学校食品安全重要性

2. 学校食品安全重要性 • 学校的安全卫生关系到学生的健康与学校的稳定发展。近年来学校食物中毒事件频频发生，为学校安全敲响了警钟。学生的健康牵动着千万个家庭的心，学校一旦发生食品卫生问题往往影响到一个大群体，轻者影响学生学习，重者影响社会的稳定性。同时发生食品安全问题也影响学校的正常学习和工作秩序。

3. 内 容 一、食物中毒的防范和控制 二、食品加工操作环节卫生要求 三、如何加强自身管理——“五常法”管理

4. 一、食物中毒的预防与控制 • （一）概念与分类 • （二）常见原因 • （三）预防措施 • （四）食品安全事故处理

5. （一）概念与分类 概念：摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。

6. 分类（按致病因子）： 1．细菌性感染和细菌毒素中毒 ● 典型的感染型细菌性食物中毒，如沙门氏菌感染。 ● 典型的毒素型细菌性食物中毒，如金黄色葡萄球菌毒素中毒、蜡样芽孢杆菌毒素中毒等。 ● 混合型细菌性食物中毒，即兼有感染和毒素中毒的一类细菌性食物中毒。如副溶血性弧菌等。

7. 2．化学性中毒 通常是由于某些化学毒物污染食品或在食品加工制作过程中误用某些化学毒物所致。 3．真菌毒素中毒 某些真菌天然存在的毒素和食品中某些产毒霉菌在生长繁殖过程中产生的代谢物质引起的中毒，前者如某些野蕈含有的蕈毒素中毒，后者包括各种霉菌毒素引起的中毒。

8. 4．动物性毒素中毒 某些动物性食品本身所含有的有毒成分引起的中毒性疾病，如有毒河豚鱼引起的河豚鱼中毒、有毒贝类引起的贝类中毒等。 5．植物性毒素中毒 某些植物性食品本身所含有的有毒成分引起的中毒性疾病，如菜豆所含的皂苷引起的中毒和鲜黄花菜所含的秋水仙碱中毒等。

9. （二）食物中毒的常见原因 细菌性食物中毒常见原因： 1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。 2、食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。

10. 3、食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。3、食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。 4、从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。 5、经长时间贮存的食品食用前未彻底加热至中心温度70℃以上。 6、进食未经加热处理的生食品。

11. 化学性食物中毒常见原因 1、作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。 2、食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。

12. 3、食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。3、食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。 4、食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。

13. （三）预防食物中毒的措施 预防细菌性食物中毒基本原则： 1、防止食品受到细菌污染； 2、控制细菌的繁殖； 3、杀灭病原菌。

14. 关键点主要有： 1、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。

15. 2、控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下。

16. 3、控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。3、控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。 4、清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。 5、控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。

17. 常见化学性食物中毒的预防措施 1、农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。 2、豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。

18. 3、四季豆引起的食物中毒。四季豆作为人们普遍喜欢食用的蔬菜,又名刀豆、扁豆。生的四季豆中含有皂素和血球凝集素两种毒素,若加热不彻底，豆中的毒素未被破坏，极易引起中毒。特别是食堂，加工量大，翻炒不均匀，很难将四季豆烧透焖熟，所以不提倡甚至禁止吃用四季豆这种高风险产品。若要食用四季豆，烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒，颜色由鲜绿变成暗绿，吃起来无腥味为好。3、四季豆引起的食物中毒。四季豆作为人们普遍喜欢食用的蔬菜,又名刀豆、扁豆。生的四季豆中含有皂素和血球凝集素两种毒素,若加热不彻底，豆中的毒素未被破坏，极易引起中毒。特别是食堂，加工量大，翻炒不均匀，很难将四季豆烧透焖熟，所以不提倡甚至禁止吃用四季豆这种高风险产品。若要食用四季豆，烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒，颜色由鲜绿变成暗绿，吃起来无腥味为好。

19. 4、亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。在腌制肉制品时，所使用的亚硝酸盐不得超过《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007）的限量规定。4、亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。在腌制肉制品时，所使用的亚硝酸盐不得超过《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007）的限量规定。

20. （四）食品安全事故处理

21. 日常工作： 1、制定食品安全事故处置方案； 2、定期检查各项食品安全防范措施的落实情况； 3、及时消除食品安全事故隐患。

22. 发生食品安全事故时： • 1、立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场； • 2、在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施； • 3、配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品。

23. 二、餐饮加工操作环节的要求 （一）原料采购要求：1、不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《中华人民共和国农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的农产品。2、采购时应做好索证登记。 3、入库前应进行验收，出入库时应登记记录。

24. 采购索证要求： • 餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。 • 餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。

25. 采购记录要求： • 餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。 • 餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。

26. 供货单位基本情况一览表

27. 日常采购记录 最好分类记录

28. （二）贮存要求 1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。2、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

29. （三）食品冷藏、冷冻贮藏要求。 1、应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。 2、应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。3、不得将食品堆积、挤压存放，以确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。4、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

30. （四）粗加工及切配要求： 1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。2、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

31. 4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 5、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。6、生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

32. （五）烹调加工要求 1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。2、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。 3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 4、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

33. （六）专间（凉菜间）操作要求 1、专人、专间、专用工具、专用冰箱 2、用工具（刀具、墩头、抹布等）洗消 3、食品分类存放，冷藏时密闭

34. （七）备餐及供餐要求 1、操作前应清洗、消毒手部。2、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。3、操作时要避免食品受到污染。4、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。5、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。6、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

35. （八）食品再加热要求 1、无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。2、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。3、加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用。

36. （九）食品添加剂使用要求 1、概念： 食品添加剂指为改善食品品质、色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

37. 2、分类：食品添加剂按其来源可分为天然的和化学合成的两大类。2、分类：食品添加剂按其来源可分为天然的和化学合成的两大类。 天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。 化学合成的食品添加剂是指采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。目前使用的大多属于化学合成食品添加剂。

38. 按用途，我国的《食品添加剂使用卫生标准》将其分为22类：（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂。按用途，我国的《食品添加剂使用卫生标准》将其分为22类：（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂。

39. 3、要求：《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十五条规定定餐饮服务提供者应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。应当将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。3、要求：《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十五条规定定餐饮服务提供者应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。应当将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。 • 食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，

40. 食品添加剂使用情况记录

41. 食品添加剂标签标识的相关规定及易出现的问题食品添加剂标签标识的相关规定及易出现的问题 1、标签标识应具备的内容或要素 《食品安全法》四十七条规定：食品添加剂应当有标签、说明书和包装。标签、说明书应当载明： （1）名称、规格、净含量、生产日期； （2）成分或者配料表； （3）生产者的名称、地址、联系方式； （4）保质期； （5）产品标准代号； （6）贮存条件；

42. （7）生产许可证编号； （8）食品添加剂的使用范围、用量、使用方法； （9）在标签上载明“食品添加剂”字样。 • 复合食品添加剂应当在标签和说明书中标识各单一食品添加剂品种的通用名称和含量（GB7718-2004） • 进口的预包装产品应有中文标签、中文说明书。标签、说明书还应载明产品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。

43. 2、标签查验把关时需要重点关注的内容 “食品添加剂”字样、成分或配料表、生产日期和保质期、产品标准号和生产许可证号。

44. 3、食品添加剂标签标识易出现的问题 （1）未标注“食品添加剂”字样。 可依据产品标准号和生产许可证号区分食品添加剂和调味料产品。 （2）无成分或配料表；复合食品添加剂的配料表中单一食品添加剂品种通用名称标示不规范（非GB2760中的通用名称）或未列出各单一食品添加剂的含量。

45. （3）生产日期及保质期：存在生产日期、保质期缺项或加贴、补印或篡改日期标示的现象。GB7718-2004明确规定日期标示不得另外加贴、补印或篡改。（3）生产日期及保质期：存在生产日期、保质期缺项或加贴、补印或篡改日期标示的现象。GB7718-2004明确规定日期标示不得另外加贴、补印或篡改。 （4）未标注使用方法、使用范围和用量。

46. （5）产品标准号及生产许可证号的标示错误或不规范。（5）产品标准号及生产许可证号的标示错误或不规范。 ①食用香精产品标准的正确标注为QB/T1505-2007。如标注为QB/T1505-92、QB/T1505-1992、QB 1505 等，属不规范标注。

47. ②虚假标注生产许可证编号。 示例：有在售的双狮牌泡打粉(发酵粉）标签已标注“食品添加剂”字样，但其标注的生产许可证编号为QS445228010036，生产许可证编号中间4位的产品类别编号2801为食品生产许可发证中的其他食品（龟苓膏类），非食品添加剂生产许可编号。

48. （十）留样要求 • 目的： 为了更好地处理食物中毒事件和投诉案件，正确查出事发原因，界定双方的责任，必须规范留取食品样品。 • 食品留样就是将加工好的食品，按照要求留取一定数量，存放于冷藏容器中，保留一定时间。　　

49. 食堂供应的食品成品应留样并做好记录 留取样品必须注意以下几个方面： 1、要有专用的冷藏设备，温度控制在6℃以下； 2、留取的样品必须是当餐的全部食品； 3、盛装样品的容器必须经过清洗消毒； 4、留取样品重量至少100克以上； 5、样品存放时间48小时以上； 6、样品须标注食品名称、加工日期、经手人姓名。 7、记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。

50. （十一）从业人员健康、培训管理 • 从业人员：指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。 《餐饮服务食品安全操作规范》