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玉山黑猪胴体品质及肉质参数测定

玉山黑猪胴体品质及肉质参数测定. 谢金防 李小光 万明春 储怡士 罗 明 江西省农科院畜牧兽医研究所 江西省玉山黑猪原种场. 玉山黑猪. 玉山黑猪是江西省优良地方猪种 , 以肉 质优良而闻名，它具有皮薄骨细、肉质 细嫩、肉鲜味美、风味独特等特点。 玉山黑猪中心产区位于美丽的三清山脚 下的玉山县。. 材料与方法. 猪肉样品： 随机选择 10 头去势纯种玉山黑猪，到 7 月龄、体重达 75kg 时进行肉质参数测定。 测定方法 肌肉 pH 值：仪器用 Testo205 型 pH 计，方法按张伟力（ 2002 ）；

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玉山黑猪胴体品质及肉质参数测定

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Presentation Transcript

  1. 玉山黑猪胴体品质及肉质参数测定 谢金防 李小光 万明春 储怡士 罗 明 江西省农科院畜牧兽医研究所 江西省玉山黑猪原种场

  2. 玉山黑猪 • 玉山黑猪是江西省优良地方猪种, 以肉 质优良而闻名，它具有皮薄骨细、肉质 细嫩、肉鲜味美、风味独特等特点。 • 玉山黑猪中心产区位于美丽的三清山脚 下的玉山县。

  3. 材料与方法 • 猪肉样品：随机选择10头去势纯种玉山黑猪，到7月龄、体重达75kg时进行肉质参数测定。 • 测定方法 • 肌肉pH值：仪器用Testo205型pH计，方法按张伟力（2002）； • 肉色评定：仪器用美制NPPC比色板（1991版）和CR-10型色差仪，方法按张伟力（2002）； • 大理石纹：仪器用美制NPPC比色板（1991版），方法按张伟力（2002）。 • 贮存损失：按NY/T821猪肌肉品质测定技术规范测定。 • 水浴损失和拿破率:方法按张伟力（2002）。 • 肌肉敕度：仪器用C-LM3型肌肉嫩度仪，方法按陈润生等（1990）。 • 肌肉组织学测定：方法按张伟力（2002）。

  4. 材料与方法 • 肌肉化学成分测定: 取眼肌中段用于如下分析。 • 水分：按照GB/T9695.15-88方法检测。 • 蛋白质: 按照GB/T9695.3-2003方法检测。 • 脂肪: 按照GB/T9695.7-88方法检测。 • 肌苷酸含量：仪器采用Waters2690-996 AllianceTM高效液相色谱仪，方法按吴莹莹、李方英等(2005) 。 • 超氧化歧化酶（SOD）含量：用南京建成生物工程研究所生产的超氧化歧化酶试剂盒，按说明测定。 • 肌肉氨基酸的:用日立L8800型氨基酸自动分析仪检测。

  5. 结果与分析 • 玉山黑猪胴体性状 玉山黑猪具有良好的胴体品质

  6. 结果与分析 • 肉质性状

  7. 结果与分析 • 肉质性状分析 • 从测定的Ph值、肉色、失水力来说，都保持在中国地方猪种猪肉正常范围之内，没有出现PSE肉、DFD肉和酸肉，保持着中国地方猪种肉质优于一些外国瘦肉型猪种的特色。 • 嫩度、大理石纹、肌纤维直径和密度等的测定结果充分显示玉山黑猪肉质细嫩的特色。猪肉细嫩,肌内脂肪高,更适合中国最常用的小炒烹调菜肴。

  8. 结果与分析肉质性状分析 • 玉山黑猪肌肉肌内脂肪为7.41±0.13%。肌内脂肪含量高,这是猪肉香味浓厚的基础。玉山黑猪肌内脂肪含量高于我国其他地方猪种（5～6%左右），远远高于外来猪种（2～3%左右）。 • 玉山黑猪肌肉的丙二醛(MDA)含量为1.79 nmol/mgprot，SOD活力为19.72 U/ mgprot。说明玉山黑猪肉质可能具有较强的抗氧化能力和较长货架时间。

  9. 结果与分析肉质性状分析 • 玉山黑猪的肌苷酸含量为2.01±0.21（mg/g），高于赣中南花猪、赣东黑猪,更明显高于大约克、长白和杜洛克猪。说明玉山黑猪比其他猪种鲜味和香味更浓。

  10. 图1 莱卡显微镜下肌肉组织横向切片图（200×）

  11. 结果与分析 • 玉山黑猪肌肉脂肪酸分析 SFA：饱和脂肪酸, UFA：不饱和脂肪酸, PUFA：多不饱和脂肪酸,MUFA:单不饱和脂肪酸

  12. 玉山黑猪的多不饱和脂肪酸的含量为8.89%，饱和脂肪酸含量为45.00%，高于我国一些地方猪种和外来猪种，所以玉山黑猪脂肪色白、质地坚硬、不易酸败；单不饱和脂肪酸含量也较高（44.54％）。充分说明了玉山黑猪肉具有较好的香味、嫩度、风味等特性。玉山黑猪的多不饱和脂肪酸的含量为8.89%，饱和脂肪酸含量为45.00%，高于我国一些地方猪种和外来猪种，所以玉山黑猪脂肪色白、质地坚硬、不易酸败；单不饱和脂肪酸含量也较高（44.54％）。充分说明了玉山黑猪肉具有较好的香味、嫩度、风味等特性。 • 多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸及饱和脂肪酸的含量应是什么比例使品质最佳，有待进一步研究。

  13. 结果与分析 • 肌肉氨基酸分析 *：表示主要鲜味氨基酸，**：表示必需氨基酸

  14. 玉山黑猪所含人体必需氨酸基特别是赖氨酸和蛋氨酸明显高于大河猪和杜洛克猪，作为肉品鲜味的主要氨基酸天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸的总和明显高于大河猪和杜洛克猪，分别为32.36%、27.87%、29.22%，因而从结构上说明了玉山黑猪具有较高营养价值和味美肉鲜的特点。玉山黑猪所含人体必需氨酸基特别是赖氨酸和蛋氨酸明显高于大河猪和杜洛克猪，作为肉品鲜味的主要氨基酸天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸的总和明显高于大河猪和杜洛克猪，分别为32.36%、27.87%、29.22%，因而从结构上说明了玉山黑猪具有较高营养价值和味美肉鲜的特点。

  15. 小结 • 本次测定结果与八年前测定的胴体品质各项指标变化不大,说明玉山黑猪原种猪场保种有成效,基本保存了原有的特征特性。 • 玉山黑猪肉色鲜红，大理石纹较好，肌内脂肪含量高，肌肉保水力强，剪切力值低，肌纤维密度大，直径小，抗氧化能力强，说明了玉山黑猪肉细嫩、多汁、鲜香具有良好的食用品质和较长货架时间。至于玉山黑猪在高温和腌制高温条件下的系水能力，有待于继续研究，积累科学数据。

  16. 玉山黑猪肌肉的不饱和脂肪酸含量高，可以开发富含不饱和脂肪酸的优质猪肉 ；刘龙芳、李小光等报道，玉山黑猪及其杂种肌肉中的亚麻酸均极显著高于其他猪种，有可能开发出高亚麻酸特色猪肉。 • 玉山黑猪所含人体必需氨酸基特别是赖氨酸和蛋氨酸含量高，作为肉品鲜味的主要氨基酸天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸和肌苷酸的总含量明显高于我国一般地方猪种和外来猪种，具有较高营养价值和味美肉鲜的特点。 • 玉山黑猪可用于生产优质猪肉和开发高档特色猪肉，具有广阔的开发利用前景。

  17. 谢谢！

  18. 观三清山风光 品玉山黑猪肉

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