Technologické zpracování mas

1. Technologické zpracování mas Kůzlečí Králičí Koňské Pštrosí Bc. Daniel Vančura

2. Kůzlečí maso • KŮZLEČÍ MASO • Kůzlata jsou mladé kozy, jejich hmotnost je 5 - 8 kg. Maso obsahuje málo tuku a je vodnaté. Je také světlé jako maso jehněčí, velmi jemné a dobře stravitelné. Kůzlečí maso je vhodné pro dietní stravování a dětskou výživu. • Dělení kůzlečího masa • zadní maso - kýta, hřbet • přední maso - plec, hrudí, krk • droby

3. Tepelné úpravy kůzlečího masa • Tepelné úpravy kůzlečího masa nejsou příliš obvyklé, využívají se hlavně při zahradních slavnostech a jiných příležitostních oslavách pořádaných na zahradě

4. Pečení kůzlečího masa – nejběžnější tepelná úprava • Pečení kůzlečího masaje to nejběžnější úprava, pečeme většinou kůzle v celku nebo masitější části -hřbet a kýty, případně porce  krájené z těchto mas, kůzle pečlivě očistíme, zbavíme chlupů, částečně i odblaníme, nakrájíme na jednotlivé části nebo porce, osolíme, zbylé maso můžeme použít na masové míšeniny, maso vložíme do pekáče s máslem nebo roztopenou slaninou a opečeme, podlijeme a pečeme v troubě, šťávu připravíme obvyklým způsobem, maso můžeme ochucovat i česnekem nebo péct společně s bůčkem.

5. Kůzlečí maso na grilu • na tuto úpravu je kůzlečí maso velmi vhodné, jedná se o maso mladých zvířat a je proto křehké a úprava je poměrně rychlá: • na roštu - maso připravíme jako na pečení, je vhodné je předem naložit do marinády, maso klademe na rozehřátý rošt, obracíme a potíráme olejem • na grilu - pokud grilujeme na rožni, maso předem naložíme,                 navlékneme na grilovací tyč-rožeň , přední nohy přivážeme k trupu, grilujeme pomalu a průběžně potíráme olejem s přídavkem koření

6. Králičí maso & Nutrie • KRÁLIČÍ MASO • Maso bledě růžové, jemně vláknité, netučné. Obsahuje větší podíl bílkovin, minerálních látek a vitamínů. Je lehce stravitelné a vhodné na dietní stravování. Chuť je mírně nasládlá. Vedlejším produktem jsou králičí kůže. • Dělení králičího masa • přední - hlava, krk, plece, hrudí • zadní - kýty, hřbet • Z vnitřností se používají játra, ledvinky, srdce, mozeček.

7. Králík - rozdělení • Králičí maso:       a) hřbet b) zadní běhy - stehna c) zadní běhy - stehna d) odblaňování hřbetu

8. Předběžná příprava králíka králíka stáhneme, vykucháme a částečně odblaníme, důkladně umyjeme a rozporcujeme, pokud chceme opékat nebo používat na minutkové úpravy, můžeme marinovat, dále můžeme protýkat slaninou nebo plnit, a to vykostěné i nevykostěné maso, hlavně kýty.

9. Tepelné úpravy KRÁLÍKA • Vaření králičího masa používáme hlavně při přípravě polévek, na zadělávání a při přípravědietních pokrmů,  vaříme hlavně přední část.Dušení králičího masa je poměrně běžná úprava, používáme většinou základní postupy, můžeme výrazněji ochucovat.Pečení, grilování a grilování králičího masaje velmi oblíbené, mladší kusy můžeme i opékat, maso je vhodné předem marinovat.

10. RECEPTURY • Úkol: Znáte již přípravy pokrmů na smetaně a na paprice – Navrhněte postup přípravy : • Králík na smetaně • Králík na paprice • Pokuste se navrhnout recepturu: • Pečený králík na česneku a slanině

11. Králík v klasické úpravě

12. Pečený králík na zelenině • Upraveného králíka rozdělíme na jednotlivé díly řádně našpikujeme • Hřbet a zadní běhy špikujeme dovnitř • Přední nohy můžeme bardýrovat = obalování malých částí masa do špeku • Maso nasolíme a vložíme péct do bohatého cibulově - zeleninového základu s přidáním divokého koření a tymiánu ( špek můžeme přidat i do základu ) • Podlijeme vodou s pečeme přiklopené v troubě • Měkké maso vyjmeme a upravujeme na talíř spolu s upečenou zeleninou a vhodnou přílohou ( vařené brambory ) • Podléváme přírodním výpekem

13. Nutrie • Nutrie byly původně chovány jako kožešinová zvířata. Jejich maso je bledě růžové, velmi křehké, jemně vláknité. Tuk není prorostlý do tkáně a proto je maso lehce stravitelné.

14. Nutrie - úpravy • Nejčastěji dusíme a pečeme • Příprava a dělení je velice podobné králíkovi, přestože nutrie je o něco větší • Maso před úpravou na jednotlivé části můžeme špikovat • Z masa nutrie lze připravit po vykostění též třeba guláše a další běžné pokrmy • Pozor – nezapomeňte na nezávadnost masa a jasný a doložitelný původ masa

15. Nutrie - RECEPTURY • Guláš z nutrie • Na rozpuštěné slanině s tukem osmažíme cibulku a přidáme osolené a opepřené maso. Posypeme paprikou, osmažíme a podlijeme vodou, později přidáme česnek, protlak a dusíme doměkka. Šťávu z masa vydusíme, zaprášíme moukou, rozředíme vodou . Guláš z nutrie trochu ještě povaříme a dochutíme. • Na talíři můžeme guláš z nutrie posypat podle chuti feferonkami, čerstvou cibulí. Guláš podáváme s knedlíky.

16. Nutrie můžeme dále upravovat • Na zelenině • Na smetaně • Na divoko • …… Maso nutrie je velmi chutné a z hlediska výživy má vysoký obsah vitamínů , minerálů, bílkovin, často se využívalo v nemocničním stravování. Maso je dietní.

17. Koňské maso • Koňské maso je tmavě červené, tuhé, dlouze vláknité. Má vyšší obsah glykogenu a v důsledku toho má nasládlou chuť. Je středně tučné, obsahuje více vody a bílkovin než maso hovězí. Nejlepší je maso z hříbat ve stáří do dvou let. Dělí se stejným způsobem jako maso hovězí. Používá se na guláše, pečeně a do uzenin.

18. Pštrosí maso • Maso pštrosů je použitelné k přípravě výborných pokrmů a jemných steaků, patří mezi masa špičkové třídy. • Maso nemá téměř žádný tuk (filet/steak do 0.2 %) , má nepatrné hodnoty cholesterolu, vysoký obsah proteinu a je mimořádně jemné.

19. Pštrosí maso

20. Pštrosí maso • pštrosí maso je velice vhodné pro dietní stravování a předpovídají výrazný nárůst spotřeby tohoto masa v jídelníčku tohoto století … • stává zdravou alternativou tmavých mas, avšak pro jeho odlišnou chuť (" někde mezi hovězím a divočinou")

21. Charakteristika pštrosího masa a) pštrosí maso je na pohled i chuťově podobné masu srnčímu a telecímub) neobsahuje téměř žádný cholesterolc) obsahuje spoustu proteinů a vitamínůd) ze všech dostupných mas má nejméně tukůe) je vhodné pro diabetiky a pro osoby těžce pracující

22. Použití pštrosího masa • Stačí pár minut a už se vyndává z grilu nebo z pánve. Dělají se z něj řízky, svíčková i masové směsi. Výhody má zdravotní, ale je to maso i velmi chutné. • Pštrosí maso upravované minutkovým způsobem potřebuje pouze krátkou t.ú., čím déle ji budete prodlužovat tím bude maso tužší a vysušenější.

23. Při úpravě formou steaku podáváme jako přílohu zeleninu všeho druhu, vařené brambory a tatarskou omáčku. K řízkům podáváme bramborovou kaši, kompot, ke svíčkové běžné kynuté knedlíky. Maso, které je podobné kližce, zpracováváme obdobně jako hovězí guláš, popřípadě jej upravujeme se zeleninou. Maso je dobré před úpravou minutek naložit do marinády.

24. Pár receptů pro inspiraci • Pečené pštrosí maso • Na osobu počítáme 170 až 22O gramů syrového masa. • 1 kilogram pštrosího masa pečeme při teplotě 176.6°C 20 minut pro středně propečené a asi 30 minut pro dobře propečené. Jakmile šťáva vytékající z masa je čirá, neb jakmile maso dosáhne 68.3°C maso je pečené.

25. Pštrosí steaky • 150 - 200 g. pštrosí steak, citrónový pepř, drcený česnek, sůl • Rozmrazené pštrosí steaky propícháme tenderizerem ???, okořeníme a běžným způsobem grilujeme. • Podáváme horké, na horkém talíři s vařenou nebo grilovanou zeleninou a pečenými bramborami.