherichia coli and Shigella • Yersinia enterocolitica • Vibrio parahaemotylicus, Vibrio cholerae • Clostridium perfringens

  28. 살모넬라 (Salmonella spp.) • 2,400여 종의 혈청형이 존재 이 중 2,300여 종이 식중독 발병 • 특성 : 간균, 그람음성, 편모(운동성), 장관독소(enterotoxin) • 증상 : 두통, 복통, 설사, 구토, 메스꺼움, 발열 • 잠복기 : 6-48시간 • 감염량 : 15-20 균 • 감염원 : 포유류 및 조류의 장관, 물, 토양, 가금류, 달걀, 난가공품, 생유, 유가공품, 육류, 육가공품 • 예방법 : 생식 지양, 손 청결 유지 • 주요균 : S. enterica subsp. Typhimurium / Enteritidis

  29. 대장균(E. coli) O157:H7 • 특 성 : 간균, 그람음성, verotoxin 생성 • 증 상 : 용혈성요독증후군, 출혈성 대장염, 설사, 복통, 구토, 쇠약감, 탈수증 • 잠복기 : 3-8일 • 감염원 : 포유류의 장관 사람에서 사람 감염자의 분변에 오염된 식품, 생유, 물, 불완전하게 조리된 쇠고기 분쇄육, 칠면조, 원유, 사과쥬스 등 • 감염량 : 1,000 균 정도 • 예방법 : 음식은 익혀서 섭취 손 청결 유지

  30. 황색포도상구균 (Staphylococcus aureus) • 특성 : 구균, 그람양성, 내열성 독소 생성, 낮은 aw에서 생육 • 증상 : 구토, 메스꺼움, 복부경련, 근육경련, 쇠약감, 두통 • 잠복기 : 2-6시간 • 감염량 : 균(100,000/g), 독소 • 감염원 : 피부의 화농, 여드름, 먼지, 하수, 도시락, 김밥 등 복합조리식품 • 예방법 : 냉장보존, 피부화농성질환자 조리 금지, 손/조리기구 청결 유지

  31. 리스테리아 (Listeria monocytogenes) • 특성 : 간균, 그람양성, 냉장온도에서 증식 • 증상 : 패혈증, 수막염, 유산, 사산, 발열, 오한, 두통 • 잠복기 : 12시간 - 21일 • 감염원 : 포유류 장관, 생유, 토양, 채소, 배수구, 씽크대, 냉장고 , 연성치즈, 아이스크림, 냉동만두, 냉동피자, 소시지, 수산물(훈제연어) • 감염량 : 1,000 균 추정 • 예방법 : 식육 철저한 가열, 채소류 세척, 비 살균 우유 금지, 손/조리기구, 환경 청결 유지

  32. 장염비브리오 (Vibrio parahaemolyticus) • 특성 : 단간균, 그람음성, 호염균, 하절기에 주로 발생 • 증상 : 두통, 복통, 설사, 메스꺼움, 구역, 발열 • 잠복기 : 4-96시간 • 감염원 : 바닷물, 어패류 • 감염량 : 10,000,000 cells 이상 • 예방법 : 생식 지양, 냉장보존 및 수세, 손/조리기구 청결 유지 • 비브리오균 : 장염 비브리오(Vibrio parahemolyticus) 비브리오패혈증균(V. vulnificus) 콜레라(V. cholerae)

  33. 캠필로박터 (Campylobacter jejuni) • 특성 : 간균, 그람음성, 나선상으로 만곡된 형태, 5-10% 산소 존재 하에서 증식 • 증상 : 설사, 복통, 권태감, 열, 구역, 구토 • 잠복기 : 2-5일 • 감염원 : 소, 돼지, 개, 고양이, 닭, 우유, 물, 식육 • 감염량 : 400-500 cells • 예방법 : 육류는 완전히 익혀서 섭취, • 손 청결 유지

  34. 바실러스 세레우스 (Bacillus cereus) • 특 성 : 그람양성 간균 주모성편모(운동성이 있음) 통성혐기성균 • 증 상 : 구토형(수양성 설사, 복통) 설사형(메스꺼움, 구토) • 잠복기 : 구토형(6-15시간) 설사형(0.5-6시간) • 감염원 : 설사형(식육, 우유, 채소류, 수산물 등 다양한 식품) 구토형(쌀가공품, 감자 등) • 감염량 : 1,000,000 cells/g 이상에서 독소 생성 시

  35. 보툴리눔 (Clostridium botulinum) • 특성 : 혐기성균 • 저항성이 강한 아포를 갖는 독소형 식중독균 • 자연계에 널리 분포 • 균이 생산하는 독소가 식중독의 원인 • 증상 : 구역질, 구토, 설사 등 위장염 증상 • 말단운동신경의 마비 (치사율이 높은 식중독), • 사망 원인은 호흡 곤란 • 잠복기 : 12-36시간 • 감염원: 통조림, 병조림, 레토르트식품, 식육, 소시지, 생선 • 식품 중에 존재하는 아포가 발육·증식하여 독소를 • 생산할 경우 위험 • 치사량 : 0.1~1 ng/kg

  36. 웰치균(Clostridium perfringens) • 특성 : 단간균, 그람양성, 장관 내에서 아포를 형성할 때 독소 생성(A-F) • 증상 : 심한 복통, 설사 • 잠복기 : 8-22시간 • 감염원 : 기름에 튀긴 식품, 식육, 식육가공품, 가열조리식품 • 감염량 : 100,000,000 cells 이상 • 예방법 : 가열조리식품을 실온에 오래 보관하지 않는다

  37. 여시니아 (Yersinia enterocolitica) • 특성 : 그람음성 간균 냉장온도와 진공포장 상태에도 증식 • 증상 : 발열, 복통, 설사 • 잠복기 : 24-48시간 • 감염원 : 돼지, 소, 쥐 등 동물 과 접촉, 오염된 우유, 식육, 아이스크림, 물 등

  38. Norwalk virus 노로바이러스란 ? 바이러스 식중독 • 사람에게 장염을 일으키는 바이러스 그룹 • 노로바이러스라는 공식 명명이 최근 승인 • Norwalk -like viruses (NLVs), caliciviruses, small round structured viruses

  39. 노로바이러스 식중독 발생현황 (2003년) 기 타 미확인

  40. 원인별 식중독 발생 현황 (2004) 원인균 살모넬라 839 황색포도상구균 763 장염비브리오 300 바실러스 세레우스 84 클로스트리디움 퍼프린젠스 680 캠필로박터 제주니 175 노로바이러스 922 불검출 2,926 기타 3,699 0 500 1,000 1,500 2,000 2,500 3,000 3,500 4,000 환자수

  41. 노로바이러스 감염 증상 • 바이러스성 장염 (장염: 위와 장의 염증 유발) • 바이러스 섭취 24-48시간 후 발병 • 대부분의 사람은 1-2일 내에 호전됨 • 심각한 건강상 위해는 없음 • 때때로 어린이, 노인과 면역력이 약한 사람 : 탈수증상, 특별한 의학적 주의를 요하는 경우도 있음

  42. 노로바이러스 특성

  43. 노로바이러스 감염 예방 • 노로바이러스에 의한 감염은 예방할 수 있음 • 손을 자주 씻어야 함.특히 화장실 사용후, 기저귀를 교체한 후, 식사 전 또는 음식 준비 전 • 과일과 채소는 철저히 씻어야 하며, 굴은 가능하면 익혀서 먹는 것이 좋음 • 질병 발생 후 오염된 표면은 소독제로 철저히 세척하고 살균하여야 함 • 질병 발생 후 바이러스에 감염된 옷과 이불 등은 즉시 비누를 사용하여 뜨거운 물로 세탁하여야 함 • 환자의 구토물은 적절히 폐기하고 주변은 청결을 유지하여야 함 • 노로바이러스에 감염된 사람은 회복 후 3일 동안은 음식 준비하지 않아야 함 • 환자에 의해 오염된 식품은 적절한 방법으로 폐기∙처리하여야 함

  44. 2004년 노로바이러스 발생 사례

  45. 주요 오염식품과 오염균 식중독 원인 진단 • 생닭 살모넬라, 캠필로박터 • 쇠고기 분쇄육 병원성 대장균 O157:H7 • 가열 햄 황색포도상구균 독소 • 밥 세레우스균 아포 및 독소 • 익힌 음식 클로스트리움 퍼프린젠스 • 해산물 비브리오 • 생굴, 물 노로바이러스

  46. 식품 오염원 관리 • 관리체계의 구축 • 정리, 정돈, 청결유지 • 방서, 방충관리 • 먼지의 혼입방지 • 작업자 관리 • 세정과 살균

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